近況報告など

しばらくブログをお休みしているので、軽く近況報告を。
また改めてじっくりアップしていきたいと思います。

まずは、初めてのレストランに行ったこと。
オーグードゥジュールメルヴェイユで、今月限定の桃のスペシャルコースをいただきました。
FB友人に紹介いただいたのですが、桃をたっぷり使ったフレンチのコースです。
福岡から上京してきた友人、パリのワーホリを終えて帰国した友人、神奈川の友人、皆一昨年のアルザスツアー組の女性です。

久々の再会でしたが、あまり久しぶりでない感じがするのはメールやブログなどで近況を知っていたからでしょうか。
お料理もとても美味しくあっという間の時間でした。

また一昨年のアルザスメンバーの食事会も企画しなくちゃね。
あ、今年のメンバーの食事会もやりますよ！！
ツアー後パリ滞在中のHさんが帰国してタイミングがあえば、その頃にと思っています。

それから今年は早い！と驚いたのですが、もうクリスマスの話題です。
銀座三越にクリスマスケーキの試食会に伺ってきました。
今年のテーマはカシュカシュ（かくれんぼ）。
ワクワク感のあるテーマですね。
三越限定のスイーツも多く、数種類試食させていただきましたが、皆さんいろいろとテーマに沿って工夫されています。

水曜日には京都からお取り寄せしたというパティスリーエスのバスケーズをいただきました。
ガトーバスクのアレンジ版ですが、なんとクリームチーズベースのクリームとグリオットがセンターに入っています。
要冷蔵ということでちょっと生菓子感覚。チーズと生地とよく合っていてグリオットの風味がアクセントになっていて美味しくいただきました。

土曜日はアン・プチ・パケのオレンジとジャンジャンブルのケークと文明堂の焼きドーナツをいただきました。
ケークはしっとり濃厚でとても風味がよく美味しかった！
ドーナツは文明堂らしくなんとなくカステラをかんじさせる懐かしい甘さ。

日曜日は、スペインから返ってきたKさんからショコラ、そしてパリから成田に着いた当日にレッスンに参加していただいたパワフルなYさんからアン・ディマンシュ・ア・パリのマカロンとミディ=ピレネー地方のガトー・ア・ラ・ブローシュのおみやげをいただきました。

お土産話も伺いつつとても楽しいひとときでした。

そして月曜日はいろいろと用事を済ませた後夜にお台場の方へ。
あまり出向くところではないのですが、今回はイル・プルー・シュル・ラ・セーヌの弓田さんのルネサンスご飯のトークショー（試食付き）イベントへ。

日本の食の現状や危機を、弓田さんや周りの人の経験を含めたお話でした。
話を伺いながら、炊き込みご飯、お味噌汁、肉じゃが、ちらし寿司の試食。
どれも砂糖をつかわず、いりこやかつおのだしをベースにし、様々な食材を組み合わせた身体と心に染み入る味。

普段、お菓子を食べることが多く、つい食事をおろそかにしてしまいがちな生活なのですが、やはり食が身体と精神の健康に大きな影響を与えるということを痛感。

ここ1年で体重増加しているので（明らかにおかしの食べ過ぎ）、これから食生活もしっかりと見直していかなくてはと思います。まずはご飯と味噌汁をきちんと作って食べていこうと思います。

今週は、ランベリーでのランチ会や自由が丘クオカでのドゥパティスリーの菅又シェフの講習会も予定しています。
台風が近づいているので、外出が心配ですが（かっぱ橋にも行きたいし。。）どうにか台風がそれてくれることを祈るのみ・・・。

そして、来週はパリセヴェイユのデセール会です！

あ、スイーツな日が目白押しですね。
自分の体調にも気をつけながら、長く長くスイーツに関わっていけるよう頑張っていきたいと思います。

リベルターブル Festival D'art Pyrotechnique

昨日は友人の平岩さん主催のスイーツイベントで青山のリベルターブルに行ってきました。
今回いただいたのは「花火」をテーマにした特別メニューです。

毎年平岩さんが夏に開催している「花火アントルメ会」の番外編というのかな。

今回はアントルメではなくコース全体で花火をイメージしています。

まずはドリンク。
季節のドリンクはアプリコットとパッションフルーツに炭酸を加えた爽やかな甘さ。

左はモヒート。
いつもモヒートはノンアルコールでお願いするのですが、こちらはアルコール。
フレッシュハーブをたっぷり使っているので香りがとてもよいです。

まずアミューズ。
こちらは以前もいただいた芽キャベツのシュー（キャベツのエキスをつかったクリームとシュー生地、そしてキャベツ）、とうもろこしのスープにアスパラのグラニテ、ラスクは和三盆と黒トリュフ。

