黒リンツァーと白リンツァー

今月のお菓子教室では、リンツァートルテを作ります。
リンツァートルテもいろんなタイプがありますが大きく分けてソフトな生地とサブレのような生地とがあります。今回はソフトタイプを作ります。

このお菓子は材料にケーキクラム（スポンジを細かくしたもの）を使っています。本来お店では、スポンジやパウンド、ザッハトルテ等いろんな切れ端を有効利用して材料として使うのでしょうね。
でも、私のような教室や個人で作る場合は、ケーキクラムを作るためにスポンジを焼かなければいけません。
崩すためにわざわざスポンジを仕込むのはえらい贅沢な気持ちもしますが…。

ちょっと食べ比べをしたいなと思い、ココア風味とプレーンタイプのスポンジ２種を焼いてそれぞれのクラムを使ったリンツァートルテを作ってみました。

まずは、ココアクラムのものを。
真っ黒ではありませんが、やや濃いめの素朴な色合い。

生地には相性のよいローストしたヘーゼルナッツとチョコを砕いたものを入れて焼きあげました。
食べてみると、うーん。コクがあります。でも、チョコの味わいで少しスパイスが弱く感じました。
スパイスとチョコは相性がいい素材ですが、バランスが難しいですね。
リンツァーの場合はチョコ味よりもスパイスの風味をいかしたいです。

奥にあるのは、あまり生地でつくった小さいリンツァートルテ。
小さく焼くと、表面積の割合が増える+熱が伝わりやすいのでこちらの方がさくっと香ばしい焼き上がりです。

次に、プレーンのスポンジを使って仕込みました。
前回の改善点をいかして、生地の量や絞りの口金、ジャムの固さもかえてみました。

今度は、もうすこし穏やかで親しみやすい味になりました。
ラズベリーの味との対比も分かりやすいかも。
見た目も黒リンツァーよりちょっと品があるかな…？

と、黒リンツァーと白リンツァーの食べ比べをした結果、教室では白リンツァーを作ることに決定！

そもそもいろんなリンツァートルテのレシピを見ていて、人によって何のクラムを使うかは分かれていましたが、ノイエスの野澤シェフのレシピには、どちら（白も黒も）も紹介されていたので、じゃあ私もどちらも作って試してみようと思ったのがきっかけです。

もうすこしスパイスの量を増やして、生地にくるみも入れてみて再試作の予定です。

リンツァートルテは下準備はちょっと大変だけど、作る時間自体はそう長くないので、当日もう１品くらい作りたいなと思案中です。
やはりオーストリアつながりでみんなに愛される味のバニラキッフェルが第一候補！
焼きたてはさくさくっと軽い食感でおいしいんですよね＾＾

このお菓子は以前修行したお店でも作っていました私は生地の仕込みは何度もしましたが、成形はほとんど後輩の女の子が担当していました。この女の子は２〜３年バニラキッフェルの成形を担当していたのでもうすごいスピードで作り上げていましたね〜。手で成形するので、素早く扱わないと生地がだれてきるのでスピード感が大切なんです。でも慣れないとちょっとむずかしい…。

ま、最近寒くなってきたので扱いやすいとは思います。
そんなわけで明日はバニラキッフェル試作にトライです！