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パリセヴェイユ 2011年6月のお菓子教室

昨日は暑い一日でしたが、そんな中今月のパリセヴェイユの教室のテーマはアシェット・デセール。
皿盛りのデザートです。
暑い日にはぴったりですね。

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まずは前菜 にもぴったりのシュクレ・サレな一皿「Tarte à la Roquette」。
ルッコラをつかったタルトです。

写真では見えないですがたっぷりのルッコラの下にはミント風味のアパレイユを流した小さめのタルトが。
その周りにバルサミコを煮詰めたソースを絞っています。

上にはたっぷりのルッコラ、苺、ラズベリー、オレンジ、ピンクグレープフルーツ。
ドレッシングにはバルサミコとオレンジのオリーブオイル。

白いクリームは燻製の香りをうつしたクレーム・シャンティ。

ルッコラとベリー系、そしてバルサミコの香りがとても相性のよい、軽やかな一皿。
使用する食材はちょっと多いのですが、可能な範囲で多少アレンジして家庭でも作れそう。

本当に前菜的な一皿なので、この後お肉料理とワインでも・・という気分になってしまいます。


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次はいちじくをつかった一品。
「Figues Pochees au Jus d'Orange Sanguines」
サンギーヌオレンジで煮たいちじくは、セージとラベンダーの香りをつけた華やかな風味。

写真は煮る前の状態ですが、これだけで、絵画のような美しさです。

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中央が半球状になったお皿に柔らかいパンナコッタ、いちじくを煮たジュースを煮詰めたソース、その上にいちじくを丸ごと。

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最後に、ラズベリーやハイビスカスの酸味が爽やかなソースを泡状にして表面を覆います。
とても鮮やかな赤で美しい色合い。

このいちじくのデセールは、作り方はとってもシンプルで簡単。
家庭でもチャレンジしやすい一皿でした。

あとは、このお皿があるといいなぁ。
プレゼンテーションを見ると、欲しくなってしまいますね。

ちなみに恵比寿のヴェールで購入なさったそう。


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最後は栗とりんごを合わせたデセール「Soupe de Marron」。
グラスの底には、りんごジュースとカルヴァドスを煮詰めたジュレ。その上にマロンのポタージュを重ねています。

ジュレは、ヴィネガーのような風味と強い酸味で印象が強く残ります。
マロンのポタージュは程良く濃厚で優しい風味。

付け合せがパンデピスのスティック(ラスクのように2度焼き)とノワゼットのメレンゲ。
箸休めの役割をするこういう小さな焼き物はシェフがこだわるところです。

もともとさつまいもとりんごのお菓子を見て、このデセールを考え出したということです。
さつまいもとりんごはとっても相性の良い食材ですが、ちょっと素朴になりがちなところを、栗にアレンジして個性的なデセールに仕上がっていました。


今回デセールを3皿教わって気づいたのが、液体系のものを煮詰める事がおおいということ。
そのため、素材の味がぎゅっと凝縮されて、少量でも強い印象をうけるということ。

あとは、フルーツとハーブの組み合わせも勉強になりました。

焼き菓子一辺倒な私は、なかなかうちでデセールを作るということはないのですが、いろんなヒントを得たので応用してチャレンジしてみたいと思います。

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