大きなプレッツェル！ カフェバーノイエス

先日ブログでもちょっと触れていた、カフェバーノイエス。
ウィーン菓子のコンディトライ　ノイエスが、カフェバーをオープンしました！

しかもアクセスのよい渋谷、しかも駅近ということでより一層気軽にウィーンを感じられるのは嬉しいですね。

私はまだ訪問していませんが、先日平岩さん（一緒に日経の3つ星スイーツに携わっています。）の差し入れで大きなプレッツェルをいただきました。

写真ではわかりづらいですが、とても大きくて迫力があります。
香ばしい風味と、塩味が食欲をそそります。（左はチーズ、右はペッパーをトッピング。）

基本的にお料理メニューということですが、気軽に食べられるようなお値段とラインナップということです。
サンドイッチがとてもおいしいようですので、小腹がすいたときにもふらっと寄れますね。
実は、いつも微妙におなかがすいたときに渋谷のフードショーで何を買おうか迷うことが多かったのですが今度からノイエスに行けると思うと嬉しいです♪

カフェバーという名称ですが、とてもカジュアルな雰囲気なのでウィーンの食に興味のある方気負わずに行ってみてはいかがでしょうか？

■店名　渋谷カフェバー　ノイエス
■住所　渋谷区桜丘町3-1　TNビル1階

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今年の春は本当にオープンが多い！

この後も、浦和のアカシエのサロンがオープン予定でワクワク気分です！
そちらもオープン後に詳細紹介したいと思います。

パティスリー ブリーズ

今年の春はニューオープンパティスリーがとても多かったですね。
パティスリーブリーズもそんなお店の一つ。
東京昭島に今年の4月オープンしたとても素敵なお店です。

お店のお菓子を見ていると、オークウッドらしい雰囲気を感じつつその中にいくつかウィーン菓子が並んでいることに気づきます。
高橋シェフはリリエンベルグやオークウッドで修業された方ということでその商品構成に納得！

奥がマンゴープリン。箱が傾いてしまい崩れてしまいました…がとてもおいしかった！
マンゴーの酸味や濃厚さ、ココナツの甘～い香りがつまっています。確かスタッフのおススメというpopがついていたかとおもいますが、これ私もお勧めです♪おいしくてあっという間に食べ終えちゃいました。

左はフォレ・ノワール。黒い森のケーキです。
ふんわりスポンジと、濃厚なチョコクリーム（グリオット入り）、わずかにキルシュが香るシャンティーの組み合わせ。フランスよりはドイツ～ウィーンの作りに近い感じですね。

右はくるみのケーキ。私が持っているお菓子のレシピ本に横溝シェフのくるみのケーキが載っているのですが、それとほぼ同じ構成かな。（そのレシピ本ではトルテ型でしたが）
それを食べられるのはとても嬉しい。
くるみ入りのケーキにバタークリーム。バターを使いながらもしつこさを感じさせず、くるみの穏やかな風味とコクがいいですね。

手前はシュークリーム。
サクッと香ばしいシュー皮と程よく濃厚なクリームは、年齢問わず好まれるタイプだと思います。

販売スペースは東京のお店にしては広々としていて、ベンチまであります。（つい座っちゃいましたが。）
店内にはたくさんのお菓子に関する本がディスプレイされています。もちろん横田シェフの本もあるし、ウィーン菓子といえば！の八木さんの本、そしてフランスで買ったかと思われるフランス人パティシエの本（エルメやミシャラク、料理研究家のソフィーさん）等など。

興味のある本ばっかりで、できることなら店内のベンチで1時間くらい本を読んでいたいくらいだったりもします…。

東京郊外の町のパティスリーとして、商品構成やお菓子の方向性などとても理想的なお店だと思います。
フランス菓子、ウィーン菓子が根底にありつつ、日本人がおいしく感じるように再構成しているのでは？と思います。

次回は焼き菓子も食べてみたいと思います。

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昨日はケーク・サレ最終のお教室でした！
参加してくださった皆さんどうもありがとうございました。

昨日はイタリアの白ワイン（ボディが強くおいしかった！）の差し入れもあり、ケーク・サレとサラダ・ニソワーズとの相性も抜群でした♪

ケーク・サレ、基本的には混ぜるだけですが、おいしく作るいくつかのポイントがあります。
今度レシピ紹介したいと思います。
興味のある方はぜひ参考にしてくださいね～！

次回はタルト・オ・スリーズです。
現在試作まっただ中。アメリカンチェリーを使った焼きっぱなしのタルトですが、味の面で冷凍グリオットも一緒に使うか検討中です。グリオットはとても酸味が強いので、こういった焼き菓子には相性がよいのです。2種類のチェリーを入れたタルトにするか、アメリカンチェリーのみにするか…。もうしばらく試作して決定しますね。

お菓子教室案内ページをリニューアルしました。今までより見やすくなったかと思います。
次回の募集ですが、現在キャンセルが出て6/12（土）と6/26（土）に1名の空きがあります。参加希望の方はご連絡くださいませ。masa@sweet-cafe.jp（シモゾノ）

パリセヴェイユ 2010年 5月のお菓子教室

昨日はパリセヴェイユのお菓子教室の日でした。
今回は地方菓子がテーマです。
メニューはタルト・タタン、マカロン・ダミアン、カヌレの3種類。

まずはタルト・タタン。
作り方はいたってシンプルで、ざっくばらんに言えばフィユタージュの上に低温でじっくり焼いたリンゴの塊を重ねたもの。

作り方を見ていると、「え！？こんなにリンゴを使うの？」というくらいたっぷりのリンゴを使います。型からあふれ出してその姿はもうリンゴタワーの様。

キャラメルを流した上に盛りだくさんのリンゴ、バター、グラニュー糖（バニラ入り）をかけて、あとはオーブンでじっくり焼きます。今回は教室の限られた時間でということで約3時間かけて焼きましたが、お店でつくるような際はもっと低温にして6時間やくそう。

