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2010年6月

ベルナシオン 大人なタブレット

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今月フランス~オーストリア~ドイツを巡っていた友人から、リヨンのベルナシオンのタブレットをお土産にいただきました!はるばるリヨンからやってきたかと思うと感慨深いです…。
毎年伊勢丹で開催されるチョコレートの祭典サロンデュショコラでもベルナシオンは出店していますが、本店には更にテンションが上がるくらいの数多くのショコラがあるのでしょうね。

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ショコラを割ると、中にはローマッセのような生地とフルーツのコンフィが入っています。
お酒(ブランデー?)がかなりシッカリ聞いていてとてもおいしい!
大人な風味のタブレットでした。

フランスに行くと、本当にたくさんのタブレット(板チョコ)が並んでいて、昨年は10枚くらい買ってきちゃいました…。日本に入ってくるのはほんの一部なんだな~。とフランスに行くとしみじみ感じます。

昨年はアルザスのミュロップさん、ギルグ、パリではエルメやジャンシャルルロシュー、ロジェなどでタブレットを買いました。大体8ユーロくらいが相場でしょうか。安くはないですがもちろん日本で買うよりはずいぶんお手ごろに感じるのでついつい買ってしまいます。

今年はブルターニュで、ぜひタブレット買ってきたいと思います。
塩キャラメル系のタブレットがありそうですよね。
ル・ダニエルやルルーさんとこできちんとチェックしてきたいと思います!

ただ、フランス国内では問題ないと思うのですが、帰国後この日本の蒸し暑さに耐えられるか!?(ショコラが)が一番の問題ですね…。


一年中おいしいショコラが手に入るフランスがうらやましいです!

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お菓子教室へご参加してくださっている方、これから参加してみたいなという方にお知らせです。
(今まで参加していただいた皆さんにはメールでもご連絡しましたが、念のためこちらでもお知らせします。)

今まで個別に案内メールを送っていましたが、今後はメールマガジンで送ることにしました。
案内の漏れがないようにすることと、皆さんに同じタイミングでご連絡をするためです。

メールマガジンの登録はこちらのページからできますので、どうぞよろしくお願いします。

7月はお教室お休みにしますが、8月から再開予定です!
暑い暑い8月は何を作ろうか。まだ悩み中ですがフランス旅行中にいろいろと刺激を受けながら考えたいと思います!

いよいよブルターニュツアーは明後日出発です。
なんだか実感がわかないのですが、すこし落ち着かなくてそわそわしています。
出発までにやり忘れたことはないかとか、荷物これだけでいいかな。とかいろいろと確認することもありつつ、実は今月末に引っ越しを控えているのでそのための準備などもあって結構盛りだくさんな7月になりそうです(汗)

何はともあれフランスを満喫してきます!!

それから昨日お知らせした明日のNHKの「あさイチ」ですが、8:15スタートの番組です。
わりと早い段階でスイーツの紹介があるそうです。よかったらご覧くださいね。最近流行りのあるスイーツについての紹介です!

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ベイクショップでランチ

先日、パリセヴェイユのお教室で一緒のメンバーと自由が丘のカフェ「ベイクショップ」でランチをしました。
ここは、すこしレトロな雰囲気の素敵なカフェ。ゆったりと落ち着ける空間が素敵です。

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私が選んだのはこちら。トマト、バジル、モッツァレラとクミンつきのパンのランチ。
オリーブオイルベースのドレッシングがかかっていて、シンプルだけどおいしい!
さっぱりしつつも、コクがあるので、食べた感がありました。

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もうすぐフランスに発つお友達が選んだのはベーグル。ツナとエッグ。
ジャガイモのスープ付きです。スープのカップが鮮やかな水色でかわいいです。

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パリセヴェイユのお教室で知り合ったKさんが選んだのはキッシュ。珍しく四角いキッシュ!
キッシュはチキンとベジタブルがあるようですが、こちらはベジタブル。

フランスの話や普段の仕事の話、Kさんが行っているパン教室のお話など、話はつきません。
「フランス」と「食」のキーワードさえあれば一日中話していられるんじゃないかな。と思います。
最近、初めて会う人とかメールで何回かしかやり取りしてない人でも、この話題になると自然に会話が弾むのですよね~。

そしてここベイクショップには、たくさんのお菓子(焼き菓子中心)と少しパンも売られています。
焼き菓子はフランス菓子をアメリカナイズしたような雰囲気。
何気にリンツァートルテなどもあるんですよ!

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基本焼きっぱなしの素朴なものばかりで、かわいい包装紙でくるくるっと包んでくれます。

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いろいろと食べてみたいお菓子はいっぱいですが、今回はポピーシードのケーキとリンゴとルバーブのクランブルタルト。ポピーシードはプチプチした食感と独特の香りが面白いですがあまりフランス菓子には使われることがないですよね。個人的には好きな方です。レモンとかクリームチーズと相性がいいですよね。
こちらも、ケークの上にクリームチーズベースの生地がのっていました。

クランブルタルトは、爽やかなリンゴとルバーブの組み合わせ。
若干湿り気味でしたが、田舎っぽい味がいい感じでした。

とてもかわいらしいカフェなのでまたランチに行きたいなと思います!

