パリセヴェイユ2011年9月のお菓子教室

パリセヴェイユの9月のお菓子教室のテーマは生菓子です。
ちょうど涼しくなって、生菓子を作るにも食べるのにもいい季節ですね。

まずはフランスの定番の生菓子「オペラ」。
同じ自由が丘にもオペラで有名なダロワイヨがありますよね。

ビスキュイ・ジョコンドとコーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュ、そしてたっぷりのコーヒーシロップ、仕上げにグラサージュショコラをつかった、コーヒーとショコラが主役のはっきりした味わいのお菓子です。

ビスキュイ・ジョコンドはアーモンドたっぷりのしっかりした重めの生地ですが、薄くやくのが特徴。
均一な厚さにのばさないと、焼きむらが激しいので、そうならないための工夫を教わりました。

またバタークリームを軽やかにするために、イタリアンメレンゲを加えています。
バタークリームも美味しいいのですが、冷蔵庫に入れるとポソッとしたような食感になります。
そこにメレンゲを加えることでバタームースのような生地になり冷たくても口溶けが良くなるのがポイント。

グラサージュはもちろん手作り。
それほど難しくはありませんが、しっかりと空気を抜いてほどよい温度にして、周りからタップリとながしていきます。

全体にグラサージュをかけたらパレットナイフで余分なグラサージュをすっとさらいます。
この作業が緊張しますが、もちろんシェフは慣れているので1回でOK。

実は私はオペラを作ったことがないので、きっと自分でやる際にはかなり緊張しそうです…。

自分の顔がうつりこむほど、美しい艶のグラサージュが印象的です。

そしてもう1品。
マリー・ギャランド。
以前お店で販売していたプティガトーです。

シュクレ生地でシナモン風味のムースをサンド。
ムースの中には苺のコンフィがはいっていて、フォークを入れると中からとろっと苺が出てきます。
甘ずっぱい苺とムースのシナモンの組み合わせはリンツァートルテの苺版かな。と心のなかで思いました。

見ために可愛いですが、味は少し大人っぽい組み合わせ。
シナモンのムースは程良い乳脂肪感でまったりなめらかです。

特に難しい点はないので、比較的家庭でも作りやすい生菓子だと思います。

来月は一年に一度のお料理レッスン。
食べるのが好きな金子シェフですから、どんなお料理が出てくるのかかなり楽しみです。

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以前ちょっと触れましたが、リベルターブルで夏に引き続き、冬の特別メニューを作って頂く企画を考えています。

テーマは「Noël en Alsace　アルザスのクリスマス」
私の大好きなテーマでお願い中です。

日程は11/20（日）の昼です。

今月中旬にメルマガで詳細をご案内しますね。
今年最後の大きな企画イベントになると思いますので、また皆さんとご一緒できたら嬉しいです！

パークハイアット 伝統菓子の会

本日は平岩さん企画のパークハイアット東京で川内シェフに焼きたての伝統菓子を作っていただく会に参加しました。

左の丸い焼き菓子はフランス南西部バスク地方の郷土菓子「ガトー・バスク」。
そしてその隣がオーストリアの伝統菓子「アプフェル　シュトゥルーデル」。

落ち葉を連想させるアーモンドスライスとピーカンナッツの上でのプレゼンテーション。
秋らしくて素敵ですね。

シュトゥルーデルはふじと紅玉、レーズンが入っていて爽やかな酸味。
林檎の水分を吸わせるために下にはジェノワーズをしいています。

生地がとても軽くてサクサクと口の中で心地よく砕けます。
しっかり焼き込んでいるのか、そういう配合なのかとても軽やか。

シェフは、焼き直すとこのサクサク感がでるとおっしゃっていましたが、やはり製法や配合にもコツがあるのかなと思います。

しっとりしたシュトゥルーデルもそれはそれで美味しいですが、個人的にはやっぱりサクサク食感のタイプが好きなので今回はとても感激。

ガトー・バスクは、バターとアーモンド、バニラの香りがリッチなタイプ。
こちらも温かい状態で頂きました。

中にはクレーム・フランジパーヌ（クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエール）を入れていて、少しフレッシュ感もあります。

とても美味しいのですが、ホテルではあまりこういった地味なお菓子は人気がないようで現在店頭販売はしていないそうです。でもとっても美味しかった！いつかシェフが独立される際には是非定番にしてほしいですね。

