ガトー・ア・ラ・ブローシュを焼く会 その２

※前回のレポはこちら

ガトー・ア・ラ・ブローシュという焼き菓子を作ろう！（まさに手作りで）という会に先日参加しました。
最初はどんな風になるんだろう～！？と興味津津で見ていたのですが、すこしずつそれらしい風貌になってきました！

ですが、最終的に焼きあがるまでは、生地を流しては薪火にかざして焼く。という作業を繰り返すこと2時間ちょっとかかったのではないでしょうか…？
その間ずっと生地を持ち続けていたスタッフのみなさんやシェフはきっと熱い＆重くて腕が疲れたことと思います。
本当にお疲れ様でした！

焼きあがった時には、本当にわ～っという声援や、やりきった満足感など。ほんとうにすがすがしい気分！

武井シェフは仕上げに粉糖をかけてシンプルに。こちらは円錐形ではなく円柱形。
はちみつが入っているからか、比較的香ばしい焼き色に上がっています！

藤川シェフは（確かオレンジのお酒入り）グラスを周りにかけて白っぽく仕上げました。
「層になっているかな…？」とドキドキしながらカットした断面は見事！

断面アップはこんな感じです。
手前が藤川シェフ、奥が武井シェフのガトー・ア・ラ・ブローシュ。
藤川シェフのほうは、ややしっとり優しいオレンジ風味。
グラスの甘さも程よくきいています。
焼きながら入った苦い灰の味も薪火焼きならでは～！

武井シェフの方は、やはり見た目の通り香ばしい風味。中にいれた蜂蜜の香りがとても聞いている～！
この蜂蜜好きです。（スペインのアーモンドの花の蜂蜜）
こちらの方がややさっくり気味。

どちらも結構すぐ食べちゃったのですが日を置くともう少し味が変化してくるのかもしれません。
また食べてみたい～っと思いつつ、この時間と労力がかかるお菓子作り、もしかしたらもう2度とお目にかかることはないのかもしれませんね。

そんな貴重な機会を作ってくださったSさん、そして試行錯誤しながらトライした藤川シェフと武井シェフ、スタッフやご一緒させてもらったみなさんどうもありがとうございました！

そして、この日にいらっしゃった武井シェフのご友人で料理人の藤川さんがランチのためにお肉を（おいしい下味をつけて！）焼いて下さいました。それが本当においしくって
その藤川さん近々月島にビストロを出されるとか！！鉄板ビストロということで、シンプルなお料理とワインを出されるそうです。まさに私好み～ッ
オープンしたら絶対行きます～

弓田シェフ「イマジナスィオン」講習会

昨日は代官山のイル・プルー・シュル・ラ・セーヌで、弓田シェフによる講習会が開催されました。
「イマジナスィオン・フィナル　Ⅲ.フランス菓子　その孤高の味わいの世界」の刊行を記念しての講習会です。

この本に紹介されているヘーゼルナッツのロールケーキのデモンストレーションと同時に、弓田シェフの修業時代、フランス菓子や素材に対しての様々な苛立ち、葛藤、そして現在に至るまでの話を絡めながらの講習会でした。

今まで弓田シェフのスタンスは、いくつかの書籍やイルプルのお菓子作りからなんとなくは感じとることはできたものの、やはり本人から直接話を聞ける機会というものはそうそうないものです。
そういう意味で今回はとても貴重な講習会だったと思います。

今回の話で、興味深かったのは日仏の素材の違い。

味が違うのはもちろん、化学的な性質まで異なるということ。たとえば卵白の繊維質や粉の粒子やグルテンの違い、バターの伸展性や味わいなどなど。
そのためにフランスで作っていたお菓子を日本で再現しようとしても全く違うものになってしまい、当初は（なぜこんなに違うお菓子ができるのか？理由が分からず）かなり苦労されたということです。

それを克服・解明するために、素材選び、お菓子作りの手順や工程など様々な側面から、全力で取り組んできたシェフの歴史を垣間見た気がします。

普段私がお菓子を作る時、一番ベースになっているのがイルプルのお菓子と素材です。いろいろと試してみるものの、結局はイルプルに戻ることが多いんですよね。

今弓田シェフが人生をかけて取り組んだお菓子作りを学べ、シェフが自ら足で探したおいしく味わい深い素材を使うことができるということに改めて感謝の気持ちがわいてきました。

試食には、デモで作ったヘーゼルナッツのロールケーキと、ブランマンジェをいただきました。
どちらもイルプルらしい素材の味わいがしっかり出たお菓子。
ただブランマンジェがす～っと口の中で溶けていく優しい日本人好みのお菓子に対して、ヘーゼルナッツのロールケーキやいろんな風味や食感が混在していてちょっと頭で考えてしまうお菓子。
そんな意味では対照的なお菓子だな～とも思いました。

講習会後、シェフに「アルザスのルゴル社行ってきます！」と宣言し、その後パティスリーに向かいました。
今考えるともっとルゴル社について聞いておけばよかったなぁと思います…。

パティスリーでは、ケーキや焼き菓子（今着色料を使わないマカロンプロジェクトやってます。）を買い込んじゃいました。その後恵比寿のエピスリーへ材料を買いにいきイルプル三昧な一日でした。

HPでも紹介されていますが、イルプルのエピスリーなんと代官山のお教室内に引っ越しします。
今よりスペースは小さくなるそうですが、駅からの距離を考えるとだいぶ行きやすくなり嬉しいです。
そうなると、エピスリー＆パティスリーのはしごがしやすいので生徒さんもイルプルファンも嬉しい限りですね！

