おいしいパンデピス

今月のイル・プルの頒布会のお菓子は「パンデピス」でした。
香辛料入りのパン。という名のこのお菓子、昔はあまり好きじゃありませんでした。

でもここ１，２年でおいしいなぁ〜と思えるようになったんです。
お菓子って、苦手なものや敬遠していたものでも、何かのきっかけで好きになることがありますよね。

最近食べたパンデピスでは、友人から頂いたラ・ピエール・ブランシュのものがとてもおいしかったです。
ちょっと乾いた感じの生地にオレンジの爽やかな香りが閉じこめられていました＾＾

イル・プルのパンデピスはイルプルらしくスパイスはしっかりと利いています。
でも強すぎることなく、とてもいい香り。ず〜〜っと香りを嗅いでたくなります。

中にはオレンジピールが入っていて、明るい爽やかさを感じます。
蜂蜜もはいっているとおもうのですがコクのある甘さがスパイスによくあっています。

これ、是非自分でも作りたいな。
いつか講習会でやってくれるかなぁ。（新作なので、まだ本などに紹介されていないと思うんですよね。）
それにしても、こうやってシンプルなお菓子をイル・プルらしく仕上げてしまうすごさを実感した１一品です。

キッフェル交換会

今日はブログを通じて知り合いになった
jucyberryさんとバニラキッフェル交換会をしました！
お互い、手作りのバニラキッフェルを持ち寄って交換するというものです。

jucyberryさんは、幼少の頃ウィーンに住んでいてその当時お母さんがウィーンの方から教えてもらったレシピを参考にしてつくっているんですって。だから、このキッフェルはウィーンの家庭の味そのものなのかしら？

頂いたキッフェルは、両端がほそくとがっていてまさにキッフェルの名の通り「三日月型」。食感はわりとしっかりとしたサクッと感。ほのかなお砂糖の甘さとアーモンドのこくがおいしい優しい味わいでした＾＾
おいしくて、ついつい手がのびてしまいます。

自分が作るのとは形や味、食感も違い新鮮。
やっぱりお菓子って作り手によって違うのが面白いところですよね〜。
コーヒーにも紅茶にもあうお菓子なので少しずつ大切に頂きます！

交換会をした後jucyberryさんに新しい（今年の１月にオープン）パティスリーを案内してもらいました。
桜新町の駅から徒歩６分くらいのところに小さなパティスリーがあるんです。
店名は「パティスリーコム・ア・ラ・メゾン」。
シェフは日本のジャンミエやブルディガラにいらっしゃったというフランスノルマンディー出身の方。
ノルマンディーといえばポミエのフレデリック・マドレーヌさんもノルマンディー出身ですよね〜。マドレーヌさんやジェロームさん（カカオエット・パリ）など最近日本でお店を開くフランスシェフが増えてきましたよね！嬉しい限りです。

こちらには、たくさんのエクレアが並んでいました。
確か４種類並んでましたが土日は８種類も揃うとか！
今日はマスカルポーネのエクレアを頂きました。
ミルキーで優しい風味でしたよ。

他に小さなマドレーヌや、マカロンも購入しました。
これは明日のおやつにします。

jucyberryさんとは初めてお会いしたのですが、ウィーンやお菓子、仕事の話等していたらアッという間に２時間たっていました。（どうもありがとう！）

今までお菓子を頂いたり、差し上げることはあっても、誰かと手作りのお菓子を交換するのは実は初めてかもしれません。同じお菓子をテーマに交換するといろんな違いも発見できるし新鮮な気持ちがして案外いいかもしれないな〜っと思いました！

ケーク大会 -ラヴィエイユフランス-

先月オープンしたばかりですが、もうテレビや雑誌等のメディアには数多く取り上げられているラヴィエイユフランス。
オープン当初はなかったお菓子達もちらほら登場しているようで、今回たべたタルトもその１つです。
ボルドレはフランス南西部アテキーヌ地方の地名のようです。
このお菓子はボルドレという地名とどういう関係があるのか、その地方で作られている銘菓なのかはちょっと分からないので、今度お店に行く際に聞いてみようと思います。

このタルトは本当にシンプル！
薄く敷いたタルト生地にアーモンドの生地(オレンジピール入り）、そして表面には大きなオレンジピール、ナパージュの構成。

シンプルなので、素材の味がストレートにやってきます。
なんといってもアーモンドの強い風味が印象的です。
ビター臭がすきな方には是非おすすめ！（杏仁のような香り。）