とうもろこしのスープがとてもフレッシュ感と甘さがあって好きでした。
夏らしいスープ。

SALADA "ROUGE" Mousse Poivron Rouge
サラダルージュ、赤ピーマンのムース

こちらは赤いサラダ。
以前緑のサラダは頂きましたが、赤で統一するとまた全然雰囲気が違いますね。
ビーツ、トレビス、赤ピーマン、赤唐辛子などを使っています。
サラダの下には赤ピーマンのムース。マヨネーズのような濃厚なムースなのでこれを絡めていただきます。

手前は赤ピーマンとフランボワーズをつかったフルーティーな赤いソース。

MANGUE Sauce Banane et Fruis de la Passion au Cumin　
Magrets de Canard Rôti
完熟マンゴー、クミンの薫バナナとパッションフルーツのソース
フランス産　鴨胸肉のロティー

お料理はシャラン産鴨肉にトロピカルフルーツを合わせた夏らしい一皿。
鴨肉には4種類の胡椒（黒、白、ピンク、グリーン）と山椒をあわせ、かなりぴりっとスパイシー。
ドーナツ状のマンゴーとピューレ状のクミン風味のバナナ。

そこから花火が散るようにパッションフルーツ。

クミンと胡椒がしっかりきいていて見た目も味も刺激的な花火のよう。

このガラスのお皿は初めてみました！
球体のデセールの正体はなんとヴァシュラン。

VACHERIN AU MELON ,Cocktail au Melon
メロンのヴァシュラン、メロンのカクテルを注いで

ヴァシュランはメレンゲでアイスを覆ったお菓子ですが、こちらは球体の薄いメレンゲでメロンのソルベを包んでいます。イメージは花火玉。繊細な飴細工とフヌイユのお花を添えて。
ソースはメロン果汁とハーブ（ヴェルヴェンヌとレモングラス）、ペルノー（アニスの香りが特徴的なお酒）を合わせています。
メロンとアニスの香りを楽しむデセール。

照明がすこし落ちたな。。と思ったときにサーブされたのがこのなんとも近未来的、幻想的な一皿。
皆「何、何！？」と驚いたデセールです。

透明のガラスの器のそこからピンクの幻想的な明かりが灯っています。
（ラデュレのバーの照明を思い出す妖艶さ。）

Le Pêche《Feu D'artifice》
白桃と花火

薄切りの白桃
紅茶、赤ワイン、桃のジュレ（ゼリー状のもの）
ヨーグルトのソルベ、ムースショコラブラン、フランボワーズのソルベ（それぞれ棒状のもの）

花火が打ち上がってぱんっと花開いた様子をイメージしてるのかな。
とても華やか！

フルーツを主体にした爽やかなお皿が続きましたが、最後はしっかり濃厚なお皿が。

CHOCOLAT ET NOISETTES,Glace aux epices
弾けるショコラとヘーゼルナッツ、エピスのグラス。

ショコラ風味の極薄の飴の囲いの中にはビスキュイショコラ。
このビスキュイを食べると口の中でぱちぱちが弾けます（ドンパチみたいな）
まさに口の中で花火がはじけているみたい。。

パンデピス風味のグラス。
ノワゼットのキャラメリゼやプラリネのパウダーなど、ショコラとナッツを主体にスパイスでアクセントを加えた夏の終わり（秋の始まり）を感じるお皿でした。

このあとミニャルディーズ（小さなお菓子たち）が続きます。
いつもの焼き菓子に今回は桃のパート・ド・フリュイがつきました。

今回はそれぞれのお皿でいろんな花火をイメージしているので、アイデアに富んだコースで、見た目も味も興味深いものでした。

森田シェフも直前まで構想を練っていたそうですが、そのアイデアに脱帽ものですね。
どうもごちそうさまでした！

今年は花火大会には行ってないけど、存分に花火を味わいました。

GILGとアルザスの発酵菓子streussel

しばらくロレーヌ地方のレポートが続きましたが、もうそろそろアルザスのお菓子も紹介していきたいと思います。
まずは、ColmarのGILG（ギルグ）。

アルザスのチーズで有名なマンステールに本店があり、現在ではコルマールとリボーヴィレにもお店があります。
昨年は、東京国際フォーラムで開催されたマルシェ・ド・ノエルでも出店してパンデピスを販売していましたね。

とてもモダンで洗練された雰囲気のパティスリーで、ルレ・デセール会員でもあります。

こちらのお店は生菓子、焼き菓子、ショコラ、トゥレトゥールなどたくさんのお菓子がありますが、ヴィエノワズリーも豊富。クグロフはもちろん、ちょっと珍しくラングロフも見かけます。

ラングロフはクグロフの生地とだいたい同じようなものですが、ちょっと面白い芋虫みたいな形の陶器の型で焼きます。
千歳烏山のパティスリー「ラヴィエイユフランス」では陶器の型をディスプレイしていますね。