「イマジナスィオン・フィナル　Ⅲ.」お菓子作りに携わっている方、もう少しお菓子道にどっぷりつかりたい方にはぜひお勧めの1冊です！自分的にはお菓子のバイブルな1冊になりそう。

タルトレット・オ・シトロン

この間の日曜は、お菓子教室でタルトシトロンを作りました。
小さなタルトなので、タルトレットオシトロンと呼ぶのが正しいでしょうか？

今回のお菓子教室では「甘酸っぱい」というのがテーマ。
フランス菓子には甘さと酸味をしっかり出したものが多いですが、タルトシトロンはまさにそんなお菓子ですよね～。

いくつかの作りかたがあって、生地がシュクレもしくはブリぜ。
クレームシトロン（レモンクリーム）は、カスタードのように鍋でたく場合と、プリンの様に材料を混ぜ合わせ殻焼きした生地に流しオーブンで焼く場合があります。

今回は、シュクレ生地をうすくのばし（2ミリ厚）、しっかりと香ばしく焼きました。
タルトの内側は卵黄を塗り、湿気ないようコーティングしました。

そこに薄いスポンジ生地を敷き、クレームシトロンを流しいれ冷蔵庫で冷やし固めます。

本来はタルトリングのような高さがあまりない型で焼くとバランスがいいのですが、今回は底ありの型で若干高さがあるため、スポンジを中に敷いてシュクレとクリームのバランスをとりました。

このお菓子作りのポイントは、シュクレ生地です！
仕込み・成型の際、バターが溶けないよう温度管理に気をつけます。
バターが溶け出ると、仕上がりの食感が大きく変わります。
本来シュクレ生地ははさくさくっとした食感ですが、バターが溶け出ることでがりっとしたかたい食感になるのです。

特に成型の際は、生地が薄いためあっという間にやわらかくなって扱いづらくなります。
今回は型が小さいということもあって、敷き込みがちょっと難しい！
もちろん、すぐにうまくなることは難しいのですがいくつか敷きこむうちに皆さん慣れてきたのでよかったです。
これは、数をこなして体で覚えるのが一番だと思います！

仕上げは、当初イタリアンメレンゲを考えていました。単なるメレンゲだと単調な甘さなので、ハーブの風味（ヴェルヴェンヌとか）をつけたものがいいかな？と考えていました。

が、メレンゲが合うのはレモンクリームを流してオーブンで焼くタイプだなと思ったのでやめました。

そのままでもおいしいのですが、やはりお菓子なので華やかさも欲しい。ということで、レモンと相性のいいラズベリーをつかって仕上げることにしました。
表面にナパージュを塗り、ラズベリーとピスタチオを散らしました。（あ、この写真は試作なのでナパージュ塗ってないです。）
これはとってもラフな仕上げですが、簡単なので誰でもトライできるしこの色合いが明るい気分になれるな～と思います。

それからこちらはシャンティーをつけたバージョン。
シャンティーをつけると少しレモンがマイルドになって個人的には好きです。
絞り袋を使わず、スプーンで盛りつけてるのでお菓子作りに慣れていない方でも簡単に仕上げられます。

試食の際はこれに加えフランボワーズのアイスを添えていただきました。
こちらはイルプルエピスリーのアプチュニオン社のピューレで、フランスローヌ渓谷の果樹園で育ったフルーツを使っているとのこと。このフランボワーズピューレは濃厚で深みのある味わいなのでよく使っていますが、やっぱりアイスにしてもパンチのあるおいしさでした

そしてお土産にはパッションフルーツのキャラメル。
（この間イルプルの講習会で習ってきたものの復習を兼ねて初トライ）
と甘酸っぱい尽くしのお教室でした！
今週土曜日参加する方お楽しみに♪

※5/2開催の教室は、あと1名参加可能です。ご希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまで30日までにご連絡下さいませ。先着順になります。

フランス展で食べたもの、買ったものなど

本日雨の中、新宿伊勢丹の6階で開催されているフランス展に行ってきました。
さすがに土曜日ということもあり、たくさんのお客さんでにぎわっていました。

今年は例年よりいろんなブースで試食を出しているところが多いような気がしました。
そのおかげもあって、しょっぱいものから甘いものまで味を試せたのがうれしいですね。

まずは、バスクのオテイザさんのサラミや生ハムなどを試食。
生ハムおいしい～1575円/100ｇです。
ちょっとお高いのですが、また食べたい～。

その後、大きく取り上げられていたメゾンパリエスをチェック！
そうしたらなんと朝11時くらいだったのですが、ムシュは売り切れでした。
話に聞くと催事2日目にはもう売り切れていたとか～。

箱売りしかないかと思っていたのですが1個231円からばら売りされていたようですね。
ガトーバスクはアーモンドクリームと黒サクランボのジャム入りの2種が販売されていて、これはどちらも試食させてもらいましたが、黒サクランボのほうがメリハリガあって好み。生地はしっとり系でした。

そして2008年度のパリバゲットコンクールで1位に輝いたというオーデュック・ド・ラ・シャペルのバゲットとクロワッサンを購入。バゲットは友人とシェアしたので切り分けたのですが、ものすごく皮が固くてびっくり。
これ、明日の朝食べる予定なのですが焼き戻せば少し食べやすい固さになるかな？