焼き菓子の後にはピュイダムールをいただきました。
シェフが修業されていたア・ポワンを彷彿させるお菓子のひとつ。
フランスでもなかなか見られなくなったお菓子です。（ストーレーで食べられます。）

とっても軽やかではらはら繊細なフィユタージュ生地にクレーム・ディプロマート。
中にはソテーしたバナナがはいっていて、ねっとり濃厚な甘みを感じます。

表面のキャラメルも香ばしく、シンプルですがいろんな食感や香りを楽しめるお菓子です。

帰りにブティックにより、さらに焼き菓子を購入しました。
小さなクグロフ型で焼いたパンドジェーヌ。
シェフご出身の新潟の佐渡バターを使用とのこと。

まだ食べていませんが、とっても香りがよいので期待大です！

企画してくださった平岩さんとご一緒した皆さんどうもありがとうございました！
お菓子の話はもちろんいろんなおしゃべり、そしてパークハイアットから望む素敵な景色（スカイツリーも見えました）を楽しめよい時間を過ごすことができました。

さて、現実に戻ってまた頑張ります！

リベルターブル 秋のランチ

昨日はブルターニュのフルーツピューレメーカーのラ・フルティエールのtomoさんとリベルターブルでランチ。
tomoさんは、今年の夏ブルターニュとパリを訪れたので、その写真を見せていただいたり、フルーツピューレやパティスリーのお話などを伺いながらのお食事でした。

まだ暑い日もありますが、確実に秋は少しずつ深まっていて、リベルターブルのデセールとお料理もそんな季節を感じさせてくれます。

メニューの詳しい紹介は近々ニフティスイーツ部でレポートしますね。

写真はメインでセールの「半熟ショコラのビスキュイ、オレンジのマーマレードとスパイスのグラス」。
温かなショコラのビスキュイにオレンジの風味、そしてパンデピスのようなスパイスのアイスを添えたあったか冷たいデセールです。

相変わらず森田シェフのデセールは素晴らしい。

また11月にお教室主催のイベントとして特別デセールコースを作っていただこうと考えています。
まだまだ何も決まっていませんが、詳細が決まりましたらご案内しますね。

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今日の台風はすごかったですね。
ちょっとこわい…と思った台風は久々です。
風がびゅうっと唸る音と雨が打ち付ける音。

交通機関もかなり乱れていたので、大変だった方も多かったと思います。。
今日レッスンに参加してくださった皆様本当にお疲れ様でした。
きっと待ち時間や人ごみの中でお疲れになったことと思います。
どうぞ体調をくずさないよう今日はゆっくりしていただけるといいのですが。

今年は、自然の脅威を感じる事が多すぎますね。

そうそう上京して思うのは、こちらの建物ってあまり雨戸がない。

鹿児島に住んでいた頃はたいてい雨戸があったのですが（台風が多い地域からだと思うのですが）、関東にきてから住んだ物件は皆雨戸なし。最初は戸惑いました。

こういう台風が来たときに何か飛んできて窓が壊れたりしないかな。。とついつい考えてしまうのですが。
雨戸は必須アイテムにして欲しいなぁと密かに思っているのは私だけでしょうか。。

パティスリー アプラノス 9/17オープン

本日9/17、パティスリーアプラノスがオープンします。
こちらは、浦和ロイヤルパインズホテルのペストリーシェフとしてご活躍された朝田晋平シェフが独立されたお店です。

朝田シェフといえばクープ・ド・モンドやワールドペストリーチームチャンピオンシップなどの大会に出場されたパティシエとしても有名ですね。

そして、何より朝田シェフはいつも笑顔！
ポジティブで明るく、そして何より人を大切にする方。
いつもスタッフへの気遣いを感じられる素敵な方です。

そんな朝田シェフが独立するというお話を伺っていて、どんなお店になるのかなぁと楽しみにしていました。
その新店アプラノスのレセプションに伺ってきましたのでご紹介します。

お店は武蔵浦和駅から徒歩10分程度。
駅から真っ直ぐの道沿いなので迷うことはありません。

赤いテントに赤褐色の建物（シェフが赤がお好きなんですって）が落ち着きのある外観です。
この日は本当にたくさんのお祝いの花に囲まれていてとても華やか！
たくさんの方に親しまれているシェフのお人柄を感じられますね。

