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スイーツプリーズコラボ講習会 興野シェフ、菅又シェフ、橋本シェフ

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昨日代々木上原のドーバーにて、菓子講習会に参加してきました。
スイーツプリーズさん主宰の講習会で、今回は3人の講師によるコラボ講習会。

講師は浦和のアカシエ興野シェフ、都立大ドゥ・パティスリー・カフェの菅又シェフ、大阪ケ・モンテベロの橋本シェフの3人。そしてアシスタントには大阪からラヴィルリエの服部シェフが。

皆さん今月の料理通信にお菓子が登場していますね。(興野さんと菅又さんは対談も掲載されています)

興野さん、橋本さん、菅又さんの順でお菓子のデモが行われその都度試食が提供される形式。

司会は平岩理緒さん。
途中不明になりがちなデモの流れの確認をしてくださったり、シェフに素材へのアプローチを質問したりと興味深い話を聞き出してくれました。

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まずは興野さんのお菓子。
アカシエの代表的なプティガトー「アントワネット」。
淡いピンクと大きな形がまるで、ドレスをきたお姫様の様。
優雅な雰囲気と同様味もグロゼイユ×ローズの華やかな組み合わせ。

見た目かわいいですが、それ以前にこの大きさに驚いた方も多いかも。

興野シェフがフランスに渡ったときに、お菓子の大きさに驚いたという新鮮な気持ちを込めたサイズなのです。
確かに大きくこのアントワネットは2、3人で食べてちょうどいいくらいのボリュームです。

試食は1/4カット。薔薇の優雅で自然な風味が鼻から抜けます。
久々に食べましたが、やっぱり美味しかったです。

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続いて焼き菓子ケーク・シトロン。
定番のフランス菓子ですが、ちょっと珍しいのがチョコチップが入っているところ。
レモンとチョコの組み合わせはボンボンショコラではよくありますが、焼き菓子の部類ではあまり見かけないですね。

しっとり感を出すために上白糖を使用したり、上掛けのジャムにアプリコットピューレを加えて風味を良くしたりと細かい工夫をされていました。

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続いてケ・モンテベロの橋本シェフ。
フランスボルドーで働いていたときに印象に残ったお菓子を紹介。

生菓子はルッス・フォイユー。
橋本シェフが働いていたお店のスペシャリテで、週末になると何台も作ったんだとか。

ビスキュイルッスというダックワーズのような生地にプラリネクリームをサンドしたとても古典的なフランス菓子。
プラリネは自家製を使用しています。フランスで作っていたときに近づけるために、様々な工夫をしたそうです。
日本とフランスでは環境や素材が違うので、同じルセットでも全然同じものにならないとのこと。

その差を技術や製法、配合を工夫し、可能の限り縮めていくことがきっと菓子作りの醍醐味なんだろうかと思います。

ルッス・フォイユーは、見た目通り私好みの生菓子。
ナッツの香ばしさ、バタークリームのコクと軽やかさを楽しめるお菓子です。

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焼き菓子はマルグリットオランジュ。
オレンジとアーモンドを組み合わせたしっとり濃厚な焼き菓子です。
ローマッセ主体の生地に卵や粉、バターなどの材料をあわせていく製法。
しっかりコクがありますが、オレンジの爽やかでビターな風味がきいています。

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最後は菅又シェフ。
アルザス修行経験を活かし、今回はアルザスの生菓子と焼き菓子を紹介。
アルザス好きには嬉しい限りです。

生菓子はフォレ・ノワール。
パリでも良く見かけますが、パリはショコラとグリオット(洋酒漬け)がかなり主張していることが多く「グリオット・ショコラ」的なものが多いとのこと。それに対しドイツでは生クリーム、ジェノワーズ、フレッシュなグリオットを合わせることが多い。

アルザスはその中間で生クリーム、ショコラクリーム、グリオットを組み合わせたものが多いかな。グリオットにフレッシュを使う分、ジェノワーズにキルシュをアンビベするのも特徴的。

私は、ややドイツよりが好みなので、やっぱりパリだとあまり好みに当たらないですね。
その大きな違いがグリオットの使い方。フレッシュを使うか洋酒漬けを使うかでかなり大きく印象が変わってきます。

菅又さんのフォルノワールも、ご自身のちょうどよい好みのバランスを整えていました。

軽すぎないジェノワーズショコラ、キルシュ風味のシャンティー・クレーム、酸味のあるムース・ショコラ、グリオットはフレッシュ(冷凍をマリネしたものですが)と洋酒漬けの2種を使用。

お店で頂いた時よりキルシュがふわっときいていてより美味しく感じました。グリオットを2種類合わせることで味のリズムがあるのも面白いですね。

上面にはビスキュイ・ジョコンドを重ねているのが菅又さんならではの構成。この理由もお話ししてくださった気がしますが、ちょっと失念。


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最後アルザスらしくパン・デピス。
修行先のミュロップさんのお店のパン・デピスもとても美味しく再現したかったそうですが、同じルセットでもかなり違うものになったそうで、このパンデピスはまたご自身なりに組み立てなおしたもの。

菅又さんのパンデピスはお店で何度が購入して食べていますが、あとに残るスパイシーな味がとても強く、尖った感じのパンデピス。そんなところがすごく好きだったりします。ルセットを見るとそんなに変わった感じはしないのですが、ちょっとした配合やスパイス使いで出来上がりに個性が出てくるのがパンデピスですね。

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お菓子のプレゼンテーションの後の記念撮影。
アシスタントとしていらしたラヴィルリエの服部シェフ(今回お土産にダックワーズとヴィエノワをいただきました!)と助っ人にいらした?プレジールの捧シェフもご一緒に。
皆さんご自身のお菓子への軸をしっかり持ちつつ、それぞれが尊重しあうそして高め合う関係性を持っていました。

それぞれの道で頑張りながら、でも大きな流れ(フランス菓子を大切にしながら自分ならではの個性を活かす菓子作り)としては目指す方向が同じという感覚でしょうか。

これからもそれぞれのシェフが高みを目指していくことがとても楽しみとなった講習会でした。

それと同時に、私は皆さんとはフィールドは異なるけど、やっぱりお菓子を作る人間として大きな刺激を受けました。

やっぱり今年もフランスに行こう。

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