パリセヴェイユ 2011年7月のお菓子教室

今日は真夏のパリセヴェイユ教室。
でも、台風後だいぶ涼しくなったので、季節的には真夏とはいえ過ごしやすくなりましたね。

今日のテーマは「ドゥミセック」。
半生菓子です。

今回はお店でも販売している3品を教えてもらいました。

まずはFgues Cassis（フィグ・カシス）。
パート・リンツァー、カシスのコンフィチュール、フィグのマリネを使った、かなり大人っぽい組み合わせ。
私も好きな素材の組み合わせです。

特にシェフの作るリンツァー生地のお菓子は、バリエーションに富んでいてどれも美味しいです。

今回は、カードルを使って、タルトのように生地を敷き込みます。
そこに味を凝縮させたカシスのコンフィチュール、そしてたっぷりのいちじくのマリネをぎゅぎゅっと敷き詰めます。
想像以上にたっぷりのいちじくを使っています。

そのあと、パート・リンツァーで蓋をし、オーブンで焼きます。
焼き菓子ながら、フィグとコンフィチュールの印象が強いので、通常の粉もの焼き菓子とはまた違った印象です。
カシス独特の強い酸味と、プチプチいちぢくの食感、そしてパート・リンツァーのほろっとした食感とシナモン風味が合わさってとても複雑な味わいです。

そして、小さな焼き菓子Noisetteine（ノワゼッティーヌ）
ノワゼット主役のフィナンシェに似たお菓子です。
作り方はほぼフィナンシェと同じで卵白ベースにナッツのプードルとブール・ノワゼットを加えてつくります。

今回ブール・ノワゼット（焦がしバター）をしっかり焦がしましたが、私の焦がし具合よりも更に更にしっかりと色づけたのでビックリでした。
渡しの場合はノワゼットの皮の色よりやや濃いくらいで止めていましたが、シェフはかなり濃い色に（沈殿物がほぼ黒っぽい）しっかり火を入れていました。

素材の使い方1つにしても、いろいろと作り手によって違うなと感じた瞬間です。

表面にはノワゼットのキャラメリゼをのせて焼いた香ばしくコクのあるお菓子です。

このお菓子にはマトファーの小さな型を使っています。
ああ、MORAに行ったときにこれ見たような…。もちろん日本で買うより断然お得でした。
買っておけばよかったな。
でも、フィナンシェ型でもきっと美味しいので焼いてみたいと思います。

そして最後はMadelaine Ardichois（マドレーヌ　アルディショワ）。
マロン入りのマドレーヌです。
こちらも基本のマドレーヌの作り方とほぼ同じ。マロンのペーストとマロンの粒が入っています。

仕上げにラム酒のシロップにどぽんとくぐらせるのにビックリ。
これできっと風味としっとり感をだすのでしょう。
今日食べたら少しお酒が辛かったので、もう少しおいたほうがまろやかになるかも。

ちなみに今回の試食は、また別のドゥミセックでした。

そして帰りにはお店でケーキをテイクアウト。
今の時期にぴったりなカシスのムース。中にはキルシュ風味のババロアいり。

そして、以前から食べなくては！と思っていたのが、ヴェルヴェンヌとアプリコットのタルト。
フランスで愛されているハーブヴェルヴェンヌ（レモンバーベナ）の香りを活かしたタルトです。
爽やかな香りと杏の甘酸っぱさが、長野の高原を思わせますね。

そしてこちらも。
パイナップルとココナツのタルト。

最近大好きな組み合わせのパイン×ココナツ。

パインはかなり水分を飛ばして凝縮した味わい。
このフルーツの味をしっかり凝縮するのが金子シェフらしいお菓子です。
ココナツの甘くて優しい香りと、パインの濃厚な味のメリハリがあるタルトです。

フルーツの凝縮した味使いということは、以前から金子シェフのお得意とするところですが以前は食べて美味しいと感じるだけでした。ただこの数年パリセヴェイユのお菓子教室に参加することにより、実際の作り方や考え方を実際に知ることができ、とても有意義なことです。

自分の好きなお菓子を作る方から、お菓子づくりを直接教えて貰うというのは大きな収穫がありますね。