オークウッド ケーキ5種とサブレ

つい先日伊勢丹新宿店のマ・パティスリーに出店していたオークウッドのケーキです。
しばらく春日部本店に行ってないので、いろいろと食べたかったのですがグッとこらえて5種類を購入しました。
横田さんのお菓子はほのぼの優しい雰囲気が伝わってきますね。

まずは白桃のブランマンジェとキャラメルシュークリーム。
ブランマンジェは上に薔薇のジュレと白桃、さくらんぼ。
香りのよい女性らしい仕上がりです。

キャラメルシュークリームは、中にバナナ入り。
まったりなめらかなキャラメルクリームとバナナの相性が良いです。苦味が少なめで子供も好きな味。

そして、奥から宇治、エクラテ、ハンプ。
宇治は抹茶を使ったケーキ。エクラテはフランボワーズとピスタチオのケーキ、ハンプはチョコとオレンジのケーキ。

今の季節にはちょっと濃厚めのものをセレクトしちゃいましたが、中でもエクラテが好みでした。ダックワーズとバタークリームを層にしたかなりクラシカルなタイプのお菓子ですがフランボワーズの酸味とピスタチオ独特の風味で華やかな味に仕上がっています。

こちらは先日お教室にTさんから差し入れで頂いたココナツサブレ。
ココナツの風味を活かすために焼き色は控えめ。
小さめで優しい味のサブレでした。どうもごちそうさまです！

来月レッスンでもココナツサブレをつくるのでいい予習になりました。
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蒸し暑い日が続きますね。
暑いのが苦手な私には辛い季節です・・・
あまりの暑さのため、保冷剤を2個ハンカチに巻いて、それを首に巻いて過ごす今日この頃です（笑）

明後日はエコセレッスン、その次はガトーバスクレッスン＆レ・サンク・エピスのプレス会、その翌日にフランスに行ってきます！

ギリギリまでの仕事なので、教室の準備とその前に終わらせないといけない仕事と、旅の準備が重なって少しあわただしいような気分（あくまで気分だけ忙しくのであって、実際はそんなに忙しくない）です。

とりあえず、渡仏当日に寝坊しないよう気をつけるのみです。

出発前にもう1回くらいブログ更新出来るかと思いますので、どうぞよろしくお願いします。

パリセヴェイユ 2011年6月のお菓子教室

昨日は暑い一日でしたが、そんな中今月のパリセヴェイユの教室のテーマはアシェット・デセール。
皿盛りのデザートです。
暑い日にはぴったりですね。

まずは前菜　にもぴったりのシュクレ・サレな一皿「Tarte à la Roquette」。
ルッコラをつかったタルトです。

写真では見えないですがたっぷりのルッコラの下にはミント風味のアパレイユを流した小さめのタルトが。
その周りにバルサミコを煮詰めたソースを絞っています。

上にはたっぷりのルッコラ、苺、ラズベリー、オレンジ、ピンクグレープフルーツ。
ドレッシングにはバルサミコとオレンジのオリーブオイル。

白いクリームは燻製の香りをうつしたクレーム・シャンティ。

ルッコラとベリー系、そしてバルサミコの香りがとても相性のよい、軽やかな一皿。
使用する食材はちょっと多いのですが、可能な範囲で多少アレンジして家庭でも作れそう。

本当に前菜的な一皿なので、この後お肉料理とワインでも・・という気分になってしまいます。

次はいちじくをつかった一品。
「Figues Pochees au　Jus d'Orange Sanguines」
サンギーヌオレンジで煮たいちじくは、セージとラベンダーの香りをつけた華やかな風味。

写真は煮る前の状態ですが、これだけで、絵画のような美しさです。

中央が半球状になったお皿に柔らかいパンナコッタ、いちじくを煮たジュースを煮詰めたソース、その上にいちじくを丸ごと。

最後に、ラズベリーやハイビスカスの酸味が爽やかなソースを泡状にして表面を覆います。
とても鮮やかな赤で美しい色合い。

このいちじくのデセールは、作り方はとってもシンプルで簡単。
家庭でもチャレンジしやすい一皿でした。

あとは、このお皿があるといいなぁ。
プレゼンテーションを見ると、欲しくなってしまいますね。

ちなみに恵比寿のヴェールで購入なさったそう。

最後は栗とりんごを合わせたデセール「Soupe de Marron」。
グラスの底には、りんごジュースとカルヴァドスを煮詰めたジュレ。その上にマロンのポタージュを重ねています。

