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2011年7月

フェルベールさんのコンフィチュールレッスンとおやつ

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前回紹介したタルトを焼いている間に、コンフィチュールのデモンストレーションです。
タルトでも使用したミルティーユを使います。
つやつやでフレッシュ感がありますね。

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コンフィチュールづくりには2通りあって、砂糖を入れてすぐ炊く方法と、砂糖をまぶして一晩おき水分を出してから炊く方法があります。

ミルティーユの場合は前者で、砂糖を加えてすぐに炊き始めます。
フェルベールさんは、コンフィチュールづくりは自分で全てをするそうです。
フランスの各地だけではなく、日本でも販売されているコンフィチュール全てを彼女が作っているとは…!

やはりその時々の状態の見分け方は経験が必要でしょうし、他の人にはこれだけは任せられないということでしょうか。

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炊きあがり、瓶に入れていきます。
コンフィチュールの温度は熱すぎるくらい熱いのですが、それを素手で瓶をもって入れていくフェルベールさんの凄さ、日々鍛錬された職人の手には毎回驚きます。

隣では若い日本人の女の子の研修生が蓋を閉じるお手伝い。

とても若くて可愛らしい子ですが、この小さな村にフェルベールさんのお菓子を学ぶべく飛び込んだのかと思うと、じ~んとくるものがありました。「耳を澄ませば」にでてくるバイオリン作りを目指す男の子を思い出すようなピュアで熱い感じがあったのです。

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今回デモの最中に、いろいろとお菓子をいただきました。
まずはフレジェ。
デモの前に提供していただき「すぐ食べて」ということなので、ちょっと焦りながら食べましたが苺のフレッシュ感、クリームの軽やかさ、アーモンドの香ばしさなど、美味しさが重なりあっています。


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途中でエクレアの登場。
ヴァニーユとショコラの二種類を1/4カットずつくらいいただきました。

エクレール・ヴァニーユはアルザスならではのお菓子。
カスタードクリーム入りでフォンダンをかけたエクレアです。
なぜアルザスならではなのかはわかりませんが、たいていのパティスリーでは定番のカフェとショコラと並び、バニーユが並んでいます。

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そしてマカロンも!
こんなにおやついただいていいのかな?と思いながら、美味しいうちに食べなくてはとデモを見ながらメモをしつつもぐもぐいただきます。

表面がツルッと輝く、マカロン・パリジャンです。

たくさんのお菓子たちをどうもごちそうさまでした!

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デモンストレーションを終えると、お店で記念撮影をしてバスでコルマールへむかいます。
バスの中からはアルザスのぶどう畑が遠くまで見えます。そしてオレンジ色の屋根をした小さな家たち。

とても穏やかでとても素敵な景色です。

アルザスのワインはこのぶどうたちからできているんだなぁとしみじみ感じました。
この光景が脳裏に焼き付いたからか、この日の夜はいつもよりたくさんアルザスワインを堪能してしまいました。。

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メゾン・フェルベールでのデモンストレーション フルーツのタルト

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今回はたくさんの日本人からも愛されている、フェルベールさんでのデモンストレーションのレポートをしたいと思います。
アルザスのニーデルモルシュヴィルという小さな村にある一軒のパティスリー「メゾン・フェルベール」。

本当に小さな村です。
コルマールから車で20分くらいでしょうか。
バスが出ているけど、一日数本しか出ていないので観光客にはなかなかハードルが高い場所ではありますが毎年遠方からフェルベールさんのお菓子やコンフィチュールを求めてたくさんのお客さんがいらっしゃいます。

それは、本当にお菓子屋さんにとっての理想形ですよね。
日本で言うとリリエンベルグなのかな。

すこし街から離れていてもアクセスしづらくてもそこのお菓子の味をもとめて、そのお店の雰囲気を求めてお客さんがやってくる。素晴らしいことです。

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フェルベールさんのお店は、これで3回目の訪問です。
2009年の夏、2010年のノエル、そして今年2011年の夏。
2009年アルザスを訪れるまでは、実はこれが最初で最後くらいの気持ちでいたので、それから毎年訪れるとは思ってもいなかったです。

2009年のツアーの際もデモンストレーションをお願いしたので、デモ自体は今回で2回目です。
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テーマはフルーツのタルトということで、その時期のフルーツを使ったタルトを教えてもらいました。
実は一昨年もフルーツのタルトを教えてもらったので私自身は2回目だったのですが、それでも楽しみです。

まずはシュクレ生地を仕込みます。
プラリネを入れるのがフェルベールさん風ですね。
これを少し入れることで味がぐんと美味しくなると。

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今回のフルーツはミルティーユと桃。
ミルティーユは小粒のブルーベリーのようなフルーツ。
ヴォージュ山脈の麓でとれたものを使用。

桃は平ぺったくいPêche plat。

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構成はいたってシンプル。
空焼きしたシュクレ生地に、フルーツとクレーム・ダマンドを絞り、表面にアーモンドスライスを散らします。


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桃をカットする際に、まな板をつかわず、タルトの上でささっとカットしてタルトにおいていくフェルベールさん。
おおっ。これがフェルベール菓子か!と思った瞬間です。

