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リベルターブル 夏のデセール会 -「フランスの地方」をテーマに-

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本日は、待ちに待ったリベルターブルでのデセール会。
春あたりから企画して、ついに今日を迎えて朝からいい気分。

リベルターブルはデセールを専門にしたレストランで(間にお料理は入りますが、あくまでデセールがメイン)、旬のフルーツや野菜にハーブやスパイスを絶妙にあわせた森田シェフのデセールが評判を呼んでいます。

パティスリーのお菓子ばかり食べていた私の(お菓子の)世界とは全く違う分野のもので、初めて食べたときには「ああ、こんなデセールを作る人がいたんだ!」と感動したものです。


せっかくなので、私らしいテーマでつくってもらおうと森田シェフにご相談し今回「フランスの地方」をテーマにコースを作っていただきました。


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まずはAMUSES BOUCHE(アミューズ ブーシュ)
フルーツトマトのソルベ(甘酸っぱさがキュンとくる)にメレンゲ
キャベツを使ったシュー(語源に由来して!)
平たいサレものは、グリュイエールチーズにバスクの唐辛子と黒胡椒など。


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~Lorraine~
SALADA "Quiche Lorraine"
"キッシュロレーヌ"のサラダ

まずはロレーヌ地方の一皿。
この間ロレーヌを訪れたばかりなので気になる一皿です。

ロレーヌの郷土料理「キッシュ・ロレーヌ」をサラダ仕立てにしています。
メニューの文字だけみると、キッシュにサラダが添えてあるのかと思いがちですが、そこは森田シェフ普通には仕上げません。

アスパラや枝豆、トマトなど季節の野菜に濃厚なソースを添えて。濃厚ながらくどくないのはしっかり乳化されているからでしょうか。よく冷えていてとても美味しかったです。
このソースはキッシュのアパレイユをイメージして乳製品のコクと旨みがかんじられるもの。
アイスは玉ねぎのアイス。

サラダには薄切りのドライなベーコンと、キッシュのブリゼ生地をイメージして、クレープ状の生地を丸くかたどっています。


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プティパンは左のカヌレ型が苺とライ麦、右の丸パンは人参とクミン。
とても小さなサイズのパンです。
それぞれ個性的な味でありながらお料理にもあいます。

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リベルターブルでは甘いもの続きではなくお料理が入るのが嬉しいところ。
こちらはブルターニュな一皿です。

~Bretagne~
Galette Sarrasin Pomme et Pomme de terre caille griée
林檎とじゃがいも、そば粉のガレット シードルビネガーを塗った鶉のグリエ

身の締まった鶉肉に深い酸味のシードルビネガーを塗ってグリルしています。
程よい酸味が食欲をそそります。

付け合せのジャガイモのピュレはインカのめざめを使用とのことで濃厚で味が濃い。
その上にくるくるっと巻いているのが林檎。

そば粉のガレットの中には炒めた玉ねぎとサワークリーム入り。細いけどしっかり濃厚。

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本日メインデセール。
カウンター席に座ったので、若干写真が暗めですがとても淡い色調が美しい一皿でした。

~Provance~
Raviolis d'ananas,soupe de melon ,glace aux amande,glanite d'anis
パイナップルのラビオリ、山形庄内産アンデスメロンのスープ アーモンドのグラス、アニスのグラニテ

そして今の季節にぴったりな南仏をイメージした一皿。
南国のイメージでパイナップル、そして今日本で旬のメロン、そこにアニスをあわせています。

薄くスライスしたパイナップルの果実の中にはパイナップルのムースリーヌいり。
周りにはメロンの果実。後からメロンにミントとアニスで風味をつけたスープを流し入れます。

アーモンドの香ばしいアイスと、ほのかに香るアニスのグラニテがフルーツによくあっています。
すすっと入っていくとても爽やかな一皿。

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~Picardie~
Mirlitons au noisette abricot,alace au speculos
ヘーゼルナッツと杏のミルリトン、スペキュロスのグラス

北フランスのピカルディー地方をイメージした一皿。
もう現地ではあまり見られなくなっているというミルリトンと、北フランスに近いベルギーで人気のお菓子スペキュロスの組み合わせ。

粉もの好きな私たちのことをよくご存知で(笑)、最後は生地の美味しさを感じるデセールでした。
ココア入りのシュクレ生地にヘーゼルナッツのアパレイユ、杏のコンフィ。
温かい状態で頂いたので、サクっと軽い食感。軽すぎてどうやって作っているのかついつい食い入るようにシェフに質問しちゃいました。

スペキュロス風味のアイスには、砕いたスペキュロスが。カリッとして歯ごたえも楽しめます。
アイスの上にはパウダー状のカカオのシャーベットが。

スパイスとショコラを感じる一皿なのでやや冬のイメージもありますが、杏を使っていることで酸味がはっきりと感じられ全体を引き締めています。

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最後はいつものミニャルディーズで余韻を楽しみました。
コーヒー風味のポルボロン、ガレット・ブルトンヌ、金時草のケーク、クラフティーの4種類です。


あっという間の数時間でしたが、途中シェフがテーブルを周りながら皆さんとデセールについてお話ししたりと和やかな雰囲気で時間を過ごせたことに感謝です。

参加していただいた皆さん、そして森田シェフ、スタッフの皆様どうもありがとうございました。

またテーマ性をもったデセール会を企画できたらと思いますのでその際にはどうぞよろしくお願いします!

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