生菓子はわりとヴェリーヌ系が多いです。
日本ノお菓子と同じくらいのサイズで、華やかなものが多いですね。
とても丁寧に美しく仕上げられています。

私はやっぱりフルーツ焼き込みタルトを選んでしまいます。
今年はクエッチのタルト！

そして、驚いたのが、これ保冷バッグ！
フランスで保冷バッグが売られるようになるとは…。

しかも、エルメスのバーキンを意識している！？
とても可愛くておしゃれでしたが、やや造りが甘く（生地が薄くて取手がすぐに壊れそうだった）改善の余地ありだったので今回は購入しなかったけど、一緒に行った何人かの方は買っていたので使っているかしら。

実は同じものがフレッソンのお店にもあったので、お店のオリジナルではないみたいですね。

そして発酵菓子。
まだGILGのクグロフは食べたことがなかったので、ミニクグロフとstreusselを購入。
streusselはシュトゥルーセルみたいな発音でしたが、いわゆる「シュトロイゼル」（クランブル）のことを表しているのかと思います。

これはブリオッシュのようなパン生地にシナモン風味のシュトロイゼルを全体にまぶした発酵菓子です。
あまり日本では知られていないというか、あまりにも普通に有りそうなパンなので認知されていないと思いますがアルザスのスペシャリテです。
おそらくドイツにも似たようなパンがあるのでしょうが。

そのstreusselは他のパエィスリーでも見かけましたｓ．

こちらはジーグレーのもの。

こちらは昨年ノエルの時期に見かけたキュブレーのもの。
これはキッシュ型でやいているのかな？一見タルトのようなお菓子に見えたのですがパンでした。
大きなサイズもあるし、小さなサイズもありました。

こうやって、アルザスにはまだ知らない地方菓子（これは地方パンというのかな？）があることに気づき、新たな発見できたのは、とても嬉しい収穫でした。

Cake à l'orange et au citron ケーク・ア・ロランジェ・エ・オ・シトロン

長い名前のお菓子ですが、「Cake à l'orange et au citron　ケーク・ア・ロランジェ・エ・オ・シトロン」。
オレンジ風味のパウンドケーキに、シトロンのクレーム（レモンクリーム）を組み合わせた焼き菓子です。

7月にアルザス・ロレーヌツアーの際、ロレーヌ地方のFranck Fressonから教わったケークをもとにしています。
まずは帰国後、教わったレシピ通りに作ってみると、食感や香りがやっぱり違う…。
粉や卵、バターが違うので、やっぱり違うお菓子になってしまうんですよね。

なんとなく想像はしていたのですが、やはりそうそう甘くはないですね。
ふと、弓田さんのイマジナスィオンに書かれていたことを思い出したりと…
（フランス菓子を日本で作る難しさが書かれています）

そこで、微妙に配合を変えて何度か試作をし、ようやく昨日完成しました。
使う型や仕上げも異なるので、フレッソンのケークとは同じではありませんが、とても美味しく仕上がったと思います。

オレンジとレモンの爽やかな風味とバターやアーモンドのコクを感じる味わいで、日本人にも好まれる味だと思います。それほど難しくもないので、今後私にとっては重宝するお菓子になりそうです。

断面の写真はまた近々紹介しますね。
あと、写真では分からないのですが、底の生地にもちょっとした工夫があって食感を楽しめるんですよ。

ナンシーのブーランジェリー Maison Gwizdak

ロレーヌ地方のナンシーのブーランジェリーの紹介です。
ここは、旅にいくまで全く知らなかったお店なのですが私たちが宿泊していたホテルからわりと近い場所にあったブーランジェリー。

外観はいたって普通のブーランジェリーですが、その窓越しに見えるお菓子やパンの数々に私たちの目は釘付け！
またもや窓に張り付いてしまいそうな衝動が。。と思ったときにはすでに張り付いているのですが（笑）

窓側にはお菓子が並んでいますが、特に目立ったのが十字をデザインしたこちらの焼き菓子。
この十字ちょっと変わっていますよね。
私は初めて見たのですが、この十字架はロレーヌ地方の十字架なんですって。

フランスでは土地特有の十字架があるそうで、そういえばバスクの十字架やブルターニュの十字架もあったなと改めて思い出したり。

ロレーヌの十字架は横の線が2本。上の線の方がやや短めです。
この後も、この十字架見かけることが何度かありました。
何も知らないで旅行するのと、何かを知ってからその風景を見るとまた違った感じを抱きますね。

話は戻って、このお菓子Gateau Lonnamといいます。ガトー・ロナム？読み方はちょっと不明ですが、とても美味しそう。

ブーランジェリーですが、お菓子もこんなにたくさん！
今月号の料理通信にもありましたが、クラシックなお菓子を食べたければブーランジェリーに行くのがおすすめ。
エクレアやフラン、ミルフィーユなど、昔からのおやつ的お菓子がたくさん揃っています。