もちろんミルティーユも両手でざっと取りタルトにおいていきます。

細かく計量するわけでなく、ぱっと見た感じで作る料理的もしくは家庭的なお菓子へのアプローチです。

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焼き上がりはこんな感じ!
素朴な焼きっぱなしのタルトですので、ここはやはり素材勝負。
食べるのが楽しみです。


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タルトは持ち帰り、翌日ホテルの朝食タイムにいただきました。
桃は繊細な甘さ、ミルティーユは野性味のある強いインパクトで、かなり対照的なフルーツのタルト。
私自身はミルティーユの方がメリハリがきいていて好きでしたが、添乗員の藤本さんは桃のほうがお好みでした。


今回の旅ではミルティーユの美味しさに目覚めたので、この他にもちょっとミルティーユ菓子を幾つか食べました。
特にクリスチャンのミルティーユのアイスは美味!これから行く方はチェックしてみてくださいね。


次回はコンフィチュールのデモとその間に頂いたフェルベールさんのお菓子を紹介したいと思います。

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パリセヴェイユ 2011年7月のお菓子教室

今日は真夏のパリセヴェイユ教室。
でも、台風後だいぶ涼しくなったので、季節的には真夏とはいえ過ごしやすくなりましたね。

今日のテーマは「ドゥミセック」。
半生菓子です。

今回はお店でも販売している3品を教えてもらいました。

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まずはFgues Cassis(フィグ・カシス)。
パート・リンツァー、カシスのコンフィチュール、フィグのマリネを使った、かなり大人っぽい組み合わせ。
私も好きな素材の組み合わせです。

特にシェフの作るリンツァー生地のお菓子は、バリエーションに富んでいてどれも美味しいです。

今回は、カードルを使って、タルトのように生地を敷き込みます。
そこに味を凝縮させたカシスのコンフィチュール、そしてたっぷりのいちじくのマリネをぎゅぎゅっと敷き詰めます。
想像以上にたっぷりのいちじくを使っています。


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そのあと、パート・リンツァーで蓋をし、オーブンで焼きます。
焼き菓子ながら、フィグとコンフィチュールの印象が強いので、通常の粉もの焼き菓子とはまた違った印象です。
カシス独特の強い酸味と、プチプチいちぢくの食感、そしてパート・リンツァーのほろっとした食感とシナモン風味が合わさってとても複雑な味わいです。

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そして、小さな焼き菓子Noisetteine(ノワゼッティーヌ)
ノワゼット主役のフィナンシェに似たお菓子です。
作り方はほぼフィナンシェと同じで卵白ベースにナッツのプードルとブール・ノワゼットを加えてつくります。

今回ブール・ノワゼット(焦がしバター)をしっかり焦がしましたが、私の焦がし具合よりも更に更にしっかりと色づけたのでビックリでした。
渡しの場合はノワゼットの皮の色よりやや濃いくらいで止めていましたが、シェフはかなり濃い色に(沈殿物がほぼ黒っぽい)しっかり火を入れていました。

素材の使い方1つにしても、いろいろと作り手によって違うなと感じた瞬間です。

表面にはノワゼットのキャラメリゼをのせて焼いた香ばしくコクのあるお菓子です。

このお菓子にはマトファーの小さな型を使っています。
ああ、MORAに行ったときにこれ見たような…。もちろん日本で買うより断然お得でした。
買っておけばよかったな。
でも、フィナンシェ型でもきっと美味しいので焼いてみたいと思います。


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そして最後はMadelaine Ardichois(マドレーヌ アルディショワ)。
マロン入りのマドレーヌです。
こちらも基本のマドレーヌの作り方とほぼ同じ。マロンのペーストとマロンの粒が入っています。

仕上げにラム酒のシロップにどぽんとくぐらせるのにビックリ。
これできっと風味としっとり感をだすのでしょう。
今日食べたら少しお酒が辛かったので、もう少しおいたほうがまろやかになるかも。

ちなみに今回の試食は、また別のドゥミセックでした。

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そして帰りにはお店でケーキをテイクアウト。
今の時期にぴったりなカシスのムース。中にはキルシュ風味のババロアいり。


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そして、以前から食べなくては!と思っていたのが、ヴェルヴェンヌとアプリコットのタルト。
フランスで愛されているハーブヴェルヴェンヌ(レモンバーベナ)の香りを活かしたタルトです。
爽やかな香りと杏の甘酸っぱさが、長野の高原を思わせますね。


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そしてこちらも。
パイナップルとココナツのタルト。

最近大好きな組み合わせのパイン×ココナツ。

パインはかなり水分を飛ばして凝縮した味わい。
このフルーツの味をしっかり凝縮するのが金子シェフらしいお菓子です。
ココナツの甘くて優しい香りと、パインの濃厚な味のメリハリがあるタルトです。


フルーツの凝縮した味使いということは、以前から金子シェフのお得意とするところですが以前は食べて美味しいと感じるだけでした。ただこの数年パリセヴェイユのお菓子教室に参加することにより、実際の作り方や考え方を実際に知ることができ、とても有意義なことです。