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今度の木曜にNHKの朝の番組「あさイチ」で最近の流行りのスイーツについてコメントを寄せる予定です。

ただ、特に収録をしたわけではなく、私の名前とコメントが参考として紹介されるだけですがもしよかったら見てください。(とはいえ詳しい放送時間はわかないのと、選挙が近いので放送曜日や時間の変更があるかもしれませんが)

それからいよいよブルターニュ行きが近付いてきました。
少しは海外旅行も慣れたおかげか!?新たに買うものもほとんどないし(慣れないうちは何かと準備するのに出費がかさみました。。)、準備もあまり力まないでいられています。

ですが、もう金曜に出発なのでいい加減準備しなくては~っとやっと本日から衣類の準備をスタートしました。
深夜にはサッカーもあることだし、それまでの時間にいそいそと準備をしたいと思います。

ついこの間までノルマンディーに行っていた添乗員さんによると、ちょっと前までフランスは寒かったようですがようやく暑くなってきたとのこと。暑いのが苦手な私は寒いくらいがちょうどいいのですが(汗)
ブルターニュはどうかなぁ~。

レンヌでは、パリでパティシエールとして働いている友人にも会う予定なので楽しみ!
パリのスイーツ事情もちゃっかり聞いておきたいと思います。

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パリセヴェイユ 2010年 6月のお菓子教室

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今月のパリセヴェイユのお教室は「アシェット・デセール」がテーマでした。
まずはリンゴのラザニアとリオレ。
りんごを薄くスライスしたものをひたすらお皿に敷き詰めます。
均一な厚さにすらいすすること、そして美しく並べること。これは、几帳面な人向けですね~。

リンゴにカソナードをふりかけてアルミホイルをかけオーブンでじっくり焼きます。
とってもシンプルな作り方ですね。

そこにレモンとバニラがかおるリオレを添えます。
お米のスイーツは日本人には違和感があるかと思いますが、このリオレは歯ごたえやアパレイユのとろみ加減がちょうどよくおいしくいただけました。シナモンの香りもきいていたのでなおよかったのかな。
(お米そのものの風味が強いと、甘いお菓子にはちょっとつらいですよね。)

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ビストロの定番デザート「ババ」です。
今回教えてもらったのは、発酵を1度しかとらないものなので、かなり作りやすいです。
食後に食べるようなきめ細かく軽やかなババ。
オレンジ、レモン、ラムの風味を含ませ、たっぷりのクレームシャンティーを添えていただきます。
別添えでラムをつけてくれましたが、やはり少量ふりかけるとラムの香りがしっかりきいてとても大人味!

教室では、全くかけない人と、全部かけた人それぞれでした。
私は少しかけましたが、これがデセール一皿目だったので、若干酔いました。。
でもとてもおいしかったです!

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最後は、南国ムード漂うデセール。
こうやって、何種類かのパーツをくみあわせて食べ飽きない様に工夫しているところが金子シェフらしいところです。
パッションのスフレ、ココナツとマンゴーのソース、アジアの香りが漂うスープ(ジュース)。
私の大好きなトロピカル系です!
パッションベースのカスタードにメレンゲを加え、ココット型で焼きます。
アツアツのうちにソースをかけながら食べます。

そして、ジュースにはレモングラスやスターアニス、カルダモン、レモンなど様々な香りをつけているので爽やか!
これはいろいろと応用できそうです。
一部白ワインを使って砂糖を減らしてやや白ワインのヴァンショーっぽくつくってもおもしろそうだと思います。

デセールと言うと、ちょっと難しそう!というイメージがありますが、実際作り方を教えてもらうととてもシンプルなものばかりです。切って焼くだけ、混ぜて焼くだけ、とか混ぜて加熱するだけなど工程が少ないんです。

でもそういったものの組み合わせや温度や濃度など通常のプティガトーとは違った形で作り上げることでとても素敵なデセールに仕上がるんですね。
それを仕上げるには、全体の統一感だったりセンスが必要なわけですが。。

やはりそれは自分自身でいろんなお店のデセールを食べていろんなおいしさを知ることが大切だろうなと思います。来週はブルターニュに行ってくるので、そういった意味でもデセールを楽しんできたいと思います!

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今月のお教室の試食はとても盛りだくさん!
デセール3種の他にスープとサラダがつきます。
甘いものだけだと大変だろうから、とシェフが気遣ってくださりサレ系を間に挟みます。

そのため、試食が終わるころには結構おなかいっぱい!
ランチを抜いていけばよかったと思いましたー。(普通にしっかり食べていったのです。)

これから参加される方はぜひおなかをすかせて行ってくださいね~。

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今週の3つ星スイーツ ドーナツ

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日経新聞web版今週の3つ星スイーツは「ドーナツ」がテーマ。

おやつブームの昨今たくさんのドーナツ屋さんが登場してきていますね。
気軽なおやつとしてのドーナツはもちろん、素材にこだわったちょっと贅沢なドーナツなど様々です。

でも、共通して言えるのは穴のあいたふんわり丸い姿にはちょっと癒されることでしょうか。
手づかみでぱくっと食べられるカジュアルさもいいですよね。

私の好みとしては発酵タイプ。
ふわ~んと発酵臭が漂うドーナツがすきです。

味はプレーンの砂糖のみもしくはシナモンシュガーが好きです。


今回の結果はこちら。

★★ネインのプレーン
★フロレスタ オーガニックシナモン
番外編 バリエスタ ヴァローナチョコレート

ネインのプレーンドーナツにはこんにゃくパウダーがはいっていてなぜ?と思ったのですが、保水力を保つそうですね。そういえばこんにゃくは美肌にいいと聞いたことがありますが、そういうことか~っと納得いきました。


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昨日はパリセヴェイユのお教室でした。その前に自由が丘のベイクショップ(カフェ)でランチ。
そうしたら、今回のお教室は試食が盛りだくさん!

あ、今回はランチ抜きで参加した方がよかったのねー。
先月シェフが「おなかをすかせて参加してくださいね。」とおっしゃったのをすっかり忘れていた様です…。

今回の教室のテーマはシェフが最も得意とするアシェットデセールでした。
試食ではデセール3品、間にサレ系もいれていただくという贅沢な内容でした。
デセールはなかなか自分で作る機会がないのですが、意外に取り組みやすいんだな。と以前よりハードルが下がったような気がします。

この様子はまた後日ー。

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スイスのチョコレート spriingli

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先日スイス旅行から帰国したTさんから頂いたチョコレートです。
チョコレートと言えばスイス。スイスと言えばチョコレートというくらい有名ですよね。
スイスはミルクチョコのイメージが強いですが、もちろんビターなチョコもあります。

今回は、スイスのspriingliというお店(マカロンがおいしくて有名らしい)の板チョコをいただきました。

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薄めの板チョコには素敵なデザインがなされていて食べるのがちょっともったいない!
でも、もちろん食べましたよ。
カカオ分65%と、まさに私の好きなゾーン。

程よくビターでカカオの香りが洗練された印象。
想像していたより最近のショコラの傾向(上品で洗練された味わい)と同じ流れに感じました。

スイスのチョコは昔ながらのイメージが強かったのですが、やはり時代によって細かな配合を変えていっているのかもしれませんね。

貴重なチョコレート、わざわざスイスから持ってきてくださってありがとうございます!

