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アンリ・ルルー ラボ見学

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日本でも大人気のルルーさん。キャラメリエ、ショコラティエの第一人者です。
優しく知的な雰囲気の中にも、少年の様な瞳の輝きが印象的な方ですよね。

ルルーさんはブルターニュのブルターニュの西、つまりフランスで最も西の地域フィニステール県のご出身。実家がパティスリーを営んでいたそうです。ルルーさんはお菓子の道に入り、その当時チョコレートの最新の技術をスイスで学びフランスで本格的なショコラティエとして活躍した第1世代ともいえるのだとか。

帰国後は、父のパティスリーを継ぎますが、その後キブロンに移り1977年お店を構えます。
(キブロンはロレーヌ夫人の出身地です。)

今回訪れたのは2007年にできたばかりという新しいラボです。
ルルーさんのキブロンのお店から少し北上したランテヴァンというところにあります。

そのラボを見学し、キャラメルのデモンストレーションを受けました。

(現在ルルーさんは引退しましたので、今回はベテラン職のスタッフにキャラメルを教えてもらいました。)

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ルルーのキャラメルは定番のCBS(塩バターキャラメル)をはじめ、数種類ありますが、今回は季節に合わせた夏らしいキャラメル「ピナコラーダ」教えてもらいました。

ピナコラーダとはカリブ海生まれのカクテル。
パイナップル、ココナツ、ラムを組み合わせた甘くてフルーティー、そして夏らしい味です。
以前ルルーさんがヴァカンス中にこのカクテルに出会ったことで、誕生したキャラメルです。

そういえば、2年前もルルーさん来日のイベントでピナコラーダのボンボンショコラをいただきました。
それもとてもおいしくて好みの味でした!
※その時のレポートはこちら

日本でも夏限定で販売されているので、興味のある方はぜひチェックしてみてくださいね。
そして、日本で売っているキャラメルも、こうやってランテヴァンのラボで職人さんが少量ずつ仕込んでいるのです。今回デモで作った量は通常の仕込みの量と同じなんだそうです。

材量を鍋に入れて、焦げないようにひたすら混ぜ続けます。
お砂糖やココナツミルク、パイナップルピューレ、生クリームなどが入ります。

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最初はシャバシャバの液体が、だんだんと粘度が出てきてもったりとしてきます。
だんだん重くなるので混ぜるのに力がいるのと、熱でキャラメル生地が飛び跳ねるので、体力気力が必要です。
この混ぜ続ける作業は45分間もかかるので、スタッフの方の額には汗がにじんでいました。

こんな大きなラボでも、こうやって少量ずつ手間をかけて作っているということに驚きました。

キャラメルが煮詰まってきたらレモン汁とラム酒で香りをつけます。甘酸っぱい香りが広がります!

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練りあがったら木枠に流します。
金属だと熱によって形状が変化するので、木の方がいいのだそうです。
きっと余分な蒸気なども逃してくれるのでしょうね。この辺りは和菓子にも通ずるような気がします。

この後は冷ましてカット~包装です。
さすがにこの作業は機械を使っていました。

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そして包装したのがこちらの写真。
黄色い方がピナコラーダのキャラメルです。(茶色いのはそば粉のキャラメル。)

パイナップルのフルーティな風味とココナツの甘い南国の香り、そこにラムの風味があいまって、口の中に南国味が広がります!キャラメルのこういう表現方法もあるんだなぁと感心。


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このピナコラーダの組み合わせとても気に入りました。
以前箱根取材でもあるシェフが「カクテルからヒントを得ることが結構多い」とおっしゃっていましたが、なるほどカクテルにはスイーツの組み合わせのヒントになるものが多いですね。
(確か安食シェフはモヒートからインスピレーションを得てお菓子に仕立てていたし。)


今回、私はこのピナコラーダのおいしさを焼き菓子にできないかな…?とブルターニュ旅行中にずっと考えていました。そこで、来月のお菓子教室のテーマは「ピナコラーダ」がキーワード!

アナナス(パイナップル)、ココナツ、ラムを使った夏らしい焼き菓子を作ります。
案内が遅くなり皆さんにはお待たせしてしまっていますが、この週末には案内メルマガを送りたいと思います。
写真も完成形ではないのですが、明日大体のイメージをブログで紹介しますね。


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