フランス滞在年数が長かった木村シェフですからこれからも素朴なフランス菓子がどんどん登場してくるのでしょうね。それがとても楽しみです！

ケーク大会 -イデミスギノ-

ケーク大会、前回はスリジェのケーク２品を紹介しました。
今回はイデミスギノのテキャラメル。（頒布会のお菓子です。）

こちらは、スリムで長いスタイリッシュなケーク。
断面の写真がないですが、中にはたくさんのキャラメルティーの葉が入っています。
生地にもキャラメルをねりこんでいるのかな？食べた瞬間にふわ〜っとキャラメルの香りが広がります。

キャラメルの甘さと香ばしさ、そしてほろっと崩れるような食感がとてもよくあっていました。
濃厚なロイヤルミルクティーとともに食べたいお菓子です＾＾

そうえいば、イデミスギノのクリスマスケーキは即完売したとか噂を聞きましたがすごいですね…。

昨年のクリスマス会では２種類頂きましたが、どちらもとてもおいしかったです。
こちらのクリスマスケーキは直前につくるそうでとてもフレッシュ感があるんです。

きっと今年のクリスマスケーキもおいしいのでしょうが、どのようなおいしさなのかがとても楽しみです！

フォレノワール試作

ケーク大会の続きは、また明日書きますっ。

本日五十嵐シェフ講習会を終え帰宅後、フォレノワールの試作をしました。
フォレノワールのブッシュドノエルということで、ショコラ風味のビスキュイをロール状に巻いてつくろうかと。
とりあえず試作１回目なので使う生地やクリームの量がまだ決まっていないので、作りながら調整したのですがなかなか大変。狭いキッチンはありゃりゃ〜。すぐ散らかってしまいます。

使ったスポンジはビスキュイザマンドなのでわりとしっかりした弾力のない生地。ココアとアーモンドの香りがとてもよいです。中に入れたのはチェリーのコンポートとシャンティショコラ。
表面をシャンティーとケーキクラムで覆い、あとはサンタやフルーツ、アラザンで飾りを…。
今日はスーパーに状態のいいフランボワーズがあったので使ってみました。
ほんとは生のチェリーがあれば一番いいんですけどネェ。

あとブルーベリーのような色の暗いものがあると全体がしまりますね。

今日のは赤×白の女の子チックなフォレノワールになったかも。

ま、飾りは好みでつけてもらえばいいと思いますが、重要なのは本体の部分。
もうすこし形を変えて切った時にも断面が美しくかつおいしそうになるよう変更しなくちゃな。
(いまの生地だと、ロールにするとき割れやすいので）
トヨ型を使って作るか、もしくはスポンジを何段かに重ねてつくるか…。

もしくは、生地を柔らかめの生地にして巻きやすくするか。
ま、またトライですね！

なんだかお菓子作りをしたからか、いまの自分からチョコレートの香りが漂ってます。。

五十嵐シェフ講習会

本日は、Sweets Please主催の菓子講習会がありました。
*前回の神田シェフ講習会様子はこちら

今回の講師は神田シェフが紹介して下さったマンダリンオリエンタルの五十嵐シェフです。
正直今まで五十嵐シェフのお菓子を食べる機会は少なかったのですが、五十嵐シェフが講習会に出られるのは珍しいということで、いい機会だと思い参加しました。

今日作ったお菓子は３品です。
五十嵐シェフはホテルで活躍されているので、かなり複雑で凝ったお菓子を作るかしら？と思っていましたが、案外シンプルなお菓子もありこれなら自分でも作れそうと思える内容でした。

まずは、ディンゴ。
ヘーゼルナッツ入りのダックワーズ生地にジャンドゥヤベースのクリームをサンドした小菓子。これは一口サイズで食後たべるのにちょうどいいお菓子です。ナッツ主体の生地なのでコーヒーにあいますね！
このお菓子をいれている容器は、シェフが飴でつくったものなんです！
そして横に添えているバラもシェフ手作りの飴でできたバラです。
本当に美しい艶で、みていてうっとりとしてしまいました。
このバラできることならもってかえって家に飾りたいくらいでした。

今まで飴細工をする機会もなかったし、どちらかというと興味がない方だったのですが、今回五十嵐シェフの実演を見ていて自分もトライしてみたくなりました！

そして今回唯一の生菓子ブロンテ。ブロンテとは、イタリアのシチリアにある村の名前だそうです。ピスタチオとホワイトチョコを使ったムースのセンターにフランボワーズのジュレとジャンドゥヤのムースをいれています。
ピスタチオとホワイトチョコのまろやかな味と、フランボワーズの鮮やかな酸味、そして後からじわ〜と広がるジャンドゥヤの風味が一体となっていました。とても口溶けのよいムースでゼラチンが入っていないんじゃないの？と思ってしまうほどでした。これは勉強になりました！