クロワッサンはふんわりときれいな層をなして、バターの香りがリッチ！

それから、以前のフランス展でも出店していたボルディエのバター。フランスの三つ星シェフや一流レストランから高い評価を受けているバターです。

今回は有塩、海藻入り、ピマンデスペレット入りの3種が登場。3種とも試食が出ていて、やっぱり海藻入りは、相変わらずしょっぱさと海の香りが懐かしい！
エスペレット入りは見た目ほど辛くないのですが、こちらもおいしい～。

でも、飽きることのないベーシックな有塩バターを購入しました。
これ明日バゲッドにつけて食べたい！

そして、昼食に食べたのは、アルザスのお料理タルトフランべ！
実はちゃんとしたのを食べたのは初めてかもしれない。

うす～く伸ばしたパン生地にフロマージュブラン入りのソースと具をのせたピザのような料理です。
生ハム＆野菜、ホタテ＆ズッキーニ？のカレー風味、ブラックチェリーの3種を3人で分けました。

とても薄いのですが、結構大きなサイズのため1人1枚でもかな～りおなかいっぱいになってしまいました。
（その前にいろんな試食をしていたからでしょうが…）

このタルトフランべ、スタッフの方に幅5cmにカットしてくるくる巻いて食べてくださいね。といわれ、そのとおりにしたのですが…一口で食べないと、中の具がブニュっと出てくるんですよね～
一口で食べるのがお決まりなのかしら…？

その他にもブルターニュのシードルや南仏の魚介スープなども試食できて、幸せ気分！
買って帰りたかったのですが、どちらもビン入りで結構重いので、断念

フランス展をぷらぷらしていると、あ～やっぱりフランスっておいしい食べ物の宝庫だわ～。と食いしん坊のテンションが上がっちゃいました！

ガトー・ア・ラ・ブローシュを焼く会

スイーツにとっても詳しい知人に、なんとも珍しい会にお誘いいただきました。
それが、タイトルにある「ガトー・ア・ラ・ブローシュを焼く会」です。

ガトー・ア・ラ・ブローシュとは、フランス南部ミディ・ピレネー地方の焼き菓子です。
ガトー・ピレネーという名でも呼ばれています。

検索してみたら辻調グループのHPで実際に食べた感想や、くわしい作り方、由来などが紹介されていました。
→こちらのページです。

アルザス便りでも、kimaさんがトゥールーズに行ったさい見かけたガトー・ピレネーを紹介してくれています。
昔は家庭で手作りするお菓子だったそうですが、今はお土産屋さんで多く見かけるそうですね。

円錐形の芯にカトルカールに近い生地を少しずつ垂らしては焼き、それを何度も繰り返したバームクーヘンのように層をなしたお菓子です。

日本では、オーボンヴュータンで（確か予約制）販売していますよね。

そのガトー・ア・ラ・ブローシュを、なんと伝統的な作り方薪火で焼いて作ろう！という何ともびっくりな会が今回紹介するものなのです。
火をおこしてもOKなところということでBBQ場で開催したというのもなんだか自然にかえっていいですね～。

その会に賛同してくださったのがスプランドゥールの藤川シェフとオ・プティ・マタンの武井シェフです。
お二人とも定休日を利用しての参加！

それぞれ、生地をやく芯を手作りして持参。生地はその場で仕込みました。
全部をきちんと見ていたわけではないのですが、基本はカトルカールに近い割で別立て法で作ります。

藤川シェフの生地は基本の生地にオレンジの皮とラム酒、オレンジフラワーウォーターをいれてちょっぴり大人っぽい味わい。生の生地をぺろっと試食しましたがおいしい～。

武井シェフの生地はオレンジとレモンの皮が3：1の割合で入っていてより爽やか。それからスペインのアーモンドの花の蜂蜜を入れています（この蜂蜜すご～くいい香りがしました！）。

まずは芯に生地を絡ませます。最初のこの工程がちょっと大変そうでしたが、だんだん慣れてきてこうやって焼くとまんべんなく焼けるかも。とか角を出すにはこうしたらいいかも。などどんどんレベルアップしていきます！

まだ前半戦ですが、層を重ねるごとにガトー・ア・ラ・ブローシュの雰囲気が出てきています！
スプランドゥールからはスタッフ総動員で、みなさん大活躍！
汗を流し、手は軍手をつけているもののすご～く熱そうですが弱音を吐かず頑張っています！（すごい）

私はたいして何もしていないのですが、「がんばれー！」応援したり、生地をかけるお手伝いをさせてもらいました。

とても原始的！？いやクラシカルなお菓子作りにみんなテンションが上がって楽しい一日でした。
長くなりそうなので、次回に続けます。

ポワルヴェ・エコール ドゥ パティスリー青山のフランス菓子教室

青山のお菓子教室「ポワルヴェ・エコール ドゥ パティスリー青山」すでに知っている方も多いと思いますが、ローラン・ポワルヴェ氏によるフランス菓子の教室です。

ポワルヴェさんといえば先月行われた世界パティスリーのフランスチーム代表としても活躍されました。
個人的に、ポワルヴェさんが作ったアメ細工とっても好きだったんです！色彩のバランスやデザインが美しくてしばし見とれていました

ポワルヴェさんはブルターニュ出身。
ピエール・マルコリーニなどでのシェフを経て1995年来日。
ルコント、ヴァローナ・ジャポンでのテクニカル・コンサルタント、ル・コルドンブルー東京校の講師をされてきました。

お菓子教室を開校したのは2007年。
もう2年目なんですね！
私自身、一度は単発でもお邪魔したいな～っと思っている素敵で充実したお教室です。
そのお教室で5月から基本のフランス菓子を学べるコースがスタートします。