ジュレは、ヴィネガーのような風味と強い酸味で印象が強く残ります。
マロンのポタージュは程良く濃厚で優しい風味。

付け合せがパンデピスのスティック（ラスクのように2度焼き）とノワゼットのメレンゲ。
箸休めの役割をするこういう小さな焼き物はシェフがこだわるところです。

もともとさつまいもとりんごのお菓子を見て、このデセールを考え出したということです。
さつまいもとりんごはとっても相性の良い食材ですが、ちょっと素朴になりがちなところを、栗にアレンジして個性的なデセールに仕上がっていました。

今回デセールを3皿教わって気づいたのが、液体系のものを煮詰める事がおおいということ。
そのため、素材の味がぎゅっと凝縮されて、少量でも強い印象をうけるということ。

あとは、フルーツとハーブの組み合わせも勉強になりました。

焼き菓子一辺倒な私は、なかなかうちでデセールを作るということはないのですが、いろんなヒントを得たので応用してチャレンジしてみたいと思います。

ブルーベリーのお菓子

春から夏に移りゆく今の季節は、フルーツが美味しい時期でもあります。
ブルーベリーもそんなフルーツの1つですね。

特に意識していなかったのですが、先日同じ日にブルーベリーのお菓子を2つ選んでいました。

手前は浦和ロイヤルパインズホテルのブルーベリーのタルト。
地元のブルーベリーをタップリと使った焼き込み系のタルトです。
（アントルメサイズもありましたよ）

見た目以上にブルーベリーがたっぷり入っていて、とてもジューシー！
美味しかった。

奥はアカシエのリュベロン。
何度か食べていますが、好きなのでリピート。

上のブルーベリーが少しずれてしまいましたが、とても素敵なケーキです。
こちらもブルーベリーが主役のケーキで、ラベンダーとショコラをあわせています。
ショコラのねっとり濃厚な味とブルーベリーの酸味がよくあっていて大人のためのケーキといった感じです。

そういえば、今頃アカシエの興野さんとマダムフランスに向かっているところかしら・・・。
Bon voyage！

アカシエのサロンで夏のデセール

先日久々に浦和アカシエのサロンに行ってきました。
シェフのブログでチェックしていたクープ・タヒチが食べたくって！

クープ・タヒチは、パッションとタヒチ産バニラを組み合わせた南国的なクープ。
甘ずっぱいパッションのグラスやプチシュー、独特の香りが大人っぽいタヒチ産のバニラアイス、たっぷりのシャンティークリームなど。そうそう、メレンゲもパッション風味でした。

タヒチ産のバニラは普段はそれほど惹かれないのですが、こういうトロピカル系と合わせるとその美味しさがぐっと引き立つように感じます。

こちらは、以前からでていたサヴァランバーガー。
フランス菓子のサヴァランをバーガー仕立てにしたユニークなアシェットデセールです。
こちらも今の季節にぴったりなトロピカルな味。

パイナップルとココナツのくみあわせにラムの香りがきいています。
お酒はそれほど強くはないので、個人的にはあとからラムを継ぎ足せると嬉しいかな。

ココナツの甘い香りと、パインのフラッシュな酸味がとても相性が良いです。

なかなか、浦和まで行く機会がなく本当に久々の訪問となってしまいましたが、今回どうにかシェフとマダムにお会いできて良かった。

サロンに入った際には、シェフは不在だったので残念…と思っていたのですが、ちょうど食べ終える頃にマダムといらっしゃいました。

ちょうど週明けからブルターニュ＆パリに発つということです。
地方菓子、伝統菓子をこよなく愛する興野シェフですので、きっと今回の滞在でもたくさんの刺激とヒントを得て帰国することでしょうね。
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私ももうすぐアルザス・ロレーヌお菓子ツアー。

私もシェフに負けじと現地でたくさんのお菓子を見て、食べて、いろんな経験をしてきたいと思います！
もうアルザスも3度目ですので、この経験を形にして表現出来るようにしたいと思っている今日この頃です。

浦和ロイヤルパインズホテル アントルメグラッセの会

本日は平岩さん主催のイベントに参加してきました。
埼玉県の浦和ロイヤルパインズホテルペストリーショップ「ラ・モーラ」にて、アントルメグラッセの会が開催されました。

左からシェフの朝田さん。
この夏にホテルを退職し、独立を予定しています。

中央が新たにスーシェフになられる高山さん。

右が朝田シェフのあとを継ぐ、柴山さん。

本日は3人のパティシエそれぞれのお菓子をいただきました。

まずは高山さんの一皿。
左からりんごのパイ。シードルのジュレ、シナモンのアイス。

焼き物が好きだという高山さんならではの構成です。
かりっとややハードなパイ生地の中にはミントの紅茶で香りをふわりとつけたりんごとブルーベリージャム。

表面がちょっと変わった感じだなと思い伺ったら、コンヴェルサシオン風にしているとか。
コンヴェルサシオンは作ったことがないけど、確かグラスを表面に塗ってから焼くんですよね。

