オーブンミトン講習会 キーマカレー

昨日、武蔵小金井のオーブンミトンで開催された講習会に行ってきました。
ミトンでは通常のお菓子教室の他に、単発での講習会がありますが今回初めて参加してきました！
しかも、お菓子じゃなくてカレーの講習会。

小嶋シェフは、スパイスやハーブの使い方を勉強するのにお菓子という分野だけでは限界があると思い、キッチンスタジオペイズリーでスパイスを使った料理を学んだそうです。
シェフとして日々の仕事だけでもお忙しいと思いますが、貪欲に食を追求する姿勢が素敵ですよね。

私が参加したカレー講習会は記念すべき第1回目！
カレー大好きな私は、とても楽しみにしてました。
最近夏だからか巷の雑誌ではカレー特集がおおいですよね。
この間のｄａｎｃｙｕもカレー特集でしたが、即購入しちゃいました。

自分が家で作るカレーは、いわゆるどろどろした日本風カレーが一番多いですが、たまにさらさらタイプのスパイシーなチキンカレーを作ります（弓田シェフのレシピで）。

今回講習会で習ったのは、ナスのキーマカレー。
豚ひき肉、トマト、揚げたナスがメイン。
そこに数種のスパイスと玉ねぎを使っています。

大体の材料が手に入りやすいというのがうれしい。
複雑なレシピだと結局家で作れないことに陥りがちですが、今回のレシピはちょっとスパイスを買い足すだけで気軽に作れそうです。

カレーの他に、タンドリーチキンとキャベツのサラダも作りました（デモのみ）

カレーはまろやかだけど、後からスパイスの香りがす～っとやってきます。
なすの甘さやトマトの酸味がうまく絡まってとてもおいしくあとを引きます。

タンドリーチキンもスパイスがよくしみ込んでいておいしい。
これはスパイスがまろやかになっているので子供も大好きな味だと思います。

キャベツのサラダは、さっぱりあっさり。
煎りゴマが香ばしい！
中華にも和食にも合うサラダですね。

それから、嬉しいことにデザートも教えてもらいました。これは「クミンのパンナコッタ」！
クミンの香ばしいかおりがミルクとよく合うんです。なるほどね～っと新鮮な驚きです。
これに生姜のシロップをかけていただきました。

どれも難しいものではないので、この夏絶対に自宅でトライしようと思います！
レシピ上のスパイスの分量は最低限の量だということなので、今度自宅で作る時には若干スパイスを増やして作ってみようかな～。

小嶋シェフどうもおいしいカレー講習会ありがとうございました！

ラデュレ上陸！

以前から話題になっていましたがついに7/26銀座三越にラデュレがオープンしましたね！
ラデュレはスイーツ好きな方なら必ず知っているというくらい有名なパリのパティスリーです。
何と言っても、エレガントな雰囲気が素敵なお店です。

パリには何店舗あるのかな？いつくかあるけどどこも混んでいますよね。
きっとパリの方はもちろんフランスの地方からでてきたかた、そして海外のお客さんが集まってくるのでしょう。

ここではシーズンごとに変わるギフトボックスやディスプレイも魅力的！このボックス欲しさにお菓子を買う人もおおいのではないでしょうか。

オープン当日土曜、日曜はかなり混んでいたようです。3時間待ちとか・・。
今しばらくだけかもしれませんが、テイクアウトのお客さんも人数制限しているので、ふらっと立ち寄るのはできないみたい。

私は月曜夕方に訪れたところ、サロンもテイクアウトも30分まちと表示されていました。まいっか～と思ってサロン枠で並んでいたらラッキーなことに5分くらい待ったところですぐに入れました。

サロンはやっぱりラデュレらしくゴージャス＆エレガント。
各席にお花も飾られているのがうれしいですね！

サロンではスイーツ以外にサラダやサンドイッチも豊富です。
でも、やっぱりここではスイーツでしょっと思いプチガトー2種とクープ1種をお願いしました。
そうしたら手違いで頼んだものと違うものがでてきて、もう手をつけちゃったのでサービスとしていただきました。
ちょっと特した気分ですね～。

ケーキはサントノーレフレーズピスターシュとモンブラン。
左の銀色のカップがカフェリエジョワ。
サントノーレは、イチゴとピスタチオを組み合わせたタイプ。上のクリームは淡いグリーンでまるでミントのシャンティーというかんじ。味はピスタチオの味がしますがほのかに。というくらい。シュー生地の中には濃厚なピスタチオのカスタード入り。こちらのほうが味がはっきりしていました。ケーキの中央にイチゴのジュレが入っていてそれが甘酸っぱくアクセントになっていました。

モンブランは、これこそフランスのモンブラン！というくらいしっかり甘くて濃厚。
メレンゲ、シャンティー、マロンペーストのシンプルな構成です。
久々にパンチのあるモンブランをいただきました。濃いコーヒーと一緒にいただきたいお菓子です。

