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2008年8月

ロワゾー・ド・リヨン 9/1リニューアルオープン!

東京湯島のロワゾー・ド・リヨン
新しいお店という印象があったのですが、もうすでに2年半たっていました。時がたつのは早いですね。

ロワゾー・ド・リヨンの加登シェフは、リヨンで6年間修業した経験をいかして、フランス菓子のなかでもリヨンで愛されてきたお菓子を作られています。

この夏リニューアルのための工事がはじまり、9/1にいよいよリニューアルオープンです。
昨日はそのレセプションにお招きいただきました。

いったいどんな風にリニューアルしたのかな~?ときになりつつお店に入ってみると、雰囲気といい広さといい大リニューアルでした!

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まず、以前はビルの1階に厨房と販売スペースがあったのですが、現在は1階はすべて販売フロアになりました。
お店の入り口近くには、ヴィエノワズリーの棚があります。そしてショーケースはL字に配置され、手前にアントルメやロール、奥にプティガトーとマカロン。
その向かいに焼き菓子の陳列棚。
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深いブラウンを基調にしたシックな雰囲気で、とても落ち着ける空間でうす。
ひときわ目を引くのが壁に飾られているリヨンの旗。そしてお店の一角にはリヨンで買ってきたという小物や人形が飾られていて、シェフのリヨンに対する愛情を感じます。

そして2階はサロンとお菓子教室のためのキッチンがあります。
サロンは、深いブラウンのテーブルに椅子の明るいオレンジ色が映えています。
かなりゆったりとくつろげるスペースになっています。(たしか27席)

こちらでお菓子や紅茶、コーヒーなどを楽しめます。
マダムは紅茶のコーディネーターをされているので、こちらのお店では紅茶がお勧めです。
オリジナルの紅茶もありますし、素敵なティーカップが並んでいるんですよ。

マダムがセレクトしたティーカップは、とてもエレガントで素敵なものばかりです。サロンに飾られているのでぜひこちらもチェックしてくださいね!

サロンではそのうち皿盛りのデセールもだしていきたいということで、これから楽しみです。
シェフのお話をうかがっていると、もうやりたいことはたくさん!!というパワーを感じました。

レセプションではいろんなお菓子やパンをいただきましたが、印象的だったのはリヨンのレモンパイ「ビッションリヨネーズ」。さっくり軽いぱいに甘酸っぱいレモンクリームが入っています。
結構大きくて食べ応え有りそうだと思ったのですが、パイの軽やかな食感とクリームの酸味のおかげであっという間に食べ終わりました。

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(手前がビッションリヨネーズ、奥はキッシュロレーヌ)
このお菓子はもともと、イタリアのショーソンナポリタン(パイ生地にカスタードがはいったもの)が起源だそう。
それがリヨンにつたわり、今の形になったのだとか。
リヨンではブーランジェリーやパティスリーでの定番商品ということですが、日本ではなかなか見かけないお菓子ですよね。

そんな風に、あまり他では見ることのないリヨンのお菓子クッサンや赤いプラリネ入りのブリオッシュがあるのがうれしいところです。
2月にはビューニュも登場するかも!?ということで期待しています^^
ビューニュについてはリヨン便りで紹介しています。ただ、シェフは薄いタイプのビューニュではなくドーナツのようなタイプのビューニュにするかもとのことでした。)

リニューアルオープンは9/1です
フランス菓子、リヨン菓子がお好きな方はぜひぜひお出かけ下さいね~!

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フォションのクッキー&缶

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先日、旦那さんがもらってきたお土産です。
フランス土産なのか?東京でも買えるのか?ちょっと不明なのですが、まずは嬉しい!

この缶のデザインが、パリの華やかさ優雅さを表現していて見ているだけでもウットリします。
あまり缶がかわいいからとっとくということはないのですが、この缶は保存版だわ~と思いました。
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肝心な中は、クッキーの詰め合わせです。
プレーンなビスケットやショコラをコーティングしたもの、スペキュロスみたいな香辛料を使ったもの等など。
わりと油脂のすくないさっぱりした味が多かったです。
バターリッチだと酸化しやすいからかな。

パッケージデザインといえばラデュレの箱も素敵ですよね。
しばらく三越のラデュレにも行ってないけど、もうそろそろ落ち着いたころでしょうか。

未だにマカロンをかえていないのでもうそろそろ再トライしたいなと思います。


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ラ・ペッシュの焼き菓子

先月関西スイーツツアーをしてきた友人からラ・ペッシュの焼き菓子をいただきました。
ラ・ペッシュは奈良県のパティスリーです。
私は、行ったことがないのですが以前から気になっていたお店です。というのも、こちらのシェフが八王子のア・ポワン出身なんです。