りんごつながりで中央はシードルのジュレ。
柔らかめです。

右はりんごと相性のよいシナモンのアイス。
見た目は白いですが、しっかりシナモンの風味がきいています。

アイスとジュレ、アイスとパイなど組み合わせて食べるのがシェフおすすめの食べ方。

やっぱりあたたかいパイにアイスを添えて食べるのが王道ですね。

こちらは柴山さんのお菓子。
まだ試作段階ということで商品化はしていないそうです。

桃を使ったドーム状のムース。
かなり柔らかめのムースは繊細で上品な風味。
土台はシナモン風味のクランブル。その上には苺とライムを使ったジャム？を薄く塗っています。

まだ試作段階ということで、参加者の皆さん感想や意見を柴山さんに伝えたり。

たまたま同席させていただいたプレジールの捧シェフ、コワンヴェールの上霜シェフも、ご自分ならではの意見を伝えていました。

お菓子づくりって正解はないですが、きっと菓子職人は皆「もし自分だったらこんな風に作る」というこことを、それぞれが持っています。

その意見を間近に聞けたのはとても貴重な経験でした。

今回の桃のムース、きっと今日のイベントを反映して更にブラッシュアップされショーケースに並ぶのでしょうね。
どんなふうに変化するのかも楽しみです。

最後は朝田シェフのアントルメグラッセ。
こちらは朝田シェフが2001年に出場したクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリーで作った「アンジェリック」。

周りのグラスはフランスの多種花蜜。
僅かにスパイスをきかせて（丁字、八角、シナモン）かなり絶妙な味。
蜂蜜の風味が非常に濃厚でハーブのような香りもします。

中にはアーモンドのヌガチンを細かく砕いたものがはいっています。

あとで気づきましたが、はちみつとスパイスの組み合わせといえばパンデピス！

もちろん食べて、パンデピスを思い出すというほどスパイスはきいていないのですがやっぱり香りを楽しめる組み合わせです。

中央のソルベはバナナ、パッション、マンゴーのトロピカルフルーツ。
トロピカルな風味と周りの蜂蜜のグラスと一緒に食べると更にフルーティーでエキゾチック。

土台は香ばしくやいたココナツのメレンゲ。
ざくっとした食感です。

味はもちろんですが香りを楽しめる一皿でした。

独立に向けてのお話も少しですが伺えました。
お店は武蔵浦和駅から700mほどの所に構えるそうです。

コンセプトが「駄菓子屋のような洋菓子屋」ということで、地元のお客さんに愛されるお店を目指しています。
シェフ曰く、業者さんに「カッコよくはつくらないでくれ！」とお願いしているそうですよ。
そんな親しみやすいお店をめざしているところがシェフらしいところです。

それに加え、仕事を楽しく。といことも同じくらい大切にしていて、効率よく働きやすい厨房作りに力を入れているそうです。

パティシエの仕事といえば一日15時間労働くらいは当たり前ですからね。。
そんな重労働の中で、仕事に集中できる環境づくりというのは非常に大切です。

何より朝田シェフの周りの人を引きつける力と、何があっても動じない強い精神力があるので、間違えなく朝田シェフの独立は成功するんだろうなと感じました。

9月にオープン予定ということですので、また詳細がわかったらブログで紹介したいと思います。

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余談ですが、コワンヴェールでは、月替わりで地方菓子・伝統菓子をだされているよう。
HPを確認したら今月はコンヴェルサシヨン。端正な姿ですね。

プレジールでも近々地方菓子をだされるとか。

地方菓子、伝統菓子はいつの時代にも色褪せない魅力と奥深さがあります。
フランス菓子の原点がそこにあるような気がして、私もそこにどっぷり使っているのだろうな。

基本的にシンプルな構成のお菓子が多いのですが、作り手の個性が出やすいお菓子でもあるので今後コワンヴェールとプレジールのお菓子も注目してくださいね！

ラブリコチエ ルリジューズ会

丸く焼いたシュー生地を2つ重ねた雪だるまのようなお菓子ルリジューズ。
修道女の意味を持つフランスの古典的なお菓子です。

フランスのパティスリーには、たいていエクレアとルリジューズが並んでいます。
定番のショコラやキャフェ、最近ではいろんなフルーツのものがありますね。
そういえばカールマルレッティでは4種類ほどのルリジューズがあったなぁ