3時間後のリンゴがこちら！
あんなに高く積み上げられたリンゴはオーブンで焼かれることで水分が飛び、すっかりサイズダウンしています。
リンゴの中にはキャラメルとバターとお砂糖の味がしみ込み、とてもいい感じの飴色になっています。

このリンゴと、フィユタージュを重ねて、タルト・タタンの完成です！
試食ではバニラアイスを添えていただきました。温かいタタンと冷たいバニラアイスの相性は最高です！

本来は紅玉を使用したかったそうですが、今の時期入手が難しいということでジョナゴールドを使用しているので、比較的さっぱり。でも、バターのコクもシッカリと感じました。
作り方はとてもシンプルで難しいことはなかったので（ただフィユタージュ仕込んで焼かなくてはいけないですけどね…）ぜひ紅玉の季節にはじっくり時間をかけて作ってみたいと思います。

そして、焼き菓子でマカロン・ダミアン（アミアン地方のマカロン）とカヌレを教えてもらいました。
マカロン・ダミアンはアーモンドが主体のマカロン。アイスボックスクッキーの様に成形して焼きます。
アーモンドの割合が多いので、ローマッセに近い風味でとてもコクがあります。ちょっとねっちりした食感が癖になりそうです。

カヌレはプレーンとショコラタイプの2種を教えてもらいました。
生地自体はファーブルトンやクレープなどと同じ系統なので、基本的に混ぜるだけで簡単なのですが、型の下準備が結構大変！
熱した型に蜜ろうを薄くコーティングします。その作業が一仕事！
でも、バターでもそれなりに焼けるようです。家庭で作るならバターで作ってもいいかもしれませんね。

プレーンは、プリンの様な柔らかい味、ショコラタイプは、ねっとり濃厚で想像以上にリッチな味わいでおいしかったです。

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教室後パリセヴェイユのお店に行き、焼き菓子の棚のディスプレイに一冊の本を発見。
以前から置かれていたようですが、初めて気付きました。

パリセヴェイユのお菓子やスタッフの写真が収められた一冊の本はあるカメラマンさんから寄贈されたものだとか。とても素敵な写真集に仕上がっていて、その方のパリセヴェイユに対する愛を感じました。

今週の3つ星スイーツ マドレーヌ

日経新聞web版の今週の３つ星スイーツのお題は「マドレーヌ」。
フランスロレーヌ地方発祥の焼き菓子です。

今では日本でもたくさんのパティスリーで作られていて、日本でもメジャーな焼き菓子です。

シンプルな焼き菓子ですが、蜂蜜の種類やレモンの風味をつけたり、アーモンドプードルを入れたり入れなかったり。とちょっとした配合の違いで印象が大きく変わりますよね。

今回の結果はこうなりました！

二つ星　ルコント、エシレ・メゾン　デュ　ブール
一つ星　サダハル・アオキ・パリ、パティスリータダシ・ヤナギ

私自身も好きな焼き菓子なので、いろんなお店のマドレーヌを食べてきました。
昔は、レモン風味のしっとりきめ細かいタイプが好きでしたが、最近はざくっとした少し粗めの生地で力強い食感のものも好きになってきました。

今回のルコントのマドレーヌはミニサイズを紹介していますが、通常サイズのマドレーヌもお勧め！
生地の風味を存分に味わえるのでぜひ機会があれば食べてみてくださいね。

ルコント氏の出身地ロワール地方の蜂蜜を使っているというのもストーリー性があっていいですね。

つい先日友人に京都のパティスリーラ・パージュ・ブランシュの百花蜜のマドレーヌをお土産にリクエストして買ってきてもらいましたが、こちらもお勧め！
百花蜜独特の濃厚で甘い香りが花開く、風味豊かなマドレーヌです。

そして、この間合羽橋でややミニサイズのマドレーヌ型を買ってきました。
以前はミニサイズのものを買いましたが、今度はミニと通常サイズの中間の大きさです。近々プレーンなマドレーヌを焼いてみたいと思います！

ア・ポワン 生菓子

雨の降る午前中に、ア・ポワンに行ってきました。
ア・ポワンは八王子のパティスリーです。

JR西八王子から徒歩12分くらい、追分交差点の歩道橋をあがると、あぁもうすぐア・ポワンにつくなといつも思います。
初めてア・ポワンのことを知ったのは大学時代。
まだまだスイーツという言葉もカリスマパティシエという言葉も流行る前でした。

ちょうど自分がお菓子の道を志そうと思っていた時期にお菓子の専門誌でそのお店の存在、岡田シェフの存在を知りました。その時は、まだお菓子について右も左もわからないしフランス菓子とは何ぞや？ということさえ知りませんでした。

たくさんあるパティスリーも、どこがどう違うのかよくわかっていなかったのですが、ただア・ポワンのお菓子を初めて食べたときはとても感動しました。フランス菓子だとかそういう枠を超えて、心に訴えかける温かな味わいを感じたのです。

人によって感じ方は様々だと思いますが、私はそう感じました。
きっとお菓子が好きな人はそれぞれの自分の想いを巡らすお店がひとつはあると思うのですが、私の中ではア・ポワンがそんなお店なのです。

その後、たくさんのパティスリーを食べ歩いたり、自分自身菓子屋で製造の仕事をしたり、たくさんの本を読みあさり、どっぷりお菓子の世界につかることになり、少しずつフランス菓子というものについて知るようになりました。

フランス菓子で特にアルザスに興味を持つようになったのも、岡田シェフの影響が大きいのです。
岡田シェフは、アルザスのジャックで修業をされ、大きな感銘を受けたそうです。
それを含めた修業時代のエピソードなどは柴田書店から出ているケーキングvol.1というムック本で紹介されていますので興味のある方はぜひご覧くださいね。（入手困難かもしれませんが。。）

そんなこともあり、昨年のアルザスツアーでのジャック行きは必須事項でした。
ジャックは数多くの日本人パティシエがあこがれる存在であり、実際たくさんのパティシエがそこから巣立っていますよね。一体どんなパティスリーなのか、ほんの数時間ではありましたが実際訪れることができたのは本当に貴重な経験になりました。