自分の好きなお菓子を作る方から、お菓子づくりを直接教えて貰うというのは大きな収穫がありますね。


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Franck Fresson Metz

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さて、お待たせしました。
Franck FressonのMetz店です。

こちらもごくごくシンプルな外観。
遠くからだとパティスリーだと気づきにくいかもしれません。

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それでも、店内に入るとやっぱりすごいの一言。
美しく華やかなケーキがズラッと並びます。

フランス特有の平台のショーケース。
日本のように、ショーケースでぐるっと覆われていなくて、上面は空いているので、日本よりもよりお菓子が近くにそして臨場感を味わうことができるのです。それが多分「食べたい!」という欲求につながるのでしょうね。

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ロレーヌ地方はアルザスのお隣りということもあって、しばしばクグロフを見かけることがあります。
他のお店でロレーヌのクグロフを食べましたが、アルザスのものとほぼ同じのようでした。
フレッソンのも今思えば、食べたかったな~。

手前にはスリムなケークが並んでいます。
寺井さんの型で作ったものですね。これが数種類あってショコラやフランボワーズやオレンジなどなど。
フレッシュフルーツを飾ったものもありました。


クリアーケースに入っているので、お土産に良さそうです。

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そして、今回の旅で初めて知ったのですが、ロレーヌ地方のスペシャリテのお惣菜があります。
Tourte LorraineとPâté Lorrainです。

どちらもフィユタージュにお肉などのお料理系が入ったミートパイのようなもの。
いろんなパティスリーで見かけました。

これは一度食べておかなくては!

この後2階のサロン(結構広いです)で皆でランチを兼ねてケーキタイム。

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2階に上がり、皆で席に着くとなんとマカロンの差し入れが!
その時は美味しく頂いたのですがやや興奮していたので、あまり味の記憶がないのがもったいない…。

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ロレーヌ最初で最後のTourte Lorraine。
丸いミートパイです。

温めて提供してくれたので、お肉のジューシー感とフィユタージュのハラっと軽やかな感じが美味しい。


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こちらは向かいに座ったKさんのお野菜と鶏肉のテリーヌ。
とてもさっぱりしていて、夏にぴったりの味。


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欲張りな私はケーキも2つ(皆大体1つだったんだけど。)選びました。
柑橘系のタルトといちじくのタルト。
どちらもフルーツ系のタルトで、私の好みがバレバレですね…。

柑橘のタルトはオレンジとグレープフルーツの果実に、柚子のクレームダマンド、甘夏のジュレを使っていて、日本を意識したものでした。とてもさっぱりジューシーな味わい。

いちじくタルトはフレッシュのいちじくにマスカルポーネのクリーム(メープル風味)。
ほどよく濃厚で食べ応えがあります。

みんなのケーキもまわしながら一口ずつ頂いたり、とわいわい楽しく頂きました。

大勢で行ったのにも関わらず、快く接客していただいたスタッフの皆さんにも感謝です。
本当にいいお店なのでまた是非行きたいな!と思っています。

パリからTGVで数時間だな~。
でも行く価値が大いにある素敵なパティスリーでした。

フレッソンさん、日本語も結構勉強しているのか、デモが終わって別れ際に「また来年~」と挨拶してくれました。
次回はサロン・デュ・ショコラでお会いできるかな。


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リベルターブル 夏のデセール会 -「フランスの地方」をテーマに-

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本日は、待ちに待ったリベルターブルでのデセール会。
春あたりから企画して、ついに今日を迎えて朝からいい気分。

リベルターブルはデセールを専門にしたレストランで(間にお料理は入りますが、あくまでデセールがメイン)、旬のフルーツや野菜にハーブやスパイスを絶妙にあわせた森田シェフのデセールが評判を呼んでいます。

パティスリーのお菓子ばかり食べていた私の(お菓子の)世界とは全く違う分野のもので、初めて食べたときには「ああ、こんなデセールを作る人がいたんだ!」と感動したものです。


せっかくなので、私らしいテーマでつくってもらおうと森田シェフにご相談し今回「フランスの地方」をテーマにコースを作っていただきました。


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まずはAMUSES BOUCHE(アミューズ ブーシュ)
フルーツトマトのソルベ(甘酸っぱさがキュンとくる)にメレンゲ
キャベツを使ったシュー(語源に由来して!)
平たいサレものは、グリュイエールチーズにバスクの唐辛子と黒胡椒など。


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~Lorraine~
SALADA "Quiche Lorraine"
"キッシュロレーヌ"のサラダ

まずはロレーヌ地方の一皿。
この間ロレーヌを訪れたばかりなので気になる一皿です。

ロレーヌの郷土料理「キッシュ・ロレーヌ」をサラダ仕立てにしています。
メニューの文字だけみると、キッシュにサラダが添えてあるのかと思いがちですが、そこは森田シェフ普通には仕上げません。

アスパラや枝豆、トマトなど季節の野菜に濃厚なソースを添えて。濃厚ながらくどくないのはしっかり乳化されているからでしょうか。よく冷えていてとても美味しかったです。
このソースはキッシュのアパレイユをイメージして乳製品のコクと旨みがかんじられるもの。
アイスは玉ねぎのアイス。

