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パリセヴェイユ 9月のお菓子教室

先月はお休みだったパリセヴェイユのお教室。
お久しぶりということで、とても楽しみにしていました。

今回のテーマはアシェットデセールということで、金子シェフの個性を最も発揮する分野ではないでしょうか。
お店でも週末限定でデセールを提供していますが、いつも人気でよく売り切れていますよね。

最近メニューも新しくなった(洋ナシ主役のものやトロピカルなクープが登場しています。)ので、近々週末伺いたいところです!

今回の教室ではデセール3種、そして口直しにサレ系のものをだしていただいて、試食盛りだくさんでした。
まずは、デセールの紹介をしていきますね。


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ヌガー・グラッセ・ア・ラ・プロヴァンス

フランスのビストロでよく出るデザートです。アルザスのレストランでも一度いただきました。

数種類のドライフルーツとキャラメリゼした香ばしいナッツが入ったアイスです。
アイスマシーンがなくても、手軽に自宅で作れるタイプ。(電動ミキサーは必要ですが)
蜂蜜、生クリーム、メレンゲで作ったベースに、ドライフルーツとナッツを入れて型にいれて冷やし固めます。

カットした時の断面が色鮮やかで、宝石がちりばめられているようでとても素敵なデザートです。
ふわっと軽い食感の中に、かりっとしたナッツの食感、濃厚なドライフルーツが口の中で踊るような楽しい感覚を味わえます。

添えている小菓子は、ラムレーズンたっぷりのパンケーキ。
シェフはパンケーキと表現されていますが、ソフトビスケットのような食感でオールレーズンに似ているかなぁ。
しみじみ懐かしい味の焼き菓子です。

そして、添えている赤いソースがとても個性的!
苺、バジル、バルサミコを合わせた大人イタリアン風味なソースです。

これは、いろんなお菓子にも合いそう。(たとえばブランマンジェとか相性良さそう。)


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■ラビオリ・オ・マロン

こちらは、先日名古屋のレストランで金子シェフが作ったという栗のラビオリ。
以前杏とラベンダーを使ったラビオリを教えてもらったことがありますが、こちらは栗を使った秋らしい一品。

濃厚なマロンクリーム入りのラビオリ、アングレーズソース、上にはラム風味のミルクの泡。
お皿の周りには野バラの華やかなソース。

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泡を盛る前は、こんな感じです。
小さな丸いラビオリとアングレーズソース。

ポーションは小さめなのですが、しっかりした味わいなので満足感がある一皿です。
ラム風味のミルクの泡は、家庭でも簡単に作れるやり方で教えてもらえました。

お皿の使い方やソースのデコレーションなども、簡単ながらセンスよく見える方法を。ということで教えてもらいました。
(シェフがやると、なんでもセンスよく見えてしまうのですが。自分がやってみるとどうなんらどう~・・?と思ってしまいます。。ですが、まずは何でも自分でやってみてからですね。)


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■クープ・グラッセ

最後は、クープグラッセ。
こちらは、金子シェフらしさを感じるポイントがたくさんある一皿でした。

ショコラのソルベとカフェのグラス、ラムのグラニテ、パンナコッタ。
飾りにはノワゼット付きのメレンゲとフェーブドカカオ付きのショコラ。

それぞれのパーツでもおいしいですが、これらを一緒に食べることでおいしさが広がるなぁと感じました。

芯になっているのは、ラムの風味かなぁ。(←個人的感想です。)
ショコラ、カフェ、ヘーゼルナッツ、パンナコッタの濃厚な味わいがラムが持つ南国のあたたかさとマッチしています。

ただ、ラムのグラニテは結構アルコール度数が強いので、ちょっとほろ酔い気味になり(笑)、試食後半にはかなりいい感じになってしまいました。

でも、他の方はわりと平気そうでした。私こんなにお酒弱かったかなぁ…?などと思いながらちょいとふわふわ気分で帰宅しました

デセールの合間にいただいたサレ系と今回のお土産は、次回紹介します。

...........

先日から初めての栗の渋皮煮にトライしています。
これが思った以上に大変で、苦戦しています。

まずは鬼皮をむく時点で何個も渋皮を傷つけてしまい、結構へこみました。。

その後渋皮をきれいに洗い流す際どのくらいまできれいにすればいいのか?(筋がきれいにとれないのはどうしたものか。。無理にとると渋皮を傷つけてしまいそうだし、残すと味に影響がでるだろうし)などと悩んだり、煮ている最中にひびが入ったり。と最終段階までに、何個もロスを出してしまっています(これらは栗ごはん行きかな。)


慣れれば、もう少しうまくいくものかなぁ。
ほんと渋皮煮をうまく作れる人を尊敬します!

明日には完成する予定なので、ブログでも紹介できるかなぁ…。
とりあえず、初めての渋皮煮は、いろんな意味でなかなか渋い思い出が残りそうです


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