ア・ポワンの店内は、アルザス好きな方なら様々な所にアルザス的なものを感じると思います。
たくさんの大小のクグロフ型、コウノトリの人形、復活祭のお菓子アニョー・パスカルの型、アルザスの画家Hansiのテーブルクロスや書籍。

もちろん、お菓子もアルザスのものが多いです。
今はお休みしていますが発酵タイプのクグロフは風味がとても素晴らしくておいしすぎます！
アルザスのクロワッサン（後日紹介しますね。）、アルザスのフォンダンショコラ、ケーク・エコセ、フルーツを使ったタルト等。

前置きがとても長くなりましたが、今回は生菓子、焼き菓子、クロワッサンを購入しました。
一人だったので、そんなにたくさん食べられないのですがそれでもやっぱり目の前にすると食べたいものばかりで困りますね…。

奥がシュークリーム。ア・ポワンと言えば…の代名詞は結構多いのですが、そんな中でも根強い人気がシュークリーム。シュー皮は旨みをのこす焼き方で、表面はさっくり香ばしく、内側はほんのり粉の味が感じられるくらいのしっとりした状態。クリームはカスタードの温かみをかんじるミルキーな味。
見た目よりも結構大きくてたっぷりクリームが入っているので食べ応えがあります。

左のムースは店名を冠したア・ポワン。
キャラメルポワールの組み合わせです。キャラメルの焦がし具合が絶妙で、ほろ苦さと甘さのバランスが大好きです。このムースとても繊細なのであまり持ち帰りには向いていないです。（その分口どけがいいのですが。）買ってなるべく早めに食べるのをお勧めします。

右はアルザスのフォンダンショコラ。
昔はホールでしか販売していなかったので、貧乏時代には勇気を振り絞ってホール買いした思い出があります。
ヴァローナ社のグラン・クヴァというカカオ豆の農園指定したショコラを使った濃厚なチョコレートケーキです。
濃厚なのですが、軽い口どけで口の中に溶けていきます。ねっとりなフォンダンショコラより軽さがあるけど、でもしっかりショコラの濃厚な風味と口どけがあります。
無糖の生クリームを添えて食べると更においしいです。

手前は新作のベリーのタルト（正式な名前は失念。）
こちらは今の季節らしいお菓子ですね。ホールサイズもありました。
バターリッチなタルト生地に、ダマンドとラズベリー、ブルーベリー、表面にはクランブルをのせて焼いたアルザスらしいタルト。
ベリーの甘酸っぱい風味が爽やかですが、他パーツがバターリッチなのでコクもあります。

駆け足での紹介になりましたが、次回はクロワッサンと焼き菓子の紹介です！
あと、久々にパンビー（パンの様なビスキュイのお菓子）も食べたいです。

※ア・ポワン6月の営業日は毎週金～日の10-17時です。
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ここ数日結構食べる機会がおおくてブログが追いつきません！

最近は昭島のパティスリーブリーズ、ル・シーニェ、スイーツガーデンユウジアジキ、そして自由が丘に5/24オープンしたばかりのシンガポール発のティーサロンTWG　Tea 自由が丘のプレス会のスイーツ、銀座マルキーズの野菜スイーツ試食会などなど。

昨日は関西スイーツツアーをしてきた友人から焼き菓子のお土産をいただきました。
奈良のラ・ペッッシュ、京都のラ・パージュ・ブランシュ、そして穴場的存在のパティスリー（なんと焼き肉屋で週1度お菓子をうっているという）のお菓子などなど。
そんなわけで、しばらくスイーツ天国な日々です（笑）

明日は毎月楽しみのパリセヴェイユのお菓子教室。
私の大好きな地方菓子がテーマです。マカロン・ダミアンやカヌレ・ド・ボルドーなどなど。

お教室前にドゥー・パティスリー・カフェでようやく新作ヴェリーヌを食べる予定です！

安食ロール スイーツガーデン アジキユウジ

5/8にグランドオープンした安食シェフのお店「スイーツガーデン　ユウジアジキ」。
オープン当日と翌日は何百人もの安食シェフの独立を楽しみにしていたファン、そしてお店の近隣にお住まいの方々が行列ができた！というのも大きな話題になりましたね。

私の友人、知人たちも数時間並び、安食シェフのお菓子を食べ、デフェール時代と変わらないおいしさに安心し、またこれからの活躍を期待する声がとても多かったです。

安食シェフの魅力は何と言っても、お菓子のおいしさはもちろんですが、あの太陽の様な笑顔ですよね！
子供の様な無邪気さを忘れずに、それでいてお菓子への熱い想い！それと同じくらいサーフィンと吉田美和さんを愛する気持ちも圧倒されるくらいです。
見ている人をポジティブな気持ちにしてくれる方だなと思います。

さて、その安食シェフのお店オープンして2週間たちました。
私相当な出遅れぶりですが今朝やっと初訪問することができました。

横浜市営地下鉄グリーンラインの北山田（きたやまた。と呼ぶようですね。）駅から徒歩2分ほど、サンクスのすぐ近くのマンションのテナント1階部分にお店があります。
ピンク×淡いグリーンの明るい色合いでとても目立ちます。
まだまだお祝いの胡蝶蘭が美しく咲いていました。

今日はこの後もいろいろと食べるべき予定が入っていたので控えめに生菓子3種と焼き菓子数種を購入。
先日スタートしたばかりの「安食ロール！」ふわふわでおいしそう。

でも、一本売りなので、今日はあきらめて今度友人と一緒に行ったときにしようかと思っていたところ、安食シェフが厨房から出てきました。

なんと、その安食ロールの試食（ロールをカットした時の切れ端）をもって来てくれたのです。
お客さんに一人一人「いかがですか？」とおすすめする安食シェフ。もちろん皆さん嬉しそうに食べていました。
安食シェフの素敵なお姿を写真に撮らせていただきました。（どうもありがとうございます！）
※試食はいつもあるというわけではないと思います。運とタイミングがよければ食べられるかも？