サラダには薄切りのドライなベーコンと、キッシュのブリゼ生地をイメージして、クレープ状の生地を丸くかたどっています。


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プティパンは左のカヌレ型が苺とライ麦、右の丸パンは人参とクミン。
とても小さなサイズのパンです。
それぞれ個性的な味でありながらお料理にもあいます。

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リベルターブルでは甘いもの続きではなくお料理が入るのが嬉しいところ。
こちらはブルターニュな一皿です。

~Bretagne~
Galette Sarrasin Pomme et Pomme de terre caille griée
林檎とじゃがいも、そば粉のガレット シードルビネガーを塗った鶉のグリエ

身の締まった鶉肉に深い酸味のシードルビネガーを塗ってグリルしています。
程よい酸味が食欲をそそります。

付け合せのジャガイモのピュレはインカのめざめを使用とのことで濃厚で味が濃い。
その上にくるくるっと巻いているのが林檎。

そば粉のガレットの中には炒めた玉ねぎとサワークリーム入り。細いけどしっかり濃厚。

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本日メインデセール。
カウンター席に座ったので、若干写真が暗めですがとても淡い色調が美しい一皿でした。

~Provance~
Raviolis d'ananas,soupe de melon ,glace aux amande,glanite d'anis
パイナップルのラビオリ、山形庄内産アンデスメロンのスープ アーモンドのグラス、アニスのグラニテ

そして今の季節にぴったりな南仏をイメージした一皿。
南国のイメージでパイナップル、そして今日本で旬のメロン、そこにアニスをあわせています。

薄くスライスしたパイナップルの果実の中にはパイナップルのムースリーヌいり。
周りにはメロンの果実。後からメロンにミントとアニスで風味をつけたスープを流し入れます。

アーモンドの香ばしいアイスと、ほのかに香るアニスのグラニテがフルーツによくあっています。
すすっと入っていくとても爽やかな一皿。

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~Picardie~
Mirlitons au noisette abricot,alace au speculos
ヘーゼルナッツと杏のミルリトン、スペキュロスのグラス

北フランスのピカルディー地方をイメージした一皿。
もう現地ではあまり見られなくなっているというミルリトンと、北フランスに近いベルギーで人気のお菓子スペキュロスの組み合わせ。

粉もの好きな私たちのことをよくご存知で(笑)、最後は生地の美味しさを感じるデセールでした。
ココア入りのシュクレ生地にヘーゼルナッツのアパレイユ、杏のコンフィ。
温かい状態で頂いたので、サクっと軽い食感。軽すぎてどうやって作っているのかついつい食い入るようにシェフに質問しちゃいました。

スペキュロス風味のアイスには、砕いたスペキュロスが。カリッとして歯ごたえも楽しめます。
アイスの上にはパウダー状のカカオのシャーベットが。

スパイスとショコラを感じる一皿なのでやや冬のイメージもありますが、杏を使っていることで酸味がはっきりと感じられ全体を引き締めています。

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最後はいつものミニャルディーズで余韻を楽しみました。
コーヒー風味のポルボロン、ガレット・ブルトンヌ、金時草のケーク、クラフティーの4種類です。


あっという間の数時間でしたが、途中シェフがテーブルを周りながら皆さんとデセールについてお話ししたりと和やかな雰囲気で時間を過ごせたことに感謝です。

参加していただいた皆さん、そして森田シェフ、スタッフの皆様どうもありがとうございました。

またテーマ性をもったデセール会を企画できたらと思いますのでその際にはどうぞよろしくお願いします!

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アルザス・ロレーヌ・パリ土産

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今日は青山のリベルターブルで、デセール会。
お教室のメンバーを中心に総勢25人で貸し切りランチです。

昨年リベルターブルを初めて訪れて以来、毎回いろんな刺激を貰っている私ですが、同じお菓子好きなお教室の生徒さんにも是非味わってもらいたい!と思い今回森田シェフに相談しながら「フランスの地方」を意識したコースメニューを作っていただきました。

その様子はまた後ほどご紹介しますね。

まず今日の会で、皆さんにさし上げたお土産の詳細です。

まずはHansiの絵葉書。
アルザス出身の画家Hansi(アンジ)は、アルザスの民族性を感じるイラストをいくつも残しています。
戦争の話を綴った書籍などもあります。

多くは子供をモチーフにしたイラストですが、今回は2種類を用意しました。
可愛いアルザシエンヌ(写真のもの)と、もう一枚は男の子と女の子がお菓子をつくっているもの。


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そしてアルザスのストラスブールのパティスリー「Thierry Mulhaupt テュエリー・ミュロップ」のパン・デピス。
今回、クラシック(プレーン)、オレンジ・シナモン、ジャンジャンブル(生姜)の3種類を購入しましたので、どれか1つがはいっています。
ミュロップさんのものはパン・デピスの部類の中ではしっとり感もあり比較的食べやすい方だと思います。


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そして、ロレーヌ地方からはミラベルのパート・ド・フリュイ。 La maison de la mirabelleでは、ミラベルについての案内やミラベルの加工品を販売しています。

