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タルトレット・オ・シトロン

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この間の日曜は、お菓子教室でタルトシトロンを作りました。
小さなタルトなので、タルトレットオシトロンと呼ぶのが正しいでしょうか?

今回のお菓子教室では「甘酸っぱい」というのがテーマ。
フランス菓子には甘さと酸味をしっかり出したものが多いですが、タルトシトロンはまさにそんなお菓子ですよね~。

いくつかの作りかたがあって、生地がシュクレもしくはブリぜ。
クレームシトロン(レモンクリーム)は、カスタードのように鍋でたく場合と、プリンの様に材料を混ぜ合わせ殻焼きした生地に流しオーブンで焼く場合があります。

今回は、シュクレ生地をうすくのばし(2ミリ厚)、しっかりと香ばしく焼きました。
タルトの内側は卵黄を塗り、湿気ないようコーティングしました。

そこに薄いスポンジ生地を敷き、クレームシトロンを流しいれ冷蔵庫で冷やし固めます。

本来はタルトリングのような高さがあまりない型で焼くとバランスがいいのですが、今回は底ありの型で若干高さがあるため、スポンジを中に敷いてシュクレとクリームのバランスをとりました。


このお菓子作りのポイントは、シュクレ生地です!
仕込み・成型の際、バターが溶けないよう温度管理に気をつけます。
バターが溶け出ると、仕上がりの食感が大きく変わります。
本来シュクレ生地ははさくさくっとした食感ですが、バターが溶け出ることでがりっとしたかたい食感になるのです。

特に成型の際は、生地が薄いためあっという間にやわらかくなって扱いづらくなります。
今回は型が小さいということもあって、敷き込みがちょっと難しい!
もちろん、すぐにうまくなることは難しいのですがいくつか敷きこむうちに皆さん慣れてきたのでよかったです。
これは、数をこなして体で覚えるのが一番だと思います!

仕上げは、当初イタリアンメレンゲを考えていました。単なるメレンゲだと単調な甘さなので、ハーブの風味(ヴェルヴェンヌとか)をつけたものがいいかな?と考えていました。

が、メレンゲが合うのはレモンクリームを流してオーブンで焼くタイプだなと思ったのでやめました。

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そのままでもおいしいのですが、やはりお菓子なので華やかさも欲しい。ということで、レモンと相性のいいラズベリーをつかって仕上げることにしました。
表面にナパージュを塗り、ラズベリーとピスタチオを散らしました。(あ、この写真は試作なのでナパージュ塗ってないです。)
これはとってもラフな仕上げですが、簡単なので誰でもトライできるしこの色合いが明るい気分になれるな~と思います。
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それからこちらはシャンティーをつけたバージョン。
シャンティーをつけると少しレモンがマイルドになって個人的には好きです。
絞り袋を使わず、スプーンで盛りつけてるのでお菓子作りに慣れていない方でも簡単に仕上げられます。
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試食の際はこれに加えフランボワーズのアイスを添えていただきました。
こちらはイルプルエピスリーのアプチュニオン社のピューレで、フランスローヌ渓谷の果樹園で育ったフルーツを使っているとのこと。このフランボワーズピューレは濃厚で深みのある味わいなのでよく使っていますが、やっぱりアイスにしてもパンチのあるおいしさでしたdelicious

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そしてお土産にはパッションフルーツのキャラメル。
(この間イルプルの講習会で習ってきたものの復習を兼ねて初トライ)
と甘酸っぱい尽くしのお教室でした!
今週土曜日参加する方お楽しみに♪

※5/2開催の教室は、あと1名参加可能です。ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまで30日までにご連絡下さいませ。先着順になります。


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コメント

ラズベリーの仕上げ、とても素敵ですね!
以前フランスのアルルで食べたのが、
シトロン(フランス語)と、ショコラで書かれていたのがあり、
すごく分かりやすいなぁと思いつつ、
相性はどうなの?と思ったのものです・・・。
私もmasaさんを見習って、サボリがちなお菓子作りしてみます!

投稿: ショコライフ | 2009年4月28日 (火) 07時58分

cakeショコライフさん>
チョコでシトロンって書いてあるのたまに見かけますよね。あとフレジェとかもそういう仕上げがあったり。
確かにわかりやすい!smile

お菓子作りがんばって作ってブログにアップしてください~cake

投稿: masa | 2009年4月28日 (火) 21時47分

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