そして素朴な焼き菓子ショコラポンム。
ショコラの生地の上にソテーしたリンゴとシュトロイゼルをのせて焼いたお菓子です。こういうお菓子は他のフルーツを使ったりと簡単にアレンジできるのも嬉しいですね。
素朴であたたかみのある味わいでした。

今回の講習会でもいろんなお話を伺えましたが、コンテストの話やフランスブルターニュでの修業時代の話、そしてマンダリンオリエンタルがオープンした時の話など、いろんな裏話を聞くことができてとても楽しかったです。

とにかく五十嵐シェフはパワフルな人でした！
おそらくこれをやる！と決めたらそれに向かって突っ走るというか行くところまで行く人なんだろうな。というのが印象。苦労を苦労と思わず、前に向かって進む姿勢は見ていてとても気持ちよかったです。

今日はお菓子だけではなく飴細工も見ることができ、さらにお土産にはマンダリンオリエンタルのオランジェットを頂きほくほく気分で講習会を終えることができました。

さて、肝心なのはこの講習会に参加したことを活かす事ですね！
食べて終わりにしないよう。自分に言い聞かさなくては。

※次回の開催は４月で、講師はラ・ヴィ・ドゥースの堀江シェフとのことです！

ケーク大会 -スリジェ-

最近多くのコンテストで実力を発揮しているスリジェの和泉シェフ。
今年のモバックショウやサロンドショコラでもダイナミックな作品を拝見する機会がありました。

実は同じ製菓学校の卒業生なんです。和泉シェフは大大大先輩ですね〜。

スリジェは以前の原シェフの頃、すごく繊細なお菓子が並んでいた記憶がありますが、和泉シェフのお菓子は色気があってダイナミックな印象を受けます。

スリジェのケークは和泉シェフの個性が表れていました。
今回はケークルージュとガトーダルザスの２品。

最近では小さめのケークが流行っている中スリジェのケークは結構大きく迫力がありました。
見た目もかなりインパクトがあって、とくにケークルージュは赤みがかった濃い黒色をしていて、表面にはルージュのグラスがかかっています。

断面をみるともっとびっくりしますが、カシスの果汁感あるパートがねり混まれています。そしてマロンの刻んだものが入っています。カシスとマロンのマリアージュケークですね！
甘酸っぱくフルーティーなカシスをケークにするのは、なかなか難しいと思いますがきっと試行錯誤して作り上げたものなんでしょうね。

そしてガトーダルザスは、見て分かるようにドライフルーツとナッツをたっぷり使ったリッチなケークです。
プルーン、アプリコット、フィグ、オレンジを表面にも、そして生地にもたっぷりと使っています。
生地にはヘーゼルナッツが入っているので香ばしくコクがあります。

底にはバターたっぷりのサブレ生地を敷いてあり、これがサクサクっとしていてとてもおいしい！
ケーク+サブレって、実は結構好きです。

以前食べたミディ・アプレミディのリンツァートルテがそうでした。
ちょっと手が混みますが、食感や味わいの変化を楽しめますよね。

スリジェのケークは初めて食べたのですが、個性ある２品から和泉さんのエネルギーを感じたような気がします。久々に生菓子も食べたくなりました。

ケーク大会 第２弾

先日友人主宰のケーク大会（たしか第２弾）が開催されました。
普段はなかなか買えないサイズのケークをスイーツ好きな友人と集まってシェアするんです♪
主宰者の友人は本当にお菓子屋さん情報に詳しくていつもおいしいものやいろんな情報を教えて下さるすごい方なんです！
今回もとっても魅力的なお菓子をセレクトしてくださり感謝です。

ケーク以外にもタルトやビスキュイショコラもありますが、どちらにせよ普段はなかなか買えないホールの焼き菓子です。

今回のメニューは
写真の左上から
★スリジェ　ケイクルージュ、ガトーダルザス　
丸いタルトは
★ラ・ヴィエイユ・フランス　ボルドレ

左下細長いのは　
★イデミスギノ　テ・キャラメル（頒布会の焼き菓子です。）

★アポワン　カテドラルショコラ（城型のビスキュイショコラ）、モンブランウィークエンド（右上）　

かなり魅力的なメニューでしょ？
食べる前からみんなテンションが上がってました＾＾

各ケークの詳細は後ほど〜。

12月のお菓子は…

もうすぐ１２月。いよいよクリスマスですね〜。
もう１０月からクリスマスケーキのパンフを見ているので、えらいクリスマスが長く感じられますー。（ずっとクリスマスのような感覚です。）