もちろん私もいただいちゃいました（2枚も♪）
切れ端とはいえ、しっかりクリームも入っていて食べ応えがあります。

春の蜂蜜を使ったという生地はふんわりそしてしっとり。こういう気泡を含んだ生地は少し乾きやすいのですが蜂蜜が入っていることで程よくしっとり感が保たれています。センターには柔らかめのカスタードが入っていてコクがあります。

これ今日は切れ端でしたが、次回は本体を買っていくぞー！と心に誓いました。
ちなみにロールの箱はピンクでかわいいです。
そしてその箱の上面にはシェフ自身が書いたというパワフルな「安食ロール」の文字が。

食べると笑顔になれるようなそんな優しい風味と食感のロールケーキでした。
安食シェフは濃厚なフランス菓子を作る一方で、ロールケーキ、ショートケーキ、プリンなど、日本人に親しまれているお菓子をつくるバランスがすごく素晴らしいパティシエだなと改めて感じました。

今週の3つ星スイーツ シュークリーム

日経新聞web版の今週の３つ星スイーツのお題は「シュークリーム」。
シュークリームは個人的にもだいぶ食べ歩いたお菓子です。

初めていくパティスリーでは必ずと言っていいほどシュークリームを選びます！
よくシュークリームでそのお店の技術がわかるなどと言いますよね。

技術も感じるお菓子ですが、そのお店のシェフのお菓子に対する方向性も感じますよね。

まずは使用する材料はもちろん、シュー皮の焼き具合、水分の配合（水と牛乳の割合）やクリームの配合や炊き具合など。

皮とクリームだけのシンプルな構成だけに、様々な要素によって印象が大きく変わりますよね！

今回は2つ星がオーブン・ミトン、1つ星がロワゾー・ド・リヨンという結果になりました。

実は私の中での心の中の3つ星シュークリームがあるのですが、諸事情で今回は候補にあげず。
とてもおいしいシュークリームなのでスイーツ好きな方ならたいていは知っていると思うのですが、ほっとする味わいのシュークリームです。

そう、シュークリームってほっとする癒しのお菓子ですよね。
洗練されたとは言い難いぽてっとした形。
だからコンビニでもシュークリームが売れるんだろうなぁ。

毎週更新の3つ星スイーツ。
日経の記者さんたちも最初はしんどそうでしたが、だんだん数々のスイーツを食べるのに慣れてきて頼もしい限り！（私たちと同じ量食べているんです！）
1年後には立派なスイーツ通になっていそうー。

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6月のお菓子教室、おかげさまでたくさんの方からお申込みいただきました。
想像以上にさくらんぼの人気が高いのにビックリ。そしてもちろんフェルベールさんにあこがれる方も多いです。
当日はアルザス旅行のアルバムも持っていきますので楽しみにしていてくださいね♪

現在調整中ですが、あと1名枠がございます（日程の希望に添えるかわかりませんが、6/6もしくは6/26）

検討されている方はお早めにご連絡下さいませ☆

そば粉と栗のケーク

昨年秋に、せっせと仕込んだ栗の渋皮煮。
初めての挑戦ということで鬼皮むきに相当な苦戦をしながらも達成感のあるお仕事でした。
その時にはガトー・バスク・オ・マロンをお菓子教室で作り、あっという間にたくさんの栗は旅立ってしまったのですがほんの少しだけ我が家の冷蔵庫に待機していました。

せっかく自分で仕込んだ渋皮煮。今年の秋に向けての試食も兼ねその栗をつかって何を作ろうか？マロンのフィナンシェはどうかな～と思っていましたが、ふと「そば粉のケークに入れてみよう！」と思いました。

以前箱根スイーツコレクションの取材をした際に写真美術館のカフェでそば粉とマロンを使った富士山型のケークを食べさせてもらいこれがとても気に入っていたのです。

カトルカールに近い生地で、薄力粉を全てそば粉に置き換えました。そこにアーモンドプードルと水分をきったヨーグルトを加えています。
中央には栗を丸ごと入れてみました。小さくカットするよりこの方が栗を存分に味わえるのと、カットした時の断面が楽しいですよね。

初めてのそば粉ケーク。しかも栗丸ごとケークも初めて。
早く断面を見たくて、本当は一日ねかせるべきものを温かいうちにカットしてみました。
そうすると、大きな栗の断面が見えて、とてもおいしそう。

栗好きにはたまらない断面ですよね（笑）

翌日の方が味が馴染んでおいしいのでしょうが我慢できず何枚か食べてしまいました。
そば粉は思ったより強すぎずふわりと香る程度。そば粉の種類や製粉してからの時間にも影響されるのでしょうが、もうすこしそばが強くてもいいかな。
でも、そばの風味と栗の相性はやっぱりいいです。滋味深くてほっとする味わいで、万人に好まれそう。

今日はそのまま焼きましたが、表面にクランブルとそばの実をまぶして焼いても香ばしさや食感の変化がありいいかな？と思いました。

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パウンドケーキってあまりいろんな道具を必要としない、日持ちするのでお土産になる、カットしやすいなどなど、家庭で作るお菓子としてはかなり実用性のあるお菓子だと思います。

私自身も、プレゼントによくパウンドを焼くことがあります。
形はシンプルながら、使う素材や仕込み方でいろんな食感や味が表現できるのが面白いですよね。

今は地方菓子お菓子教室をやっていますが、もっと身近で親しみやすいお菓子ということで地方菓子とは別にパウンドケーキコースも設けたいなと思っている今日この頃です。

ブーランンジェリーのおやつ PAULにて

最近ブーランジェリーのおやつに興味があります。
パン屋さんが作ったお菓子はパティスリーほど繊細でないものの、とてもあたたかみがあって親しみやすいものばかり。

先日パリセヴェイユで教わったサブレオシトロンも金子シェフによるとブーランジェリーにおいてそうなおやつ的存在の焼き菓子だとおっしゃっていたなぁ。

ブーランジェリーのお菓子の特徴はやっぱり粉主体のものが多いこと。サブレやタルトが代表的なものでしょうか。
マドレーヌやフィナンシェも人気ですよね。去年パリのモンジュに行った時はフルーツをたっぷり盛ったタルトがあってショーウインドーに思わず張り付いてしまった思い出があります。結局その時はパンしか食べなかったのですが次回はおやつも買ってみたいです。