ア・ポワンファンとしては、やはりぜひ一度は訪れたいお店なのです。

ただ奈良にはあまり縁がなく、訪れる機会がなかなかないのです。
関西に行っても、大阪、兵庫、京都をまわるのが精いっぱいで・・

なかなか車がないと他県のパティスリーを巡るのは難しいですねー・・。

そんな私に、友人がラ・ペッシュのお土産を!
どうもありがとうございます^^

食べる前から、絶対おいしいはず。と予感させる焼き菓子の表情。
乾燥材や酸化防止剤をいれていないので、たぶんこまめに仕込んで焼いているんだろうなと思います。
&劣化が早いだろうからすぐに食べました。


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お菓子はガレット、マドレーヌ、フィナンシェ、ショコラのパウンドの4種。
どれも素直においしい!

特にフィナンシェは、焦がしバターのあま~い香りがたまりませんっ。
何個でも食べたくなるおいしさでした。

生菓子はどんなかんじなのかしら・・・?
きっと焼き菓子同様、「素直」なおいしさなんだろうな。

ア・ポワンのおいしさがこうやってつながっているような気もしてなんだか勝手に嬉しい気分になりました。

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フルーツパーラー西村のソフトクリーム

渋谷にはアクセスしやすいので、よく行くんです。なのでフルーツパーラー西村のそばを歩くことは今まで何回もあったのですが、「高級フルーツやさん」というイメージが強くて今まで寄ったことがありませんでした。

ただ今回は、フランボワーズ&白桃のソフトクリームののぼりに惹かれてふらふら~っと吸い寄せられちゃいました^^

中に入ってみると、フルーツのジェラートも数種類ありました。
ここで(1階で)ソフトクリームやジェラートをやっていたこと自体初めて気付きました・・。
(1階はフルーツ物販がメイン、2階がパーラーです。)


ジェラートも気になりましたが、季節限定しかもフランボワーズと白桃をあわせた味ってどうなの?と思いソフトクリームをチョイス。写真では色がはっきりわかりませんが、プレーンのソフトクリームとのミックスです。
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思ったより、フランボワーズよりも白桃のさわやかな甘さが印象的。さっぱりとしておいしかった~。
ただ、暑い中歩きながら食べたので、溶けゆく速度が速いっ!

渋谷には意外にアイスを食べられるスポットが多いので、これから少しずつ開拓していこうかな~っと思っています。実はいまだにコールドストーンクリーマリー食べたことがないんです。相変わらず人気のようで渋谷店にもよく行列ができています。
そのうちぜひ食べてみたいな~。

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夏でも焼き菓子 オーボンヴュータン

暑い夏といえば、食欲が落ちるはずなんですが…。
相変わらずお菓子食べています。しかも焼き菓子!

以前夏にはもっとさっぱりしたものを好んでいたような気がしますが、最近はオールシーズン焼き菓子ラブです。

先日久しぶりに尾山台のオーボンヴュータンへ行ってきました。
ここでの楽しみは、たくさんのフランス地方菓子を見ること!

他のお店では見られないようなとても珍しい地方菓子が数多く並ぶのです。
若い頃には、あまり興味もなかったし、知識もなかった地方菓子ですが、今は心ときめく対象となっています。

たくさん並ぶ地方菓子で、食べたことがあるのはまだまだほんの一部。
少しずつ友人と制覇していきたいなぁ。


今回購入したのは、ガトーー21世紀とタート・ピレネー、ビスキュイ・ショコラ・ナンシー。

ガトー21世紀は、以前も食べたことがあってファンになったお菓子。
今月号の料理通信にもメレンゲを使ったお菓子として紹介されています。(45p)
ナッツたっぷりのダックワーズ生地でバタークリームとレーズンをサンドしたお菓子です。

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ダックワーズは周りはさくっと、中はしっとり濃厚なナッツの風味がしてます。濃厚なキャラメル風味のバタークリームとお酒がきいた(ペルノー酒というお酒らしいです。)レーズンが、本当にマッチしています!