そこで１２月のお菓子教室はせっかくだからクリスマスっぽいお菓子を作りたいなぁと思って、あれやこれや考えを巡らせたりお菓子の本を読みあさっています。
そんな中での候補が２つにまとまってきそうです。

ひとつはブッシュ・ド・ノエル　-フォレノワール-

もう１つがシュトーレンのようなケーク（パウンドケーキ）

ブッシュドノエルは、ショコラのスポンジでシャンティとグリオットを巻き込み、表面にはシャンティショコラと削ったチョコで仕上げます。フォレノワールをブッシュドノエルにしたらおいしそうだし、雰囲気もとてもよく合うと思います。
フォレノワールは黒い森なので、黒い森の中の薪（ブッシュ）という事になるのかな。

シュトーレンのようなケークは、素材はシュトーレンとほぼ同じでローマッセ、ナッツ、ドライフルーツ、香辛料を使ってクリスマス仕上げにしようかなと思っています。
この間シュトーレンを作って、「あ、こういう味のケークがあったらおいしいんじゃないかな？」と思ったのがきっかけです。

というわけで今日は試作のための材料とオーナメントを購入してきました。
グリオットは、一般でかえるものはあまり種類がないのですが、フォレノワールはもともとドイツのお菓子なのでドイツ産のグリオットを選びました。

オーナメントはいろいろかわいいサンタさんがいっぱいいるので迷ったのですが、ぱっと見てかわいい！というものを２つ選んでみました。
メレンゲのサンタは「スキップサンタ」という商品名なんですよ。片足あげてスキップしてる姿がかわいい＾＾

クリスマスまでもう間近！
はやめにお菓子を試作して、教室の予定を決めなくちゃですね。
急ピッチでがんばりまっす！

スコーン試食会

今日は、
平岩さん主宰「お茶菓子研究会第２弾：スコーンの会」に参加してきました。
スコーンって、特別好き！というわけでもないのですが、昔から見かけるとついつい買ってしまう自分はやっぱり好きなんだろうなぁ…。

優雅なアフタヌーンティーには縁がないので、スコーンはもっぱらおやつか朝食に食べることが多いです。色んなタイプがありますが個人的には、ほんのり甘みがあってそのまま食べてもおいしいものかな。表面さっくり内側しっとりの食感が好きです。

本日は、いくつかの店舗の買いだし担当でちゃんと調達して時間通りに行かなきゃ！と力んだせいか、大切なカメラを忘れてしまいました…後ほど知人に送ってもらう予定です。

本日のラインナップは12軒。
パティスリー、ホテル、ブーランジェリー・その他、英国本店系の分類でお店をセレクトして頂きました。

【パティスリー】
*オ・グルニエ・ドール
*ブロードハースト
*パティシエ・シマ
*イグレック・プリュス

【ホテル】
*ペニンシュラホテル東京
*リッツカールトン東京
*帝国ホテル

【ブーランジェリー・その他】
*A.R.I
*ラ・テール
*ポワンタージュ

【英国本店系】
*ベノア
*フォートナム＆メイソン

※各画像は後日掲載予定。

やはり一口にスコーンといってもその形や大きさは様々。
一番小さかったのはリッツカールトン。この大きさなら２つ食べてちょうどいいくらいかな？
真ん中がぱくっと割れているのが嬉しい。

そして、皆がびっくりするくらい大きかったのがA.R.I。やっぱりアメリカンサイズなのかな？
あふれ出るような勢いで膨らんでいました。

全体的にパティスリーやホテルはしっとりとソフトでほんのり甘めな感じかな？
ブーランジェリーはそれぞれ特徴があるのですが、ラ・テールのようにゴツゴツしたスコーンも好きです。

そして、今日はクロテッドクリームを３種頂きました。
お馴染みの中澤乳業のもの、そしてベノアで購入したコーニッシュクリーム、それから紀ノ国屋で購入したイングリッシュダブルデボンクリーム。

クロテッドクリームは、バターと生クリームの中間くらいの乳脂肪をもちわりと濃厚でミルクっぽい風味のクリームです。

コーニッシュクリームは黄色っぽくややバターに近い風味で食べ応えがあります。
イングリッシュダブルデボンクリームは初めて食べましたが、これが一番好きでした！（写真のものです。）
なめらかな口触りと牛乳の香りがとてもフレッシュでした。このクリームをたっぷりスコーンにはさんで食べると、スコーンが２倍にも３倍にもおいしく感じられました〜。