都内にはいくつか店舗をもつパリの大手ブーランジェリーPAUL。
初上陸したときにはわざわざ茨城から駆け付けた思い出があります。

最近は店舗も増え、新宿にもあるのでたまにちらっとのぞいてはパンやおやつを買っています。

お菓子は数種類あって、フルーツのタルト、チョコやレモンのタルト、ミルフィーユ、エクレアといったフランス菓子の定番が並びます。
先日吉祥寺のAKラボで同じくタルト・オ・フロマージュを食べたばかりですが、今回はタルト・オ・フロマージュにしました！

しっかり焼かれたパイ生地にふんわりスフレ状のチーズ生地。
チーズ生地はとても淡くて優しい味。それと対比するようパイはかなりしっかり焼かれています。（ちょっと焼き過ぎの感もありますが・・）
程よい水分を含んでいて味が濃すぎることないので、日本人好みかなと思います。

正直タルト・フロマージュはフランス菓子にしては珍しくトーンの低いお菓子なので、嫌いではないのですが特に好き！というお菓子でもないのです。私はメリハリのきいたお菓子が好きなので、苦みや酸味などのアクセントをついつい求めてしまいます。

それでも大好きなアルザスのお菓子なので、やっぱり気にはなるんですよね～。
いつかお菓子教室でもとりあげたいとも思っているので、ちょっと研究中です。

そして、焼き菓子好きなのでカトル・カールも購入！
写真ではわかりづらいですが、PAULのものはかなり大きいです。

卵、砂糖、粉、バターそれぞれ4つの素材を同割（同じ分量）で作る焼き菓子です。
とはいえ、作り手によってアレンジをしてその割合は同割ではないものの方が多いとは思います。

ですが基本的な材料はこの4つ。
PAULはこの材料に牛乳を加えていました。

懐かしいような卵の風味とお砂糖のあまさ。
程よくしっとりしているのは牛乳のおかげかな。

これこそ「正しいおやつ」といった味です。

ふと思いましたがカトル・カールは大きめの型でどっしり焼くとおいしいですね。
そういえばろみさんところもなかなかのビッグサイズですよね～。

.ブーランジェリーのおやつシリーズ不定期にやっていきたいと思います。
（そういえば先日のデュヌラルテで買ったおやつもそうですね。）

コワンベール ミルフィーユとガレットサラザン

前回のレアチーズから引き続きコワンベールのお菓子紹介です。

初夏の陽気を感じる季節にピッタリのミルフィーユです。
オーダーしてからクリームを絞ってくれるという嬉しいサービスです。
しかも今の季節パッションとオレンジを組み合わせたタイプが出ていて、パッション風味のクリーム、一番下のパイの上にはオレンジのマーマーレードを重ねています。
まろやかな風味と爽やかな酸味がGOOD。

こちらはガレット・サラザン。
そば粉を使ったガレットです。ざくっとしたバターリッチな生地にそば粉の素朴な風味がとてもよく合っていて、自分でもトライしてみたいお菓子です！
そば粉を使ったお菓子はまだディアマンしか作ったことがないので、今年はガレットやケークにチャレンジしてみたいですね～。

コワンベールにはまだ食べたことがないお菓子が多いので、ちょこちょこ通ってみたいと思います。
何気にケーク類が気になるんですよね。でも1本売りなのでなかなか手が出せず・・・。
お友達とシェアする機会があれば食べてみたいところ～。

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昨日は、ケーク・サレ教室でした。
ガスオーブンで焼いたので、かなりパワーが強いために電気オーブンのときよりも浮きがいい！
でも、型から外れにくい！
火力が強いから生地のチーズが型に張り付いたのかな？と思いますがちょっと焦りました（汗）

皆さん今回もおいしそうに焼けてよかったです。
スライスして軽くオーブンで焼きなおすと、周りはかりっと、中はしっとりあがるので、食感も楽しめると思います。

具の炒め具合や、粉の混ぜ方など、ちょっとしたコツがあるのですが、基本的にはとても簡単な部類のお総菜です。ぜひアレンジしていろんなケーク・サレを作ってもらえると嬉しいです。

そして、来月のメニューですが、今週前半にはご案内予定です。
旬のフルーツを使ったお菓子ということで今年も6月はアメリカンチェリーを使った焼き菓子を予定しています！

昨年アルザスのフェルベールさんのところで教わったフルーツのタルト（焼きっぱなしタイプ）を参考に、アメリカンチェリーで焼きあげたいと思います。

フェルベールさんのタルトは普通のシュクレ生地にちょっとした工夫をしてコクを出しているのがポイントです。
せっかくアルザスまで行って教わってきたのですから、これを自分なりに活かさなくては！

そして、3年前のバスクツアーの際に教わった焼き菓子も今年は登場させたいところです。
（バスクではルレデセール会員のリオネル・ローさんのところで教わりました。）

今年はブルターニュでダニエルさんにお菓子を教わるので、それもすご～く楽しみです！！
そして、それを自分なりに解釈して日本の素材でおいしく作れるお菓子を教室で紹介していきたいと思います。

今週の3つ星スイーツ レアチーズケーキ

日経新聞web刊「今週の3つ星スイーツ」のテーマは「レアチーズケーキ」。
なめらかな口どけとまろやかなコク、ほのかな酸味が今の季節にピッタリのスイーツですよね。

私自身、お菓子の仕事を始める前普通のスイーツ好きの時代には、たいていのお店でレアチーズケーキを選んでいました。その後それはシュークリームへ移り、現在では焼きものが好きなのでタルト系を選ぶ確率が増えています。

フランスではもともとあまりチーズケーキというものがなく、あってもヨーグルトの様なチーズ「フロマージュ・ブラン」を使用したものくらいでしょうか。お隣ドイツではクワルクというフレッシュチーズを使ったチーズケーキがポピュラーでそのドイツの影響もあり、アルザスではタルトフロマージュがありますよね。
昨年アルザスで食べたタルトフロマージュはその大きさにビックリ！！
1カットが3～4人分くらいのサイズでした。その代わり味はさっぱりライトです。でもそれにしてもずいぶん大きかったのが印象的。