カフェリエジョワは、上が全部生クリームで下が見えませんが、ひらたくいうとコーヒーフロート的なスイーツです。
アイスコーヒー、コーヒーのアイス、その上にたっぷりの生クリームを絞っています。
この生クリームのダイナミックさがフランス的ですよねー。

それからクープマルゼルブ。
クープ（パフェ）は、他にライチとローズ、フランボワーズを使った「イスパハン」やいちごやフランボワーズを使った「プレジール」タイプもあります。
マルゼルブは、キャラメルアイスとチョコレートのグラスのクープ。キャラメルアイスはかなり濃厚。塩もきいていて好きな味。チョコのグラスは、チョコのしっかりした味がありつつそんなにしつこくなく食べやすいです。
ただ、こちらも上にたっぷりの生クリームが。。

やっぱり日本人には、このたっぷり生クリームはきついかも。カフェリエジョワにもたっぷり絞っているし・・。
結局生クリームは食べきれなかったです。
（あとから聞いたのですが、生クリームなしも指定できるようです。）

プチガトーの価格は800-900円、クープは1000-1100円とやはりお高め～。
ドリンクを頼むと結構いっちゃいますが、銀座という場所がらとやっぱりラデュレというブランド力は強いのでしょうね。

テイクアウトは、プチガトー数種（8種類くらいだったかな。わりと少なかった）とマカロン数種があります。
マカロン今回は購入しなかったのですがこれはモナコ公国から空輸しているとか。
マカロン空輸ってすごいですね。その割には値段は1個231円だったので、思っていたよりリーズナブル。

ちょっと気になるのは多少ヒビが入ったものや表面がはげたマカロンもショーケースに並んでいるところ。
フランスではよくある光景かもしれないけど、日本ではこのスタイル受け入れられるのかな・・？と勝手に心配してしましました。

これからすこしずつメニューも変わっていくのかな？
とりあえず銀座に行くたびにチェックしてみます。

hawaii土産

先日、旦那さんが知り合いの方からハワイ土産を貰ってきました。
ハワイ～。今の季節きっといい頃でしょうね！
暑いの苦手ですが、ハワイはカラっとしていてとても気持ちよくて好きです！
また行きたいな～っ。

いただいたのは、ショートブレッドとコンフィチュールです。
ショートブレッドは、ホノルルクッキーカンパニーのもの。

これは、私の大好きなショートブレッドなんです。サクサクっとした食感とちょっと塩味が効いた感じ、沖縄のちんすこうに似たところがあるかも。味もいろんなタイプがあるのですが、パイナップルやショコラがおいしいですよ。

こちらは、ミニサイズのものでチョコチップとマカデミアナッツが入っていました。
久々に食べて、やっぱりおいしいな～っと嬉しくなりあっという間になくなってしまいました・・。
また食べたいなー。誰かハワイいかないかな（笑）

それから、小さなコンフィチュールをいただきました。
ラベルがいかにもハワイっぽくてかわいいですね！
パパイヤ＆パイナップルとグァバの2種類です。

一時期のコンフィチュールブームもだいぶ落ち着いてきた今日この頃ですが、実は近々友人とコンフィチュール会を行う予定なんです。その時にこの2つも食べよう～。

コンフィチュールだけではなく蜂蜜やバター、パテ（いわゆるパンの友ってやつですね）などを集めて、おいしいパンを食べるのですが、今から楽しみですっ。

マ・プリエールでパリの味。

三鷹のパティスリー「マ・プリエール」。
以前からHPを見て気になっていたのですが、ちょうどいま新宿伊勢丹のマ・パティスリーに出店していると友人から聞いて早速出かけてきました。

シェフは都内、そしてノルマンディー、パリと幅広く修行されてきた方。
特に気になったのはストーレーとミッシェルショーダンで修業してきたということ。

この2店舗はパリでもダントツに人気ですよね。

そんなわけで、ストーレーの代表的なケーキでもあるサヴァラン「アリババ」を選びました。
あともうひとつ、ショコラ系もすご～く気になったのですが、結局パッション好きなのでパッションのシブーストを選んじゃいました。チョコ系は次回トライしたいですね。

その他グラスものやロールケーキなどもありました。クラシカルなフランス菓子やという感じではなく、地元のお客さんに合わせたお菓子もありつつ、しっかりしたフランス菓子も置いているというかんじでしょうか。

アリババは、しっかりとお酒が効いています。でも辛いっという感じではなくどちらかというとマイルドかな。角が取れている感じで、私的にはちょうどいいです。カスタードとラムレーズンをサンドして。
サヴァランは、お店によっていろいろなタイプがあるのですが、個人的にはややお酒きき気味（ラム酒がいいな。）に、まったりしたカスタードをサンドしているのが好きなのです。こちらはまさにそんな感じです。
ブリオッシュ生地がもうすこし気泡が荒いほうがさらに好みかも。