基本的には実習（自分たちもつくる）教室なので、しっかりフランス菓子を学びたい方にはお勧めの内容です。
少人数制ということなので、しっかりと技術をマスターできるのではないでしょうか？

どんなお菓子を作れるのか詳しいスケジュールやメニュー内容、お菓子の写真をこちらで紹介していますので、ぜひ興味のある方はチェックしてくださいね！

私は、鳥型のスペキュロスに見とれてしまいました！すごくかわいいですよ

それから、オペラ。
これ代表的なフランス菓子ですが、なかなかハードルの高いお菓子ですよね～。
こんなお菓子をマスターできたらほんといいですよね。

フランス展＆近江の味特集

新宿伊勢丹でフランス展開催されますね！期間は、4/22（水）～4/27（月）です。
バスク特集ということで、お菓子で「メゾンパリエス」のムシュとガトー・バスクが登場します。
それに合わせて、今日せっせとバスクお菓子紀行更新しました！
まさに、メゾン　パリエスを紹介しています。
よかったら見てくださいね

バスクツアーから帰ってきてもうすぐ2年がたとうとするのですが…更新が遅いのでこのバスクお菓子紀行まだまだ終わりそうになりません。その前にアルザス行っちゃうだろうからなぁ～。アルザス紀行と並行して連載しそうな気配。

そして、このフランス展とはしごで向かいたいのが、新宿高島屋。
4/22（水）～4/28（火）に「近江の味特集」が地下1階で開催されます。
そちらに、滋賀県のパティスリードゥブルベ・ボレロさんが出店されます。

1年ぶりに東京への出店ということで、楽しみにしています。
本店にいってないわりに、いろいろとケーキ、パン、焼き菓子、マカロン、コンフィチュールなど食べてきていますが、今回は何を食べようか…。真剣に迷ってしまいそう～！

写真は以前食べたマカロン各種。
ボレロさんのマカロンは、クリームとコンフィチュールを組み合わせたものが多く、生菓子感覚＆力強い味わいでとてもおいしいですよッ。

私は土曜日行く予定です。この日は、新宿のジュンク堂でイルプルのシフォンのセミナーもあるので、1日新宿スイーツ三昧ですね

今年最後のフレジェかな？

この間のポワソン会では、自作のフレジェを差し入れしました。
フレジェはこの間のお菓子教室のテーマでもあり、ちょうど春のフランス菓子ということで、ちょっと頑張って作ってみました。

フレジェ、お菓子教室の試作から数えたら何度作ったことだろうか。。。？
その他に、パティスリーのフレジェも食べ歩いたので、今年は自分にとって「フレジェ豊作」な年になりました（笑）

私がお菓子を作る時は、今まで食べたお菓子で好みだったものをイメージしたり、もしくは頭の中で妄想しながら組み立てていきます。
今回のフレジェは後者。たぶんこういう風に作ったらおいしいんじゃないかな～？と想像しながらルセットを決めていきました。

私が作ったのは、アーモンド風味のスポンジ「ビスキュイザマンド」、カスタードクリームにバターとイタリアンメレンゲ、キルシュを加えた軽めのクレームムースリーヌ、小ぶりで酸味のある苺、フランボワーズのジュレで構成されています。

特に大切にしているのは、素材です。
アーモンドとキルシュは、愛用しているイルプルのエピスリーで販売しているもの。
ここ扱っているスペイン産のアーモンドは本当に風味がいいんです！

あとは、ムースリーヌの口どけを良くするために、クレームパティシエールとバターを乳化させる温度をきちんとはかることでしょうか。
それから、程よくおいしいキルシュの塩梅かなぁ。

お酒は好き嫌いがあるでしょうが、このキルシュの効き具合がちょうどいい！というお友達がいて、ちょっとうれしかった＾＾

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そういえば、ビスキュイザマンドとビスキュイジョコンドって何が違うの！？と同じ質問を偶然にも二人のお友達から聞かれました。

自分自身あまり考えたことはなかったのですが、よく考えてみると、どちらも基本的な素材、製法は同じです。

卵、砂糖、卵白、アーモンド、小麦粉、バターが主な素材で、どちらも別立て法で仕込みます。
配合のバランスや、焼成温度が異なるところが大きな違いでしょうか。

ビスキュイザマンドはアーモンド風味のスポンジという感じの生地で、比較的ふんわり感がありあます。

それに比べビスキュイジョコンドは薄くのばして焼くことがほとんどなので、ふんわり感はあまりないかな。
薄くのばして焼くということで、温度もかなり高温、そして短時間で焼きます。そのためアーモンドの香ばしさが引き立つ生地だと思います。
出来上がった生地は、気泡が小さく目の詰まったアーモンド生地といえばいいでしょうか。ビスキュイザマンドのようなふんわり感はあまりないのですが、ちょっと弾力のある食感です。

ビスキュイジョコンドを使う代表的なお菓子といえば、オペラ！
それからサンマルクなど、その他でムースなどの周囲に巻くという使い方などもあります。

お土産Parisスイーツ！！

まだまだポワソン会の日に食べたスイーツ続きます！

ついこの間パリに行ってきたお友達から嬉しいお土産です。
忙しい中そして重量制限ある中、本当にありがとうございます
感謝感謝です。

まずはこちら！
緑と赤のコントラストがアートな雰囲気のケーク。
こちらはパリの人気パティスリーPain de Sucre（パンドシュークル）のピスタチオのケーク。
赤いのはチェリーです。