そして、日本では大人気のチーズケーキ。
好きなケーキランキングではいつも上位に入る定番ケーキですよね。

癖のないクリームチーズを使ったものが主流で、どちらかというとアメリカ系（NYチーズケーキやレアチーズ）の流れをくんでいるものが多いでしょうか。でも最近ではパティスリーでも日本人のチーズケーキ好みを反映して、フランス菓子の技法を用いた洗練されたチーズケーキが増えています。

チーズもクリームチーズ、フロマージュ・ブラン、モッツァレラ、マスカルポーネなどいろんな種類を使い分け、そこにフルーツを合わせたものが多いです。

フルーツは大きく分けてベリー系か柑橘系かに分かれますが（最近マンゴーやパインなどのトロピカル系も増えましたね。）、どちらも爽やかな酸味がチーズにぴったり合いますよね。個人的には、柑橘系特にレモンを合わせたものが好みです。

写真のレアチーズは神楽坂にあるアグネスホテル東京のパティスリー、ル・コワンベールのレアチーズケーキ。
口の中ですっと溶けていくなめらかな生地とアクセントにきかせたレモンがバランスよく、とてもおいしい。
みずみずしい印象をもったレアチーズケーキでした。

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昨日は箱根の春のスイーツコレクションの報告会のため、久々に箱根に行ってきました！
やっぱりちょっと東京より寒かったのですが、新緑がとても美しく癒されました。

懇親会では参加施設のスイーツも数種類登場して、もうどれから食べていいのかわからない～！？と迷いながら結局５～６種類いただいてきちゃいました。

あっという間の時間だったのでいそいで食べつつ、初めてお会いするパティシエさんにご挨拶したところ修業時代のお話で盛り上がったり（その方は及川シェフ時代の代官山ピエールドールにいらしたり、リュードパッシーの長島さんやボレロの渡辺さんと以前一緒に働いていらしたり…）。
皆さんいろんなところでつながっているんですよね。

春のスイーツコレクションを終えたばかりですが、もう秋のスイーツコレクションに向けての準備が動き出そうとしています。3年目を迎えた箱根スイーツコレクションですが、また新たな箱根スイーツに出会えることと、箱根で活躍される皆さんにお会いできるのが楽しみです。

吉祥寺アトレでラ・テールの自然派ドーナツ登場！

吉祥寺駅に直結し、長年親しまれてきたロンロンが閉店後、新たにアトレとして活気ある素敵なお店がどんどん登場しています。

その中にブーランジェリーラ・テールもはいっていて、吉祥寺店限定でドーナツが登場しています！

ラ・テールらしく国産やオーガニックの素材を使っているのが特徴です。

たとえばコシヒカリ100％の玄米粉や有機大豆から作られた豆乳、国産の小麦粉などなど。

ドーナツといっても穴があいたタイプではなくベニエタイプの丸い形。
全部で8種類あり、玄米プレーン、豆乳クリーム、北海道カボチャ、3種の豆カレー、ショコラ・カスタード、ミルキーなカマンベールチーズ、北海道小豆と丹波黒豆きな粉、季節のドーナツ（今は桃の花のコンフィチュール）がそろい、価格は123～231円です。

私が行った時は17時ちょっと前で、ちょうど17時から販売スタート（1日何回かに分けて販売しているのかと思います。）だったので、並んでいるとそのあとにも10人くらいが並んでいました。おおー。やっぱり世の中おやつブームなんだなぁと実感です。

私は豆乳クリームとショコラ・カスタードを購入しました。
発行生地タイプのドーナツなので、買った当日が賞味期限みたいです。時間が経つと堅くなります。
なので、なるべく早めに食べましょう。

豆乳クリームはまろやかな風味でほんのり蜂蜜風味。
生地に♪の焼印があるのがかわいいです。

ショコラ・カスタードはチョコレートのカスタードを詰めたちょっとリッチなタイプ。
チョコはマイルドで食べやすいほろ苦さ。おやつにちょうどいいボリュームです。

今回はスイーツ系にしましたが、サレ系（カレーやカマンベール）も気になります。

生地がもっちりしているので、朝ごはん代わりにもなりそうなドーナツですよ。

もちろんドーナツ以外にいろんなパンがあります。
そんな中タルトフランべを発見！次回はこれを食べようと心に決めました～。
（商品名はタルトフランべではなくドイツ語っぽかったです）

アトレはまだ全館オープンではないものの、雑貨やさんやお花やさんなどいろいろと入っていて楽しめそうです。
次回はゆっくりと見て回りたいと思います！

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春は芽生えの季節だけあってたくさんのお店がオープンしますね～！

近々また気になるお店が増えます！
私が購読している日本・オーストリア食文化協会通信（メルマガ）に、なんとウィーン菓子で人気のノイエスのカフェバーが渋谷にオープンするとのお知らせが！

昨年から都内に進出。という噂を聞いていたのですが、その後しばらくたっていたので話が無くなったのかなぁと思っていましが、メルマガによるとオープン予定は、5月21日（金曜日）とのことです。

ウィーンの料理やお酒を楽しめるようです。
普段あまりウィーン料理に接する機会がないので、カフェバーの様な気軽に立ち寄れるお店ができるのはとても嬉しいですね！ノイエス特製のパンもあるのかなぁ（好きなんです！）

詳細が分かり次第ブログでも紹介したいと思います。

東急フードショーにプレジール初登場！

渋谷の東急フードショーに5/6-5/12出店のプレジール。
都内にあるパティスリーですが、やはりフードショーに入っていると気軽に買えるのが嬉しいですね。
それをきっかけに本店に行かれる方も多いでしょうし。

