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パリセヴェイユ 2010年 5月のお菓子教室

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昨日はパリセヴェイユのお菓子教室の日でした。
今回は地方菓子がテーマです。
メニューはタルト・タタン、マカロン・ダミアン、カヌレの3種類。


まずはタルト・タタン。
作り方はいたってシンプルで、ざっくばらんに言えばフィユタージュの上に低温でじっくり焼いたリンゴの塊を重ねたもの。

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作り方を見ていると、「え!?こんなにリンゴを使うの?」というくらいたっぷりのリンゴを使います。型からあふれ出してその姿はもうリンゴタワーの様。

キャラメルを流した上に盛りだくさんのリンゴ、バター、グラニュー糖(バニラ入り)をかけて、あとはオーブンでじっくり焼きます。今回は教室の限られた時間でということで約3時間かけて焼きましたが、お店でつくるような際はもっと低温にして6時間やくそう。

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3時間後のリンゴがこちら!
あんなに高く積み上げられたリンゴはオーブンで焼かれることで水分が飛び、すっかりサイズダウンしています。
リンゴの中にはキャラメルとバターとお砂糖の味がしみ込み、とてもいい感じの飴色になっています。

このリンゴと、フィユタージュを重ねて、タルト・タタンの完成です!
試食ではバニラアイスを添えていただきました。温かいタタンと冷たいバニラアイスの相性は最高です!

本来は紅玉を使用したかったそうですが、今の時期入手が難しいということでジョナゴールドを使用しているので、比較的さっぱり。でも、バターのコクもシッカリと感じました。
作り方はとてもシンプルで難しいことはなかったので(ただフィユタージュ仕込んで焼かなくてはいけないですけどね…)ぜひ紅玉の季節にはじっくり時間をかけて作ってみたいと思います。

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そして、焼き菓子でマカロン・ダミアン(アミアン地方のマカロン)とカヌレを教えてもらいました。
マカロン・ダミアンはアーモンドが主体のマカロン。アイスボックスクッキーの様に成形して焼きます。
アーモンドの割合が多いので、ローマッセに近い風味でとてもコクがあります。ちょっとねっちりした食感が癖になりそうです。


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カヌレはプレーンとショコラタイプの2種を教えてもらいました。
生地自体はファーブルトンやクレープなどと同じ系統なので、基本的に混ぜるだけで簡単なのですが、型の下準備が結構大変!
熱した型に蜜ろうを薄くコーティングします。その作業が一仕事!
でも、バターでもそれなりに焼けるようです。家庭で作るならバターで作ってもいいかもしれませんね。

プレーンは、プリンの様な柔らかい味、ショコラタイプは、ねっとり濃厚で想像以上にリッチな味わいでおいしかったです。

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教室後パリセヴェイユのお店に行き、焼き菓子の棚のディスプレイに一冊の本を発見。
以前から置かれていたようですが、初めて気付きました。

パリセヴェイユのお菓子やスタッフの写真が収められた一冊の本はあるカメラマンさんから寄贈されたものだとか。とても素敵な写真集に仕上がっていて、その方のパリセヴェイユに対する愛を感じました。

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