シブーストは、以前は甘さが強すぎて苦手なお菓子だったのですが、酸味のあるものを合わせたものは結構好きですね。
こちらはパッション風味のシブーストクリームに、土台はタルト+ベリー入りダマンドです。
タルトはかなりしっかりと焼かれていて香ばしく、ダマンドはアーモンドの香りがとてもよくておいしかったです。
表面のキャラメリゼがとても香ばしくてgood！

今回選んだ2品は、メリハリが効いていてパリを思い出す味でしたっ。
次回は本店に行ってチョコ系をたべよー。

南仏のお菓子 トロペジェンヌとクロッカン

今月26日といえば、銀座三越にラデュレがオープンしますね！
きっとラグジュアリーでデコラティブな世界が広がっているんでしょうね～。楽しみ＾＾
価格はびっくり価格かしら・・？

私は26日はお菓子教室を開催するのでこの日には行けないのですが、近々伺ってみたいと思います。

今月のお菓子教室は、以前もブログで紹介したガレット・トロペジェンヌです。
それから発酵の空き時間を利用して、クロッカンを作ります。

ガレット・トロペジェンヌは、何度が試作して、クリームの酸味を抑えたり（それでも酸っぱいのが苦手な人には酸っぱいのかも・・？）、ブリオッシュとクリームの比率を変えたり、トッピングを変えたりといろいろ試してみました。

クリームにパッションピューレを加えているので結構酸味がしっかりしているので、ブリオッシュの表面にはたっぷりのココナツファイン入りシュガーをまぶしてみました。やっぱり酸味と甘みがしっかりしているほうがお菓子としておいしいですね。

クロッカンもトロペジェンヌ同様南仏のお菓子。でもフランス全土にあるかな？
卵白、砂糖、ナッツを使った本当にシンプルなお菓子です。
食べたことは何度もあったけど、今回作ったのは初めて。

ナッツはヘーゼルナッツとアーモンドを半々使いました。好みでピスタチオやくるみを使ってもおいしいでしょうね。
作ってみて思ったのは、すごく簡単でおいしい！これこそ地方菓子だわ～というかんじ。

基本的に混ぜるだけという工程なので、おいしいナッツさえあればちゃちゃっと作れます。このお菓子についてはお店で買うより自分で作ったほうが断然いいかも！と思いましたね。
甘さもコクもしっかりしていてすごくコーヒーに合うお菓子です。

南仏のお菓子は乳製品をあまりつかわないものが多いので、油っぽさがないのでこの季節にピッタリですね。

夏はアイス！マルコリーニ＆メゾンデュショコラ

3連休が終わりましたね。
遠出をすることはなかったのですが、最終日の昨日は銀座～丸の内に行ってきました。

銀座に行くと、いつも頭の中をかすめるのはマルコリーニのアイス！
ちょっと駅から歩くけど、ここのアイスが好きなんだなぁ・・。

最近暑いし、アイス食べるにはいい季節ですよね～。
スーパーでアイスを買うことも多いですが、最近はアイスをやってるパティスリーも増えてうれしい限りです。
できたてのアイスは、本当にうっとりするおいしさですよね。

マルコリーニに向かうとショップの外には行列が！
みんなイートインに並んでるみたい。ここのパフェもおいしいもんね。

マルコリーニでは、スモールダブルというメニューがあって、小さめのアイスをダブルでいただけます。価格はシングルと同じ630円なのがうれしい。いろんな味を食べたいのでもちろんスモールダブルで頼みました。

私が大好きなのが、マンゴー。ねっとり濃厚でフルーティーな味わいです。これに合わせるの何にしよう～っと迷いましたが、シンプルにアーモンドミルク。ミルキーながらアーモンドのビター臭がほのかに香る大人っぽい味。

連れが選んだのはグレープフルーツと白桃。
白桃は季節限定のフレーバーです。

グレープフルーツはかなり苦味がきいていて、さっぱり。
桃は上品でみずみずしい味わい。
こちらもおいしかったです。

やっぱりマルコリーニのアイスはおいしいなぁと感じました。ショコラ系もおいしいんだけど、暑いとついついさっぱりフレーバーを選びがちですね。次回はチョコかナッツ系を頼んでみようかな。

その後、丸の内のメゾンデュショコラにいったところ、こちらでもアイスをやってました。
プレーンなショコラとフランボワーズショコラの2種類があります。
カップで420円です。

私はプレーンを食べました。こちらは濃厚でクリーミーな食感。とてもリッチな味わいです。
程よいビター感がここちよくて甘ったるくないのがgood！

話はとびますがメゾンデュショコラで、素敵な保冷バッグを発見しました。
小さめのサイズですが、とてもおしゃれ～。
買おうかどうか迷ってやめたんですが（すでに保冷バッグいくつか持ってるし...)、大人っぽいデザインでパッと見保冷バッグに見えません。気になる方はお店でチェックしてみてくださいね☆（2種類とも1500円）