もっちりしっとりしたケーク生地は蒸し菓子のような食感に近いかな。どうやって作ってるんだろ？
ピスタチオの味はソフトに感じる穏やかなものでした。
チェリーはさっぱり酸味のあるものだったので、全体的に爽やかな印象でした。

パンドシュークル以前パリを訪れた時に、向かったのですが…
なんとお休みで！（定休日でもバカンスでもなかったので臨時休業だったのかなぁ？）
まだ訪れたことがないんです。
なので、今年こそは・・・！

そして、こちらはパンデピス。
スパイスと蜂蜜をつかったエキゾチックな焼き菓子で、私も大好きなお菓子です。
これはお店の名前はちょっと詳しくわからないのですが、シールをみるとエピスリーのものかな？
蜂蜜のあま～い香りにスパイスがマッチしていて、はまる味です。

パンデピスってお店によってそれぞれの特徴があって面白いですよねー。
昨年末パリに行ったお友達からもパンデピスもらったのですが、そちらはクローブの味が強かったかなぁ？
独特の味わいでした。

またいろんなところのパンデピス食べてみたいです！

それから、こちらはJacques Genin（ジャック　ジュナン）のキャラメル。
昨年末にオープンした新しいパティスリーです。詳しくはこちらで紹介されていました。
なんでも、星つきのレストランやホテルにショコラなどをおろしていた方だそうで。

その、ジャックジュナンのキャラメル（パッションマンゴーやプレーンなど）とオランジェットをいただきました。
何気なく食べてみると…あの～。ものすごくおいしいんですけど！！
今まで食べたキャラメルの中でベストなおいしさです。

柔らかさといい、味のバランスといい素晴らしくて一瞬で惚れてしまいました
パッションマンゴーはギュギュッと凝縮された濃厚な味わいで、プレーンはキャラメルの焦がし具合がとってもいいからか？ほろ苦さがちょうどいい。

オランジェットは結構細めのオレンジピールにスイートチョコをコーティングしたもので、こちらも香りが素晴らしくおいしい！

ここパリにいったら絶対いきたい～ッと一人で盛り上がってしましました。
今年パリにく予定の方はぜひチェックしてみてくださいね！

シフォンシフォンのシフォンロールと抹茶シフォンなど

こちらのお店のスイーツは初体験でした。
友人が買ってきてくれたシフォンシフォンのシフォンロールと抹茶シフォンです。

HPによると、ベーキングパウダーを使わず卵白の力だけでふっくらと焼き上げているようです。
いろんな種類のシフォンケーキがあるので、もしお店に行ったらものすごく迷いそうですね・・・。

さて、こちらはシフォンロール。
結構大きなサイズなので10人位で分けるのにちょうどいいくらいです。

シフォンロールという名前だったので、生地がシフォンなのかな？と思いましたが、シフォンというよりはスフレ生地に近い感じです。シフォンよりも、目が詰まっていてちょっともっちり＆しっとりしています。

卵の風味がなんだか懐かしいような味わい。
ママのロールケーキという名前が似合いそうな、とても優しい味でした。

そして抹茶シフォン。
こちらはホールで購入（カットものもいろいろとあるみたい）
カットすると、断面は鮮やかな抹茶の色がお目見えします。

口の中に入れると抹茶の風味が広がって、口の中でしゅわっと音を立て、ハホっとしている間に食べ終えてしまいます。
今回はそのまま食べましたが、シャンティーを添えればさらに美味しいかも！？

その他、カットもののシフォンをいただきましたが、季節限定の桜シフォンが程よく塩味が効いてお気に入りでした～★

どうやら、こちらのお店（営業日が少ないこともあるのかな？）、ものすごく行列ができるらしいです。
シフォンの噂を聞きつけ地方からくるお客さんとか！
作り手としては、たまらない嬉しさですよね～、そしてきっと身が引き締まる思いでお菓子作りをしているんだろうと思います。

こちらのお店4/17（金）の20：00～20：44NHKのBS2、「熱中夜話」という番組で登場するそうですよ～。
その他、いろんなスイーツファンの方やスイーツが登場するようですのでぜひチェックしてみてください★

帝国ホテル ヴォワイヤージュ

3月に行われたパティシエの世界選手権「世界パティスリー」の際に日本チームがガトー・ド・ヴォワイヤージュ（日持ちする焼き菓子）部門で作ったのが、このお菓子。
※世界パティスリーレポはこちらでまとめています。

大会の際作られたのは葉のような形でしたが、形を変えパウンド型になり帝国ホテルのガルガンチュアで販売されています。詳しくはこちら

ハワイ・ハレクラニとの業務提携を記念し、南国の優雅なバカンスをイメージして考案されたそうですね～。
ハレクラにはオアフ島にあるとっても素敵なホテルで、一度は宿泊してみたいところです。

このパウンド見た目は、ダークブラウンで結構地味です。
ですが、味はと～っても複雑！いろんな素材が使われています。

バナナ、オレンジの南国っぽいフルーティーな味わいにシナモンやタイムの香辛料やハーブ、そこにビターなチョコレートの風味が混ざり合っています。
上面にはパッションフルーツ風味のグラスをかけていて、底には薄いシュクレ生地を敷いています。

最初口に入れた時には、まずバナナとオレンジのフルーティーな味わい、そしてそのあとに香辛料とハーブ、最後に塊チョコが溶けていきビターな風味が広がります。
食べていくうちに、口の中でいろんな香りや味が現れてくるので、ついつい確認のためもっと食べたくなる不思議な焼き菓子です。