おいしいおいしい。とついつい塗って食べていたら、最後胃がもたれてきました。
乳脂肪分がたかいクロテッドクリームは食べ過ぎに注意です！

クロテッドの他にタダシヤナギとベノアの苺ジャム、それから参加者の方が差し入れて下さったギリシャとラトビアの蜂蜜も頂きました。
クロテッドは何とでも相性があうのですが、やっぱりクロテッド＆蜂蜜はスコーンの香りを消すことなくおいしく食べられるなぁと実感。

さすがに１２個完食はできず（それでもお腹いっぱい！）少しずつ持ち帰りました。
また改めてじっくりたべてみよう〜。

ちなみに今回好きだなと思ったのがリッツカールトンとラ・テールのもの。
どちらもタイプが全然違いますが、また食べたいなっというスコーンでした。

主宰して下さった平岩さんと、今日参加した皆さんどうもありがとうございました！

リンツァー教室日。

本日は、お菓子教室でリンツァートルテを作りました。
何度か試作を重ねて、やっとこれ！という味・食感になりました。

最初作ったときより大部シナモン等の香辛料も増やし、スパイスをはっきり感じられるリンツァーです。
焼きたてのリンツァーを食べる機会ってあまり無いと思うのですが、教室なら焼きたてを試食できるので、表面のサクッとした部分と中心のしっとりした食感を味わえてよかったです。

他にバニラキッフェルも作りました。こちらはウィーン菓子の中では大部ライトなお菓子にはいりますよね。
わりと誰にでも愛される素朴で甘さ控えめの小菓子です。

今日はカメラの設定が悪かったのか写真の移り具合がちょっと悪いのですが、リンツァートルテの横に添えているアイスはマロンアイス。スペイン産のマロンペーストと、ラムを使ったちょっと大人っぽい味のアイスです。
また、今回リンツァーに使用したジョアネさんのラズベリージャムをヨーグルトに添えて食べました。

今日は、お菓子を作っている間スパイスの香りに囲まれてちょっと幸せ気分＾＾
参加して下さった皆さんどうもありがとうございました。

来月はいろいろと悩んでいるのですが、クリスマスらしくクグロフやブッシュ・ド・ノエルはどうかな。
もしくは普通のショートケーキの様なクリスマスケーキを作るというのも基本的でいいなと思うのですが。
もしリクエストがあったらメール下さいませ☆

今検討しているのがマロンもしくはフォレノワールのブッシュドノエル。
個人的には、キルシュがたっぷりきいたフォレノワールのブッシュドノエルはとても魅力的ですが、これだと大人限定になっちゃいますね＾＾

バター不足(ﾟﾍﾟ)

ここ数ヶ月全国的にバター不足です…。
バターを買わない人には全く実感がないと思いますが、お菓子作りに関わる人にとっては、かなり深刻な状況です。

政府の政策のつけとかで、今年はバターがえらい不足していて、現在製菓材料店でもしばらく品切れの状態が続いています。もしくは購入できても一人１個限りとか。そのかわりにマーガリンとか植物性の商品が増えています。

私はしばらく渋谷の成城石井で、ポンドバターを買っていたのですが、今日いってみたらポンドバター（業務用の450gバターです。）はなくって、その半分サイズの一般向けのものしか並んでいない〜。
もちろん発酵バターなんてもう売場に並んでいない。。

あ〜、とうとう一般に流通する分が相当少なくなってきているんだなぁと実感。

乳業メーカーと長いおつき合いのあるお菓子やさんや大手メーカーは、多分仕入れは大丈夫なんだと思いますが私のようにこじんまりと教室をやっていたり、お菓子作りが好きという方には直接影響するので、なかなか痛いですね。
今の寒い時期こそバターたっぷりのお菓子がおいしいのにぃ(ﾟﾍﾟ)

この状況はいつまでつづくんでしょうね。
砂糖や粉、チョコ等も値上がりするのはしょうがないとして、バターがないっていうのはすごく辛いです。
はやく元に戻って欲しいです！