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最近ワールドカップ盛りあがってますね。
普段はサッカーを見ない私でもついつい気になります。
今回はヨーロッパ勢がかなり苦戦していますが、中でもフランスはチームの状態がよくないようですねぇ。残念…。

チームワークが重要なスポーツなので、今後は難しいでしょうね。

そして日本×デンマーク戦ももうすぐですね!
がんばって応援しなくては!

話は変わりますが、昨日久々に髪を染めました。
ここ1年くらい明るめの色にしていましたが、今回は黒に戻しました。

それが本来の色なのですが、今までとのギャップがあり「私の髪こんなに黒かった!?」と違和感がありすぎてしばらく変な感じでした…。すぐに慣れるかなぁ。

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パティスリー求人情報 ル・スリール・ダンジュ

本日Sweet Cafeに「ル・スリール・ダンジュ」の求人情報を公開しました。

国分寺のパティスリーですが、今年吉祥寺に支店を構えるということで新たにスタッフを募集します。
ご興味のある方は求人情報の詳細をご覧くださいね!

お店のHPも掲載していますので、シェフやスタッフ、お菓子についてもぜひご覧ください。

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今週の3つ星スイーツ -2010年上半期 スイーツ3つ星ニュース -


本日は日経新聞web版「今週の3つ星スイーツ」の更新日。
今回はいつもと趣向を変え、最近のスイーツニュースと言うことで「2010年上半期 スイーツ3つ星ニュース 」がお題。

今年の春は、今までになくパティスリーやスイーツショップのニューオープンが続きました。
そんなスイーツニュースの中でも注目してほしいショップを紹介しています!

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まずは何と言っても、安食さんの独立はたくさんのスイーツファンや業界の注目を集めました!
ドリカムとサーフィンをこよなく愛する安食さん。それが今の菓子作りやお店にも反映されていて、独特な空気感を生みだしているような気がします。

フランス菓子だけではなくショートケーキやロールケーキなどの洋菓子にも力を入れるのでぜひそちらも食べてほしいところ。

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そして、私もオープン直後に訪問した浦和のパティスリーのサロンオープンも話題を呼びました。
常に菓子作りに対して熱い想いを持っている興野さんと、朗らかでホスピタリティーのあるマダム愛さんに会うたびにとても楽しい気分になります。

シェフお得意のアントワネットシリーズのひと皿「アシェット・アントワネット」が一押しです!シェフはサロンのアシェットデセールは、どんどんこれから変えていきたいとおっしゃっていたので、これからも旬のフルーツを使った様々なデセールが登場すると思います。

その他にもパティスリー・ブリーズやマテリエル、ルウレ、パティスリーISOZAKI 門前仲町店、エキュート東京、エッグスンシングス、シャルロッテ チョコレートファクトリーなどたくさんのパティスリーやスイーツスポットが誕生。

これだけ短期間に多くのスイーツショップがオープンすることは、今までになかったような気がします。
オープン直後は混み合っていたお店も多いですが、最近は落ち着いていると思いますのでぜひお出かけの参考にしてください。
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事後報告ですが、本日TBSの情報番組「ひるおび」にロールケーキに関するコメントを寄せました。
昨日の朝収録だったのですが久々のテレビ出演いまだに全く慣れないです。
こんな仕事をしていながら、もともと人前で話すのが苦手という意識が強いので、必要以上に緊張してしまうのですよね(汗)


さて、ロールケーキですが、やはり今ロールケーキブームですね。
辻口さんの自由が丘ロールがオープンしてからというもののロールケーキ人気に火が付きましたが、その人気ぶりは衰えを知らず更にここ1年くらいでロールケーキの人気が高まっています。

人気の秘密はたくさんあるのでしょうが、一番はやっぱりおいしい。っていうことでしょうね。ただのおいしさではなく「親しみやすいおいしさ、安心できるおいしさ、わかりやすいおいしさ」でしょうか。

それから持ち運びしやすい、人数分にカットできる、値段が手ごろなので「お土産にしやすい」というのも大きな理由でしょうね。

これからもロールケーキに注目していきたいと思います。


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野澤シェフのツイッターで知ったのですが、渋谷のカフェバーノイエス20日でクローズそうするです。
諸事情があり、ということですが、まだ訪問していない方はぜひお早めに!

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パティスリー プレジール 焼き菓子

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三軒茶屋と下北沢の間にあるパティスリープレジール。
先日やっと初訪問しました。

この日は、世田谷のパン屋さんを何軒か巡った一日でした。そんな中道に迷ったりしたので、お店についたのは夕方遅い時間でしたが、プレジールの店内に入り階段を下りていくと捧シェフがお店に出ていました。

捧さんは、ルコント~ミクニ~アロマクラシコ~ロワゾー・ド・リヨンと、様々な場で切磋琢磨されたパティシエです。
きっとそれぞれの職場で、いろんなシェフから刺激を受けてきたことと思います。

そんな捧さんがロワゾー・ド・リヨンを卒業し、今年パティスリープレジールのシェフに就任されたと聞いて、とても嬉しい気持ちになりました。はやくお店に行かなくては~!と思いながらもなかなか行けず、やっと先日初訪問に至りました。