パティスリーではいろいろとアレンジする事が多いのに比べ、ブーランジェリーでは伝統的な製法や形をそのままにしているお店が多いように感じます。

もちろんブーランジェリーですから、パンも種類豊富。
バターリッチなヴィエノワズリーやブリオッシュ、そしてシンプルな食事パン、雑穀系のパンなどがあります。
そうそうお隣りアルザスでは定番のクグロフもありました。

パンとお菓子の中間のような南仏のお菓子「ガレット・トロペジェンヌ」もありましたよ！
ブリオッシュ生地にクレーム・ムースリーヌをサンドしたお菓子です。
なんて美味しそう～。
この素朴感がブーランジェリーらしさがあっていいですね。

せっかくなのでGateau Lonnamを1台、皆で切り分けて食べました。
味はパン・ド・ジェンヌのようなアーモンドのコクを感じるものでした。
コクがあるけど重すぎず、とても美味しかった！

そして焼いて間もない、まだ温かいフランスパン。
粉の風味が活きていて美味しい。

朝ごはん食べた直後だったのに、ついついつまんじゃいますね。

こちらのブーランジェリー夕方にも訪れてみたのですが、商品は殆ど売り切れていました。
やはり地元のお客さんで人気のお店のよう。
皆美味しい物をちゃんと知っているのですね。
（朝も常にお客さんがいらっしゃって並んでいました）

とてもいいお店なので、ナンシーに行く予定の方は是非チェックしてみて下さいね。

Maison Gwizdak
19rueRaugraff 54000 Nancy

関西土産 パティスリー・エスとグラン・ヴァニーユ

先日、関西スイーツ土産をいただきました。
しばらく関西には行っていないので、とても嬉しい限り。

まずは京都のパティスリー・エス。
ヘーゼルナッツと伊予柑のケークです。
香ばしくしっとり感の強い弾力ある生地に伊予柑ピールいり。
伊予柑の良い香りがヘーゼルナッツと良く合っています。

ヘーゼルナッツは柑橘系と相性がいいですが、日本の柑橘ともよくあいますね。

キューブ状のコンフィズリー。
これぱっと見はわかりませんが、キャラメルなんですって。
いろんな種類があるそうですが、こちらはラムレーズン味。

食べると少しシャクッとした歯ごたえがあり、そのあと口の中で溶けていきます。
キャラメルだけどキャラメルじゃないような不思議な食感。わざとお砂糖を結晶化させているのかな。そんな感じの食感です。

半分常温で食べて、半分は今冷凍中です。（冷凍しても美味しいらしいです）

そしてこちらも京都のお店「グラン・ヴァニーユ」。
ココナッツのメレンゲです。
私もちょうど今の時期ココナツメレンゲを作っていたので気になりつつ食べました。

メレンゲの周りはココナツロング。
そしてほのかに黒コショウをいれているのがポイント！
面白いですね。

ココナツと黒コショウよく合いますね～。
個人的にはもっとコショウをきかせてもいいくらい。

来年は私もコショウ入りにチャレンジしたいです。

こちらはココナツとパインの小さな焼き菓子。
しっとりココナツ風味の生地に、ジューシーなパインを。
この組み合わせはもう王道ですね！
小さいながら食べ応えがあり美味しくいただきました。

とっても暑い中、わざわざお土産をセレクトして下さったNさんに感謝です。
どうもご馳走様でした！

また美味しいものを一緒に囲みたいですね～。

リリエンベルグ 持ち帰ったお菓子たち

今回は久々のリリエンベルグ訪問だったので、いろいろあれこれ食べたい。
ベーシックなお菓子と季節のお菓子をえらびました。

まずはロールケーキとフロマージュ・デ・テ。
ロールケーキはふんわりソフトな生地に、クレームシャンティーとクレームパティシエール入り。
これは、皆好きなあじですね。

フロマージュ・デ・テは、土台が薄いシュクレ生地にスポンジ生地を重ね、その上にチーズの生地。
シャンティークリームにパッションソースとブルーベリー。
全体的に穏やかな優しい味です。

そして、フルーツを使った旬のお菓子。
桃のパイと杏のタルトです。

桃のパイはこの時期の名物ですよね！
桃をたっぷりと食べられる贅沢なお菓子です。
パイ生地は桃を活かすべく、焼き過ぎないところがうれしい。

杏のタルトは、自家製杏のコンポートを使ったタルト。
タルトにはクレームフランジパーヌかな。かなりソフトでみずみずしいクレーム。
そこにクレーム・パティシエールとたっぷりの杏！

やはり日本のフルーツは焼き込みより、フレッシュのものを使った方が美味しいなぁ。
そういえば、私はお菓子の世界に入り始めた当時は、こういうタルトが好きだったんですよね。
それを思い起こさせてくれるタルトでした。

