パリセヴェイユ 2011秋のデセール会

昨日はパリセヴェイユのデセール会でした。

個人的にシェフにお願いして、20名募っての会でした。

告知して30分足らずで満席になってしまうという人気ぶりで、今回残念ながら参加いただけなかった方もいらっしゃるのですが、その様子だけでもお伝えできればと思います。

デセールの内容は、基本的にはお店の方やシェフに伺った内容ですが、もし間違えがあったらスイマセン。

まずはアミューズとアペリティフ。
カリカリに焼いた生地（オリーブの香りがした）と岩塩とローズマリー。
程良い塩気が食欲をそそります。

こちらは左の小さなパンケーキが山形のだだっちゃ豆をつかったブリニ。
もっちり食感と豆の風味が楽しめます。

右のグラスの中には下から柚子のババロア、かぶのスープ、オリーブオイル、青柚子の皮
甘さはそれほどなく、柚子の爽やかな香りがふわっと漂う穏やかな風味。

フルーツトマトと苺のクリスティアン　サラダとシャーベットで、
パプリカとサンギーヌオランジェオランジェのビネグレット

こちらは以前からシェフから話を伺っていてとても気になっていた一皿。
ちょうど週末デセールでも期間限定で出されていますよね。

見た目に美しくそして複雑な構造をしています。

バジル入りの薄い飴でミルフィーユのように仕立てられたお料理のようなデセール。
飴にサンドされているのは、下の段がフツーツトマトと苺のアイス、上の段はフルーツトマトと苺のフレッシュ、一番上には和ハーブがふわっと重ねられています。

オレンジ風味のオリーブオイルをかけて、そして赤いソースはパプリカとサンギーヌオランジュのソース。
このソースがとてもしっかり濃厚な味で、パプリカがきいていてとてもお料理らしい風味。

甘いようなしょっぱいような限りなく料理に近いデセール。
様々な食感と爽やかな風味と濃厚な風味が入り交じるとても楽しい一皿でした。

白い泡が印象的な一皿

ピンクグレープフルーツのジュレと
ジャスミンティーの香り、ラヴィオリ風で、
アジアのエピスのシャーベットとともに

下からピンクグレープフルーツの果実、ジャスミンティーのジュレと、ジャスミンのエスプーマ、ラビオリ、ピンクグレープフルーツのジュレ、エピスのアイス。

グレープフルーツとジャスミン、そこにスパイスを組み合わせるというのはなかなか私の中では浮かんでこないものです。

いただいてみるとジャスミンの大人っぽい香りとグレープフルーツの爽やかさが合わさりとても清々しい。
エピスはそれほど強くないのですが、全体とあわせて食べるとエキゾチックな感じ。

デセールが続いた所で「小さなお料理」の登場。
パイ生地で作った器にシャンピニオンを1時間煮込んで生クリームと合わせたというガルニチュールが入っています。その上にルッコラとパルミジャーノ・レッジャーノ、フレッシュのシャンピニオン、くるみ。そして最後にオレンジのオリーブオイル。

シャンピニオンのガルニチュールは風味豊かで濃厚。少し冬を感じさせる温かな味わい。
このあたりでワインが欲しくなりました。

お料理に合わせてお店特製のパンとバターも出して頂きました。

お料理を終えてついに終盤。
フルーツやお野菜を使った爽やかなお皿が続いた所で、しっかり粉ものがやって来ました！

パリセヴェイユのスペシャリテ、
バナナのクレープスフレ、
バニラとラム酒のソース

大きなパンケーキのようなものは、スフレのようにふわっと軽やかなじゃがいも入りのクレープ。
そこにソテーしたバナナとたっぷりのアングレーズソース。
しっかり甘いのでそこにお好みでラム酒をかけていただきます。

ラムの風味が芳醇でそれだけで酔ってしまいそうでしたが、たっぷりかけて頂きました。
温かなデセールなので、食べると口の中でラムのアルコールが揮発していくような間隔。

ラムをかけることで一気に甘みが引き締まり印象が大きく変わりますね。

ペリエのジュレ。口直し的な小さな一品。
ペリエの発泡感を活かしたやわかななジュレにカシスリキュール。
とても爽やか。見た目にも美しく夏にぴったりです。

ミニャルディーズ（小菓子）　一皿目。
キューブ状のお菓子は右からキャラメル、チーズのクッキー、パッションのギモーブ。
それぞれショコラでコーティング。

チーズのクッキーが一番興味津々。
こういうのシュクレサレ系好きです。

特注で作ってもらったという高さのあるお皿もちょっと珍しい感じ。

そしてミニャルディーズ第2弾。
とっても可愛い雲のような白い塊に小さなお菓子達がちょこんと鎮座しています。

左から生のパイナップル入りのライムのメレンゲ、バナナのチュイール、パインのフリット、パインとエピスのソース。夏のお菓子を爽やかなだけではないいろんな表情で味わえました。

そして最後は厨房見学。
希望者は、ということでしたがもちろん全員で厨房へむかいます。

厨房機器についての紹介や、ちょっとした質問（オーブンの使い分けだったり、ノエルのアントルメだったり）をしたり。お店の規模やアイテム数を考えると決して広いとはいえない厨房ですが、整理整頓された清潔な厨房で様々な工夫がされていそう。

この厨房で今日の20名分のコースが次々に作られていたんだなぁと思うと、少し不思議。パティスリーでありながら昨日の夜はレストランのような様子だったのでしょうね。

今回のデセール会でも唸るような食材の組み合わせや美しい組み立て、センスのあるプレゼンテーションに触れることができ、しばし知恵熱が出そうな状態でした…。

美味しいだけではなく、いろいろと刺激になったそんな一日でした。
金子シェフをはじめパリセヴェイユのスタッフの皆さんに本当に感謝です。
どうもありがとうございました！