店内には３段のショーケース。
地域に親しまれ、気軽にお菓子を買いに来て欲しいというシェフの思いの通り、優しい雰囲気のお菓子が並びます。

きっと定番人気になるんだろうなというのがロールケーキ。
ロイヤルパインズ時代とは若干配合も変えたというロールケーキは、弾力のある生地とふわっと軽い生クリーム。
クリームたっぷりめです。名前は「あさだロール」。

そして、プリンは２種あります。
懐かし固めの昔ながらのプリンとと、素材を重視したなめらかとろ～り系。
どちらも頂きましたが、個人的には懐かし系の方が好きかも。
でも結局どちらも食べたくなるんですけどね。。

プリンの隣にはシュークリーム。
なんとシュークリームは３種類もありました。
皮が柔らかいソフトなタイプと、フランス風の皮がパリッと系、そしてキャラメル味のタイプ。

写真下にわずかに見えるモンブランも二種類。
和栗と仏栗それぞれのモンブランがあります。
（和栗は季節限定かな？）

ふんわり軽いお菓子が多い中、私が気になったのはこの濃厚そうなオペラ。
ヘーゼルナッツを使ったアレンジ系のオペラです。濃厚なコクと香りがこれからの季節にぴったり。
コーヒーにとても合いそう！

焼き菓子はサブレとパウンド、フィナンシェなどの種類が豊富。
マカデミアナッツをつかったとても大きなサブレがあって、ちょっと気になりました。
小さいバージョンもありましたが、大きい方にガブッとかぶりつきたい気分（笑）

何気なくリーフパイにもいろんな種類があったのがビックリ。珍しいですよね。

店内にサロンはありませんが、お店の敷地内にテーブルとイスがありそちらで食べられます。
きっと武蔵浦和の地域の方々に長く親しまれるお店になると思います！

オープンは9/17の12：00PM
9/17～9/19はオープンを記念して特製焼き菓子のプレゼントがあります。
※先着各日３００名、１０００円以上お買い上げの方

ショップデータ
■店名　パティスリー　アプラノス
■住所　さいたま市南区沼影1-1-20
■電話　048-826-5656
■営業時間　10：00～19：00
■定休日　水曜日

奥沢の焼き菓子やさんCuisoon（キュイソン）

昨年奥沢にオープンした小さな焼き菓子や「Cuisson　キュイソン」。
以前は通信販売のみでしたが、現在それに加え店舗販売を行っています。

前から行きたいなとおもいつつ、やっと先日初めての訪問。
最寄りは奥沢駅ですが、自由が丘駅からも徒歩圏内です。

お店は青いテント。隣は昭和の香りがいっぱいの豆腐屋さん（実はこちらも気になる。）

この日伺ったのは17：30くらい。
もうすでにケース内の焼き菓子は売り切れ（あまり日持ちのしないタイプの焼き菓子類）ていました。
１６時くらいには売り切れることが多いようです。

この間SALUSにも紹介されましたしね。。

今回は個包装された焼き菓子を購入しました。

パウンドとサブレ（正式名称失念。）
とってもシンプルな焼き菓子２種ですが、これどちらも美味しい！
少し雑味（いい意味で）もあり、奥行きのある味わい。
鮮度もよくバターの甘い香りがただよいます。

そしてベーシックなマドレーヌ（百花蜜）とフィナンシェショコラ。

サレ系もちょっと。
アルザス風ケーク・サレ
ベーコンやくるみ、チーズがはいっています。
少し温め直して食べると風味がアップしてとっても美味しい。

久々に、好みにガツン！とくるお店に出会ったような気がします。
何度食べても飽きない美味しさの焼き菓子屋さんだと思います。

また今度再訪したいと思います。
次回はもう少し早い時間に…。

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キュイソン
住所：東京都世田谷区奥沢4-15-13
TEL：03-3720-5517
営業：11時～19時
水曜･木曜定休

ビストロレッスン 第二弾について

先日のブログで少し触れましたが、10/10にビストロレッスンを開催します。

松陰神社前のビストロ「トロワキャール」さんにて今回は「フランスのお惣菜」を教わります。

前回はパウンドケーキとスフレを教わりましたが、こちらも好評で結構「作りましたよ！」の声をいただいています。

今回はビストロならでは、そして家庭でも作れそうなお惣菜を教わります。
そしてその後試食を兼ねた食事会を開催します。

内容は確定ではありませんが今のところこんな感じです。
参加を検討されている方は参考にしてくださいませ。
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■日時　10/10　（月・祝）
デモ14：30～
食事会17：00～

