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リベルターブル Festival D'art Pyrotechnique

昨日は友人の平岩さん主催のスイーツイベントで青山のリベルターブルに行ってきました。
今回いただいたのは「花火」をテーマにした特別メニューです。

毎年平岩さんが夏に開催している「花火アントルメ会」の番外編というのかな。

今回はアントルメではなくコース全体で花火をイメージしています。

1


まずはドリンク。
季節のドリンクはアプリコットとパッションフルーツに炭酸を加えた爽やかな甘さ。

左はモヒート。
いつもモヒートはノンアルコールでお願いするのですが、こちらはアルコール。
フレッシュハーブをたっぷり使っているので香りがとてもよいです。

2


まずアミューズ。
こちらは以前もいただいた芽キャベツのシュー(キャベツのエキスをつかったクリームとシュー生地、そしてキャベツ)、とうもろこしのスープにアスパラのグラニテ、ラスクは和三盆と黒トリュフ。

とうもろこしのスープがとてもフレッシュ感と甘さがあって好きでした。
夏らしいスープ。

3

SALADA "ROUGE" Mousse Poivron Rouge
サラダルージュ、赤ピーマンのムース

こちらは赤いサラダ。
以前緑のサラダは頂きましたが、赤で統一するとまた全然雰囲気が違いますね。
ビーツ、トレビス、赤ピーマン、赤唐辛子などを使っています。
サラダの下には赤ピーマンのムース。マヨネーズのような濃厚なムースなのでこれを絡めていただきます。

手前は赤ピーマンとフランボワーズをつかったフルーティーな赤いソース。

4


MANGUE Sauce Banane et Fruis de la Passion au Cumin 
Magrets de Canard Rôti

完熟マンゴー、クミンの薫バナナとパッションフルーツのソース
フランス産 鴨胸肉のロティー

お料理はシャラン産鴨肉にトロピカルフルーツを合わせた夏らしい一皿。
鴨肉には4種類の胡椒(黒、白、ピンク、グリーン)と山椒をあわせ、かなりぴりっとスパイシー。
ドーナツ状のマンゴーとピューレ状のクミン風味のバナナ。

そこから花火が散るようにパッションフルーツ。

クミンと胡椒がしっかりきいていて見た目も味も刺激的な花火のよう。


5

このガラスのお皿は初めてみました!
球体のデセールの正体はなんとヴァシュラン。

VACHERIN AU MELON ,Cocktail au Melon
メロンのヴァシュラン、メロンのカクテルを注いで


ヴァシュランはメレンゲでアイスを覆ったお菓子ですが、こちらは球体の薄いメレンゲでメロンのソルベを包んでいます。イメージは花火玉。繊細な飴細工とフヌイユのお花を添えて。
ソースはメロン果汁とハーブ(ヴェルヴェンヌとレモングラス)、ペルノー(アニスの香りが特徴的なお酒)を合わせています。
メロンとアニスの香りを楽しむデセール。


6

照明がすこし落ちたな。。と思ったときにサーブされたのがこのなんとも近未来的、幻想的な一皿。
皆「何、何!?」と驚いたデセールです。

透明のガラスの器のそこからピンクの幻想的な明かりが灯っています。
(ラデュレのバーの照明を思い出す妖艶さ。)

Le Pêche《Feu D'artifice》
白桃と花火

薄切りの白桃
紅茶、赤ワイン、桃のジュレ(ゼリー状のもの)
ヨーグルトのソルベ、ムースショコラブラン、フランボワーズのソルベ(それぞれ棒状のもの)

花火が打ち上がってぱんっと花開いた様子をイメージしてるのかな。
とても華やか!

7

フルーツを主体にした爽やかなお皿が続きましたが、最後はしっかり濃厚なお皿が。

CHOCOLAT ET NOISETTES,Glace aux epices
弾けるショコラとヘーゼルナッツ、エピスのグラス。

ショコラ風味の極薄の飴の囲いの中にはビスキュイショコラ。
このビスキュイを食べると口の中でぱちぱちが弾けます(ドンパチみたいな)
まさに口の中で花火がはじけているみたい。。

パンデピス風味のグラス。
ノワゼットのキャラメリゼやプラリネのパウダーなど、ショコラとナッツを主体にスパイスでアクセントを加えた夏の終わり(秋の始まり)を感じるお皿でした。

このあとミニャルディーズ(小さなお菓子たち)が続きます。
いつもの焼き菓子に今回は桃のパート・ド・フリュイがつきました。

今回はそれぞれのお皿でいろんな花火をイメージしているので、アイデアに富んだコースで、見た目も味も興味深いものでした。

森田シェフも直前まで構想を練っていたそうですが、そのアイデアに脱帽ものですね。
どうもごちそうさまでした!

今年は花火大会には行ってないけど、存分に花火を味わいました。

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