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フォレノワール風クグロフ 改良編 、ドゥアルヌネのクイニーアマン

1

昨日からまた急に冷え込んできましたね!
チョコを食べるにはちょうどよい寒さかもしれません。

さて、今月のお菓子教室「フォレ・ノワール風クグロフ」ですが先日ブログで紹介したものから改良しました。
ガナッシュ&グリオットの仕上げは変わりませんが、生地の構成をかえました。
(写真は仕上げをする前の状態)

以前は、ココア、シナモン、チョコ刻み入りの生地にグリオットをいれていました。
でも、チョコの中でグリオットの味がちょっとわかりづらいのと、ココアとシナモンの味がうまくなじまない。

そして、フォレノワールといえばチョコだけではなく、キルシュがきいたシャンティーがあるのが定番。
それがあるからこそチョコやグリオットの味も生きてくるんですよね。

というわけで、このクグロフもシャンティーではないけど、プレーンの生地をそれに見立ててつくりました。
そこに濃厚なチョコ生地が合わさることで、チョコの味がしっかり感じれれます。
グリオットも、プレーンの生地と合わせると色もきれいだし、酸味もはっきりでてきました。

結局、使ったチョコはヴァローナに落ち着きました。
生地の中に使ったのはフルーティーなマンジャリ、表面のガナッシュはナッティなカラクに決定ー。

焼きあがり表面にキルシュをアンビベして風味を出します。
これも、キルシュを最初から生地に入れるか?それとも生地ではなくガナッシュに使用するかで悩みました・・。
キルシュはもちろんアルザスの「ルゴル社」のもの!
昨年夏に訪れた思い出もある蒸留酒のメーカーです。

今回はいろいろと悩みどころがおおくて試作が大変でしたが、どうにか完成してホッとしています。
明日はお教室第1回目。(このお菓子の)
参加してくださる皆さんよろしくお願いします!

.......................................

2

この間のテレビでフランス語(NHK)みましたか?
番組内で今ブルターニュが紹介されています。

前回は、クイニーアマン発祥の地といわれる「ドゥアルヌネ」のパティスリーが紹介されました。
(上の写真は以前ブルターニュを旅行した友人が食べたクイニー・アマン)

クイニーアマンは約150年の歴史をもつお菓子。
このお菓子の名前はブルターニュの言葉「ブルトン語」で「バターのお菓子」を指します。

名前の通りバターがた~っぷりのお菓子。
ブルターニュはおいしい有塩バターの産地として知られています。
それも、ゲランド塩というとても旨みのある塩がとれるから。
(ドゥアルヌネの前にはバター工場の紹介もありました。)

番組では、職人のLucasさんが慣れた手つきでクイニーアマンを仕込んでいました。
軽くバターを叩いて、生地で包み折りこんでいく作業は、とてもスピーディーでびっくり!
Lucasさんは、パティスリーの仕事を始めて20年というベテランということもあり、その動きに無駄は一切なし!

日本のクイニーアマンは小さな菓子パンというイメージですが、今回紹介されたのは直径18cmくらいの大きなサイズで、とてもおいしそう~。カロリー無視してかぶりつきたいくらい(笑)

番組最後には、スタジオにブルターニュ出身のパティシエ、ポワルヴェさんが登場しブルターニュのお菓子を紹介していました。クイニーアマン、ケーク・ブルトン(塩キャラメルとノワゼット入り)、ガレットブルトンヌなど、どれもブルターニュの塩いりバターを使っているのが特徴です。

今回の放送は、再放送もあるので興味のある方はぜひチェックしてみてくださいね。
再放送は、朝早いのですが土曜日午前6:00-6:25です。
(ブルターニュが紹介されるのは、最後の方なので6:15分すぎ頃から見ていれば大丈夫だと思います。ちなみに次回放送2/18ではクレープリーでガレット作りが紹介されます!)


そしてこの夏に企画しているブルターニュお菓子ツアーでは、もちろんドゥアルヌネ行きますよ!
本場のクイニーアマンに出会えるのがとても楽しみです。

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