捧さんと会うのは多分1年ぶりくらいだったと思うのですが、すぐに私に気付いてくれたのも嬉しかったです。
仕事のことやアルザスの話(捧さんも2年前の夏にアルザスに行ったので)、スタッフの話などたくさんのお話をしました。

本当い意欲的に仕事に取り組んでいて、スタッフの育成やお菓子の表現方法などご自身ならではのこだわりがあるのと、パティシエとして自信をもってやってらっしゃるのを感じました。

お話したあとサロンで生菓子を食べ、帰り際焼き菓子を購入しました。
焼き菓子も種類が多くて悩んだのですが、捧さんが好きな素材「ヘーゼルナッツ」を使ったノワゼット・シトロン、メープル味のパウンド「ケーク・オ・エラブル」、ブルターニュ地方の焼き菓子「ガレット・ブルトンヌ」の3つを選びました。

ノワゼット・シトロンは、ヘーゼルナッツと相性の良いレモンを組み合わせたお菓子。ヘーゼルナッツの香ばしさとレモンの酸味がよく合っています。ヘーゼルナッツの生地はコクはありますが軽い食感でレモンの生地は爽やかですがしっとりとした食感です。

ケーク・エラブルは、メープルを使ったパウンドです。メープルシロップとメープルシュガーのどちらも使っているのでメープル独特のコクのある甘みがしっかりと感じられます。
最近メープルを使ったお菓子が増えてきましたね。今年はメープルが来るのかしら!?

最後、ガレット・ブルトンヌはやや厚めでしっかり焼かれています。 ざくっと力強い食感で地方菓子らしい魅力がありました。

焼き菓子のほかにもクロワッサンなどのヴィエノワズリーや数多くのコンフィチュールもそろっています。
まだまだ生菓子も食べていないものが多いので、また再訪するのが楽しみなお店です。
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今日は平日のお菓子教室でした。
と~っても蒸し暑い一日でしたが、ご参加くださった皆さんどうもありがとうございました!

暑いのでやっぱりタルト生地の敷きこみが大変だったわけですが、敷きこみのコツを覚えていただけたでしょうか?

今日ははるばる逗子から参加してくださった方もいて、サンルイ島(パティスリー)のお話をしたり焼き菓子の話で盛り上がりました。

本当に、私自身ビックリするくらい焼き菓子を好きな方が増えています。
私ももっぱら焼き菓子大好きなのですが、いつからこんなに焼き菓子にのめりこんだのか!?わかりません。

焼き菓子の魅力はやはり素材そのもののおいしさを味わえること、そして素朴な温かみを持つことでしょうか。
良質な素材を使って丁寧に作れば、パティスリーにも負けないおいしさに作ることができます。

そして地方菓子にはその土地ならではのエピソードや歴史背景があるのがとても興味深いところですよね。

そんな焼き菓子の魅力をもっと追い続けていきたいし、たくさんの方にも伝えていけたらと思います。


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ブーランジェリーボヌールのサブレ

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先日三軒茶屋付近を巡ったときに寄ったブーランジェリーボヌール。シェフのデリアン・エマニエルさんはパリの人気ブーランジェリーポワラーヌで修業した方。

ポワラーヌでも見かけた小さな菊型のサブレが、ここボヌールにもあります。
ボヌールの頭文字「B」を型押しした小さなサブレ。

ブーランジェリーらしく粉の風味をいかした素朴で味わい深いものでした。

私はパティスリー派なのでついついバターリッチなサブレを好んで作るのですが、こういう粉の風味を活かしたサブレもすごく好きです。やはり使う粉がポイントでしょうか。

いつもお菓子を作るときには、粉自体の味を活かすというよりは、バターやアーモンド、チョコなどの素材の味が生きるよう粉は主張しないことが多いのです。

でも、こういうサブレもしみじみおいしく新たにこういうサブレに開眼。
自分でも作ってみたくなりました。

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明日は浅草橋のジョンティに行ってきます。(アルザス料理のお店です。)
久々なので、嬉しいな。

毎週木曜更新の日経スイーツ委員会の懇親会なのです!いつもはスイーツを囲むメンバーですが初めてのお食事会でとても楽しみです。

その前にはドゥパティスリーカフェに行ってきます。

そんなわけでアルザスつながりのハシゴです。
菅又さんの、フォレノワールもうそろそろ出ているかな~!?(←結構待ちわびています。)

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パリセヴェイユ 2010年6月の頒布会

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今月からスタートしたパリセヴェイユの頒布会。
毎月届くまでメニューがわからないというドキドキわくわくな内容です。

毎月決まった日にお菓子が届く(またはお店に受け取りに行く)というシステムで、私も頼みたいのは山々ですが必ずその日に予定があわせられるかどうかというところが難しく、涙をのんで断念…。

でも初回の6月分は、シェフが自信をもってお勧めしていたのでどうにかして食べたい!と思い、頒布会メンバーの友人にどうにか分けてもらおうとお願いしたのですが、都合がつかずあきらめていました。

でも、その後に他の頒布会メンバーの友人からシェアしませんか?と天使の声が!!
もう諦めていたので、本当に嬉しい限りでした。(ありがとうございます!)

そして、肝心のお菓子はというと、なんと桃を使った焼き菓子「リンツァー・オ・ぺッシュ」。
シェフお得意のリンツァーの桃版です。

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花の模様がかわいいマルグリット型にリンツァー生地とタヒチ産バニラの香りをまとった桃のローストがぎっしりはいっています。一体1台に桃が何個使われているんだろう…?と思うほどの充実ぶり。


冷やしても温めてもおいしいのですが、私は冷やしたタイプがより桃のフレッシュな味わいが感じられて好みでした。

今まで桃と言うと生菓子やデセールのイメージがありましたが、こうやって焼き菓子という形での表現もあるんですね。それからスパイス×桃の組み合わせも私にとってはとても新鮮。
ローストして味がしっかりした桃だからこそスパイスにもよく合うんですね。