焼き菓子は、幸せを呼ぶふくろうとギプフェル。
ふくろうのサブレはココナツ風味のチョコをサンドしています。
ふくろうの模様もはっきり出ていてかわいいですね。

特注の型なのでしょうが、私もこういうの欲しいな。アルザスモチーフのものがほしい！

そして新生姜のパウンド。
生姜ものには敏感なのでつい手に取ってしまいました。

ちょっと珍しく白手亡豆を組み合わせたパウンドで、とてもしっとり上品な味。
小麦粉を使っているのですが、米粉と使っているかのような風味もしました。
生姜はそれほど強くつかっておらず、ほのかなアクセント。お豆の柔らかい甘みが和風な味をだしてます。

リリエンベルグのお菓子はやっぱりどれも一つ一つ丁寧で愛情が込められているのが伝わってきます。
あともう1種日向夏のクグロフを温存しているので、明日食べたいと思います！たのしみ。

リリエンベルグのサロンで夏のお菓子を。

エチエンヌのお菓子を堪能した後、少し休憩して次に向かったのが駅の反対側のリリエンベルグ。
お菓子は何かとたべていますが、お店に伺うのは久しぶり。

何度訪れても、お菓子がもたらす幸せな気持ちを味あわせてくれる素晴らしいお店です。

お店には夏らしいお菓子が並んでいます。
今の季節だと、ミルヒ（杏仁豆腐）とか杏や桃を使ったお菓子など。

お菓子は取り置きしていただき、まずはサロンでお菓子とお茶をいただきました。

今が旬の桃のショートケーキ、そしてサロン限定の和三盆のアイス。
ショートケーキには上にも中にも桃がたっぷりで、桃を食べている感がしっかりしているので満足度大！

和三盆のアイスは、黒糖も入っているかのようなコクと香りの強さ。
上には小豆がトッピング。

お茶請けにシェルという貝型のサブレがついてきました。
私、このお菓子好きでたまに作るのですが、リリエンベルグのものは更にバターリッチであんずジャムの固さもほどよく美味しい！
私のレシピ見直さなくては。と思わされました。

テーブルクロスは、オーストリアらしく赤スグリのデザイン。
とっても清楚でかわいらしいく、サロンの雰囲気にもあっています。

お菓子の道を目指した頃から、すでに菓子業界の中で憧れの存在になっていたリリエンベルグ。
その当時から、お菓子作りへの姿勢、お店のつくりかた（建物、パッケージやデザイン、ヴァンドゥースさんの制服など）、仕事環境（スタッフに対しての）様々な側面で、多くのお菓子屋さんの理想をいっているお店だなと感じていました。

それは、10年以上たった今でも、色あせず更に魅力を増していくリリエンベルグの存在は本当にすごいなと思いました。

帰りに焼き菓子も購入しました。
新生姜のパウンドと日向夏のクグロフなど季節ものもあり、そのほか何度食べても食べ飽きないサブレ類の魅力にふわふわ気分になってしまいました。

久々の訪問でしたが、改めて横溝シェフの偉大さを再確認した次第です。

新百合ヶ丘にオープン！「パティスリー エチエンヌ」

8/10に新百合ヶ丘に新しいパティスリーがオープンしました。
名前はパティスリー　エチエンヌ。

グランドハイアット東京などでご活躍された藤本ご夫妻が独立したお店です。
以前から友人に話をきいていたので今回のオープンは楽しみにしていました。

ちょうど関東も猛暑のピークを迎えた昨日からオープンということでしたが、オープン当日は行列ができたとのことでたくさんのお客さんで賑わったそうです。

オープン２日目は行列はなかったものの、やはりお店の中には常にお客さんがいるような状態で活気がありました。
どんなに暑くても、新しいパティスリーやお菓子に興味が有るのはスイーツファンもご近所の方も同じですね。

お店はテナント１階部分。
思っていた以上に横に長いスペースでゆったりとした作りです。
売り場からガラス越しに厨房の様子が見れるのも、とても素敵です。きっとお子さんなどはガラスに張り付くのでは。。という感じです。パティシエとしての夢のある仕事を間近に見れることは、きっと刺激になるでしょうね。

店内ではあちこちに可愛いぶたのキャラクター「遊羽（ゆう）」を見ることができます。
お菓子以外にもいろいろと店内見てみてくださいね。

お店に入るとたくさんのスタッフの方がお出迎えしてくれました。
お店のスタッフの他に、たくさんのヘルプの方がいらしてとてもパワーを感じました。

お店の入り口でロールケーキとチーズケーキの試食をいただきました。
この暑さで、ケーキは常温に戻っていたのですが、ふわふわタイプのロールケーキと一口サイズのチーズケーキ、どちらも日本人の大好きなお菓子なので、きっとこれから人気が出てくるでしょうね。