ミラベルは黄色くて小さなフルーツです。旬が短いためなかなか美味しい時期に出会うことが難しいです。
私たちが行った時もまだ収穫前でした。8月末辺りになるのかな。

でも、旬の美味しいミラベルを使った製品がいろいろと揃っていて私はそのものの味がストレートに出るであろうパート・ド・フリュイを購入しました。

これは、100gのパート・ド・フリュイ中にミラベルの果実を56g使用しているというものでなかなか味が濃くそして桃のような華やかな香りもあり美味しかったです。


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そして、パリに行くともうココはマストでしょうというお店が「 Jacques Genin ジャック・ジュナン」。

以前から私がキャラメルが美味しいよっ!と力説していたので、今回ツアーに参加したGさんはジャック・ジュナンを「キャラメル屋さん」と呼んでいましたね~。

キャラメルは数種類ありますが、私が特に好きなのはナチュールとマンゴーパッション。
今回は夏ということでマンゴーパッションにしました。
甘酸っぱく濃厚な風味が美味しいです。
今の時期常温だとすこし柔らかくなりすぎるので軽く冷やしてから食べるといいかなと思います。

今日ご参加いただいた皆さんどうもありがとうございました!
森田シェフのデセールいかがでしたか?
また感想などお聞かせいただけると嬉しいです。

もし可能であればまた冬にでもこういうテーマのあるコースメニューを作っていただきたいなと思いますので、その際にはまたどうぞよろしくお願いします。

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St louis サン・ルイ Franck Fresson

ケークの次は、サン・ルイのデモです。
サン・ルイについては、今年のサロン・ド・ショコラTokyoのオフィシャルムック本でもかるく紹介されていました。
その時の写真は、すこし鮮明ではなかったのですが、ちょっと前に料理通信でレシピが紹介されていましたね。

昔から作られていたお菓子ですが、戦争中にレシピが亡くなってしまい、おじいさんの記憶を元に新たにレシピを起こし現在までそのレシピを変えずにつくり続けているというお菓子です。

以前はロレーヌの地方のNancyの協会St epvre近くのパティスリーが創りだしたお菓子で、その周辺に広まったそうです。そこのお店では聖人St epvreの名がつけられていますが、フレッソンではより一般的に知られているフランスの守護聖人St louis サン・ルイの名前をつけたそうです。

そういえば、此処に来る前ナンシーで似たようなお菓子を見たなということを思い出しました。
そしてナンシーの本屋で購入したロレーヌ地方のお菓子の本にもSt epvreが大きく紹介されていました。


このお菓子構成はいたってシンプル。
簡単にいうとダックワーズ生地にバタークリームをサンドしたものです。

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まずはメレンゲを立てます。

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そこにアーモンドと砂糖、粉をベースにした生地をあわせます。

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生地を円状に絞り、粉糖をかけて焼きます。

フレッソン氏がいくつか絞り、その後私たち希望者にもいくつか絞らせてもらいました。
私も絞らせてもらいました。とくになんということのない絞りなのですが、やっぱり人前で絞るのは緊張しますね・・


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そしてバタークリーム(ヌガチン入り)をぐるっと1周しぼります。
中央まで絞ると味がくどくなるお言うことで周りに1周のみ。


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同じ生地でサンドして完成。

とってもシンプルなお菓子ですが、良質な素材を使っているので美味しさへの期待は高まります。

デモを終えて、お土産にケークとサンルイをいただきました。
さすがにこのサン・ルイは日本には持ち帰れないので、早速バスの中でひとかじり。

アーモンドの香ばしさとバターの爽やかな(発酵の)香りがします。

ただ一日おいたほうが美味しかったです。2ついただいて1つは翌日パリのホテルで食べました。
少し時間を置くことで生地の弾力が程良くほどけてきて、サクふわっとした食感に。

うわ。美味しい。と一人でしみじみ味わいました。
こういうシンプルなお菓子にこそ、素材や技術がぎゅっとこめられますね。


フレッソンレポートもう少し続きます。
デモの後はMetzのパティスリーに向かいます。

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今年、一緒に旅行した静岡のメンバーSさんが今回のツアーの様子や感想をブログにアップしてます。
私が時差ぼけと暑さでぼんやりしている間に、彼女はしっかりとブログを書き上げていてビックリです。
旅の見所や感じ方は人によって様々なので、違う方の視点を見ることはとても楽しいです。

できたて!フレンチスイーツ


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Cake orange et crémeux citron  Franck Fresson

フランク・フレッソンでは2種類のお菓子を教えていただきました。
複雑な構成の華やかな生菓子も魅力ですが、やはりせっかくなので地方性の強い物、それから現実的に学ぶ私たちがつくりやすいのを、ということでお菓子をリクエストしました。

その後者(つくりやすいもの)でリクエストしたのがCake orange et crémeux citron 。
以前伊勢丹のフランス展でこのケークを販売していた際、食べたのですがとても美味しい印象が大きかったのと、これならプロの方はもちろん、お菓子づくりが好きな一般の方でもトライしやすいということでお願いしました。

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ベースはバターとアーモンドのコクあるパウンドケーキです。
シュガーバッター法でしこみます。

バターはエシレ。
フランスでエシレのバターは(日本に比べると)安いとはいえ、通常の製菓用として使用するにはかなり高価ですが
お菓子づくりのバターは全てエシレをしようするそうです。(一昨年のミュールーズのジャックでもそうでした)