個人的には好きな味わいだったので、また機会があればぜひ食べたい焼き菓子でした！

カカオエット・パリ サントノーレ

中目黒のカカオエット・パリからは、こ～んなキュートなサントノーレが登場！
※こちらは、カカオエットに足しげく通う友人が特注したものなので、お店では販売していません

ジェロームシェフには「サントノーレのアントルメ」ということだけお願いして後はお任せにしていました。
そのため当日までどんなサントノーレが完成するのか楽しみにしていましたが、
実物をみてびっくり！

今まで見たことのないサントノーレ！
古典的なお菓子サントノーレがジェロームシェフのアイデアとセンスで、こういう風に変身するとは。

サントノーレの基本、フィユタージュとシューを使っていて、そこに使うクリームは完全オリジナルです。
もちろんデザインも。

一緒に集まった友人は「メリーゴーランドみたい♪」といってました。
確かにそういう楽しい雰囲気が出てるかも

周りにはチョコクリームとキャラメルサレのクリーム入りの2種類のシュークリームが交互に並んでいます。
これが、結構食べ応え有る大きさで嬉しい～。

最近話題になっているのは、エルメのフェティッシュがサントノーレですが、こちらのプチシューにはクリームが入っていないので残念という声もありました。
たしか、本来のサントノーレはクリームを入れないのがお決まりだったと以前どこかで聞いたことがありますが、それでもやっぱりクリームは入っていたほうが断然嬉しいのがしょうじきなところ。。

話は戻り、カカオエットのサントノーレ。
これ、カットするの難しそうだな…と思いながらも、まずハーフにカットして中をのぞいてみました。

断面は、フィユタージュ、濃厚なチョコレートクリーム、薄いぱりっとしたショコラ、キャラメルクリーム、洋ナシ、モンブランのように絞ったチョコレートクリーム。

全体的には、キャラメルポワール×ショコラのイメージ。

濃厚ながらそれぞれのパーツのバランスがちょうど良くっておいしい～。
フィユタージュもしっかり焼きこんであって、ショコラとよく合っていました！

サントノーレだけど、独自の新しいお菓子のような新鮮さ。
んん～。どうやったらこんなお菓子を思いつくのかジェロームシェフの頭の中をのぞいてみたい！なんて思っちゃいました。

アカシエのポワソン

こちらも初お目見え
浦和のパティスリーアカシエのポワソンです。

アカシエはシェフもマダムも明るく素敵で、ホント癒されますよね。
私もファンですが、周囲のスイーツ仲間も大体アカシエ好きです。

今回は友人が受け取りに行ってくれましたが、近々お店に行きたいな～。
春っぽいスイーツが登場してるかなぁ？

さて、アカシエのポワソンですが、こちらはシャープな印象。
魚の形のカーブや角がはっきりしていて、泳ぐのが速そうな感じ！

そして、見てわかるとおりちょっと珍しいタイプのポワソン。
フィユタージュにピスタチオのクリーム、その上には洋ナシとグレープフルーツが美しく並んでいます。

ピスタチオの風味にグレープフルーツのほろ苦さがよくあっています。ちょっぴり大人の味かな？
グレープフルーツだけでなく洋梨をつかっているので、とがった感じがしないのもGOOD!

大きさは4人で分けるのにちょうどいいくらいかな？
1800円と買いやすい値段なので、ファミリーで食べるのにいいですね～。

パティスリー サロン・ドゥ・テ アミティエのポワソン

ポワソンダブリルにはお魚型のサブレを販売していた神楽坂のアミティエさんですが、今年はフルーツパイのポワソンも販売しています！

今回はアントルメの大きいものを友人にオーダーしてもらいましたが、こちらは6～８人分くらいのサイズです。
嬉しいことにおひとり様サイズのポワソンも販売しています。こちらの販売は4/13（月）までということで明日までの販売なので、食べたい方はお急ぎを！

アミティエhttp://www.patisserie-amitie.com/さんのポワソンちょっと噂やブログでは拝見していたものの、実際箱から出してみると期待以上に可愛い！！
ふっくらした魚型のフィユタージュに苺、ラズベリー、ブラックベリーがたっぷりと盛られています。色合いも華やかで春らしく嬉しい気分になります

最近このお魚のパイを出すお店が増えてきましたが、きまった形ではないためお店によってさまざまな特徴がありますよね～。アミティエさんのは、愛らしくてかわいい。やっぱ作り手に似るのかな？（三谷シェフ小柄でかわいいんです）なんて思いました。

カットするのはかわいそうですが…。早速切り分けていただきました。

アミティエさんでフィユタージュもの食べたの初めてかもしれないのですが、しっかりと中まで火が入っていてサクサクの食感と香ばしさが何ともいえずおいしい！！
これならまだまだ沢山食べられちゃうわ～。ぜひまた来年も食べたいポワソンでした

そして、アミティエさんでは復活祭をテーマにラパン・プランタニエというかわいいお菓子も登場しています。
うさぎの形のお菓子です！わ～ウサギ好きな私はつぼにはまりますね。
こちらは4月11日(土)～4月20日(月)の期間限定販売とのことです！

ちょっぴり遅めのポワソンダブリルの会

フランスでは4/1がポワソン・ダブリル（4月の魚）の日。
魚の形をしたショコラなどをプレゼントしたり、食べたりする習慣があります。

日本ではショコラよりも、お魚型のフィユタージュ生地にカスタードやフルーツを盛った、フルーツパイの方が浸透しているかもしれないですね。

そんなポワソンダブリルのパイを食べよう～♪
とかこつけて、いろんなスイーツを食べる会を開きました。

ちょっと食べすぎ！？かもしれませんがとっても美味しく楽しい一日でした。
普段自分では出会えなかっただろうスイーツも食べられたし、いろんな情報も教えてもらったりで、
毎度のことながらスイーツ好きなお友達には感謝です！

