ドゥニさん講習会に行ってきました。

昨日、イル・プル・シュル・ラ・セーヌ主催の「ドゥニ・リュッフェル氏を迎えての技術講習会」に行ってきました。

ドゥニさんは、パリのパティスリージャンミエのオーナーシェフであり、フランス国立イッサンジョー高等製菓学校の講師でもあります。

今回で24回目となるドゥニさんの講習会。
昨年も参加してきましたが、今年もお菓子の部1日に参加してきました。

お菓子のメニューは以下の5種類。
すべての仕込み～焼きなどの工程をデモンストレーションで行います。

■Tarte Chibouste Pistache et Abricots
ピスタチオとアプリコットのタルトゥ・シブーストゥ

■Vacherin Glacé aux Marrons
ヴァシュラン・グラッセ・オ・マロン

■Gourmandese Pralinée au Citron
アーモンド風味のシュクセ生地にプラリネのクリームとレモンのムースリーヌ

■Tendresse
アマンドショコラのビスキュイにフランボワーズのクリ、ムース・ショコラ、シャンパンのサバイヨン

■Perle d'Or
ベルガモットのサブレ、ミラベルのムースリーヌ、アーモンドミルクの組み合わせ

プティ・ガトー2種、アントルメ2種、アントルメグラッセ1種の構成でした。

それぞれのガトーには様々なパーツが使われるのですが、やはり基本の生地の仕込みやポイントを見れるのがうれしい。

例えば、イタリアンメレンゲやパータボンブなど、自分が今までやっていた方法とちょっと違いがあったり、なるほどこうやればより良い状態の生地ができるんだなと発見がありました。

お菓子の作り方は、今では本やネットでいろいろと知ることができますが、やはり目の前で見てみないと分からない部分はとってもたくさん。

そして今度は自分が繰り返し実践することでやっと理解できるものなのなので、やはりお菓子作りは奥が深いし、いつまでも飽きることがないのだなぁと思います。

今回のお菓子をすべて紹介すると、ちょっといっぱいいっぱいになってしまうので、特に印象深いお菓子を2種紹介します！

■Tarte Chibouste Pistache et Abricots
ピスタチオとアプリコットのタルトゥ・シブーストゥ

フランス菓子の定番「シブースト」のアレンジ系です。
シュクレ生地のタルトに、アパレイユとアプリコット。
シブースト生地はピスタチオ風味。

これは爽やかな組み合わせ！
アプリコットとピスタチオ相性のよい素材なので、食べる前からおいしそうな予感がしていました。
アプリコットの酸味とピスタチオのちょっと豆っぽい？青っぽい？（なんて表現したらいいんだろうか・・）風味が、さわやかな初夏をイメージさせます。

きっと、これはイルプルのパティスリーでいつか登場するのでは？と期待しています。

■Vacherin Glacé aux Marrons
ヴァシュラン・グラッセ・オ・マロン

栗を使ったアントルメ・グラッセ。
ドゥニさんによると、このアントルメ・グラッセは、アルザス地方でよく作られるのだとか。
「なぬ！アルザス～！？」って、この間行ってきたばっかり。

でも、このヴァシュラン・グラッセはノーマークでした。。
ミュールーズのジャックには、たくさんの種類のアントルメ・グラッセがあったので、その中の一つにあったかもしれないですね～。

メレンゲとバニラアイス、栗入りのアイスで構成されたお菓子。
メレンゲにシナモンとナッツを入れているので、単なるメレンゲよりも風味や食感に変化があり栗にもよくあっています。
結構ラム酒が効いていたのにはびっくりでした（ちょっと大人向けなのかな？）

飾りで作ったマジパン細工も、かわいらしくてフランスらしいな。

最後、ドゥニさんから挨拶がありました。
何より印象的だったのが、みなさんへの感謝の気持ちを忘れない方だということ。

弓田さんをはじめ、椎名先生、川瀬シェフ、アシスタントをつとめた細川さん、ドゥニさんのところでスタージュしている福田君、そしてスタッフのみんな（この会場にいないスタッフの方にもふれていました。）、参加者の皆さん、
それから、会場を提供してくれたドーバーさんのこともしっかり忘れずにお礼をおっしゃっていました！

弓田さんも、ほっとした安堵の表情と、今年もやったという充実感に満ち溢れていました。
スタッフの方たちは、ほとんど寝る間もなく試作や準備に追われていたそうで、最後のあいさつの頃には涙を浮かべる方も。

それだけこの講習会に向けて力を尽くして来たんだなぁということが感じられ、思わずもらい泣きしそうになってしましました。。

そんな講習会の日々についてはイル・プル出版部のブログでも紹介されていますので、ぜひご覧くださいね～。

ドゥニさんの講習会来年は開催決定だそうです。
でもあと何年続けるかは、本当に分からないところ。
もうすぐ最後の1年という日がやってくるんだろうなとは思うので、参加する私たちにとっても1年1年がとても重要な意味を持ってきています。

.........................

ジャン・ミエでスタージュ中の福田君のレポ「もっかフランス修行中！パティスィエ福田健太郎のPARIS通信」も
今のパリで働く若者の視点を見れて楽しいですよ。

ビストロで出てくるような力強いフランス料理が好きな方へ朗報★
イルプルから10月にフランス料理の本がでます。
椎名真知子の「本当においしいフランス家庭料理」（仮）

イルプルのフランス料理は、ほ～んとおいしいんです。
イルプルビストロ部があれば通うのにって思うくらい。

あまり凝った料理をしない私ですが、この本がでたらがんばって作りたいと思います。