シェアしてくださったTさん、金子シェフどうもごちそうさまでした。

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伊勢丹新宿本店食品フロアリフレッシュオープン3周年

昨日伊勢丹新宿本店の食品フロア3周年のプレス会に行ってきました。
プレス会では、各店舗で試食やリリースを用意したり、これからでる新商品の紹介をしたりといったことをします。
1時間ちょっとの時間でまわらなくてはいけないので結構あわただしいです。
(広報の方と話したりするとあっという間に時間がたってしまいます。)

昨日はエヴァン氏、青木さんも来日。たくさんの人に囲まれていました。
バタバタして話しかけられなかったのが悔やまれます。

もちろんスイーツを中心に試食してきました。
そんな中から気になったものを3つ紹介します。

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まずはジャンポールエヴァンからは、新たな提案のアイスが登場します。
エヴァンさんと交流があるフェルベールさんとのコラボ。

エヴァンさん特製のショコラアイスにフェルベールさんのフルーツソースを添えたもの。
コラボのアイスは2種類あり、まずは「グラス ショコラ レ カルダモン」。細かい粒状のミルクチョコレートを加えたカルダモン風味のアイスに、パッションソースを添えたもの。

もう1種は「グラス ココ」。細かい粒状のビターチョコレートを加えたココナツ風味のアイスにフランボワーズのソースを添えたもの。

個人的にカルダモンの方がとても気になります!

今までカップアイスはありましたが、そこにソースをつけて更にデセールっぽさを演出する新たな試みですね。

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今回一番衝撃的だったのが、こちら。見た感じ普通の焼き菓子に見えますが驚きが隠されています。
こちらはアンリ・シャルパンティエのクリエイティブ・ディレクター「クリストフ・フェルデール氏」(アルザス出身!)の新作且つ新宿ISETAN限定(7/1~8/31の販売)商品です。

フェルデール氏は焼き菓子がとても得意だということで、今回フランスのバスク地方の郷土菓子「ガトー・バスク」に注目。通常ガトー・バスクは生地の中にクレームパティシエールやサクランボのジャムを入れることが多いのですが、こちらは南国フルーツを入れた夏向きのガトー・バスク「ガトー・バスク・マング・パッシオン」

ひと口いただきましたが、中にはマンゴークリーム、パッションやアプリコットを合わせたコンフィチュール、マンゴーの果実が入っていてとてもフルーティーで、ガルニチュールはほんと生菓子状態!

生地にはクリームチーズかサワークリームが使われているのか?ほのかに爽やかな風味を感じました。
こういうガトー・バスクは初めてだったので、とても興味深かったです。

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最後はシェ・シーマ。
なんと泡盛を使ったサバラン。

サバランが誕生したきっかけが、18世紀にスタニスラス・レクチンスキー公が乾いたクグロフをラム酒に浸して食べたらおいしかったというエピソードがあるので、それにならいシェ・シーマでもクグロフを使ったサバランが登場。
サバランは通常ラム酒を使いますが、今回は沖縄の5年物の古酒泡盛を使用!

こちらも試食をいただきましたが、思ったより泡盛はお菓子に合う!甘く芳醇な香りがお砂糖にマッチしています。ショコラにも使えそうな気がしました。

写真はアントルメサイズ(1860円)ですが、プティガトー(473円、こちらはカットしたもの)もあります。
泡盛好きなお父さんに父の日スイーツで、このアントルメというのもいいですね!


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たくさんのプレス陣たちは、ほとんどが食関係の方だと思うのですが、皆さん豪勢に食べる飲む~。
やはり食の仕事をしている人は食に貪欲ですね。素晴らしい。


ところで6/10はパリセヴェイユの7周年でした。
おめでとうございます!

年を追うごとに人気が高まっているような気がします。こういうお店ってなかなかないですよね。

7年前というと私はまだ20代で、製菓の仕事をしていました。
その時は人生の中で結構低調な時期でしたね…。
体調は思わしくないし、自分がどこを目指すのかも曖昧で、日々の仕事に追われて一日が終わっていたような気がします。

そんな中でもパリセヴェイユがオープンしたと聞きつけて、最初に買ったのは「ムッシュ・アルノー」。
その美しい形と、様々な味や食感が重なるそのお菓子に感動したものです。

それから7年間、私はあちこちをさまよってきたような気がしますが、パリセヴェイユは着実と金子シェフの世界観にあふれるお店になってきていると感じます。

昨年からはお菓子教室をスタートしたパリセヴェイユ、今年からはなんと頒布会をスタート。
私は都合があわず申し込みを断念したのですが、心優しい友人から今月分を分けていただけることになりました。(感謝感謝!)

明日いただく予定ですので、また紹介したいと思います。


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カフェバーノイエスでウィーン気分なランチ

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5/28渋谷にオープンしたばかりのカフェバーノイエスに行ってきました。
本店ノイエスはウィーン菓子の専門店ですが、今回はスイーツよりも料理がメイン。

ウィーンで食されているようなお料理(日本では珍しいものばかり。)やノイエス特製のパン、アルコール類、そしてすこし焼き菓子もあります。

渋谷の駅からすぐ、埼京線のホームから見えます。
グリーンのシトロエン(車)が目印!
なんとこの車の中で調理をしているというからビックリ!

とても雰囲気のある車で素敵なんですよ。

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テラス席もありますが、カフェスペースも結構ゆったりしています。
そこにはノイエスのパンがずらっと並んでいて、ウィーンらしいプレッツェルはサレ系、スイーツ系どちらもあります。

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まずはドリンクで乾杯!
私はガス入りウォーター、友人はノンアルコールの白ワイン、チョコレート風味のハイボール!(これが結構おいしい)

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まずはパラチンケン。パラチンケンはクレープの様な生地。よくアイスを添えて甘くして食べたりソースをかけたりというのは聞きますが、お料理系のものは初めて食べます。
シュニッツェル(薄いカツレツ。これもウィーンのお料理)に塩がきいたバジルソースをあえて生地とくるくるっと巻いて食べます。歩きながらでも食べられるようなカジュアルなお料理。

これは、ビールが欲しくなる味でした!