今回は生菓子５種と焼き菓子を数種類（サブレやガレット・ブルトンヌ、ケークなど）購入しました。

※今回はコンデジで暗い場所で撮ったのでやや画像が粗めで申し訳ないです・・がご了承ください。

まずはスペシャリテの「リベルテソヴァージュ」。
2007年、フランスリヨンで開催されたクープ・ドュ・モンドで優勝した際のショコラのアントルメをプティ・ガトーとして仕上げています。

ショコラ、バナナ、くるみのベーシックな組み合わせですが、それぞれの食感や風味、バランスが素晴らしい一品。ただ、とてもデリケートなお菓子なのでこの暑い中持ち歩きはやや難易度が高いですね…。そして濃厚な味わいなので、出来れば涼しい環境で食べるのをおすすめします。
濃い目のコーヒーやエスプレッソを合わせたい味。

今回唯一選んだサッパリ系です。
「ピーチシャンパン」。名前の通り桃とシャンパンの組み合わせです。
シャンパンゼリーの部分が多く、シャンパンの炭酸感や風味がしっかりきいているので、シャンパン好きは多分これを食べた日の夜にはシャンパンを飲みたい衝動に駆られるかと思います。

「ぶたのおしり」というユニークな名前のシュークリーム。
ぶたのおしりのようにふっくらと焼き上げられたシュー生地は、生地の芯までしっかり焼かれて香ばしい風味。
中には卵の味が濃厚なカスタードがたっぷり入っていて、食べ応えがあります。

プライスカードにマダムの美弥さんおすすめと書いてあったのでつい選んだケーキ「プルミエール」。
やや暑さで柔らかくなり気味だったのでセロハンしたままの撮影になってしまいました。

ヘーゼルナッツ、フランボワーズ、ショコラ、あと確か紅茶を合わせたガトー。
各パーツが層になっていて、素材のマリアージュを楽しめます。
ヘーゼルナッツとフランボワーズの組み合わせはリンツァーを思い起こさせるおしゃれな味。
秋に食べたいガトーです。

見た目がインパクト大のお菓子、その名も「白ピアノ」。直球すぎるくらいのネーミングにビックリしましたが、まさに白いピアノです。こういう型もあるんですね。初めて見ました。

ホワイトチョコ、フランボワーズ、あとお酒ノ風味がほんのり。このあたりから暑さで記憶が曖昧なのですが、確かマルサラ酒の組み合わせだったかと。
ミルキーなホワイトチョコに、ベリーの酸味がきゅっと効いた女性的な味。
お酒はそれほど強くは感じませんでした。

お店にはサロンがないので、持ち帰って食べなければいけないわけですが、今日はお店の前の通りに簡単なテーブルとイスがありました。
ただ、この猛暑の中ケーキを外に出した途端に溶け出すのでなかなか大変です。

持ち歩き時間がそれほど長くなくても保冷剤多めと保冷バッグをご持参頂くことをおすすめします。

もう少し涼しくなるといいのですが、まだしばらく暑い日が続きますのでこの時期ケーキの持ち歩き充分に気をつけてくださいね～。

店名　パティスリー・エチエンヌ
住所　神奈川県川崎市麻生区万福寺6-7-13　マスターアリーナ新百合ヶ丘1階
電話　044-455-4642
営業時間　10：00～19：00
定休日　水曜

料理通信9月号 70’sパティシエ×クラシック菓子

8月6日発売の料理通信9月号はスイーツ特集です。

毎年夏に行われるスイーツ特集、今回のテーマは「クラッシク菓子」。
よく普段から「クラシカルな雰囲気」とか「クラシカルな製法」など、何気なく使っている言葉ですがそもそも「クラシック菓子」とは、どの時代のお菓子のことを指すのかどんなお菓子のことを表しているのか、はっきりと決められていることではありません。

そのため、その人が修行した時代とか、場所によって大きく基準がかわる曖昧なものだと思います。

そんな曖昧なクラシック菓子についてオーボンヴュータンの河田シェフ、そして親子というくらい年齢の離れた70年代生まれのパティシエとの対談が紹介されています。

60年代生まれの金子シェフと寺井シェフの対談もあります。
できれば60年代シェフ（ルノートルに大きく影響をうけた世代）と河田シェフの対談も見てみたかったですね。

私も70年代生まれなので、クラシック菓子は私が生まれるずっと前から存在するお菓子を表しているような感覚があります。例えば冷蔵庫が普及する前の焼き菓子やバターを使ったお菓子にとてもクラシックを感じています。

そうえいば、先月フレッソンに行ったに習ったサン・ルイはまだ冷蔵庫が普及していない時代のお菓子で、だからバタークリームを使い糖度も高くして保存性のあるお菓子に仕上がっています。