アーモンドパウダーはお店でパウダーに加工しているそうです。
そのほうがフレッシュで風味がよく美味しいからとのこと。

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出来上がった生地にオレンジのリキュールで風味をつけたオレンジピールを加えます。


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細長いパウンド型(エーグルドゥースでお馴染みですね)に生地を絞りいれます。
きちんと1本ずつ計量します。


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そして焼成です。
コンベクションオーブンで焼きます。

他にもオーブンがありましたが、このオーブンの方がケークには相性がいいのだそう。

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通常のケークだと焼いた後はそのままだったり、アプリコットジャムを塗って仕上げたりですが、このケークはもう一工夫します。

生地が落ち着いたら、V字に切り目をいれます。
その切り目にレモンの柔らかいクリームをサンドするのです。
甘酸っぱくコクのあるレモンのクリームが、いい仕事をしてくれます!

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完成品はこちら。
粉糖とオレンジのコンフィでシンプルな仕上げ。

クリームをサンドしているので、通常のケークほど日持ちがしませんが、焼き菓子なのに少し生菓子のような要素もあるところが面白いですね。


次回はおじいさんの代からつくり続けているSt louis(サン・ルイ)のデモです。
以前料理通信でもレシピが紹介されていましたが、実際のお菓子を見て食べられる絶好の機会でした!

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Franck Fresson Jarny ジャルニ店

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7/9(土)朝早くNancyのホテルを出発し、バスでJarnyへ。
この日は、とっても楽しみにしていたフランク・フレッソンのデモンストレーションの日です。

フレッソンのお店はメッスとジャルニーにあり、アトリエはジャルニーにあります。
バスで向かったので、駅の様子はわかりませんが、結構小さな街のように感じました。
それでも、素晴らしいパティスリーがあるので、きっとこの街の人は幸せですよね。


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フレッソンのお店は、意外なほどシック。
グレーを貴重にした外観です。パリのカールマルレッティの外観にも近いものがあります。

そしてルレ・デセールの看板(職人さんがクロカンブッシュを持っている様子が描かれている)ので、バスの中からでもすぐに見つけられました。

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シンプルな外観からは想像つかないほど、素敵なケーキが並んでいるのがガラス越しにみえます。
もう、この瞬間みんな窓ガラスにはりつきそう(笑)、いや実際はりついていました。

色とりどりのプティガトー、アントルメ、マカロンなど、そのどれもが美しいのです。そして美味しそう。
美しいだけじゃなく、食欲をそそる「美味しそう」というのはとっても私にとって重要なことです。


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変な話ですが、フランスでこれだけきっちりと丁寧なお菓子をつくっているパティスリーは珍しく(見た目が1つ1つが同じように作られているという意味で)、フレッソン氏のお菓子作りへの徹底した姿勢を感じます。

旬のフルーツをたっぷりつかったプティガトーはどれも美味しそうでどれにしようか迷ってしまいます。

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パティスリーだけではなく、ヴィエノワズリーやコンフィズリー、ショコラもあります。
伊勢丹のサロショコでもおなじみのミヌレ・ロレーヌ、あとユニークなショコラの救急セットもありました。

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そしてトゥレトゥールも!
キッシュやテリーヌ、そしてミートパイも。
フィユタージュでお肉を包んだお惣菜。これロレーヌ地方のスペシャリテのようです。

あれもこれも食べたい気持ちがうわっと湧いてきましたが、まずはデモンストレーションです。
この日は、お店のヴァカンス前日。
そのため、アトリエはお昼で終了です。

フレッソン氏に簡単な挨拶をした後、簡易エプロンをつけてアトリエに移動しいよいよデモの始まりです。

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ロレーヌで訪れたお店

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初めて訪れたロレーヌ地方。
アルザスのお隣りの地域なので、クグロフやフルーツのタルトなど似たものもあったりします。
それからロレーヌならではのサヴァランやミラベルのタルト、ナンシーのマカロン、キッシュ・ロレーヌ、お肉のパイなどもあり、初めて見たお菓子、食べるお菓子もあり、いろんな意味で収穫になりました。

やっぱりテレビや雑誌で見るだけでは分からない味、その場の空気感などを実際に味わうことってほんとに大切だし、貴重な体験だと感じたツアーでした。


■ロズリュール
ミラベル博物館 ミラベルについての概要やフィルムを見れる ミラベルを使ったお菓子やリキュールのおみやげも豊富。

■ナンシー
ブーランジェリーパティスリー ギウイズダク (数多くのパンやお菓子があり地元に人気のとってもいいお店!)

アンドレ・ティエボー ルレ・デセール会員ティエボーさんのお店 サロンもあり。

メゾン・デ・スール・マカロン 修道女のマカロン(ナンシーのマカロン)の他に、ショコラやパート・ド・フリュイもあり

ブーランジェリーパティスリー Golle 素朴なお菓子が多い。名前は違ったけどショコラドナンシーを食べる。

Maison Cadici シンプルなサヴァランが美味しかった!