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こちらはマウルタッシェン
これまた聞きなれない料理名ですね。ラビオリは2種類あってお肉入りとチーズ入り。ポルチーニ茸と特製ソースであえています。ソースに旨みがあるので、パンをつけて食べてもおいしい。

一緒に食べたパンはカイザーセンメル。表面にはたっぷりのけしの実。癖のないあっさりしたパンなのでお料理によく合います。今回はバジルソースをつけて食べました。

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お土産に甘いタイプのプレッツェルを購入。
チョコはスイートとミルクの2種があり、こちらはミルク。
ややソフトなパン生地にチョコをコーティングしています。なかなかの大きさで迫力と食べ応えがあります。
プレッツェルってこの形が本当に愛らしいですよね。
この形はドイツの頑固職人が腕組みをしている様子だとのことです。
(ほんとは逆さまに見るのですが、私はこのむきがハートっぽくて好き。)
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こちらも甘いタイプのパン。けしの実を巻き込んだデニッシュです。
ウィーン菓子はけしの実を使うことが特徴ですね。ほんのり甘くてとてもおいしかったです。

次回はサンドイッチ類を食べたいと思います!

お料理は500円前後のものが多いので、気軽にいろいろとつまめるのが嬉しい限り。
軽く飲みたいというときにもおススメです。


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アカシエサロン 6/6オープン

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浦和のパティスリー・アカシエ。
昨日6/6サロンがオープンしました!

前々からサロンの話を聞いていてとても楽しみにしていたのです。
本店と同じく17号線沿い、徒歩2~3分の距離にあります。

茶色をベースにした外壁はとてもシックで素敵で、お店の前にはたくさんのお祝いの花が並んでいました。
店内にもたくさんのお花があって、一見お花屋さん!?というくらい。
オークウッド、ケ・モンテベロ、アルカイク、ププリエなどおなじみのパティスリーさんからのお花が並びます。中でも個人的に好きなお花はブロンディールからのもの。大ぶりの鮮やかな花が大人っぽくて素敵でした。
そういったお花や贈り主を見るのもオープニングの楽しみの一つですね。

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店内は素敵なシャンデリアやソファもあり、思った以上にラグジュアリーな空間。
すこしラデュレを思い起こす女性的な雰囲気です。

大人がデセールを楽しめるための空間ということで、内装にはこだわったそうです。

店内にはテーブルとカウンター席がありますが、もちろんデセールを作る工程を見たりシェフやスタッフの方とお話したいならカウンターをおススメします!


店内ではアシェットデセールやプティガトー、マカロン、ドリンク等がいただけます。
現在アシェットデセールは3種類。季節によって変わるそうです。(シェフは旬を意識してこまめにメニューを変えていきたいとおっしゃってました。)

本日はお菓子の仕事仲間&友人の3人で訪問し3種類のデセールをいただいてきました。

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まず一皿目。
アシェットフォレ・ノワール。
黒い森のケーキフォレ・ノワールをアシェットデセールにしたという一皿。
こらはフォレ・ノワール好きには外せません。

ダークチェリー入りのフォンダンショコラ、キルシュとタヒチ産バニラのアイス、クロッカンカカオとジュレグリオット添え。仕上げにはチョコのコポーを。ポーションが大きめのフォンダンショコラはねっとり濃厚。温めてから提供されます。
ちょうど今が旬のアメリカンチェリーがごろっと入っています。フォンダンショコラが温かいのでアイスがとろりと溶けてくるので、いそいで食べなくては。と妙に焦ってしまいますがこれがデセールの醍醐味でもあります。

キルシュはアルザスのルゴル社のもの(私も愛用しています!)を使っているので、優しく上品な感じ。
ただ、個人的にはもうすこしお酒感が強い方が嬉しいかな。(お酒は人により得手不得手、好き嫌いがあるので難しいところだとは思いますが。)

少しボリュームがあり濃厚な一皿なので、おなかいっぱいになります。ただ今後バランスを考えてもう少し小さめになるそうです。そうするとまた全体の印象も変わってくるでしょうね。

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こちらは、パン・ぺルデュ・キャラメル・ミエル・ソース・バルサミック。
リッチでスイートなブランチといった印象。

ブリオッシュのフレンチトースト、くるみ入りキャラメル、シュシェン(蜂蜜酒)のアイス、煮詰めたバルサミコのソース。
しっかりとアパレイユをすったフレンチとースとは食べるとジュワッ。
濃厚なキャラメルくるみとキャラメルクリーム?を添えていただきます。甘さとコクがあるので、バルサミコソースの酸味がアクセントになっています。

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アカシエではアントワネットのサントノーレが人気ですが、こちらはアシェット版アントワネット。

マリネした赤いフルーツ(フランボワーズやいちごなど)とバラのスープ、バラのアイス、マール・ド・シャンパーニュのサバイヨン(淡状の部分です)

上記2品とは対照的に軽やかで爽やかな一皿。食後のデセールにぴったりです。
フルーツの酸味と甘み、自然なバラの風味が一緒になってとても華やかで口の中に香りが広がります。
おもわず「お姫様の味がする!」と思いました。

バラの香りが自然なので、お花系野スイーツが苦手な方にもおススメしたい一皿でした。


少しシェフとお話ができて、やはりサロンならでは(パティスリーではできないこと)をいろいろとやっていきたいとのこと。特に旬のフルーツを活かしたデセールをやっていきたいということですので、これからのフルーツの季節とても楽しみですよね。個人的には杏やパッション、マンゴー系が好きなのでぜひ登場させてもらいたいです。

こうやって、シェフと直接お話ししながらデセールがいただけるもサロン(特にカウンター)ならではですよね。

今日はお休みだったマカロン・グラッセ(アイスをサンドしたマカロン)もぜひ食べてみたいところです。


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サロンを出て外観を撮影していたところ、お店の前に一台の車が止まっていました。その中にいた女性に「素敵なお店ですね、パリみたい」と話しかけられたのですが…。