シュトーレン

大人になって食べるようになったクリスマス菓子の１つがシュトーレンです。
初めて食べたのは多分製菓学校の授業でかな…？

というわけでシュトーレンデビューは結構遅いほうですが、今年は色々な種類を友人とシェアできそうで楽しみです＾＾

シュトーレンの形は、生まれたキリストを白い布でくるんだ姿を表現しているといわれています。ヨーロッパのお菓子はキリスト教と深い結びつきがあるので、調べるといろいろと興味深いことがわかってきますよね。それがお菓子を知る楽しみの１つでもあります。

そんな中で私が知ったシュトーレンのお話を紹介しますね。
シュトーレンはドイツのクリスマス菓子ですが、ドイツではクリスマスの４週前の日曜日からクリスマスを迎える準備を始めます。その期間をAdvent（アドヴェント）といい、家庭や町中ではクリスマスの飾り付けやお菓子作りを始めます。

家庭では「アドヴェントクランツ」というもみの木の枝を輪にしたものを用意します。
その上にろうそくを4本立てて、日曜日が来るごとに1本ずつろうそくに灯りをともします。そして4本ともればいよいよクリスマスを迎えるというものです。
シュトーレンもこのアドヴェントに食べられるお菓子で、薄くスライスして少しずつ食べます。聖夜（12/25）の前夜に食べきってクリスマスをお祝いするのが伝統的な食べ方とのこと。

今まで年越しシュトーレンもしていましたが、本来はクリスマスまでに食べきるものなんですね。
今年はたくさん食べることになりそうですが、クリスマスまでに食べられるかどうかは微妙なところ。

私の中でベストオブシュトーレンは、昨年頂く機会があった青森県のドイツ菓子店キーファルンバウムのもの。
上の写真はキーファルンバウムのものです。
とにかくサイズが大きくてびっくりしますよ！
レーズンやフィグ、ナッツなどがたっぷり入っているし、なにしろ生地がおいしい。
ローマッセ入りだったかな？初めて食べた瞬間に「これ理想のシュトーレン！」って思いました。
今年は取り寄せしたいなと思います。

実は本日初めてシュトーレンを作りました。
発酵タイプじゃなく、手軽に作れるベーキングパウダー入りのもの。
初めて作るので、成形が難しい…。
焼き上がってみると、かなり平坦なシュトーレンになってしまいましたー。

でも、スパイスやアーモンドの香りがよくて、個人的には好きかも。
これから少しずつ熟成させて味を確かめて見ようと思います。
ただベーキングパウダーを使っているので１週間ほどで食べきらないとおそらく段々固くなるんでしょうね。

そんな訳で今年はシュトーレン関連のブログ記事も多めに紹介できそうです。

ラ・ヴィエイユ・フランス マカロン

先月千歳烏山にオープンしたラ・ヴィエイユ・フランスですが、もう行かれた方もたくさんいらっしゃるんでしょうね。
最近また新しいケーキが出ているようなので行ってみたいと思ってます。
クリスマスケーキはどんなものを出される予定なのでしょうね？
こちらも気になります。

ラ・ヴィエイユ・フランスにはたくさんのお菓子が揃っていますが、今日はマカロンの紹介です。
マカロンは台場店でも販売していて、そのパッケージのスタイリッシュな雰囲気がとても印象的でした。

ただ、セット販売しかしていなかったのでその時には買わなかったのですが、本店オープン後やっぱり食べてみたい！と購入しました＾＾

5個入りと10個入りのセットがありますが、5個入りは定番の味、10個入りは定番の味+ちょっと個性的な味で構成されています。

5個入りの内容は、ショコラ、シトロン、ピスタチオ、ラズベリー、コーヒー。（1,050円）
10個入りの内容は上記の５種類に加え、アプリコット紅茶、くるみキャラメル、パッション、カシス、塩味のキャラメルです。（2,100円）

どれも食べてみたくなる内容ですよね。
私はせっかくなので10種類入りを購入しました。

黒い箱に丸い窓があり、そこからマカロンを見ることができます。磨りガラス越しにマカロンを見ているような柔らかい雰囲気です。ただ、ボックスの黒はかなりはっきりした黒なのでやっぱりチークパレットを彷彿とさせますね。

こちらのマカロンには、バタークリームを使ったものが多いのが嬉しいです。
私はマカロンにはコンフィチュールよりもバタークリームを使ったタイプが好みなんです。
ラ・ヴィエイユ・フランスのバタークリームは空気をよく抱き込んでいるためかとても口溶けがよいです。

特に好きだったのがラズベリーとコーヒー。
ラズベリーはコンフィチュールとバタークリーム両方使ってます。（カシスもそうでした。）
コンフィチュールで味にインパクトをつけつつ、バタークリームのやさしい風味を味わえるのがいいですよね！