Recowewur モダンで都会的なパティスリー。品揃えも豊富。ヴィジタンディーヌあり。ババも美味しかった。

■ジャルニー
フランク・フレッソン アトリエのある店舗。こちらでお菓子のデモンストレーションをしていただきました。

■メッス
フランク・フレッソン こちらの店舗の方が広く、2階にはサロンがあります。メッスの街歩きも楽しめる。近くにシャガールが手がけたステンドグラスが有名なサンテティエンヌ大聖堂もあります。

■コメルシー  マドレーヌ発祥の地
ア・ラ・クロシュ・ロレーヌ  マドレーヌの観光名所のようなお店。お土産物を販売していたり、マドレーヌの歴史についてのフィルムの鑑賞や試食も出来る(有料)

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ロレーヌは、やっぱりナンシーのマカロンとフレッソンのデモとお店がとっても印象的。
特にフレッソンは本当にお菓子も素晴らしく、全部食べたいくらい!(上の写真はフレッソンの)
デモも、バカンス前日ではありましたが、素晴らしい助手の男の子の活躍もあり、てきぱきとそしてしっかりと教えていただきました。

今回は日本でも作りやすいもの、そしてその土地ならではのものの2つのお菓子を教えていただきました。
どちらもとってもシンプルですが、美味しいお菓子です。これをリクエストして本当に良かったと思います。

今回の旅、濃厚すぎて何から書けばいいのか分からないところでしたが、この記憶が薄れないうちにまずはフレッソンのデモから紹介していきたいなと思います!


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Alsaceでまわったお店

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アルザスでは短い時間でしたがたくさんのパティスリーを巡ってきました。
やっぱりフルーツとアイスが美味しい!
今回は特にミルティーユの美味しさに開眼。

やっぱりアルザスはお菓子の宝庫!

■ストラスブール
キュブレー
ジークレー
クリスチャン
ネゲル
パン・デピス
テュエリー・ミュロップ
ベイクホッフ・ダルザス(レストラン)
ポットリー・ダルザス(陶器屋)

■オベルネ
Gross グロス
Urban
Maison Regina メゾン・レジーナ 
Schaeffer

■コルマール
ギルグ
テュエリー・ミュロップ
COCO LM

■ニーデルモルシュヴィル
メゾン・フェルベール

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Parisでまわったお店たち

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今回のツアーは地方中心のためにツアーとしてのパリ滞在は一日のみ。
そのため、結構ハードなスケジュールでたくさんのパティスリーを見て食べて回りました。

私はツアー終了後延泊してちょっとのんびりまわってきたので、そちらもあわせてindex形式でざっと紹介しますね。

7/9(土)
ル・トロケ(ディナー)

7/10(日)
バスティーユの朝市
カール・マルレッティ
モンジュ
モワザン
アン・ディマンシュ・ア・パリ
ジェラール・ミュロ
クリスチャン・コンスタン
サダハル・アオキ
パティスリー・デ・レーブ
デ・ガトー・エ・デュ・パン
ピエール・エルメ2号店
カレット
ラデュレ(シャンゼリゼ通り)
ジャック・ジュナン

7/11(月)
クリニャンクール(蚤の市)
アン・ディマンシュ・ア・パリ(無休だと思っていたのですがこの日はお休みだった!)
マリアージュ・フレール
ラデュレ
パトリック・ロジェ
フランク・ケストナー
シャルティエ(大衆食堂的なとこ)

7/12(火)
ブレ・シュクレ
パティスリー・デ・レーブ2号店
レ・ココット
ル・モワン
セッコ
ミエ
モラ
ア・シモン
ストーレー
ア・ラ・メール・ド・ファミーユ
ラトリエ・ドゥ・ショコラ

7/13(水)
パスカル・ル・ガック
パトリック・ロジェ
Grandin
カフェ・コンスタン
デュ・パン・エ・デジデ
ジャック・ジュナン


最終日には初めてパリ郊外サンジェルマン・アー・レーに行ってきました
RERのA線終点です。

ちょっとパリから離れますが、とても素敵な街でした。また行きたいところ。

今回の旅では地方でもパリでも、フランスの食の世界で頑張る日本人達に出会うことができました。
私からするととても輝いて見える彼らですが、私には想像できない大変な苦労もあるのでしょう。でもそれを経験するからこその次のステップへとかけあがろうとする強さと輝きがありました。

そして、今回はパリの華やかさだけではなく、暗い部分、例えば貧富の差というものもいつもより強く心に残りました。
いつもパリの中心、更に華やかな世界のお菓子ばかり見ていたのですが、少し時間をかけてパリを巡ることでいろんなパリの側面を垣間見ることができていろいろと感じさせられることもあったり。

日本以上にいろんな民族、宗教観を持った人たちが集まる国なので、複雑な環境であることには間違えなく。。

そんなことも感じた旅でした。

次回は地方で回ったところのindexをご紹介しますね!