ん!?見たことある方。。と思ったらなんと片山さつきさんでした!突然だったのでビックリしました。
ビックリしたままの私と友人にかわいい名刺を差し出して、片山さんをのせた車は颯爽と行ってしまいました。
ぜひ片山さんにもアカシエサロンに行って欲しいですね。


そして昨晩から始めたツイッター。
正直、はじめる前はツイッターの存在意義がよくわからずそんなに乗り気ではありませんでした。

まずは「つぶやく」という表現に違和感があったからだとおもいます。
どうしても暇つぶしのツールの様な印象があって、自分でやろうとは思っていませんでした。

はじめたきっかけはツイッターをやっている人に強力にプッシュされたから。

なんとなく毛嫌いしていてもしょうがないし、実際に使ってみないとその良さ、利点はわからないのでそれじゃとりあえずやってみようか。と登録してみたのです。

やはりスイーツの情報網を作りたいと思うのですが、まだツイッターの日本語での検索機能がうまく働いていないので、ミクシィの様にスイーツ関係の知り合いとつながりを持つのがなかなか難しいところ。

正直はじめたばかりで、まだどうやったら上手く使っていけるのか全く分からないのですがこれから少しずつ使いこなせるようになっていきたいと思います。

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Twitterはじめました!

今世間ではやりのTwitter(ツイッター)をはじめました。
はじめたといっても、つい先ほど登録したばかりで右も左もわかりませんが(汗)

リアルタイムなスイーツ情報を紹介していけたらと思います。
http://twitter.com/shimozono_masae

よかったらフォローしてくださいませ。

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今日はタルト・オ・スリーズのお菓子教室1回目でした。
思った以上に暑い一日でしたので、タルトのしきこみに若干苦戦しましたが、皆さんおいしそうに焼きあがりました!

もうすぐ焼きあがり…という時間帯は甘く香ばしいかおりが漂い幸せな時間です。
参加してくださった皆様、今月もどうもありがとうございます!

甘酸っぱいチェリーと香ばしいタルトで、アルザスのフェルベールさんに思いを馳せてくださいね!
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写真はお土産の焼き菓子フィナンシェです。
あま~いブール・ノワゼット(焦がしバター)の香りがたまりませんッ。

通常フィナンシェ型は薄いものが多いのですが、これは若干深さがあるものなので、生地のしっとり感も味わえるのがいいところ。またまた合羽橋の吉田で購入しました。

フィナンシェレシピはまだ完成していないので、これからまた何度か作りながら調整していきたいと思います。
フィナンシェ&マドレーヌはとてもメジャーなフランス菓子ながら未だお菓子教室では登場していないので、今年あたりは取り組みたいところ。


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新宿伊勢丹 食品フロアリフレッシュオープン 3rdアニバーサリー スイーツ情報

伊勢丹新宿店の地下食品売り場がリニューアルしてもう3周年です。
それを記念して様々な食が登場します!

そんな中でもスイーツについて紹介しますね!

まずはアテスウェイの川村シェフとMOFパティシエブルーノ・パストレリ氏のコラボスイーツが登場(6/9-6/15)。

そして普段東京では買うことができない地方の名店のお菓子がやってきます!
「人気パティシエの日替わり限定スイーツ」(6/9-6/15)

まずは京都オ・グルニエ・ドールのリンツァートルテ(6/9,6/11の2日限り、お一人様1点、各日30点限り)

そして福岡のフランス菓子16区からはブルーベリーパイ(6/10,6/12の2日限り 各日200点限り)

最後は兵庫のパティシエエスコヤマの小山ぷりん(4本入り/1箱)
(6/13,6/14の2日限り、お一人様2点限り、各日100点限り)

その他にもお料理やお酒、和菓子など3周年を記念した商品が続々登場します。

6/9にはリニューアル3周年のプレスイベントに参加してきますので、その様子もご報告できればと思います。

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ドゥ・パティスリー・カフェ 初夏のクープ2種

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先日、ドゥパティスリーカフェに季節限定のクープを食べに行ってきました。
昨年夏には桃のクープ秋はマロンカシスとキャラメルポワールをいただきました。

パティスリーならではの素材の使い方や組み合わせが面白いので、ついつい新作が出たと聞くと食べに行きたくなります。
今の季節は初夏らしい爽やかな2種類のクープが登場しています。

まずは「クープ・テ・オランジュ」
構成は、生クリーム、シュクセアマンド、オレンジ、バニラアイス、オレンジゼリー、紅茶アイス、紅茶のクリーム、オレンジマーマレード。
ロイヤルミルクティーの様なリッチな味わいとオレンジの爽やかな風味はよく合います。
サクサクとしたシュクセアマンドが食感のアクセント。

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こちらは「クープ・フレーズ・パンプルムース」
生クリーム、いちごのソース、いちご、グレープフルーツ、いちごのソルベ、グレープフルーツのソルベ。
ルージュな色合いがとても女性らしく素敵なクープです。
苺の控えめな酸味とグレープフルーツのほろ苦さを合わせて、みたとおりとても爽やか。
クープ・オ・テはクリーミーな印象が強いのに対し、こちらはスッキリ軽やかです。


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友人と5人で訪れたので、プティガトーも食べてきました。
ユズ×べルヴェンヌのサントノーレが出てました。
エキュートではこの組み合わせのエクレアが出ていて、とても好みだったのですが、サントノーレに変化してもやっぱり好みでした。(エクレアの方が酸味が強く感じたかな。)

ドゥ・パティスリー・カフェは、サントノーレも季節によっていろんなバージョンが出るので、楽しみです。

ここ3年くらいでパティスリーでクープを出すところが増えてきていてとても嬉しい限り。
今年もいろんなところで食べ歩きたいと思います。


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今週の3つ星スイーツ ロールケーキ(プレーン)

日経新聞web版の今週の3つ星スイーツは不動の人気を誇る「ロールケーキ」。その中でも、今回はプレーンの生地に生クリームのみもしくは+カスタードといったいわゆるシンプルなタイプに絞っています。

ロールケーキは、昔ながらの人気スイーツですが辻口さんが自由が丘ロール屋をオープンしたからというものパティスリーでロールケーキが登場する機会が増えたように感じます。

それ以降、どちらかというと昔懐かしロールケーキというイメージをパティシエが作る本格的な(製法や素材などが)ロールケーキへと発展してきていますね。

今回の結果はこちら!