たぶんカロリーは高いと思いますが…ついついもう一切れ食べたくなる魅惑のお菓子です。


タート・ピレネーは、ホールとカットしたものがありますが、今回はカットもので。
ホールタイプは大きなブリオッシュ型をしています。
※詳しくはこちら

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南仏の焼き菓子で、去年バスクに行った時にはパティスリーでは見かけませんでしたがスーパーにたくさん積まれていました。

パスティスという香草をつかったくせのあるアルコールを使うのが特徴で、以前からどんな味がするのか気になっていました。
食べてみると、ちょっと硬くしまった生地で、確かにパスティス独特のちょっと薬っぽい風味がします。
好き嫌いが分かれるおかしかも。

ビスキュイ・ショコラ・ナンシーは、円錐形におしゃれにラッピングされているチョコレートケーキです。
ショコラのビター感とナッツの香ばしさがおいしいガトーショコラです。通常のガトーショコラより、もう少し素朴であたたかな味わいのお菓子です。

訪れるたびに、次回はどの焼き菓子をたべようかと思いが膨らみます。
次は・・パン・コンンプレ食べてみたいなっ


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エルメの夏スイーツ


先日渋谷西武のエルメに行ってきました。
渋谷駅からも近いので、行きやすくてうれしいですね。

青山店のほうがアイテム数は多いですが、渋谷からはちょっと歩くので、フラッと立ち寄るには西武店がとても便利です。

行ってみたところ、今のフェティッシュはサティネなんですね。
オレンジとパッションの甘酸っぱい酸味とまろやかなチーズの組み合わせがとても夏らしくて好きなシリーズです!

サティネシリーズのプティガトーはミルフィーユやグラスものもあり、これもぜひ食べてみたいのですが、今回はタルトにしました。オレンジとパッションのジュレ、ドーム状のチーズクリーム、そして上面にはみずみずしいオレンジの果肉。みるからにさわやかそうですよね~。

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タルトがちょっと湿気ていたのが残念でしたが、ジュレはとてもやわらかくチーズクリームと一緒に食べると、酸味のなかにもまろやかな味わいが広がっておいしかったです。

そしてマカロンにもサティネが登場。
エルメのマカロンはガルニチュールがたっぷりで1個でも十分満足できますが、いつも2~3種類はかっちゃいます。いろんなお店のマカロンを食べてるけど、やっぱりエルメにはエルメにしかない良さがあるし、何度食べてもおいしいなぁと感心します。

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サティネのマカロンには、チーズクリームがサンド。
生地には、何か練りこんでいるのかな、ちょっとさわやかな感じがしました。

そしてもう1種、以前から気になっていたワサビ×グレープフルーツのシリーズ。ちょっと手が出せずにいたのですがマカロンなら気軽に楽しめるので、買ってみました。
食べてみると、意外にワサビのツンとした刺激はなく、まろやかに香るくらい。
それがグレープフルーツの苦みや酸味に違和感なくマッチしています。

う~ん。エルメにかかるとワサビもフランス菓子になってしまうところがすごいですね。
今月号の料理通信にはワサビ畑にたたずむエルメ氏の写真が大きくのっています。これも必見ですね^^


それから、これは夏限定ではないのですが、以前から食べてみたかったケークシトロン。
小さいながらお値段はそれなりにして(1680円だったかな?)買っていなかったのですが、今回やっと買ってみました。
お菓子教室でケークシトロンをテーマにしたときから、パティスリーのケークシトロンを食べてみたいな~と思っていたんです。

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食べてみたところ、わりとオーソドックスな味でした。
しっとりしすぎることない食感で、軽くも重くもないテクスチャー。
レモンの風味がもっと強いほうが好きかな。

食べてみて、このくらいの大きさもいいな。と思いました。
私が以前作ったときは結構大きめのパウンド型で焼いたので焼き時間も長くなり、焼き色も濃かったのです。
基本焼き菓子はプチサイズより大サイズのほうが好みですが、このくらいの大きさならちょっとした贈り物にもよさそう。


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料理通信 2008年9月号

今月の料理通信(2008年9月号)は、お楽しみのスイーツ特集です!


Ryouri


表紙は黒をバックにエルメのサントノーレ・イスパハン。
サントノーレってその姿形が芸術的ですよね。それがイスパハンバージョンなので赤×ピンクで優雅な姫のよう。

特集はスイーツの「伝統×モダン」

伝統的なスイーツとモダンなスイーツは相反するような印象を受けますが、モダンなスイーツのもととなっているのは昔から伝わる伝統菓子です。
伝統菓子を理解したうえで、自分の切り口で表現するか?が作り手の楽しみでもあり自分を表現することなのかもしれないですね。

フランス菓子に欠かせない6つのパート(シュー生地やシュクレ生地等)の特徴やその生地を使ったお菓子のレシピやバリエーション紹介をしています。
それぞれの生地について、パティシエの考えかたやコツも紹介されているのが興味深いところです。

その他、最近オープンした銀座三越のラデュレやピエールエルメが伊豆で出会ったわさびの記事もあります。
今日ちょうどエルメのわさび×グレープフルーツのマカロンをたべました。エルメがわさびをお菓子にするとこうなるのか~と新鮮な感覚でした。

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今コーンブレッドがアツい!