デフェール安食シェフ お疲れ様です！

スイーツファンの中では結構前から話が伝わっていましたが、神奈川県の人気パティスリー「デフェール」安食シェフが本日7/20をもって勇退しました。

デフェールがオープンしたのは2001年。
私は茨城で働いていたのですが、知人から素敵なお店ができたと聞いて休日に訪れたことを覚えています。
まるでパリのカフェのようなクラシカルな外観、そしてダイナミックなフォルムが色っぽいケーキ、ケーキのような華やかさはないけどとてもおいしいヴィエノワズリーなどなど。とても魅力的なお店に圧倒されたのを覚えています。

デフェールがクローズするわけではないけど、安食シェフがいなくなるのはなんだかさみしい。私にとって安食シェフの印象は太陽みたいなひと。それから少年のような無邪気なひと。
いつも人を喜ばせようとする仕事ぶりとそこぬけに明るい笑顔がとても素敵なんですよね。

安食シェフがデフェールにいるのが今日が最後ということで、友人がアントルメを注文してくれました。
デフェールでも人気のケーキ「エテ」のアントルメ（4号サイズ）です。
。

名前の通り夏らしいスイーツです。
フランボワーズ入りタルトにマンゴーとチーズクリームをたっぷり。
私はタルト生地にホワイトチョコをコーティングしているあたりが好きです。ちょっとほっとするんですよね。

4号を8人で分けたので3口で食べ終わっちゃいましたが、やっぱりおいしかったです。

今日私がお店を訪れたとき、安食シェフと友人が話していました。
話をきいてると、安食シェフサーフィンの話をしていて（笑）、それがまたすごくはつらつと嬉しそうな表情をしているんですよね～。
ほんとサーフィンの道にいって、スイーツのこと忘れちゃうんじゃないか！？というくらいでした。

ほんと仕事だけじゃなく他に打ち込めるものがあるっていいですよね。

安食シェフのあとを継ぐのは豊長シェフ。
私の母校日本菓子専門学校の先生もしていたことがあるようですが、実際接する機会がなかったので顔を思い出せないな・・・。

明日からケーキがガラッと変わることはないと思うのですが、少しずつ豊長シェフのカラーに染まっていくのかな。
それはそれでとても楽しみです。

何はともあれ、安食シェフ7年間お疲れ様でした！
おいしいスイーツをどうもありがとうございました

カフェスイーツvol.89

もうみましたか？今月のカフェスイーツ
今回はフランス好き、パリ好きには必読の1冊です。

パリを中心にパリ郊外のパティスリーの紹介や詳しい情報が紹介されています。マップもついているし、どんなルートではしごできるかまで提案されていて、本当に便利！！

パリは2度いったことがあるのですが、どちらもガイドさんのあとをせっせと歩いていたのでまったく土地勘がありません～。
やっぱり一度は個人でパリの街をてくてくあるいたり地下鉄のったりしないと覚えられないですね・・。
でもこの本1冊あれば、パティスリーめぐりという点ではかなり充実したパリ旅行を楽しめそうです。

でも、パリに行く予定があるかというと今のところないのですが（笑）
今年パリに行く！という方にはぜひぜひお勧めの1冊です。

もちろんパリに行く予定のない方でも、今のフランスのパティスリーについて知ることができるのでとても楽しめますよっ
。

シュークリー

東京っていつも新しいお店が（パティスリーに限らず）次々にオープンして、すごいなぁ～っと思います。
それだけ活気と刺激があふれるエリアですよね。

シュークリーも今年の6月人形町にオープンしたばかりのパティスリーです。
平井大橋のドゥーシュークルの姉妹店ともいえるお店なんです。

ドゥーシュークルにはしばらく訪れていないのですが、初めて訪れた時に食べたゴマが香ばしいシュークリームが印象的でした。

シュークリーという名をきくとついつい「シュークリーム」を思い出しますが、そうではなく「砂糖をあつかう職人」のことを意味するとのことです。お菓子には必ずといっていいほど使う素材なのでお菓子職人はみなシュークリーともいえますね。

平日昼ごろに訪れたところ、お客さんが次々にやってきてびっくりしました。近所の方や、近くの会社で働いているサラリーマンやOLさんが多いようでした。
商品の品ぞろえも豊富なので会社のおつかいものにも重宝しているんだろうな～っと思いました。

生菓子を見たところ、全体的に親しみやすく軽い食べ口のものが多いように感じました。
それからブリオッシュやパネトーネなどのヴィエノワズリー、焼き菓子、ショコラ、コンフィチュールなど幅広い品揃えで選ぶ楽しさがあります。