お祖父さんの代からレシピを変えず作り続けているお菓子ですが、今の時代でも色褪せない美味しさを感じました。

いろんな考え方はありますが、やはり時代の流れに影響されず色褪せない美味しさを持っているのがクラシック菓子なのかなと私自身は思います。

しばらくは料理通信持ち歩いて熟読したいと思います。

Nancy でキッシュ・ロレーヌとデモンストレーション

ロレーヌ地方ではナンシーに宿泊しました。
その日のランチのお店は決めていなかったのですが、せっかくロレーヌ地方にきたのだからということでキッシュ・ロレーヌのサロンにいきました。

スタニスラス広場の直ぐ側にある小さなサロン「Les Tartes de Stanislas」です。

お店にはキッシュが数種類。
ベーシックなものからお野菜系、魚介系など。

私たちはキッシュ3種とサラダのセットメニューをいただきました。
定番キッシュ・ロレーヌにトマトのキッシュ、お野菜のキッシュです。

もちろん白ワインも。
フランスだとランチからワインを飲んじゃいます。

もぐもぐ食べていたら、添乗員の藤本さんが「この土台の生地なんだろうね」と聞いてきたので私は「多分ブリぜ生地じゃないかな」と返事。

その時は、それで終わったのですが、その後藤本さんがお店のムッシュかマダムに生地のことを聞いたのかな？
急遽、お店のマダムが生地の仕込みを教えてくれる事になりました！

え？え？とビックリしながらお店の奥に皆で入り（食事は外でしていたので）、テーブルを囲んでデモンストレーションの見学が始まりました。

作り方は、まあ豪快～。
粉の中にマーガリンの塊をドバっと入れて、手でこねます。
卵か水などの水分も入ったかと思います。

生地ができたら、休ませることなく一気に延ばしていきます。
このスピードが早いこと早いこと！

フェルベールさんを思い出すような職人技でした。

毎日の仕事なので、もう手が覚えているんですよね。

最近の職人はパイローラーで生地を伸ばしているので、多分こちらのマダムの方が手延しは早くて正確かも。とさえ思いました。

あっという間に終了したデモンストレーションでしたが、ああこれが家庭の料理なのかな（サロンではあるのですが。）と思える点が幾つかあって料理の原型を見た思いでした。

こうやって、ツアーでの旅行はいろんな人との出会いや思いもしなかった出来事があります。
見ず知らずの日本人の旅行客にこうやって親切にしていただいて有り難い限りです。
こういうことは、また私たちがどこかの誰かにリレーしていけたらいいなと思います。

エコール・リッツ パリのお菓子研修旅行のご案内

私がフランスのお菓子ツアーでお世話になっているブルーエコーツアーズさんからのお知らせです。
パリでお菓子を勉強したいけど、一人じゃ不安、言葉がわからないから。という方におすすめの研修旅行です。

.....
秋に開催される「エコール・リッツ　パリのお菓子研修旅行」のお知らせです。
この旅行の主目的は、エコール・リッツ・エスコフィエの製菓特別プログラムに参加し、フランス菓子全般にわたってその製菓方法を学ぶことです。

午前中の四時間は充実した製菓実習研修（もちろんこの分野に詳しい通訳付です）、午後は原則的に自由ですが希望があればパリのパティスリー巡りや道具屋さんの案内もします。

夜は、フランス料理の流れの一環としてのお菓子の役割を勉強する意味でも、評判のレストランでの食事をお勧めご案内します。またフランス人家庭での料理講習、会食会も予定しています。

パリの一般観光として、凱旋門、シャンゼリーゼ、エッフェル塔、カルチエラタン、ノートルダム、モンマルトル等もご要望によりご案内もできます。

この研修旅行、今年の秋は問い合わせも多いことから2回開催されます。

■旅行期間　11/6（日）～11/13（日）、11/13（日）～11/20（日）

■研修場所　エコール・リッツ・エスコフィエ（料理学校）

■研修人員　８名限定

■研修内容　エコール・リッツ・エスコフィエ製菓担当教授の通訳付指導による実習製作、 学校の施設、設備、機材、材料、レシピ、ユニフォーム等を利用します。

一人が一台づつ作り、持ち帰りも出来ます。研修修了証書が発行されます

■問い合わせ、資料請求先　(株)ブルーエコーツアーズ
TEL.03-3551-0877
FAX.03-3551-2677
e-mail:info@blueecho.net

※詳しい研修プログラム（どんなお菓子を作るか）は資料に記載しておりますので、ご希望の方はブルーエコーツアーズさんに資料請求をしてください。

MAISON DES SOEURS MACARONS

ロレーヌ地方の地方菓子としてぱっと思い浮かぶのが「ナンシーのマカロン」。
ツルッとした生地でクリームをサンドしたカラフルなマカロン・パリジャンとは異なり、表面がひび割れた平たいマカロンがナンシーのマカロンです。
別名修道女のマカロンとも呼ばれていて、フランス革命の際修道会が禁止されたことにより修道女が信者にかくまってもらったお礼に作ったのがこのお菓子の始まりだと言われています。