食べたスイーツの全体像をとったので紹介！
でもよく見てみると、まだこれ以外にもいろんな焼き菓子やショコラもいただいてました。
それも一緒に撮れば良かったな。

お菓子についてはこれからザクッとではありますがひとつひとつレポートしていきますね！

アルザスツアーご検討中の方へお知らせです。

7/6～7/13で予定している「フランス地方菓子の旅ーアルザスを訪れてー」をご検討中の方にお知らせとお願いがあります。

ツアーではエールフランスを利用しますが、団体扱いで席を確保する場合、ツアー2か月前までにある程度の人数の参加者確定が必要です。

お知らせが遅くなり申し訳ありませんが、そいういう事情もあり申込みをお早めにしていただけると助かります。

ツアー申込期限を5/22と表記しておりますが、すでに参加を決めている方は4月末日までにお申し込みよろしくお願いします。まだご検討中という方は表記通り5/22まで申し込みをしていただければOKです。

またツアーについて不明な点がありましたら、下園もしくはブルーエコーツアーズの藤本さんまでご連絡くださいませ。（連絡先はツアー紹介のページ上部に記載、リンクをはっています。）

それからツアーについて追加情報です。
お菓子には欠かせない素材、そしてフルーツが豊富なアルザスで作られる「リキュール」ですが、ツアーではリキュール工場の見学もします。

当初あるリキュール工場見学を予定していましたが、「アルザス」「リキュール」の二つのキーワードで私がピンっとくるのはイル・プルのエピスリーで扱っている「ルゴル社」のリキュール。

弓田シェフが足で探したアルザスのリキュールメーカーです。
私自身も愛用していて、この間教室で作ったキルシュもルゴル社のものです。アルザスのフルーツの恵みを使用したリキュールはピュアな味といえばいいのかな、表現が難しいのですが透明感のあるまっすぐな味と素晴らしい香りです。

そのルゴル社をぜひ訪れてみたいと、ブルーエコーツアーズの藤本さんにお願いしてルゴル社の工場見学を交渉してもらいました！
しばらく連絡が取れず、ダメかなぁ～。と思っていたのですがOKが出てうれしい限り！

いったいどんな風にしてリキュールが作られるのか？実際の現場を見るのはとても興味深いですね。

新宿伊勢丹フランス展 4/22スタート

最近毎年通っている伊勢丹のフランス展。
今年も来週22日から始まります♪
しかも今回はバスク地方が主役！

バスクといえばやっぱりバスク豚！
今回はバスク豚で有名なピエール・オテイザさんが来日するらしいです！

2年前にバスクを訪れ、オテイザさんところも行ったのですが
バスク豚そんなにたくさん食べていないので、また食べたいー。
当時は、生ハムを食べたくらいかなぁ。。
大地の恵みを感じる力強い味わいでした。

その後日本でもフレンチレストランで「バスク豚の・・・」なんてメニューを見るとつい心がときめくようになりました

スイーツでは、「メゾンパリエス」が出店するようですね。
「ムシュ」というマカロンが看板商品なんですが、このギフト用のパッケージがかわいいのが印象的。
バスクでは、バイヨンヌとシャンジャンドリュズのお店に行きました。

そこでは、マジパン主体の大きなトゥーロンがたくさん並んでいて、ディスプレイされていました。
バスク便りでもちょこっと紹介しています。（ページ最後の方）

今回のフランス展ではガトーバスクも販売されるそうです。バスクからはるばる運んでくるのかしら…？
すごいわ～。

その他ボルディエさんのバターは今回のバスク特集に合わせてバスクの香辛料エスペレット入りのものも登場するんです。これちょっと味見してみたい～。

きっとwebで紹介されている以外にもいろいろと、出店するでしょうから楽しみです！

酸味がおいしいフルーツキャラメル

先日、イルプルのエピスリー講習会に参加してきました。
以前からちょっと気になっていたキャラメルの講習会です。

今回はフランボワーズとパッションフルーツのキャラメル2種。
どちらも酸味が特徴的なフルーツですよね。
酸っぱいもの好きな私は、普通のキャラメルよりもこちらの方が好みかも。

試食をしましたが、どちらもとてもおいしくて柔らかい～。
特にパッションがおいしいー。
パッションの香りや酸味が凝縮されていてたまりません

作り方は、とても簡単！
これはお菓子作り初心者さんにもお勧めのお菓子でした。
ポイントは煮詰める温度と、あとはおいしいフルーツピューレを使うことかな。

イルプルでは、数種類のフルーツピューレを販売していますが、本当にこれがおいしいんです。
フルーツの力強い味わいがしっかり出ていて味が濃厚！！

ただ1リットルで販売しているので、なかなか気軽には買えなかったりもするんですが。
（他のメーカーさんも大体1リットルくらいのサイズなんですよね。これもし家庭用に200ccくらいでも販売してくれるとすご～くうれしいのですが。）

講習会ではキャラメルに加え、ココナツとチョコ、くるみを使ったクッキーも教わりました。
こちらも、簡単においしくできる焼き菓子でした。
素朴なホームメイドクッキーのような雰囲気で、おやつにもぴったりですね。

