« Franck Fresson Jarny ジャルニ店 | トップページ | St louis サン・ルイ Franck Fresson »

Cake orange et crémeux citron  Franck Fresson

フランク・フレッソンでは2種類のお菓子を教えていただきました。
複雑な構成の華やかな生菓子も魅力ですが、やはりせっかくなので地方性の強い物、それから現実的に学ぶ私たちがつくりやすいのを、ということでお菓子をリクエストしました。

その後者(つくりやすいもの)でリクエストしたのがCake orange et crémeux citron 。
以前伊勢丹のフランス展でこのケークを販売していた際、食べたのですがとても美味しい印象が大きかったのと、これならプロの方はもちろん、お菓子づくりが好きな一般の方でもトライしやすいということでお願いしました。

7


ベースはバターとアーモンドのコクあるパウンドケーキです。
シュガーバッター法でしこみます。

バターはエシレ。
フランスでエシレのバターは(日本に比べると)安いとはいえ、通常の製菓用として使用するにはかなり高価ですが
お菓子づくりのバターは全てエシレをしようするそうです。(一昨年のミュールーズのジャックでもそうでした)

アーモンドパウダーはお店でパウダーに加工しているそうです。
そのほうがフレッシュで風味がよく美味しいからとのこと。

12

出来上がった生地にオレンジのリキュールで風味をつけたオレンジピールを加えます。


10

細長いパウンド型(エーグルドゥースでお馴染みですね)に生地を絞りいれます。
きちんと1本ずつ計量します。


8

そして焼成です。
コンベクションオーブンで焼きます。

他にもオーブンがありましたが、このオーブンの方がケークには相性がいいのだそう。

9

通常のケークだと焼いた後はそのままだったり、アプリコットジャムを塗って仕上げたりですが、このケークはもう一工夫します。

生地が落ち着いたら、V字に切り目をいれます。
その切り目にレモンの柔らかいクリームをサンドするのです。
甘酸っぱくコクのあるレモンのクリームが、いい仕事をしてくれます!

11

完成品はこちら。
粉糖とオレンジのコンフィでシンプルな仕上げ。

クリームをサンドしているので、通常のケークほど日持ちがしませんが、焼き菓子なのに少し生菓子のような要素もあるところが面白いですね。


次回はおじいさんの代からつくり続けているSt louis(サン・ルイ)のデモです。
以前料理通信でもレシピが紹介されていましたが、実際のお菓子を見て食べられる絶好の機会でした!

|

« Franck Fresson Jarny ジャルニ店 | トップページ | St louis サン・ルイ Franck Fresson »

アルザス・ロレーヌ・パリツアー」カテゴリの記事

コメント

わわっ
すばらしい内容ですね!

日本で販売や雑誌掲載されていたものを
現地で習って
帰ってからも復習できるモノ。

うう~ん。行きたかったです~(^^;

投稿: omi | 2011年7月23日 (土) 20時48分

omiさん>

どちらもとても美味しかったですよ。
やっぱりルセットが手元にあったとしても、一度現地でその作り方を見て、味わうということは本当に嬉しいことです。

特に、大きな講習会とは異なり間近で作る工程を見れるというのがいいですね。ついつい前のめりになってしまいますが(笑)

投稿: masa | 2011年7月24日 (日) 00時31分

この記事へのコメントは終了しました。

トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: Cake orange et crémeux citron  Franck Fresson:

« Franck Fresson Jarny ジャルニ店 | トップページ | St louis サン・ルイ Franck Fresson »