生菓子いろいろと気になっていたのですが、その前にイナムラショウゾウでショコラを満喫していたので控え目にしてみました。

好評というシュークリーム、そしてちょっと珍しい形のミルフィーユと旬のフルーツサクランボを使ったタルト、それから見るからにおいしそうなプリンです。

シュークリームは白ゴマ黒ゴマがまぶされていてとっても香ばしい！中のクリームはクレームディプロマート。シャンティーの割合がおおいようで、なめらかで軽い食感。たっぷりと詰められているのがうれしい～。
ミルフィーユは、中にナッツやキャラメルが入った、ちょっと濃厚なお菓子。サクランボのタルトは、土台がちょっと面白い。☆口金で絞った生地は固めのクレームダマンドのような感じ。

プリンはドゥーシュークルにも同じものがあったかな？上がスフレフロマージュ、下がプリンという2重構造。チーズのコクとプリンの滑らかで素朴な味わいがとてもおいしい。これは何度もリピートしたくなる一品でした！

その他にロールケーキもおいしそうでしたが、1本売りだったので今回は見送りましたー。
こちらに限らないのですが、ロールケーキってカット売りしてくれるととてもうれしいお菓子なのですが・・なかなかそうもいかないようですね。

2人暮らしでロール1本は食べられないことはないけど、少しずつたくさんの種類を食べたい私としてはカットロールもあるととてもうれしいな～っと思います。

ショコラティエ イナムラショウゾウ

めっきり暑くなってきてしばらくショコラとはちょっと疎遠だった今日この頃でしたが、先日イナムラショウゾウのショコラ専門店に行ってきました。
今年の2月にオープンしたという、新しいお店です。

本店からは近すぎず遠すぎずかな。日暮里の駅から徒歩5分くらいの住宅街にあります。
ショコラ専門店というと、結構重厚な店構えが多いようですが、こちらは白を基調にしているので明るくさわやかな雰囲気。

ショコラ専門店というだけあって、ショコラを使った生菓子、そしてボンボンショコラが並びます。（焼き菓子は見当たりませんでした。）
生菓子は季節によってかわるのかな？見たところ、全部茶色いかんじ。ホワイトチョコベースの生菓子が意外になかったです。これからかな？

私は友人と訪れましたが、暑いわりに二人とも結構しっかりしたケーキを選んでます。
ショコラドゥショコラは、フォンダンショコラ、コニャック風味のガナッシュ、ショコラムースの3つの生地を重ねたとてもリッチなお菓子です。ゆっくりと口の中で溶けていくチョコを満喫できます。思ったよりコニャックはきつくなかったのでお酒苦手な方にも大丈夫な感じでした。

もうひとつはオペラロール。
フランス定番菓子のオペラをロール仕立てにした珍しいお菓子です。
オペラをロールに・・って考えたことなかったです。でもそういえば津田陽子さんのロールケーキの本にはフレジェやフォレノワールなどをロールにアレンジしたものが紹介されてました。そうやって、定番菓子を再構築するのは面白いですね。ロールだと親しみやすくてとっつきやすいし。

ショコラドゥショコラと一緒に頼んだからかこちらのオペラはあっさり感じました。
コーヒー液をしっかり吸い込んだ生地とバタークリームはやっぱり相性抜群ですね。

一緒に頼んだドリンクはカプチーノ（くまさんがものすごくキュート！！）とレモネード。

その後最近でたというアイスを食べました。
ショコラとキャラメルの2種盛りです。（あと1種類ありましたが、バニラだったかなぁ・・？忘れてしまいました。）
どちらも乳脂肪分が高いのを感じる濃厚な味わい。
キャラメルはそれほど苦味が強くなくマイルド、ショコラはベーシックなショコラの風味がしっかり出ています。

お土産にボンボンショコラを買いました。
ショウガや抹茶を使った和風のものについつい目がいきますね。
やや大きめのボンボンショコラは一粒300円。
国内のショコラの中ではやや高めの値段設定ですね。

でもその分、商品管理はしっかりしているのだと思います。
持ち帰りのショコラには、保冷剤3つをつけて良い状態で持ち帰れるよう包装してくれましたが、そういうサービス面でもきをつかっているのでしょうね。

これから夏に向けてメニューも変わってくるのかな？
個人的にはショコラを使った焼き菓子がでてくるとうれしいな～って思っています

今月はガレット・トロペジェンヌ

先月のお菓子教室はサクランボのタルトを作りました。
最近気温が25度を超えるのが当たり前なのでだんだんと生地を扱うのが難しい季節です。

私が教室をやっている会場は、調理室そのもののような場所なのでもちろんマーブル台もないし冷房もガンガン利かせることができないのです。
そのため、スピーディーに作業しないと、バターの多い生地はすぐにだれちゃいます。
この間のタルトの敷きこみをする時にも、やや大変でした。