コーンブレッド食べたことがありますか?
コーンの粒入りパンではなく、乾燥させたコーンをひいて作ったコーンミールやコーングリッツを使ったパンです。

コーンブレッドはアメリカ発祥で、感謝祭のときによく食べるパンです。
プチプチとした食感やコーンの甘さが特徴的で、イーストを使わないクイックブレッドです。

アメリカの映画や物語(例:グリーンマイル、大草原の小さな家、トムソーヤの冒険)にも登場してくるコーンブレッドはアメリカ人にとって、とてもなじみ深く愛され続けています。

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そんなコーンブレッドを愛する方たちが立ち上がって作ったのが「コーンブレッドの楽しみを見つける会」!

会長は、料理ジャーナリスト。そして並木組組長の並木先生。
(写真は左からフリーライターの斎藤さん、並木先生、小嶋シェフ)

それからオーブンミトンの小嶋シェフも会の中心的メンバーです。
小嶋シェフといえば、「おやつなお菓子」でコーンブレッドのレシピを紹介していますし、お店での販売もしていますよね。
何度も何度も試作したというコーンブレッドは、お菓子やさんらしくリッチでしっとり、そしてほのかに甘く仕上がっています。

先日コーンブレッドの楽しみを見つける会主催で、コーンブレッドの試食、説明会が行われました。
今回第2回目の開催ということですが、私は初めての参加です。

第1回目は、いろんなお店のコーンブレッドの食べ比べなどをしたそうです。
今回は、小嶋シェフがコーンブレッドのバリエーションを提案してくれました。
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・プレーンタイプ(コーンの粒入り)
・レンズ豆入り
・玉ねぎ入り
・ベーコン、玉ねぎ、チーズ入り

プレーンタイプには蜂蜜をかけてお菓子っぽくいただきましたが、他の3種は食事系です。
特にベーコン、玉ねぎ、チーズ入りは、食べごたえもありリッチな味わい。これにハーブを入れてもあいそうですよね。

コーンブレッドのいいところは、あまり細かい定義がないことだそうです。
そのため実に様々なタイプがあり(200種類のレシピを紹介した本もありました。)いろんな作り方があります。
オーブン、ダッチオーブン、フライパンで作ることもできます。

甘く食べてもいいし、しょっぱくしてたべてもいいし。食べ方は自由。

並木先生が初めてコーンブレッドを食べたのは、留学先のオーストラリアだったそう。
そこで知り合いのアメリカ人がコーンブレッドをふるまってくれて、その時にはお肉とグレイビーソースを添えてたべたんですって。それでコーンブレッドのおいしさに開眼したとか。


それから、コーンブレッドのうれしいところは、作るのが簡単ということ。
私も何度か作りましたが、ほんと気が抜けるくらい簡単。
ただ混ぜるだけなんです。

混ぜてやくだけ。

ただ混ぜすぎないことが大切と、小嶋シェフがおっしゃっていました。
混ぜすぎることでグルテンが形成されると、かたい食感になるのでその点だけ気をつければOKです。

まだまだ日本にはなじみが薄いコーンブレッドですが、都内で食べられるお店もいくつか教えてもらいました。

オーブンミトンの他に、パレスホテル(箱根、東京どちらも)、be organic(ここのもわりとリッチでおいしいです)、アンナミラーズ等。
箱根のパレスホテルでは、オープン当初からコーンブレッドを提供していて、こちらのはかなり本場に近い味だそう。(本場っぽいということはちょっとぱさぱさしているのかな・・?)気になりますね^^

最近スタバにも登場したとかしないとか。。
今度チェックしてみよう~。

簡単でおいしいコーンブレッド。
今後熱いブームがおこるかもしれませんね!

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コテ・デュ・ボワのお菓子たち

三鷹のパティスリー「コテ・デュ・ボワ」では、イートインしたあとテイクアウト用のケーキを選びました。
初めてのお店なので、すべて食べてみたい!と思ってしまいますね~。
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まずは、シェフお得意のショコラ系を、とショコラの中でもさっぱりしてそうな「エテ」、ハリネズミのようなかわった形がユニークな「モンマロン」。
エテは、大小のドーム状のショコラのムースが重なっていてちょっとかわいらしい雰囲気。中にはオレンジのブリュレ入り。口どけよく、濃厚すぎないムースにさわやかなオレンジの香りがgood。