ショーケースの上には、プレジールが紹介された本「東京定番スイーツ」が置かれています。
（ガレットさんの紹介記事です！）
そちらもぜひご覧ください！

いろいろと食べてみたいのですが（フードショー先行販売のスイーツもあったり。）、今回はロール、チョコ系ムース、ヴェリーヌとバリエーションを持たせて３種選びました。

ロールケーキはふわふわっタイプ。
生クリームとカスタードを巻き込んだとっても優しい味。ボリュームがありますが、軽やかな口どけであっという間に食べ終えてしまいます！これは年齢問わずたくさんの方に好まれる味だと思います。お土産にも一押しです！

ヴェリーヌは、ベージュと深いルージュの色合いが大人っぽくて素敵なヴェリーヌ　ペッシュミニョン。
紅茶と赤桃を組み合わせ、わずかにヨーグルトの層もあります。
上面は泡泡状でとても軽いのですが、その下赤桃のジュレ部分がとてもおいしい。ジューシーで程よい酸味があります。その下ヨーグルトムース、底はミルクティーの様なクレーム。
紅茶と酸味のあるフルーツは相性がいいですが、赤桃と合わせたものは初めて食べました。

深みがありつつ全体的にはスッキリした印象。

最後、この季節には濃厚かな？と思いつつレモンを使っているのでいいかも！と思って選んだのがコンパレゾン。
チョコ、レモン、蜂蜜、ナッツを使った濃厚なムース。
土台にはナッツをごろっと入っていて食感とコクを楽しめます。

フードショーに出店したことで、きっとファンになった方もいらっしゃると思います。
今頃捧さん（プレジールのシェフ）大忙しで仕込みをしているのかな～！？と思わず想像。
これからのご活躍にも期待大です！

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まだ食べたいスイーツがたくさんあるので、次回は本店に行きたいところ。
本当は昨日行く予定だったのですが、予定変更があって訪れることができませんでした。。

次回こそリベンジです！！

捧さんですが、以前ロワゾー・ド・リヨンでスーシェフ、シェフを経験されています。
その前には品川のアロマクラシコでパティシエをされていました。当時取材をさせていただいたことがありそれ以来とても親しみを持っているパティシエです。※取材記事はこちら
あれから、数年確実に経験と実力を備えていらっしゃるなと感じます。

私自身も、思い返すと取材時以降いろんな変化があったような気がします。
パティスリーガイド本の監修や、お菓子教室のスタート、アルザスお菓子旅行などなど。

でも、まだまだやりたいことはたくさんあるので、少しずつ形にしていけるようコツコツ地道に頑張っていきたいと思います。

母の日アントルメ オーベックファン

昨日は母の日でしたね。パティスリーでも、母の日用のアントルメやプティガトーを出したところが多かったと思います。
今回は、友人に声をかけてもらい埼玉のパティスリーオーベックファンの母の日アントルメをシェアさせていただきました。スイーツ通な友人によると、オーベックファンのシェフが交代し現在丸岡シェフ（オーボンヴュータン出身）がご活躍されているとのこと。
そんな丸岡シェフの最初の大仕事！？ともいえるアントルメです。

ミルクチョコのムースと聞いていたのでシンプル濃厚タイプ?と思っていましたが、実物は上の写真の様なとても華やかなアントルメ。
ハート形で、表面が鮮やかなオレンジ！
プラチョコで作った薔薇きれいですね。最近こういう細工ものを作る方が少ないので貴重な存在です。

カットする前は、ムース２種とタルトの構成かと思っていました。

ハート形のお菓子をカットするのはいつも躊躇するのですが、今回も真ん中から真っ二つにカット！カットしてしまえばすがすがしい気持ち（笑）

カットした断面を見ると想像していたよりも層が多いのにビックリ。
タルト生地にはオレンジピール入りダマンド、オレンジクリーム？の層が。
ムースの間にはほろ苦くて口どけの良いショコラの生地がサンドされています。

チョコを使っているとはいえ、オレンジと併せているのでかなり爽やかな感じ。
オレンジは強すぎず自然な風味で全体的に優しい印象。母の日用だからかな？

タルト生地がサクッと香ばしくコクがあるタイプだったのでプティガトーのタルトも食べたいところ！！
ショーケースには少しずつ丸岡シェフのお菓子が増えていっているとのことで、とても気になりますー。

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今日は予定していなかったのですが、お菓子をたくさん食べちゃいました。
午前フランス語の後、飯田橋のル・コワンベールへ。
こちらも母の日用のショートケーキやギモーブを用意していました。

私は新作のオレンジとパッションを使ったミルフィーユとガレット・サラザン（そば粉を使用）を購入。
そうしたら、カーネーションをいただいちゃいました♪自分は母ではないものの、とても嬉しい！

その後、オーベックファンのアントルメを食べて、更にその後渋谷の東急フードショーに初出店のプレジールのプティガトーを３種購入。

午後だけで、５個食べちゃいました…。
でもおいしくいただけてのでよいのです！（と言い聞かせています）

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昨夜このブログを書いた際、とんでもない間違えをしてしまいました…。
オーベックファンなのにアルカイクと書いてしまいまして、今朝訂正しました（5/10）
場所が近く、関係のあるお店とはいえ（高野シェフが以前いらしたので。）大変失礼いたしました！！

丸岡シェフがご活躍するはオーベックファンです。
もちろんアルカイクでは高野シェフがご活躍です。

自分の頭の中ではわかっていながら、なぜ書き間違えてしまったのかわからないのですが…。以降気をつけたいと思います。

日経新聞 プラスワン 何でもランキング ～初夏を感じる取り寄せ抹茶スイーツ～

本日の日経新聞プラスワンの何でもランキングは「初夏を感じる取り寄せ抹茶スイーツ」がテーマ5/2が八十八夜だったこともあり、ちょうど旬な話題ですね。今回選者の一人として参加しました。
※日経のHPトップ画面上部のブルーのタグの「ランキング」部分をクリックすると詳細がでてきます。

抹茶と言えばフランス人シェフも使いこなすほど人気の素材です。
ピエール・エルメのエルメ氏やカカオエットのジェロームさん、パリに行ったときにはカールマルレッティ氏も抹茶を使っていたなぁ。そしてサダハルアオキの青木さんも抹茶使いが得意ですよね！