そのルリジューズですが、プティガトーのものは日本でも都内を中心に見かけるようになりましたが、なかなかアントルメを見る機会、食べる機会がありません。

前々から一度アントルメを見てみたいと思っていた（もちろんその上、食べたい。）のですが、高円寺のラブリコチエさんでは予約制でルリジューズのアントルメをつくってくださることを知り、今回やっと念願かなっていただけることになりました。

しかも、ただつくってもらうだけでは勿体無いので、作る工程も見学させていただきました。
（もちろんいきなりではなく数ヶ月前からお願いして）
アントルメのルリジューズ、どんな風にして組み立てられるのかはとても興味深いものです。

ピンクとグリーンで彩られたシュー。
これは、今の季節にぴったりのグリオットとピスターシュ！
味も見た目も相性抜群の組み合わせです。

これから、丸いシュー、エクレア、リングシューが組み立てられていきます。

センターには2つの重なったシュー生地。
その周りにエクレアを立てかけます。
接着の役割も果たすクリームは、グリオットのクレーム・オ・ブール。

さすがに手際よくあっという間に形になっていきます。
エクレアの上にはリングシュー、そして一番上には丸いシューを重ね、クレーム・オ・ブールでデコレーション。

そして完成したのがこちら！
とっても可憐な姿のルリジューズが出来ました。

修道女を意味するお菓子ですが、まるでドレスをまとったお嬢さんのような可愛らしさですね。
パーティーやバースデイなどにもぴったりです。
実際バースデーケーキとして注文される方もいらっしゃるよう。

この後、サロンで頂きましたが、シュー生地がサクっと香ばしくとても骨太で美味しい！
グリオットのクリームは、自家製グリオットペーストを練りこんだ酸味のあるもの。
ピューレだけだとあまり味がはっきりでないので、自家製でペーストを作っているときいてビックリ。

シェフは何気なくおっしゃいますが、こういうところは私自身お菓子づくりのヒントになります。

ピスターシュはローストしたペーストを使用しているので、香ばしくコクのある風味。
あれ、懐かしい味。と思ったらやっぱりそうでした。3～4月のレッスンで私も使用していたBABBIのペーストを使ってました。これ美味しいんですよね。

クレーム・オ・ブールはコクがありながらも酸味もあって、美味しい。これダックワーズの生地にサンドしても美味しいだろうな～と思いながら頂きました。

解体するのは非常にもったいない気もしたのですが、とても美味しく頂きました。

今回の機会をつくっていただいた佐藤シェフ、マダム、そしてスタッフの皆さんどうもありがとうございました！
本当に毎回暖かい雰囲気で迎えてくれるラブリコチエさんに感謝です。
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お店には新作ケーキもあり、テール・ヴェールやトロピックなどが美味しそう。
父の日までの限定サレもの（オニオンのクッキー）も美味しそうでした！

レ・サンク・エピスのサレもの3種

3月に青物横丁にできた素敵なパティスリーレ・サンク・エピス。
私はまだいったことがないのですが、近々是非行ってみたいお店です。

先日とっても食への好奇心が強くフットワークが軽い素敵なマダムから差し入れで頂きました。

フィユタージュを使ったサレもの3種です。
グリエールチーズ、黒ごま、アーモンドの3種類。

こういうお菓子はよくありますが、フィユタージュのサックリ軽い食感が素晴らしい！
コクがあるけどあぶらっぽさを感じさせないところもいいですね。

ついつい食べ過ぎてしまいます。
あっという間に食べ終えてしまいました。。

スイーツ部のレポートでミルクティーさんが詳しくレポートしていますので是非こちらもご覧下さいね。
シェフの紹介や素敵なスイーツの写真も載っています。

ア・コテ パティスリー フロンティエール

先日スイーツと音楽をこよなく愛すYさんから頂いたアコテの焼き菓子。
円盤状の可愛らしいこの焼き菓子はフロンティエールという名前が付いていました。

構成はシュクレ生地、ダックワーズ生地。中にはプルーンいり。

あ、これって先日食べたノリエットのエスカルゴと同じ構成。

アコテのは、シュクレ生地が厚めでしっとりソフトな食感でした。
優しい味で粉主体なので紅茶と頂きたいお菓子ですね。

こういう構成の焼き菓子はあまり頂いたことがなかったのですが、今日偶然にあるレシピ本を見ていたら（15年前くらいの）同じようなお菓子が紹介されていました。それはラムレーズンを入れていましたが、構成は同じ。