2つ星 ドゥーパティスリー・カフェ
1つ星 アテスウェイ
1つ星 浦和ロイヤルパインズホテル ペストリーショップ ラ・モーラ

今回の3つはそれぞれ特徴があり、ドゥーパティスリーカフェはふんわり生地にカスター&生クリーム。
最近センターにカスタードを入れるお店が増えてきていますよね。カスタードの温かみのある卵の風味にほっとします。

アテスウェイはビックリする生地の食感。しゅわっと音がなり、まるでスフレ生地の様。
湯煎焼きしているのかな?と思うようなしっとり感です。これ巻くの難しそう…。

ロイヤルパインズホテルは、カステラタイプの生地にミルキーな生クリーム。
生地に甘さや香ばしさがしっかりあるのが特徴。


最近クリームをたっぷり巻いた一重タイプがとても流行っていますが、意外に今回の候補には1種類も出ませんでした。やはりクリームの割合が多すぎて、全体のバランスを取るのが難しいからでしょうか。


今回はプレーンタイプでしたが、バリエーション豊富なロールケーキなので、もしかしたらロールケーキ第2弾も企画されるかもしれません。

そういえば6/6はロールケーキの日ですね。
今日は池尻大橋のルウレ(ロールケーキ専門店)に行ってきました!

そして、自由が丘フォレストではロールケーキの日にちなんでロールケーキフェスタが開催されるようですよ。
(6月5日~7月4日)

ロールケーキ人気とどまるところを知りませんね。

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本日は午後からパン&スイーツ巡りをしてきました。

池尻大橋のルウレ(ロールケーキ専門店。他に焼き菓子もあります。)→アルチザン・テラ(ルバーブのタルトを食べてきました!)→パリの空の下(ブーランジェリー、カンパーニュをゲット)→レ・サンク・サンス(新しいブーランジェリー、焼き菓子も魅力的)→ボヌール(こちらもブーランジェリー、ポワラーヌを思い出すサブレを購入)→プレジール(パティスリー。やっと初訪問!)

というわけで、結構巡りました。ここしばらくでこの辺りはブーランジェリーが増えてうらやましい限りです!

最後のプレジールでは、訪問時間が遅かったのですがやっと訪問することができてよかった!
捧シェフともお話できて楽しかったです。いろいろとお菓子の話や先日のフードショー出店の際のお話など盛りだくさんで、あっという間に時間が過ぎてしまいました。どうもありがとうございました!

今日はたくさんのパンと焼き菓子を買い込んでしまいましたので、しばらくは楽しい日々を過ごせそうです。
またお菓子の写真は後日紹介したいと思います。

今月も何かとスイーツに囲まれた1カ月になりそうな予感です。

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プリンがおいしい! ル・シーニェ

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昭島に行ったらやはりこちらのお店も訪れたいですね。
「お菓子工房 ル・シーニェ」です。
先日紹介した「パティスリーブリーズ」よりもやや駅よりで、それほど離れていないのでぜひハシゴをおススメします!

ル・シーニェは2007年にオープンしたパティスリーです。東原シェフはオーブン・ミトンで修業された方です。
そういえば、高円寺のパティスリーラレーヌのレセプションの際、お会いしたオーブン・ミトンの小嶋シェフから「昭島に今度うちのスタッフの子がお店を出すのよ。」と聞いていました。その後すぐには訪れることはなかったのですが、後からああ、シーニェさんのことだたんだなぁ!とつながりました。

お店はこじんまりとかわいい雰囲気。プリンののぼりがあるので見つけやすいです。

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見る人が見れば、あ、ミトン。と感じる素直なお菓子ばかり。
チーズケーキやシフォンケーキ、チョコレートケーキ、ロールケーキなど。
見るからにきっとおいしいんだろうなぁと感じさせます。

その中で、やはり押さえておきたいのは一番人気のプリン!
先日発売されたレシピ本『ミトン流シンプルテクニックのお菓子』でも紹介されていたはず。
これは完全に東原シェフのオリジナルだと思うのですが、とてもおススメです!

濃厚な卵の味と、とろりと柔らかい生地。
シンプルだけに素材の味がとっても伝わるプリンです。

そしてチーズケーキはミトン譲りのクリーミーな味。
季節限定のルバーブのタルトは、北海道産のルバーブ(酸っぱい!)とクリーミーなアパレイユの組み合わせ。

どれもごくごくシンプルな構成ですが、生地そのものがおいしく素直な味です。
次回はシフォンケーキや焼き菓子を食べたい!でもやっぱりプリンもリピートしちゃうだろうな…。

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今日は新宿でお仕事の後、まっすぐISETANへ。
マ・パティスリーでアカシエのケーキを購入しました。
ラベンダーとブルーベリーの風味が印象的なリュベロンと色合いが美しいミルフィーユ(ピスタチオ&グリオット)を選びました。まだいろいろ食べたかったけど、来週本店に行くので今日は2個で我慢ッ。

どちらも濃厚で食べ応えがあり、満足♪
リュベロンは伊勢丹用にデザインがアレンジされていましたが、今回のもおいしかったです。
よりクレームのなめらかさを感じたような気がします。

伊勢丹さんは地下リニューアルしてもうすぐ3周年です。
いつも新しい話題を運んでくれる伊勢丹さんですが、またまた3周年を記念していろんな試みを予定していますよね!またこちらも後日紹介したいと思います。

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