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クラシカルなシュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ

先日、ユーハイムのプレスイベントに行ってきました。
お知らせをいただいた時にとても興味深い内容だったので楽しみにしていました。

それは、ユーハイムの商品開発アドバイザーのベルント・ジーフェルトさんが来日して、ドイツ菓子の話や実演をしてくださるというもの。

ジーフェルトさんは、ドイツミッヒェルシュタットで250年という長い歴史を持つお菓子やさんの4代目。とても身長が高く大柄な方でラグビーとかやってそうな勇ましさですが、とてもユーモラスで素敵な方です。
※お店のサイトはこちら。

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そのジーフェルトさんが、今回実演で3種類のシュヴェルツヴェルダーキルシュトルテを作りました。
キルシュトルテといえば、ドイツの代表的なお菓子。
シュヴァルツヴァルト(黒い森)と、そこでとれるサクランボを表現しています。ドイツには歴史あるお菓子が多いですが、キルシュトルテは70~80年前から作られているそうです。

ココア入りのスポンジ、キルシュ入り生クリーム、チェリーのコンポート、チョコのコポーで構成されていてますが、戦前は、生クリーではなくバタークリームをつかっていたそう。戦後保冷技術の進化で生クリームが使用されることになり現在の形になったとか。

ドイツ菓子といえば、お菓子作りにも細かい決まりがあるというのは有名ですが、このキルシュトルテの場合、シュバルツ産のキルシュ(サクランボの蒸留酒)を使うのが決まりなんですって。

キルシュトルテというと、ちょっと冬っぽいイメージがありましたが、特に季節のケーキというわけではないそう。フレッシュのさくらんぼがあるときは、飾りにフレッシュをつかうけど、それ以外の時期はコンポートしたものを使って年中提供しているということです。


Photo_2


まずはクラシカルタイプのキルシュトルテを仕上げていきます。
まず驚いたのはサイズですね!
日本では特注じゃないとない大きなサイズ!たぶんドイツではスタンダードなサイズなんでしょうが、 8号サイズくらいでした。しかも高さも結構たかい!

今回の実演はすでに土台は作ってあり、最後の仕上げだけおこなう形式でした。ちょっと意外だったのが、ナッペするとき、表面はパレットで、そして側面はカードでならしたこと。
なぜ側面だけカードを使ったのかな。その後ウィーンにお菓子研修にいった知人からも同じことをきいたので、ドイツオーストリアの製菓では一般的なのかな?

その他に、新たに知ったことは、土台のケーキは、中央がこんもりともりあがった山状にすること、生クリームはかなりしっかり目に立てること(一見たてすぎ!?と思うくらい。)

Photo_3

試食をいただいたところ、おもっていたよりもふんわり軽い。
スポンジも生クリームも空気をよく抱き込んでいるのでわりと日本人好み。
お酒もちょっと控え目でした。でもモスクワの講習会ではもっとお酒をきかせるんですよ。とおっしゃっていたので、国によってお酒の量を調整されているんですね。

ドイツで愛されてきたキルシュトルテの基本はこんな感じなのかな~っと思いながらいただきました。ただお店によっていろいろと異なる部分があるでしょうから、やはり本場にいっていろんなお店のキルシュトルテを食べ比べてみたいですね。

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