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ヒロコーヒー藤田さんのボンボンショコラ講習会 ファベックス2010にて

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4/7~4/9まで東京ビッグサイトで行われているファベックス
展示以外に、いろんな方の講習会やトークショーがあります。

7日にはオーブンミトンの小嶋シェフのスパイスを使ったお菓子の講習会があったので、そちらもとっても気になりました!私が訪れたのは8日。この日はヒロコーヒーの藤田シェフによるスパイスを使ったボンボンショコラの講習会があったので参加してきました。

藤田さんは、2008年WPTCのメンバーとして参加した実力派のパティシエです。(和泉さんやアテスウェイの川村シェフと3人で出場しました。)

今回は、スパイスたっぷりのミルクティー「チャイ」をイメージしたボンボンショコラを教えてもらいました。
器具や空調、時間が制限された講習会では、いつもと勝手が違うので大変そうです。
でも、その中でも臨機応変に動けるのは、コンテストで様々な経験を積んできているからなのでしょうね。

藤田シェフ最近カルダモンにはまっているらしく、今回のチョコにも使っています。
カルダモンはすがすがしい香りのスパイスで、私も好きです!

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今回のショコラは、型抜きタイプ。
周囲はショコラノワールとショコラオレのブレンド。
ショコラノワールだけだと紅茶の風味が負けてしまい、ショコラオレだけだと甘ったるくなってしまうということで、ブレンドしています。
その中に紅茶風味のガナッッシュ(シナモン風味)を入れ、底にはジャンドゥジャノワゼットレにレモンとカルダモンの香りを効かせた生地を流します。

紅茶、シナモン、カルダモン、レモン、ショコラ。
それぞれ香りが特徴ともいえる素材を一つにまとめるのには、微妙な配合が出来上がりに左右しそうですよね。

最初スパイスの香りを感じ、そのあとゆっくり紅茶の風味。
ショコラに続いてジャンドゥジャが口の中で溶けていきます。そのジャンドゥジャの中にはレモンとカルダモンの香りが。

そうやって、時間差で香りが口の中の広がっていくのがとても楽しいショコラでした。

藤田シェフのショコラに関する説明はとてもわかりやすく、そして今まで知らないようなこともあったのでとても参考になりました!

今回の素材の組み合わせ、とても好きなのでこれをケークや生菓子に応用してみたいと思います!


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