そして7月はもちろんもっと暑くなります。
生地はもちろん生クリームなども扱いづらい季節っ。

何をつくろう・・・と思いケーク類を考えていましたが、この暑さを利用して発酵菓子を作ろう！とひらめきました。
ひらめいた。というか以前からやりたかったのですが発酵の時間ってけっこう長いので、時間内に作り終えるかな～っという心配があってできなかったんです。

でもせっかくいいタイミングなのでチャレンジしてみようと思い、次回はガレット・トロペジェンヌに決定。
南仏のお菓子で、ブリオッシュ生地にカスタードやムースリーヌをサンドした素朴なお菓子です。
素朴ながらリッチな味わいでとても好きなお菓子です。詳しくはこちらを見て下さいね。

今回は、夏らしいトロペジェンヌをということでパッション風味のムースリーヌをサンドします！
表面にはあられ糖とココナツロングをトッピング。先日実家からおくってもらったパッションの果実と一緒に撮影しました。（クリームには冷凍パッションピューレを使用。）

まだ試作1回目なので、これから微調整していきます。
パッションクリームは結構酸味が強く、私は酸っぱめが好きなのですが普通の人にはきついかも・・。
もうすこしマイルドにしよ。

ココナツロングは焼いたらベビースターみたいになってる（笑）
あまり風味も出ないのでココナツファインに変更し、甘さが少ないお菓子なので表面にグラニュー糖もまぶそうかな。

久々にパンを作ったのですが、バターたっぷりの生地なのでなかなかこねるのに時間かかりましたが楽しかったですねー。あの生の状態の生地がふっくらつやつやのパンとして焼きあがるのがなんともいとおしい感じ。
パン作りにはまっちゃいそうな気分です。

お菓子教室の詳細はこちらです。
興味のある方はぜひご覧ください。

Tokyo夏スイーツコレクション

東京の人気スイーツ検索サイト「サバラン」で、今回夏スイーツの特集を担当しました。
夏といえばひんやり冷たいアイスやグラスデザートがおいしい季節！

私が取材したのは、どちらも中目黒のお店。
キュートで斬新なお菓子が評判のカカオエット・パリと今年のニューフェイストラスパレンテの2店です。

それから同じ特集を担当した友人の下井さんは、ノリエットとミツワを紹介しています。こちらもひんやりおいしそう～。
<夏特集ページ>　
　■カカオエット・パリ
　■トラスパレンテ
　■ノリエット
　■ミツワ

取材したのは先月中ごろ。初夏の陽気を感じ始めたころでちょうど夏スイーツが欲しくなる時期でした。

カカオエットのジェロームシェフにお話を伺うのですが、マダムの椛沢さんに通訳をしていただきました。
。。はやくフランス語で取材できるようになりたいものです。

それにしても椛沢さんの通訳は本当に素晴らしいんですよね。
ただ訳しているのとは違うんです。細かいニュアンスや言い回しにとても気を使っているのがわかります。
本当にどうもお世話になりました！

ジェロームシェフは撮影のため、美しいディスプレイをあっという間に作ってくれました。
他の取材の時もシェフはこうやって、スイーツのディスプレイをしてくださるのですが、本当に素敵です。
やっぱりスイーツは夢のある食べ物なんだなぁ～っと改めて感じます。（最近新しく作ったというリスのデザインつきのユニフォームを着たシェフにも注目ですよ。）

そして、トラスパレンテですがこちらはパティスリーというよりはブーランジェリーなのですが、スイーツもいろんな種類をそろえている注目店です。
あまりイタリア菓子には精通していない私ですが、今回いただいたパフェのなかにはイタリアのエッセンスがちりばめられていて楽しくおいしくイタリアを満喫しました。
森シェフは、知的でスマートな印象。若くしてこの東京中目黒という好立地に出店したことは本当にすごいなと思います。本場イタリアでも3年間修行してきたということで、イタリア食文化の引き出しはたくさん持っていることでしょう。これからが楽しみなお店です。

未来のシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ

前回、クラシカル、モダンタイプのキルシュトルテを紹介しました。
クラシカルは過去、そしてモダンタイプは現在という時間軸で表現していたのですが、それに加え、未来のキルシュトルテにはこんな感じなのでは？というのがこのグラスです。

時代とともに、流行や人々の嗜好が変化し技術も発展していくことで一つのお菓子がこういう風に変化していくというのはとても興味深いですね。

大人っぽく都会的なグラスデザートに仕上がったキルシュトルテはどんな構成か・・というと、なかなか複雑ながらきちんと基本を踏まえています。

下になっている部分からパーツを紹介すると

グリオットのゼリー
カカオ分70％のショコラのムーズ（エスプーマーで作る）
グリオットのコンポート
キルシュ風味のムース（エスプーマーで絞る）
カカオのシュトロイゼル
バニラとショコラのアイスクリーム
キルシュとシロップを冷凍したもの（かき氷のように作る）