■デモの料理（内容に変更がある場合もございます。）

◎塩漬け豚のバリエーション
　プティサレ　ベーコン リエット コンフィ

◎野菜のお惣菜
　キャロットラペ　赤キャベツのマリネ　レンズマメの煮込み
　野菜のマリネ キノコのマリネ などなど

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どれも美味しそうで、私自身もとっても楽しみです。
特にお野菜のお惣菜、キャロット・ラペは前回の食事会の際も大人気でしたね。
これだといくらでも人参を食べられてしまうという重宝レシピになりそうです。

パリセヴェイユ 2011秋のデセール会

昨日はパリセヴェイユのデセール会でした。

個人的にシェフにお願いして、20名募っての会でした。

告知して30分足らずで満席になってしまうという人気ぶりで、今回残念ながら参加いただけなかった方もいらっしゃるのですが、その様子だけでもお伝えできればと思います。

デセールの内容は、基本的にはお店の方やシェフに伺った内容ですが、もし間違えがあったらスイマセン。

まずはアミューズとアペリティフ。
カリカリに焼いた生地（オリーブの香りがした）と岩塩とローズマリー。
程良い塩気が食欲をそそります。

こちらは左の小さなパンケーキが山形のだだっちゃ豆をつかったブリニ。
もっちり食感と豆の風味が楽しめます。

右のグラスの中には下から柚子のババロア、かぶのスープ、オリーブオイル、青柚子の皮
甘さはそれほどなく、柚子の爽やかな香りがふわっと漂う穏やかな風味。

フルーツトマトと苺のクリスティアン　サラダとシャーベットで、
パプリカとサンギーヌオランジェオランジェのビネグレット

こちらは以前からシェフから話を伺っていてとても気になっていた一皿。
ちょうど週末デセールでも期間限定で出されていますよね。

見た目に美しくそして複雑な構造をしています。

バジル入りの薄い飴でミルフィーユのように仕立てられたお料理のようなデセール。
飴にサンドされているのは、下の段がフツーツトマトと苺のアイス、上の段はフルーツトマトと苺のフレッシュ、一番上には和ハーブがふわっと重ねられています。

オレンジ風味のオリーブオイルをかけて、そして赤いソースはパプリカとサンギーヌオランジュのソース。
このソースがとてもしっかり濃厚な味で、パプリカがきいていてとてもお料理らしい風味。

甘いようなしょっぱいような限りなく料理に近いデセール。
様々な食感と爽やかな風味と濃厚な風味が入り交じるとても楽しい一皿でした。

白い泡が印象的な一皿

ピンクグレープフルーツのジュレと
ジャスミンティーの香り、ラヴィオリ風で、
アジアのエピスのシャーベットとともに

下からピンクグレープフルーツの果実、ジャスミンティーのジュレと、ジャスミンのエスプーマ、ラビオリ、ピンクグレープフルーツのジュレ、エピスのアイス。

グレープフルーツとジャスミン、そこにスパイスを組み合わせるというのはなかなか私の中では浮かんでこないものです。

いただいてみるとジャスミンの大人っぽい香りとグレープフルーツの爽やかさが合わさりとても清々しい。
エピスはそれほど強くないのですが、全体とあわせて食べるとエキゾチックな感じ。

デセールが続いた所で「小さなお料理」の登場。
パイ生地で作った器にシャンピニオンを1時間煮込んで生クリームと合わせたというガルニチュールが入っています。その上にルッコラとパルミジャーノ・レッジャーノ、フレッシュのシャンピニオン、くるみ。そして最後にオレンジのオリーブオイル。

シャンピニオンのガルニチュールは風味豊かで濃厚。少し冬を感じさせる温かな味わい。
このあたりでワインが欲しくなりました。

お料理に合わせてお店特製のパンとバターも出して頂きました。

お料理を終えてついに終盤。
フルーツやお野菜を使った爽やかなお皿が続いた所で、しっかり粉ものがやって来ました！

パリセヴェイユのスペシャリテ、
バナナのクレープスフレ、
バニラとラム酒のソース

大きなパンケーキのようなものは、スフレのようにふわっと軽やかなじゃがいも入りのクレープ。
そこにソテーしたバナナとたっぷりのアングレーズソース。
しっかり甘いのでそこにお好みでラム酒をかけていただきます。

ラムの風味が芳醇でそれだけで酔ってしまいそうでしたが、たっぷりかけて頂きました。
温かなデセールなので、食べると口の中でラムのアルコールが揮発していくような間隔。