こちらのマカロンは、先日エル・ア・ターブル・オン・ラインのおもたせスウィーツとしても紹介させて頂きました。これからの季節忘年会＆クリスマスパーティーの際にお土産として持っていくのもいいですね＾＾

ジョアネさんの手作りジャム

今月のお菓子教室で作るリンツァートルテには、ジョアネさんのフランボワーズジャムを使います。

このジャムは、イル・プルのエピスリーで販売されています。（少量入荷のため、1日お一人1種類につき1個の販売です。）
もともと、弓田シェフがよい食材探しをする中で出会ったのがブルゴーニュのジョアネさんで、最初はリキュールを輸入していました。ブルゴーニュにはおいしい果実が多いのでしょうね。
今年に入ってからだったと思いますが、ジョアネさんの畑でとれたカシスとフランボワーズのジャムをエピスリーで販売するようになりました。

試食させてもらう機会があったのですが、とてもフルーツの味が力強いのにびっくりしました。
今回はフランボワーズをつかいますが、カシスもとても濃厚な味わいでおいしいですよ。

フランボワーズジャムは、種入りタイプで美しい色合い。
ヨーグルトに混ぜたり、スコーンにつけてもおいしいでしょうね。

酸味はおもったより強くないので、今回は少しレモン果皮とレモン果汁を加えてリンツァートルテに使います。

何よりも、インパクトがあるのがこのジャム売場に「とんでもなくうめ〜よ！！」（こんな感じのニュアンスの言葉）と、弓田シェフ直筆のPOPがあることかな＾＾

紅葉の高尾山

本日はとてもいい天気でしたね。
思い立って、高尾山にいってきました。

最近急に寒くなってきたこともあり、緑色をした山のなかにちらほらと黄色や赤く色づいた紅葉を見ることができました。

久しぶりの山登りはやっぱりしんどくて、息があがってしまいます。
走りまわってる小さな子供達はほんとにパワフルだわ〜と感心。

冷たく澄んだ空気のなかで紅葉を拝むことができて満足＾＾
たまに自然にどっぷりつかるのも気持ちがいいですね！

ア・ポワン もうすぐ開店記念日

先日旦那さんが高尾で仕事があり、その帰りに八王子のア・ポワンでお土産を買ってきてくれました。

ア・ポワンは、私が学生時代から大好きなお店です。
初めてシュークリームを食べたときには、「ほんとに心に染みいるおいしさだなぁ。」とじーーんときました。

旦那さんは特にスイーツ好きではありませんが、一緒にいったことがあるので道を覚えていてくれたみたい。
もの凄い方向音痴な私とは違って、旦那さんは１回通った道は大体覚えられるんですよね。素晴らしい＾＾

そんな旦那さんが買ってきてくれたのは生菓子とドゥミセック。

生菓子は、いつものようにきれいな包装紙と赤くて細いリボンできれいにラッピングされていました。
そこに、マカロンのハガキが…。
いつもはハガキがついていないので、あれ？っと思いました。

あ！そういえば11/20はア・ポワンの開店記念日だわ。
年に５回だけ販売のマカロンが登場する日なんですよね。
(もしかして、この土日も販売しているのかな…？気になる方はお店に確認してみて下さい。）
ということでハガキをつけてくれていたんでしょうね。有り難く頂きます＾＾

その素敵なラッピングに包まれていたのはこんなお菓子達！
セレクトは旦那さんに任せましたが、なぜかチョコ系が多いです。
でも、大好きなシュークリームもピュイダムールも入っていてテンションが上がります〜。

ア・ポワンは新作をどんどん出すお店ではなく、季節商品を除けばほとんどのお菓子が定番のお菓子です。
でも、定番のお菓子も少しずつマイナーチェンジされてよりおいしくなってきているのが魅力。

あと、何度食べても飽きない！またリピートしたくなるんです。だから長年愛されているんでしょうね。

今回のお菓子も全部食べたことがあるものですが、やっぱりまた食べたくなるし、食べておいしいと思えるものばかり。

特に大好きなのはシュークリームで、私の中でベストオブシュークリームなのですがこれはあまりにも有名なので、今回はピュイダムールを紹介します。

ピュイダムールは、パイ生地にカスタードクリームを絞り表面をキャラメリゼしたものです。
カスタードはシュークリームに使っているのとちょっと違うんだと思うのですが、もっと密で粘度が高い感じです。