細長い飾りはココアのメレンゲ

やはり興味深かったのはエスプーマーを使って、あっというまにムースを作るところとキルシュのかき氷を作ったところ。材料を入れてプシュ～っと出すだけで泡状のスイーツが完成するのはいつ見ても楽しいし、自分でもつい欲しくなってしまいます。
※エスプーマーはこんな感じのものです。

ジーフェルトさんは、伝統的なお菓子がなくなってしまわないように、こうやって今の時代にマッチさせたものを作り人々に忘れられないようしているそう。
こうやって新しい形のお菓子に変化させつつ、クラシカルなお菓子も大切に残していくことはとてもすばらしいことですね。

そうそう、この間でたスイーツ王国vol.5はドイツ菓子特集でしたがこちらにもジーフェルトさん登場しています！
大きなキルシュトルテをつくっている写真も掲載されていますよ。（16～17ページ）

モダンなシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ

前回はクラシカルタイプを紹介しましたが、今回はモダンタイプのキルシュトルテです。
これは以前ユーハイムのショップでも登場していたので一度食べたことがあります。（今もあるのかな？）

クラシカルタイプと大きく違うのはチョコレートのグラサージュをかけた黒いお菓子になっていること。

でも、もともと黒い森を表現したお菓子だから、黒いほうがもっともらしいのかもしれませんね。

それから、チョコレートを多く使っていることが特徴です。
昔はチョコレートは貴重で高価な食材だったので、薄く削ってコポーを飾るようになったそうですが、現在はチョコレートが一般にも普及し好まれています。それをもとにこのモダンタイプができたそう。

アントルメに飾るチョコの細工の実演を見せてもらいましたが、マーブル台にチョコをうすくのしたかと思うと、すぐに切り目を入れて、くるくるっと手で巻いていきます。
「こんなにすぐチョコの細工ってつくれるの！？」というくらいの速さ。
これが、やっぱり職人のなせる技というものなのですね。

仕上がったアントルメは立体的なチョコ細工、そして熟したチェリーで飾られて、とても都会的でいて濃厚なイメージ。
食べてみると・・やっぱりクラシカルタイプより若干濃厚でチョコのビター感が目立ちます。現代人の好みに合わせた味とスタイルですね。

続いては未来形のキルシュトルテの紹介をしますねっ。

クラシカルなシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ

先日、ユーハイムのプレスイベントに行ってきました。
お知らせをいただいた時にとても興味深い内容だったので楽しみにしていました。

それは、ユーハイムの商品開発アドバイザーのベルント・ジーフェルトさんが来日して、ドイツ菓子の話や実演をしてくださるというもの。

ジーフェルトさんは、ドイツミッヒェルシュタットで250年という長い歴史を持つお菓子やさんの4代目。とても身長が高く大柄な方でラグビーとかやってそうな勇ましさですが、とてもユーモラスで素敵な方です。
※お店のサイトはこちら。

そのジーフェルトさんが、今回実演で3種類のシュヴェルツヴェルダーキルシュトルテを作りました。
キルシュトルテといえば、ドイツの代表的なお菓子。
シュヴァルツヴァルト（黒い森）と、そこでとれるサクランボを表現しています。ドイツには歴史あるお菓子が多いですが、キルシュトルテは70～80年前から作られているそうです。

ココア入りのスポンジ、キルシュ入り生クリーム、チェリーのコンポート、チョコのコポーで構成されていてますが、戦前は、生クリーではなくバタークリームをつかっていたそう。戦後保冷技術の進化で生クリームが使用されることになり現在の形になったとか。

ドイツ菓子といえば、お菓子作りにも細かい決まりがあるというのは有名ですが、このキルシュトルテの場合、シュバルツ産のキルシュ（サクランボの蒸留酒）を使うのが決まりなんですって。

キルシュトルテというと、ちょっと冬っぽいイメージがありましたが、特に季節のケーキというわけではないそう。フレッシュのさくらんぼがあるときは、飾りにフレッシュをつかうけど、それ以外の時期はコンポートしたものを使って年中提供しているということです。

まずはクラシカルタイプのキルシュトルテを仕上げていきます。
まず驚いたのはサイズですね！
日本では特注じゃないとない大きなサイズ！たぶんドイツではスタンダードなサイズなんでしょうが、　8号サイズくらいでした。しかも高さも結構たかい！

今回の実演はすでに土台は作ってあり、最後の仕上げだけおこなう形式でした。ちょっと意外だったのが、ナッペするとき、表面はパレットで、そして側面はカードでならしたこと。
なぜ側面だけカードを使ったのかな。その後ウィーンにお菓子研修にいった知人からも同じことをきいたので、ドイツオーストリアの製菓では一般的なのかな？

その他に、新たに知ったことは、土台のケーキは、中央がこんもりともりあがった山状にすること、生クリームはかなりしっかり目に立てること（一見たてすぎ！？と思うくらい。）

