パリセヴェイユ 2011年2月のお菓子教室

2月のお菓子教室のテーマはガトー・フレ（生菓子）でした。
まずは金子シェフもお好きだというフォレ・ノワール。
昨年か一昨年からお店に並び始めた生菓子です。

そして奥はタルト・フロマージュ。
こちらはお店には並んでいない一品。

金子シェフのフォレ・ノワールは私の中ではアルザスに近い印象。
以前講習会で、ドゥパティスリーカフェの菅又さんがおっしゃっていましたが、パリのフォレ・ノワールは「グリオット・ショコラ」的なタイプが多いと。お酒に漬け込んだグリオットとショコラのムース、キルシュのムースで構成したものが比較的パリでは多いです。

対してドイツは、ショコラバージョンのショートケーキに近く、ココアのスポンジ生地にキルシュのアンビベ、生クリーム、フレッシュのグリオット（をコンポートにしたもの）を使います。

フランスとドイツどちらの文化も併せもつアルザスはどちらのタイプも見かけることが多いです。
浅見さんのいるキュブレーはドイツ風、パリでも修行経験のあるテュエリー・ミュロップはパリ風でした。
ジャックはどちらかというとパリ風だったかな。

金子シェフのフォレ・ノワールはムースの軽やかさとグリオットのフレッシュ感とキルシュの香りを活かしています。
グリオットはフレッシュのコンポートとキルシュ漬けのグリオッティーヌ2種類を使用。エピスで香りづけしているので深い味わい。

フォレ・ノワール仕上げの工程です。
ショコラのビスキュイ、キルシュ風味のシャンティー（ムース仕立て）、ショコラのムース、グリオット（2種）で構成。

最後ショコラのコポーを周りに付けていきます。表情が出るようにいろんなカーブのショコラをバランスよく配置していきます。

コポーは板状のチョコを少し暖かいところにおいて、柔らかくしてから削るとくるっとカールします。
実は私これが結構苦手でした。。
力の入れ具合やチョコの硬さによって出来上がりが変わってくるのですが、なんだかうまくいかないことが多くカスチョコみたいになってしまうことが多かったのです…。

シェフは何気なく削っていきますが、こういう何気ないところに技術と経験が表れますよね。

こちらは試食。

フォレ・ノワールは程良くキルシュが香り、見た目よりも軽やかな味。
何度かお店でも食べましたが、作る工程を見てから食べるとまた違った印象です。

タルト・フロマージュは空焼きしたシュクレ生地にチーズ3種とキャラメルを使ったアパレイユを流しいれてやいたもの。粉が入っていないので、ブリュレとテリーヌの中間の様ななめらかな食感。
キャラメルは少し控えめに感じる程度。キャラメルを入れるところが金子シェフらしいですね。

ねっとりなめらかな食感とシュクレの香ばしくサクっとした味わいとのコントラストを楽しめるチーズケーキでした。

来月のテーマはコンフィズリー。
最近興味の出てきた分野なので、こちらも楽しみですね。
そして、来年度のメニューも発表されました。

気になるもの、食べたいものがたくさんありましたが、中でもシェフの代表作「ムッシュ・アルノー」が習えるのが最も楽しみです。

このお教室も来年度で3年目！
あれ、もうそんなにたったのか～っとビックリします。

せっかくのお菓子教室、いろいろとシェフに刺激を受けながら自分の中で消化吸収していきたいと思います！