ラムをかけることで一気に甘みが引き締まり印象が大きく変わりますね。

ペリエのジュレ。口直し的な小さな一品。
ペリエの発泡感を活かしたやわかななジュレにカシスリキュール。
とても爽やか。見た目にも美しく夏にぴったりです。

ミニャルディーズ（小菓子）　一皿目。
キューブ状のお菓子は右からキャラメル、チーズのクッキー、パッションのギモーブ。
それぞれショコラでコーティング。

チーズのクッキーが一番興味津々。
こういうのシュクレサレ系好きです。

特注で作ってもらったという高さのあるお皿もちょっと珍しい感じ。

そしてミニャルディーズ第2弾。
とっても可愛い雲のような白い塊に小さなお菓子達がちょこんと鎮座しています。

左から生のパイナップル入りのライムのメレンゲ、バナナのチュイール、パインのフリット、パインとエピスのソース。夏のお菓子を爽やかなだけではないいろんな表情で味わえました。

そして最後は厨房見学。
希望者は、ということでしたがもちろん全員で厨房へむかいます。

厨房機器についての紹介や、ちょっとした質問（オーブンの使い分けだったり、ノエルのアントルメだったり）をしたり。お店の規模やアイテム数を考えると決して広いとはいえない厨房ですが、整理整頓された清潔な厨房で様々な工夫がされていそう。

この厨房で今日の20名分のコースが次々に作られていたんだなぁと思うと、少し不思議。パティスリーでありながら昨日の夜はレストランのような様子だったのでしょうね。

今回のデセール会でも唸るような食材の組み合わせや美しい組み立て、センスのあるプレゼンテーションに触れることができ、しばし知恵熱が出そうな状態でした…。

美味しいだけではなく、いろいろと刺激になったそんな一日でした。
金子シェフをはじめパリセヴェイユのスタッフの皆さんに本当に感謝です。
どうもありがとうございました！

菅又シェフのデモ講習会 クオカにて

先日自由が丘のクオカにて、ドゥパティスリーカフェの菅又シェフのお菓子の講習会が開催されました。
フランスブルターニュのフルーツピューレのメーカー、「ラ・フルティエール」のピュレをつかったアイスと焼き菓子を教わりました。

いつもお忙しそうな菅又シェフですが、こうやってイベントや講習会などお店の外でも活躍されています。
講習会も慣れているようで、リラックスした雰囲気で途中笑いありの楽しい内容でした。

まずはレモンピューレを使用したケイク・オ・シトロン。
シンプルなお菓子ですが随所に菅又さんならではの工夫がありました。

ちょっと意外だったのが卵のカラザがとっても嫌いで、必ず卵を濾しているのだとか。
ソフトな食感にするためにバターの温度や状態に気をつけて作ります。
実はこの作り方初めてみて、なるほどなぁと思いました。

常々焼き菓子におけるバターの状態には気にしているので、とても興味深いものでした。

ケイク・オ・シトロンは通常レモン果汁を使いますが、それだけだと弱いのでレモンペーストやゼストで香りを補うことはよくあります。
でも、このレモンピューレは味がしっかりしているのでとても気に入っているそう。

仕上げのフォンダンにもレモンピューレを使っていて甘ずっぱくておいしい。
飾りはシンプルにレモンピールで。

すぐに何のお菓子がわかるよう、中につかわれている素材を飾ります。

試食をいただきましたが、すこしもっちりしていてレモンの香りがしっかり。
モッチリ感があるのは、多分水分が多い生地だからだと思いますがまた日経てば少しずつ食感も変化しそうな雰囲気。

そして、アイス。
パッションとショコラのソルベにオレンジのジュレをあわせたミニクープを試食。
ソルベは基本的には材料を混ぜてアイスクリームマシーンで回すだけなのでとても簡単。
素材が勝負なので、やはり美味しいピューレやショコラが大切ですね。

バナナと生クリームをあわせて頂きました。
夏の終わりに美味しいクープです。

デモ終了後、少しだけお話できましたが相変わらずお忙しそう。
でも、そんな中でも活躍されている姿を見ると私ももっと頑張らなくてはと刺激を受けます。

ちょっとフランスの話をしたのですが、友達がリヨンでお店をだされるそう。

リヨン。。
来年のフランスの行き先で悩んでいる候補の1つ。

菅又さんの話をきいていきたくなってきました。

まだ行き先はすぐには決められませんが、またいろんな方にフランスの話を伺いたいと思います。