弓田シェフ「イマジナスィオン」講習会

昨日は代官山のイル・プルー・シュル・ラ・セーヌで、弓田シェフによる講習会が開催されました。
「イマジナスィオン・フィナル　Ⅲ.フランス菓子　その孤高の味わいの世界」の刊行を記念しての講習会です。

この本に紹介されているヘーゼルナッツのロールケーキのデモンストレーションと同時に、弓田シェフの修業時代、フランス菓子や素材に対しての様々な苛立ち、葛藤、そして現在に至るまでの話を絡めながらの講習会でした。

今まで弓田シェフのスタンスは、いくつかの書籍やイルプルのお菓子作りからなんとなくは感じとることはできたものの、やはり本人から直接話を聞ける機会というものはそうそうないものです。
そういう意味で今回はとても貴重な講習会だったと思います。

今回の話で、興味深かったのは日仏の素材の違い。

味が違うのはもちろん、化学的な性質まで異なるということ。たとえば卵白の繊維質や粉の粒子やグルテンの違い、バターの伸展性や味わいなどなど。
そのためにフランスで作っていたお菓子を日本で再現しようとしても全く違うものになってしまい、当初は（なぜこんなに違うお菓子ができるのか？理由が分からず）かなり苦労されたということです。

それを克服・解明するために、素材選び、お菓子作りの手順や工程など様々な側面から、全力で取り組んできたシェフの歴史を垣間見た気がします。

普段私がお菓子を作る時、一番ベースになっているのがイルプルのお菓子と素材です。いろいろと試してみるものの、結局はイルプルに戻ることが多いんですよね。

今弓田シェフが人生をかけて取り組んだお菓子作りを学べ、シェフが自ら足で探したおいしく味わい深い素材を使うことができるということに改めて感謝の気持ちがわいてきました。

試食には、デモで作ったヘーゼルナッツのロールケーキと、ブランマンジェをいただきました。
どちらもイルプルらしい素材の味わいがしっかり出たお菓子。
ただブランマンジェがす～っと口の中で溶けていく優しい日本人好みのお菓子に対して、ヘーゼルナッツのロールケーキやいろんな風味や食感が混在していてちょっと頭で考えてしまうお菓子。
そんな意味では対照的なお菓子だな～とも思いました。

講習会後、シェフに「アルザスのルゴル社行ってきます！」と宣言し、その後パティスリーに向かいました。
今考えるともっとルゴル社について聞いておけばよかったなぁと思います…。

パティスリーでは、ケーキや焼き菓子（今着色料を使わないマカロンプロジェクトやってます。）を買い込んじゃいました。その後恵比寿のエピスリーへ材料を買いにいきイルプル三昧な一日でした。

HPでも紹介されていますが、イルプルのエピスリーなんと代官山のお教室内に引っ越しします。
今よりスペースは小さくなるそうですが、駅からの距離を考えるとだいぶ行きやすくなり嬉しいです。
そうなると、エピスリー＆パティスリーのはしごがしやすいので生徒さんもイルプルファンも嬉しい限りですね！

「イマジナスィオン・フィナル　Ⅲ.」お菓子作りに携わっている方、もう少しお菓子道にどっぷりつかりたい方にはぜひお勧めの1冊です！自分的にはお菓子のバイブルな1冊になりそう。