試食をいただいたところ、おもっていたよりもふんわり軽い。
スポンジも生クリームも空気をよく抱き込んでいるのでわりと日本人好み。
お酒もちょっと控え目でした。でもモスクワの講習会ではもっとお酒をきかせるんですよ。とおっしゃっていたので、国によってお酒の量を調整されているんですね。

ドイツで愛されてきたキルシュトルテの基本はこんな感じなのかな～っと思いながらいただきました。ただお店によっていろいろと異なる部分があるでしょうから、やはり本場にいっていろんなお店のキルシュトルテを食べ比べてみたいですね。

金柑とごまのタルト

先週、お菓子教室でサクランボのタルトを作りました。
その時にでたシュクレ生地のあまりで、お菓子を作ってみました。
以前からずっと作りたいと思っていた「金柑とごまのタルト」です。

春にでまわっていた金柑をかってコンポートにして温存していたのですが、やっとお菓子に変身する日が来ました～。
これは知っている方も多いと思いますが、オーブンミトンのお菓子です。
私が参考にしたのはミトンの小嶋シェフのレシピ本「パティスリー「オーブン・ミトン」の厨房から」。
オーブンミトンでも何度が食べたことがあって、とても好きなお菓子です。

ただ、タルト生地とダマンド生地は自分のレシピで作っているのでミトンの味とはわりと違うのですが。。（それプラス本ではタルトがブリゼ生地）

それにしても、焼きたてのタルトのサクサク感はたまりません＾＾
ゴマもプチプチ香ばしい！

ただ、金柑がちょっと甘い。
生でたべると甘くておいしい金柑だったのですが、コンポートにするのならもっと苦味がつよい野性的な金柑がいいのかな。

しばらくタルトを焼く日が続きましたが（お菓子教室の試作で）、やっぱり、タルト+ダマンド+フルーツは永遠の定番ですね。

軽井沢スイーツ博2008

軽井沢のおだやかな自然に囲まれた「ホテルブレストンコート」で、今年もあのイベントがやってきます。
毎年テーマを変えて、軽井沢ならではのスイーツを楽しんでもらおうというイベント「軽井沢スイーツ博」です。
※8/3～8/6の4日間開催（チケットは6/27より開始しています。）

昨年は、エーグルドゥースの寺井シェフ、パリセヴェイユの金子シェフ、アテスウェイの川村シェフが軽井沢のフルーツを使ったデセールを作り、話題になりました。私はいけなかったのですが、周りの友人たちは軽井沢に日帰りや泊まりがけで出かけていてとてもよかったと絶賛していました。

先日スイーツ博にむけてのプレスイベントに参加してきました。
東京はちょっと蒸し暑い日だったので、夏の服装ででかけのですが、軽井沢についてみると、ひんやりちょっと肌寒いっ！さすが避暑地だな～なんて当り前のことを実感しちゃいました。

さて、今年のスイーツ博のキーワードは「スイーツ晩餐会」。
なんとスイーツをフルコースでいただくというスタイルなのです。
晩餐会というだけあって、会場の雰囲気はとてもエレガント！
女性ならこんな雰囲気で結婚式をあげたいな～っとついつい思ってしまう素敵な演出でした。

テーブルの上には、ブラックのテーブルクロス、そして中央には美しい花々と薔薇の花びら、静かにともるキャンドル。

このテーブルで、スイーツのフルコースをいただきます。（この前に異なる会場でウェルカムスイーツとドリンクもいただきます。）
最初は軽めにプチガトーからそして何品かいただき最後はメインそしてドリンクと、計23アイテム8皿のスイーツをいただきました。各スイーツの紹介と写真はSweet Cafeで近日中にアップしますねっ。

このスイーツフルコースの他に今年はお菓子のコンクールも開催されます。
軽井沢のブルーベリーを使ったお菓子をつくるのですが、参加者はお菓子を作るだけではなく、なんとブルーベリーの農園にいって実際に摘み取るところから参加するというちょっと珍しい形式。
素材そのものと向き合えるとても素晴らしい機会だと思います。

そのコンクールの審査を務めるのは

ブレストンコート総支配人　長屋氏
ブレストンコートエグゼクティブディレクター　梶川氏
ブレストンコート総料理長　浜田シェフ
パリ・セヴェイユ　金子シェフ
ラ・ヴィエイユ・フランス　木村シェフ
エーグルドゥース　寺井シェフ
ノリエット　永井シェフ
メゾン・ド・プティフール　西野シェフ
ル・ポミエ　マドレーヌシェフ

審査員を務めるパティスリーのスイーツ物販もあるということで、なかなか都内のお店に出かける機会のない方にもいろんなスイーツに出会えるチャンスですね！
チケットはすでに残りすくないそうですので、行こうかな～と思っている方はお早めに申し込んでくださいねっ。