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今年最後のフレジェかな?

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この間のポワソン会では、自作のフレジェを差し入れしました。
フレジェはこの間のお菓子教室のテーマでもあり、ちょうど春のフランス菓子ということで、ちょっと頑張って作ってみました。


フレジェ、お菓子教室の試作から数えたら何度作ったことだろうか。。。?
その他に、パティスリーのフレジェも食べ歩いたので、今年は自分にとって「フレジェ豊作」な年になりました(笑)

私がお菓子を作る時は、今まで食べたお菓子で好みだったものをイメージしたり、もしくは頭の中で妄想しながら組み立てていきます。
今回のフレジェは後者。たぶんこういう風に作ったらおいしいんじゃないかな~?と想像しながらルセットを決めていきました。

私が作ったのは、アーモンド風味のスポンジ「ビスキュイザマンド」、カスタードクリームにバターとイタリアンメレンゲ、キルシュを加えた軽めのクレームムースリーヌ、小ぶりで酸味のある苺、フランボワーズのジュレで構成されています。
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特に大切にしているのは、素材です。
アーモンドとキルシュは、愛用しているイルプルのエピスリーで販売しているもの。
ここ扱っているスペイン産のアーモンドは本当に風味がいいんです!


あとは、ムースリーヌの口どけを良くするために、クレームパティシエールとバターを乳化させる温度をきちんとはかることでしょうか。
それから、程よくおいしいキルシュの塩梅かなぁ。

お酒は好き嫌いがあるでしょうが、このキルシュの効き具合がちょうどいい!というお友達がいて、ちょっとうれしかった^^

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そういえば、ビスキュイザマンドとビスキュイジョコンドって何が違うの!?と同じ質問を偶然にも二人のお友達から聞かれました。

自分自身あまり考えたことはなかったのですが、よく考えてみると、どちらも基本的な素材、製法は同じです。

卵、砂糖、卵白、アーモンド、小麦粉、バターが主な素材で、どちらも別立て法で仕込みます。
配合のバランスや、焼成温度が異なるところが大きな違いでしょうか。

ビスキュイザマンドはアーモンド風味のスポンジという感じの生地で、比較的ふんわり感がありあます。

それに比べビスキュイジョコンドは薄くのばして焼くことがほとんどなので、ふんわり感はあまりないかな。
薄くのばして焼くということで、温度もかなり高温、そして短時間で焼きます。そのためアーモンドの香ばしさが引き立つ生地だと思います。
出来上がった生地は、気泡が小さく目の詰まったアーモンド生地といえばいいでしょうか。ビスキュイザマンドのようなふんわり感はあまりないのですが、ちょっと弾力のある食感です。

ビスキュイジョコンドを使う代表的なお菓子といえば、オペラ!
それからサンマルクなど、その他でムースなどの周囲に巻くという使い方などもあります。


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