パリセヴェイユ2011年9月のお菓子教室

パリセヴェイユの9月のお菓子教室のテーマは生菓子です。
ちょうど涼しくなって、生菓子を作るにも食べるのにもいい季節ですね。

まずはフランスの定番の生菓子「オペラ」。
同じ自由が丘にもオペラで有名なダロワイヨがありますよね。

ビスキュイ・ジョコンドとコーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュ、そしてたっぷりのコーヒーシロップ、仕上げにグラサージュショコラをつかった、コーヒーとショコラが主役のはっきりした味わいのお菓子です。

ビスキュイ・ジョコンドはアーモンドたっぷりのしっかりした重めの生地ですが、薄くやくのが特徴。
均一な厚さにのばさないと、焼きむらが激しいので、そうならないための工夫を教わりました。

またバタークリームを軽やかにするために、イタリアンメレンゲを加えています。
バタークリームも美味しいいのですが、冷蔵庫に入れるとポソッとしたような食感になります。
そこにメレンゲを加えることでバタームースのような生地になり冷たくても口溶けが良くなるのがポイント。

グラサージュはもちろん手作り。
それほど難しくはありませんが、しっかりと空気を抜いてほどよい温度にして、周りからタップリとながしていきます。

全体にグラサージュをかけたらパレットナイフで余分なグラサージュをすっとさらいます。
この作業が緊張しますが、もちろんシェフは慣れているので1回でOK。

実は私はオペラを作ったことがないので、きっと自分でやる際にはかなり緊張しそうです…。

自分の顔がうつりこむほど、美しい艶のグラサージュが印象的です。

そしてもう1品。
マリー・ギャランド。
以前お店で販売していたプティガトーです。

シュクレ生地でシナモン風味のムースをサンド。
ムースの中には苺のコンフィがはいっていて、フォークを入れると中からとろっと苺が出てきます。
甘ずっぱい苺とムースのシナモンの組み合わせはリンツァートルテの苺版かな。と心のなかで思いました。

見ために可愛いですが、味は少し大人っぽい組み合わせ。
シナモンのムースは程良い乳脂肪感でまったりなめらかです。

特に難しい点はないので、比較的家庭でも作りやすい生菓子だと思います。

来月は一年に一度のお料理レッスン。
食べるのが好きな金子シェフですから、どんなお料理が出てくるのかかなり楽しみです。

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以前ちょっと触れましたが、リベルターブルで夏に引き続き、冬の特別メニューを作って頂く企画を考えています。

テーマは「Noël en Alsace　アルザスのクリスマス」
私の大好きなテーマでお願い中です。

日程は11/20（日）の昼です。

今月中旬にメルマガで詳細をご案内しますね。
今年最後の大きな企画イベントになると思いますので、また皆さんとご一緒できたら嬉しいです！