キャラメルは、近々新作の苺と抹茶味のものの講習会もあるそうです。そちらも気になるな～。

イルプルといえば、30種類のマカロンプロジェクトがスタートしていますね！

おいしいことに加え体にもよい（良質な素材を使うこと、人工的な色素を使わない）というコンセプトのマカロンだそうです。
これからチェックしていきたいですね。

手作り焼き菓子いろいろ＆今月のお菓子教室

前回はお店の焼き菓子でしたが、今回は手作り焼き菓子。
お菓子教室のための試作や、プレゼント用のために焼き菓子を作ることが結構多いです。

まずは、一度は作ってみたかったポピーシード＆ブルーベリーを使ったケーク。
レモンやサワークリームも入っているので、ちょっと爽やかな風味。
ただすっぱいもの好きなので、ついついレモン果汁を入れすぎて、生地が分離しやすくて大変でした。。

ポピーシードを使ったお菓子を作ったのは、これが初めてでしたが、このぷちぷち食感は癖になりますね。
スコーンに入れてもおいしそう。

スタバにはポピーシードとクリームチーズを使った大きなパウンドがあり、これもいつか食べてみたいな。

これは今日焼いたお菓子。明日のお菓子教室にお土産に持ってきます。
手前はサブレショコラ。以前バレンタイン用のお菓子としてお菓子教室でも作りました。
その時はハート型でしたが、今回は四角でシンプルに。カカオニブ入りなのでちょっぴりほろ苦くて大人っぽい味。
これは個人的にもヒットの焼き菓子です。

奥はバニラと杏のケーク。パウンド型で作りましたが余り生地をマフィン型で焼きました。
スポンジのように最初に卵と砂糖を泡立ててつくる製法なので、かなり生地の比重が軽くてどうしても重い杏は沈んでしまいます。杏はバニラ風味のシロップでこんぽーとにしたもの。

これは、最近買った「パウンドケーキ大好き」を参考に作りました。
バニラの風味が優しくて春らしい味で気に入ってます。

こちらは、今月のお菓子教室に作ろうかと試作したブルーベリーのタルト。シュクレ生地にメレンゲ+アーモンドの軽い生地にブルーベリーを入れた初夏らしい焼き菓子。

ブルーベリーって焼くとまた違ったおいしさがあるんですよね。
でも、こちらもいろいろと改良の余地あり。もう少しメリハリが欲しいかな。
アーモンドプードル→ヘーゼルナッツのプードルにしたり、少しレモンを加えたり、ブルーベリー自体ももう少し強い味わいのものを使った方がおいしくなりそう。

こちらも、今月のお教室テーマ候補のタルトシトロン。
まだまだ試作段階過ぎて、この写真しかないのですが。。

かなり夏向きのお菓子ですが、シュクレ生地を扱いやすい春にトライしておきたいお菓子です。
薄め（2ミリ厚）に伸ばしたシュクレ生地に、クレームシトロンを流しました。
仕上げはイタリアンメレンゲを絞る予定です。

このタルトシトロン、クレームシトロンを流して焼くタイプと焼かないタイプとあって、どちらがどうなのかってまだあまりわかっていないのですが、たぶん焼かないほうがよりフレッシュ感があってクリームが柔らかいのでしょうが、劣化は早いのかなと思います。

これからいろんなお店の食べて研究したいところ。
ただ、今の時期タルトシトロンを置いているお店ってかな～り少ないんですよね・・・。

おいしいタルトシトロンで思い出すのは、オープティグルマンで以前作りたてのものを買ってすぐに食べたのですがそれが、香りや食感がたっていてすごくおいしかったです。

タルトシトロンって、メレンゲの甘さとレモンの酸味のコントラストがすごくて、まさにフランス菓子！という
お菓子ですよね。
すっぱ好きの私には、たまらないお菓子の一つです☆

結局今月のお菓子はタルトシトロンで進めていく予定ですー。
これから試作＆リサーチに励みます！
（教室詳細は週明けに案内しますね。）

焼き菓子いろいろ イルプル＆アコテ

ここ数年、さらに焼き菓子好きに拍車がかかってきています。
パティスリーに入っても、ついつい焼き菓子の棚やショーケース上の焼き菓子に目がいってしまいます。
あと自分で作るお菓子も焼き菓子が多いです。

バターやアーモンドのコクや、粉のもつ素朴な味わいは、飽きの来ないおいしさですよね～。

これは、この間イルプルのエピスリーに行った際試食でいただいたお菓子2種と、友人が足繁く通っている白金のアコテパティスリーの焼き菓子です。

左上の四角いサブレがアコテの焼き菓子。サブレパリジャンみたいな名前でした。
結構大きくて迫力あります！
食べてみると、すごく香ばしくておいしい～。
結構見た目は地味ですが、とてもお勧めです！

それから、右の葉のような形はシナモン風味のパイ。ほんのり甘い砂糖とシナモンの風味がGOOD!
そして以前からとても気になっていたのが左下の渦巻き状に絞ったフールポッシェ。
これは、ここ最近エピスリーの講習会で登場している焼き菓子です（お店には売ってません）

ローマジパンを使ったとても素朴なお菓子で、講習会のお知らせを見るたびにとっても気になっていたんお菓子なんです。食べてみると、表面はちょっと膜が張ったような感じで、中は半生のローマジパンといった感じ。
アーモンドの濃厚な香りを感じながらちょっとつまみたい素朴なお菓子でしたッ。

以前友人からいただいたドイツのクリスマス菓子にもちょっと雰囲気が似ているかも。

講習会に出た方には、似たようなお菓子をスペインで見かけたという話もあり、姿形を変えヨーロッパではこういうお菓子が愛されているんだろうなぁと感じました。