菅又シェフのデモ講習会 クオカにて
先日自由が丘のクオカにて、ドゥパティスリーカフェの菅又シェフのお菓子の講習会が開催されました。
フランスブルターニュのフルーツピューレのメーカー、「ラ・フルティエール」のピュレをつかったアイスと焼き菓子を教わりました。
いつもお忙しそうな菅又シェフですが、こうやってイベントや講習会などお店の外でも活躍されています。
講習会も慣れているようで、リラックスした雰囲気で途中笑いありの楽しい内容でした。
まずはレモンピューレを使用したケイク・オ・シトロン。
シンプルなお菓子ですが随所に菅又さんならではの工夫がありました。
ちょっと意外だったのが卵のカラザがとっても嫌いで、必ず卵を濾しているのだとか。
ソフトな食感にするためにバターの温度や状態に気をつけて作ります。
実はこの作り方初めてみて、なるほどなぁと思いました。
常々焼き菓子におけるバターの状態には気にしているので、とても興味深いものでした。
ケイク・オ・シトロンは通常レモン果汁を使いますが、それだけだと弱いのでレモンペーストやゼストで香りを補うことはよくあります。
でも、このレモンピューレは味がしっかりしているのでとても気に入っているそう。
仕上げのフォンダンにもレモンピューレを使っていて甘ずっぱくておいしい。
飾りはシンプルにレモンピールで。
すぐに何のお菓子がわかるよう、中につかわれている素材を飾ります。
試食をいただきましたが、すこしもっちりしていてレモンの香りがしっかり。
モッチリ感があるのは、多分水分が多い生地だからだと思いますがまた日経てば少しずつ食感も変化しそうな雰囲気。
そして、アイス。
パッションとショコラのソルベにオレンジのジュレをあわせたミニクープを試食。
ソルベは基本的には材料を混ぜてアイスクリームマシーンで回すだけなのでとても簡単。
素材が勝負なので、やはり美味しいピューレやショコラが大切ですね。
バナナと生クリームをあわせて頂きました。
夏の終わりに美味しいクープです。
デモ終了後、少しだけお話できましたが相変わらずお忙しそう。
でも、そんな中でも活躍されている姿を見ると私ももっと頑張らなくてはと刺激を受けます。
ちょっとフランスの話をしたのですが、友達がリヨンでお店をだされるそう。
リヨン。。
来年のフランスの行き先で悩んでいる候補の1つ。
菅又さんの話をきいていきたくなってきました。
まだ行き先はすぐには決められませんが、またいろんな方にフランスの話を伺いたいと思います。
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コメント
先日は、台風の中、来て頂いてありがとうございます。
パルフェは、アイスクリームマシンさえあれば簡単で、ちょっと華やかなおもてなしかなとピューレ屋ならではの提案でした(^_^;)その分、ケイクは、色々試行錯誤で
シェフがかなり納得なものが完成したのは、よかったなあとしみじみ。
来週お会いできるのを楽しみにしています☆
投稿: tomo | 2011年9月11日 (日) 08時13分
tomoさん>
先日はお疲れ様でした!
台風心配でしたが、東京は大きな影響がなくほっとしましたね。
あのケイクは結構試行錯誤されたんですね~。
レモンの甘酸っぱさがしっかり出ていて美味しかったです。
次回は素敵なデセールでお会いしましょう♪
投稿: masa | 2011年9月11日 (日) 20時51分