今回見事１位を獲得したのは、神戸のパティスリーミュウミュウの「ふわり抹茶ロール」。
こちら以前お取り寄せし実際食べたことがあるのですが、個人的に一押し抹茶ロールです！
生地もクリームもしっかり抹茶の風味を感じられるところ、小豆とクリームのバランスが良いところ、もちろん生地とクリームのバランスもいいです。

今日１位になっったので、ミュウミュウの小島シェフとてもお忙しくなってしまっているかもしれません…。
喜びつつそんな心配もしつつ、でもやっぱり嬉しいですね。

今回のランキングにのっていない抹茶スイーツでのお気に入りは、エルメの抹茶とゆずのパウンド、ジェロームさんの抹茶とライムのエクレアです！（今販売しているかは不明。）

先日エキュート東京を見に行ったら、ドゥーパティスリーで、オリエンタルという新作エクレアがあり、確か抹茶と杏とバナナだったかな？結構面白い組み合わせのものが出ていたので、こちらも気になります！

自分自身まだあまり抹茶スイーツを作ることはないのですが、お正月あたりにはトライしてみたいですね。
やっぱり王道で小豆と合わせるのが好きです。あとは柑橘系と合わせるのもここ最近ではとても興味があるところ。

表参道スイーツ

GW唯一出かけたのが表参道。
学生時代の友人と数年ぶりに会って楽しいひと時を過ごしました。

まずはランチ。
一度行ってみたかったビストロ「ル・プレヴェール」へ。
祝日ランチだったので、ちょっとお値段が高い分ボリュームもありました。かぶのスープやお魚、ハムのクリーム煮などをいただき、最後にもちろんデザートを追加注文！

手前は苺のマリネとパセリのアイス。
パセリのスープもあえています。
スープは結構パセリ独特の青臭さがありますが、アイスはすがすがしい風味。
苺のマリネともよくあっていました。

奥は友人セレクトの黄色いパプリカのクレームブリュレ（フランボワーズ入り）
一口もらったら、ほんとにパプリカの味がする～！
偶然にも２品とも野菜スイーツですね。

その他にもババや濃厚そうなチョコ系のデセールもあり、こちらも気になるところ。

ル・プレヴェールが入っているビルの地下にデュヌラルテがはいっているので、ちょっと散策。
GWということもあって、たくさんの人で賑わっていました。

いろんなパンに魅力を感じつつ、焼き菓子を見つけてしまいました。
ガレット・ブルトンヌ、マドレーヌ、ショコラ・レジェを購入。
ガレット・ブルトンヌはバターよりも粉の風味を感じるあたりがブーランジェリーらしいところ。

マドレーヌは、卵型でアーモンド入りのコクがあるタイプ。
私が昔働いていたお店も同じ型でマドレーヌを焼いていたので懐かしいのとしょっぱい思い出が重なります。（看板商品だったので、忙しい時は何百個もやいて目がまわりそうだった…）

ショコラ・レジェ（確かこんな名前でした）はチョコとカルダモンを合わせたという説明書きにひかれて購入しました。
カルダモンの風味とチョコは相性がいいですね。
私もカルダモン使ったお菓子を作りたくなりました。

途中表参道ヒルズの写真展を見た後、はらロールに向かいました。

まだ食べたことないゆず（季節限定かな？）ときなこロールを購入。
豆乳独特のまったり感あるクリームがたっぷり巻かれています。
優しい味で、ほのぼのしますね～。

その後ソルレヴァンテを巡りおいしそうなキッシュを眺めて帰ってきました。（もうこれ以上食べられないので、今日は我慢。。）

久々に会った友人でしたが、お互いやっぱりスイーツが好きなので特に約束していたわけではないのですが当たり前のようにスイーツ巡りをしちゃいました。

学校を卒業してからのことや同級生の話、フランス旅行の報告、今の仕事の話などなど…。
いろんなことを何年分も話してとても楽しい一日でした。

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明日はケーク・サレ教室です。
キッシュ・ロレーヌ以来のトゥレトゥールなので、ワクワク♪です。

サラダ・ニソワーズとくるみパンとおまけに友人のフランス土産のエシレバターと一緒にいただきます！
試食タイムはちょうどおなかがすいてくる頃なので、明日ご参加いただく皆さん、一緒にたくさん食べましょうー。

ほんとは白ワインも付けたかったのですが、ケーク・サレとサラダに使う材料にちょっと奮発してしまったので、予算オーバーでした…。もし飲みたい方がいましたら持参もOKです☆

今週の３つ星スイーツ バームクーヘン

日経新聞web版の今週の３つ星スイーツは「バームクーヘン」です！
誰もが一度は口にしたことのあるこのお菓子、１０年前くらいにブームがきてそれ以来いろんなタイプ（ふんわりソフト系、ブリュレ系、野菜系など）が登場していますよね。

ドイツ生まれのお菓子ですが、日本古来の洋菓子じゃないか？と思うくらい定着しているお菓子ですよね。

さて、最近は新しいお店が増える中今回☆を獲得したのは、以前からバームクーヘンを誠実に作り続けているお店ばかり。

毎回スイーツ選定委員会で、試食の候補をリストアップするのですが、最終的に試食として登場する中にはもちろん自分が食べたことがないお店のものも出てきます。
そんな中で今回、とてもお気に入りになったのが写真のコンディトライバッハマンの「ドレスデン風バウムクーヘン」です。
ドレスデンと言えばシュトーレンでも有名ですが、バームクーヘンも独特の配合があるんですね！
マジパンや八角やオールスパイスを使った生地は、とても風味がよくついつい後引くおいしさでした。
凸凹の形がドレスデン風の特徴ということで、風格があります。

日本人好みのしっとりふんわりバームクーヘンも好きですが、しっかりアーモンドの濃いバームクーヘンも魅力的です。

そうそう、フランス版バーム・クーヘンのガトー・ピレネーは、オーボンヴュータンで予約販売していますが、こちらは焼き面がサクッとしていてまた違う魅力があります。表面のごつごつした風貌がワイルドでこちらも好きです。