※今回ツアーに参加していただいた皆さんどうもありがとうございました!
たくさんのお菓子たちを皆さんと味わえたことに感謝します。

帰国の便、いろいろと大変だったと思いますがどうもお疲れ様です。
また改めて集合写真などを送りたいと思いますので、よかったらPCのアドレスをご連絡下さいませ
masa@sweet-cafe.jp

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フランスお菓子の旅から帰国しました

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本日、無事にフランスより帰国しました。
6泊8日で、アルザス、ロレーヌ、パリをめぐって、各地でお菓子を食べてきました。

アルザスではストラスブール、コルマール、オベルネ、カイゼルベルグ、リクヴィル、ニーデルモルシュヴィル。
ロレーヌでは、ナンシー、メッス、コメルシー。
パリでは市内を中心に。

今回はお天気にも恵まれ時には暑いくらいでしたが、街歩きをするにはとてもいい気候でした。

そして、なによりも今回の旅はいつも以上に食べたような。。

正直時差ぼけで眠く、結構暑いし、常に食べているからお腹いっぱいなのですが、それでも食べたいお菓子やフルーツ、お料理があるとつい、食べてしまう。
それも、きっと食を愛する皆さんと一緒だからだったかなと思います。

ややスケジュールがハードな中、お菓子ツアーというよりは「お菓子強化合宿」といったほうがぴったりくるかもしれません(笑)

一日一日がとっても濃厚で、いろんなお菓子といろんな人との出会いがありました。
またこの旅を自分のお菓子づくりに活かせるようにしていきたいと思います。


旅の様子はまた追ってご報告しますね。

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Les cinq epices レ・サンク・エピス

本日は今年3月に品川の青物横丁にオープンしたパティスリーレ・サンク・エピスのプレス会に行ってきました。
以前から行ってみたいなと思っていたので、ちょうど渡仏前日ですが今日プレス会にいけてとても良かったです。


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店構えはブラウンとホワイトをベースにしたとてもシックで落ち着いた雰囲気です。

ガラス越しに、マカロンタワーが見えてとても可愛らしい。

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店内にはマカロンの細工や蚤の市で買ったような古いお菓子の道具のディスプレイがされていています。
マカロンは色鮮やかですが、派手すぎず程よいトーンなのがいいですね。

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お菓子は、とてもフランス的。
甘さとコクがしっかり効いた、主張のあるお菓子です。

例えばこのルリジューズなんて男前でしょ?
濃厚な塩キャラメルのクリームとクレームパティシエールの美味しさを満喫できます。
エスプレッソが欲しくなるパンチのある一品です。

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シェフの斎藤さんが大好きという地方菓子もあります。
今日はプレス会だったので、通常どんなものがそろっているか分からないのですが、今回はミルリトンやポンヌフなど。可愛らしい地方菓子が。

その他ヴィエノワズリーも作っているそうです。


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今日はもうすぐスタートするクープの試食を頂きました。
クープ・ショコラ・ピスターシュ・グリオット
クープ・アナナ・エピセ

ショコラピスターシュの方は濃厚、アナナ・エピセは爽やかなですがエピス(香辛料)と合わせているのでちょっと複雑な味わい。


シェフ・パティシエールの斎藤さんは、8歳の頃からお菓子の道に進むと決心し15歳から研修を始めたそう。フランスでの修行経験もあり、各コンクールで受賞経験のある実力派の職人です。

見た目は可愛らしい女性なのですが、芯が強くかなり目的意識とモチベーションの高い方です。

レ・サンク・エピスの経営は近くにあるイタリアンのリストランテ コージ コルディアーレ。そのため、レ・サンク・エピスではイタリアンのお惣菜やデザートの販売もしています。
またサロンスペースは夜はバールになり、ちょっとしたお料理とワインを楽しめる空間です。

東京でこれだけゆったりと落ち着いた空間のパティスリーも珍しいかも。
また、厨房もちょっとのぞかせていただきましたが、かなり広々とした働きやすそうな様子。

これからどんどんいろんなお菓子が登場してくるかと思うと楽しみです。

今後も齋藤さんが作る男前なお菓子たちを楽しみにしています!

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今日は渡仏最後のガトーバスクレッスン。
暑い中、参加してくださったお二人どうもありがとうございます!
いろいろとおしゃべりも交えつつ楽しいレッスンでした。

ガトーバスクは、常温もしくは軽く温め直すと美味しいです。

そしてレ・サンク・エピスでご一緒できたchicoちゃんはじめ、男子スイーツ部の方、ユキちゃんや平岩さん、並木先生、あまいさん、番長さん、まるちゃん、そして初めましてな皆さんたちどうもありがとうございました!

久々に会う方が多くてとても楽しかったです。

そして今日お世話になったレ・サンク・エピスの齋藤さんはじめスタッフの皆さん、どうもありがとうございました!
いろいろとお話を伺えてとても楽しかったです。
今日お誕生日のスタッフさんは、勉強のためお菓子の記録やメモを付けていてとても応援したくなるようなまっすぐで可愛らしい子でした。

そういえば私も学生時代はお菓子ノートを付けていました。
まだブログも存在しなかった時代だったので、手書きでした。

今はもっぱらHPやブログなどでお菓子の記録をつけていますが、やはり手描きには手描きならではの良さがありますね。

そんなわけで出発前日の今日はとても充実した一日でした。
あとは、明日寝坊しないよう気をつけるのみです。

それでは、また帰国後ご報告させていただきます!
À bientôt!


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