自分が知らなかったというだけでこういうお菓子あるんですね。

中に入れる素材やダックワーズの風味でいろんなバリエーションもできそうです。
プルーンといちじくを煮たものやレモンのコンフィなど手持ちがあるのでそのうち作ってみよう！

トロワキャールでアラカルト

先日お仕事でお世話になっているSさんとトロワキャールでカウンターディナー。
いつもコースで食べることが多いので、今回はアラカルトでお願いしてみました。

まずはサラダコンポーゼ。
以前写真を紹介したので今回は撮影していませんが、ハムやパテ、フロマージュ・ド・テット、キャロット・ラペなどの盛り合わせです。
私の中での定番前菜！

Sさんはお腹の調子が万全でないということだったので、さっぱり目のものをチョイス。
魚の炭火焼とお野菜のグリル。
2種類のソースを添えて。

魚を食べると肉も食べたくなるもので。。
何か豚を。とお願いしたところ、子豚のコンフィ、レンズ豆の煮物。
甘くて柔らかい味。
レンズ豆の、甘くてザラッとした感じがすきです。

このあたりで白ワインから赤ワインに移行し、ほろよい加減。。
カウンター席なのでシェフやマダムといろいろとおしゃべりしながらのお食事は楽しくないわけがなく。
つい飲み過ぎたかもしれない…。

多分飲んでいたからだと思うのですが、後から思い起こすと私はメニューにないデザートを注文していました（汗）。
「パイナップルのデザートが食べたい～。」とわがままを言っていたら、なんと出してくれました。
マダムへ感謝！

パイナップルのコンポートやラムレーズンのアイスなど。南国的な香りの良い一皿。
まだ梅雨ですが、気分は夏ですね！

どうもごちそうさまでした～。

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STAUB ストウブ

最近人気のSTAUB鍋。
私も最近からですが愛用しています。

STAUB鍋は1974年にフランスアルザス地方でストウブ社創業者フランシス・ストウブと有名シェフ達によって考案されました。http://www.staub.jp/index.html

今ではフランス各地だけではなく日本のレストランでもよく見かけるようになりましたね。

私が使用しているのは直径16cmのピコ・ココット。
ちょっと小さめの鍋ですが、1～2人暮らしならこのくらいのサイズがとても便利です。

ご飯を炊いたり、煮物をしたり、最近では野菜を蒸して（無水調理もできるのんです）、コンフィチュールを炊いたりと大活躍です。
これで野菜を蒸すと本当に美味しいです！

最近はいろんなカラーバリエーションやシリーズものがあるので、もっと欲しくなってしまうのですが、今欲しいのは直径10cmのミニサイズです。小さなおつまみやスフレを作ったりと大活躍しそう。小さい鍋なら色違いでいくつか揃えるとかわいいでしょうね～。

STAUBの製品を使ったレシピがwebでも紹介されていて、これを見てるといろいろと作りたくなります。

そういえば、パリのレ・ココットはストウブ鍋を使った料理が大人気だとか。こういうとこで食べれば、また鍋の使い方のヒントにもなりそうですよね。一度行ってみたいな～。

ノリエット 焼き菓子

先日Sさんから頂いたノリエットの焼き菓子たち。
この2つはどちらも初めて食べるものでした。

ぐるぐる渦巻きのお菓子は見た目のとおり「エスカルゴ」。
シンプルなお菓子に見えますが、実な中にドライフルーツが入っている凝った作り。
上の生地はダックワーズかな。

そして黄色いマカロンは「マカロン・バヤデール」
La Bayadèreは「インドの舞姫」を表すそうです。

インドといえばカレーですが、このマカロン、数種類のスパイスを使ったカレー味のマカロンなんです！
ガルにチュールはミルクチョコのガナッシュ。

エスカルゴは、プルーンといちじく入り。しっかり深い味わいで紅茶といただきたい風味。

そして、恐る恐るたべたバヤデールは、あれ！？美味しい～。
カレーの隠し味にチョコを入れることはよく聞きますが（私はやらないけど）、カレーとチョコ思った以上に相性がいい！

それぞれの強さのバランスが上手く取れていてはまる味でした。

前回書いたイルプルのカレー味のクッキーに続き、カレースイーツに恵まれた数日でした。
もともとカレー大好きなので、また機会があればどちらも食べたいです。

最後はスイス！
スイスの衛兵を型どった伝統菓子。
永井シェフと高木シェフの共著「シェフのフランス地方菓子」でも紹介されています。

ざっくり厚めのクッキー生地で、素朴で懐かしい味。
食べるのがかわいそうなのでしばらく飾っておきましたが、ついに食べちゃいました。

こういう形が独特なお菓子というのは、ほんとに心を奪われてしまいます。