モンマロンは、モンブランの1種かな。
濃厚なマロンペースト内にクレームシャンティー。土台はメレンゲです。
このマロンペーストがかなり濃くて甘さもしっかり。フランスの味だな~って感じました。

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そしてショーケースの端にあった、この素朴なお菓子が気になって購入。
小さなガレット状のチーズケーキです。
色はほんのりミルク色で、レアっぽいけど、蒸し焼きしているチーズケーキかな。
味はまろやかですがわりと濃厚な味わい。
一緒に添えるとさらにおいしいというラズベリーソースの販売もありました。

マカロンはショコラ1種のみ。小さいサイズながら持った時の重量感がありました。
マカロンの生地自体かなりカカオの香りや味がしっかりしています。
ビター感がつよく、ショコラを堪能できるマカロンで、個人的に好きでした。

こちらのサロンはとてもゆったりと落ち着けるので、次回は秋頃
ジブリの森(まだ行ったことないんです。)とセットで行きたいですね~。


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三鷹のパティスリー コテ・デュ・ボワ

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今年の5月にオープンしたばかりのニューパティスリー「コテ・デュ・ボワ」。
森の近くという意味?
確かに、真向かいには三鷹の森(ジブリ美術館があるとこ)があります。

最寄駅は三鷹ですが、歩くと結構距離があります。
私は夏の日差しのあつ~い中歩いたので、なかなか遠く感じましたね。。
涼しければ散歩を兼ねてちょうどいいのかもしれませんが徒歩15~20分くらいかかります。

三鷹駅からジブリ美術館行きのバスがあるのでそれに乗るのもいいですね。帰りはこのバスを使いました。

こちらのシェフは女性、しかもアルパジョンコンクールのショコラ部門で優勝したという実力派!
以前から気になっていたのですが、ようやく訪れることができました。

お店はボルドー×ホワイトのとてもおしゃれな雰囲気。
広いお店ではないけど、イートイン席もありながらとても開放感のある明るい空間です。

アイテム数はあまり多くなく、生菓子は10種類程度、焼き菓子も少なかったです。
ただシェフがほとんど一人で作っているようなのと、オープンして間もないということなので、これから少しずつアイテムがふえていくのかな~?と思っています。
欲をいうと焼き菓子がもう少し多いとうれしいですね。

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生菓子は、イートインで店名と同じ「ボワ」をいただきました。
一見レアチーズっぽいですが、メレンゲを敷いた木イチゴのショートケーキです。
生クリームが主体なので、ふわふわやさしい味。

その他テイクアウトでケーキとマカロンを購入しました。
それにしても連日30度を超す猛暑の中、スイーツを持ち歩くのは結構危険ですね。
保冷バッグ、保冷剤を準備していても30分以上持ち歩くのならイートインしたほうがいいです!

でも、その場じゃ食べきれない~っとついつい持ち帰り分も買ってしまうのですが(笑)
次回ケーキ、マカロンを紹介しまっす。

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世界パティスリー2009

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製菓業界にとって、とても大きな話題になっていると思いますが来年から日本で国際的な製菓コンクールが開催されることになりました。(画像はイメージです。)

国際コンクールで有名なのは、フランスリヨンで行われる「クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」、そしてアメリカで開催されるWTPC (World Pastry Team Championship)があります。そのどちらともで、日本のパティシエは大きな成果を残しています。

現在日本のパティシエたちの技術は世界トップクラスといっても過言ではないですよね。
そのような背景もあり、スイーツ業界をリードする日本で各国から優秀なパティシエを招いた大きな国際大会が開催されることになったようです。

出場者は未定ですが、出場国はベルギー、タイ、イタリア、フランス、中国、アメリカ、シンガポール、オランダ、韓国、オーストラリア、台湾、のなかから7カ国+日本の計8カ国です。

各国選手3名1チームで、さまざまなお菓子を作り上げます。
かなり多岐にわたるメニューで、お菓子全般についての技術や経験が求められそうです。

課題になっているのは、皿盛りデザート、アントルメグラッセ、アントルメ、ボンボンショコラ2種、ガトー・ド・ボワイヤージュ、プティガトー、飴細工のピエスモンテ、チョコレートのピエスモンテ。

大会の開催はホワイトデーに合わせて、3/14,3/15の2日間。
場所は東京ドームシティプリズムホールです。
チケットの販売は12月以降の予定とのことでしたので、また詳細が分かりましたらお知らせしますね。

国際的な大会を日本で見ることができるというのは、本当にうれしい限りです。
現役パティシエはもちろん、パティシエを目指す若い子たちには、とても刺激になるでしょうね。

私も、このような国際大会にはまだ訪れたことがないので今からとても楽しみにしています!

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