そのナンシーのマカロンで有名なお店がMAISON DES SOEURS MACARONS（メゾン・デ・スール・マカロン）です。

お店はスタニスラス広場から程近いところに位置します。
私が想像していた古い雰囲気の素朴なお店とは異なり、結構モダンでシック。

こちらはドアの取手。
お店のモチーフとなっている修道女がお出迎え。

ちなみに店内レジ奥には修道女のステンドグラスがあります。

こちらではマカロンをメインにしていますが、その他にもいろんなロレーヌのお菓子を販売しています。
ベルガモットのキャンディーやミラベルのジュース、ショコラにコンフィズリーなど。
ここでロレーヌのお土産はほぼ揃うんじゃないかなと思うくらい。

ショコラはたくさんのボンボンショコラが揃います。

私は売れ筋そうなショコラを3つ購入。
自分用なので袋買い。
マカロンいり、ベルガモット、ミラベル。

この中でイチオシはマカロン入りのもの。
ナンシーのマカロンがセンターに入っていて香ばしくでショコラによく合っています。

そして、やはり一番人気なのはマカロン。
紙に絞って焼いたものをそのまま販売しています。

お土産用にビニールでパックしたものと、日持ちしない焼きっぱなしタイプと二種類あります。

おみやげ用はこんな箱に入れてくれます。
レトロで可愛いですね。

よくも悪くも、観光化しているお店かなというのも正直な感想。
自分の想像では小さなお店でマカロンだけを売っていると思っていたので、その想像と比較したからかもしれません。

私はお土産ようだけを購入しましたが、また焼きたてのものは味が少し違うかもしれませんね。

ややねっちり固めの食感です。
フランス人的にはコーヒーとか水分に浸して柔らかくして食べるのかも。

フランスには地方のマカロンがあっていろいろと特色があるので、またそういったものも食べてみたいと思います。
まずはナンシーのマカロンを食べる機会に恵まれて良かった！

ナンシーのパティスリー Thiebaut

今回の旅では、フェルベールさんとフレッソンさんにデモを予め依頼していました。
でも、それプラス旅ってすごい。フランス人っていいな！と思う出来事が幾つかありました。

それが、今回初回するロレーヌ地方のナンシーのパティスリーThiebaut（ティエボー）さんです。

Thiebautはナンシーのスタニスラス広場からも徒歩圏内のルレ・デセールのパティスリーです。

それほど大きなパティスリーではありませんが、さすがフランス。
この空間に生菓子、焼き菓子、ショコラ、ヴィエノワズリー、トゥレトゥール、グラス（アイス）、コンフィズリーと多種多様なお菓子が揃っています。そういえばフェルベールさんのコンフィチュールも置いていましたね。

プティガトーは小さめのサイズ。日本のものと同じくらいでしょうか。
侍のようなルリジューズが面白い。
古典的なお菓子と共に、新しいスタイルのお菓子が整然と並んでいます。

アントルメや、発酵菓子のクーロンヌもあります。
リヨンの名物赤いプラリネを使ったブリオッシュもありました。

お店にはサロンがあるので、ここで皆好きなお菓子を食べました。
イートインなのに焼き菓子を選んだのは、私です。。

このあとフレッソンでデモを予定していたのですが、そこで習うお菓子と似たものがあったので予習を兼ねていただきました。きっとルレ・デセール会員同士だからルセットも共有しているのでしょう。

こちらのパウンドはフレッソンのものよりやや大きめ。とても美味しくて選んで良かったです。

こちらはロレーヌ特産のフルーツ「ミラベル」のアイス。
初々しい酸味がとても美味しかった！ロレーヌならではのアイテムですね。

写真以外にも皆でわいわい食べていたら、ティエボーさんが厨房からなにやら持ってきました。

なんと即興で、マカロンの絞りのデモンストレーションをしてくれました！

たぶん、皆があまりにもお菓子に熱心なので、その気持ちに答えてくれたのでしょう。
マーブルのマカロンの絞り方を教えてくれました。
それぞれの生地を入れた絞り袋を更に大きな絞り袋に入れて、2つの生地が混ざらないようにして絞って行きます。

こうやってこちらが言葉は分からずとも、私たちのお菓子好きな気持が伝わったときにはとても嬉しいし、それに応えてくれることに感謝の気持ちでいっぱいです。

ティエボーさんはこの他にショコラプラリネやサレ系のパイの試食も出してくれて、その上「まだ食べたいものはないかい？」と聞いてくれるほど！有り難い限りです。

実はこういうことが、他のところでもあり、急遽デモンストレーションを見せて頂く機会がありました。
そちらもまた今度紹介したいと思います。