注目したいのは、キャラメリゼした部分。時間がたっても、しっかりした固さがあります。
フォークでこんこんと叩いてパリッと割るのが好きな方は是非！

バーナーではなく、焼きごてで焼いているのでほんのりスモーキーな味も感じられます。

ここのサンマルクもそうですが、本当に美しくキャラメリゼされているのにびっくりします。
私も修業時代焼きごてでサンマルクやシブーストの表面を焼いていましたが、結構難しかったです…。
焦げ具合がちょうどよく、むらなく美しいキャラメルを作るって、実は簡単な事ではないと思います。

砂糖のふり方や、焼きごてや製品の温度、押し具合等々いろんな要素があると思いますが、こんなにおいしく美しくキャラメリゼには一体どんなコツがあるんだろうか…。と思ってしまいます。

このピュイダムールもいつ食べても飽きない味。そしてまた食べたい味です。
私もいつかそんなお菓子を作れるようになりたいと思うのでした。

バニラキッフェル試作その2

２度目の試作は、以下の変更を加えてみました。

・粉の半分をコーンスターチに置き換え
・バターを木ベラで（空気が入りすぎない程度に）たてた
・より馬蹄形に近づけて以前よりカーブを強くした

焼いてみると…。
以前より焼き時間が長くかかりました。
コーンスターチを加えることで、時間がかかるのかな…？

仕上がりは、ぷくっと膨らんでマットな表面になり、見た目は成功。
形もこっちの方がやっぱりしっくりきます。

味は、前回より随分さっくり軽くなり口の中でもろく溶けていくかんじですが、最後コーンスターチの「みしっ」とした食感が残るような気がします。
次回はコーンスターチの割合を少し減らしてまたトライしてみます。

バニラキッフェル試作その1

昨日バニラキッフェルの生地を仕込み、本日焼いてみました。
バニラキッフェルは代表的なオーストリアのお菓子です。東京・神奈川付近ではトシ・ヨロイヅカやヴァイツェンナガノ、リリエンベルグ、ナッシュカッツェ等にあったと思いますが、やっぱりオーストリア菓子のお店で多く見られますね。

私は初めて食べたバニラキッフェルは製菓学校で作った物かなぁ…？もしかしたらそれ以前にも食べていたのかもしれませんが、意識して食べたのは学生時代でした。学校では絞り出すタイプのものでスパイスがちょっと入っていてとてもおいしかったんです。バニラキッフェルではなくギプフェリーと呼んでいたかなぁ？

その後は修行していたお店でも作っていたのでよく食べてましたが、アーモンドの香りとさくさくっとした軽い歯ごたえ甘さ控えめのこのお菓子が大好きです。
今回も修業時代のレシピを参考に試作してみました。
ただ、仕込む量が全然違うし以前は機械で仕込んでいたので、いまいち勘がつかめない。
ある程度バターに空気を含ませるんですが、どの程度含ませるのか…。

やはり、お店で作るのと家庭でつくるのはかなり要領がちがうので、何度かトライしてみないといけないですね。

バニラキッフェルは、生地を棒状にして馬蹄形に整えますが今回はゆるいカーブで作ってみました。
このカーブ具合お店によって違いますよね〜。リリエンベルグはゆるいカーブだったような。次回はもうすこし急カーブでも作ってみたいと思います。

天板の上に敷いたのはクッキングペーパーとアルミホイル。クッキングペーパーは便利なものなんですが、滑りがよすぎて生地によっては伸びてしまうことがあります。

試して焼いてみたところやっぱりクッキングペーパーで焼いたものは若干焼き伸びして生地が薄くなってしまいました。アルミホイルの上で焼いた方がいいみたい。（もしくはシルパットとか、直接天板の上とか）

焼き上がってすぐに粉糖をかけて、冷めたらもう一度かけます。

生地自体が甘さ控えめなので、たっぷり粉糖をかけても甘くないです。

このお菓子はアーモンドとあま〜いバニラの香りが魅力ですよね！
今回はバニラシュガーを少量入れています。バニラビーンズをいれたらもっと香るかしら…。

味はおいしかったけど、もうすこし軽くさくっとした食感にしたいので、次回は粉の一部をコーンスターチに変えて再度トライ予定です。

鎧塚シェフ おめでとう！！

先ほど、夕方のニュースを流しつつキッチンでごそごそしているとテレビ画面に川島なおみさんが。
どうやらボジョレーヌーヴォーのイベントのがあったみたい。
そうそう川島さんワインすきだもんね〜。

でも取材陣の注目は、最近交際している彼のことらしい。
芸能人は大変だなぁ…。と何気なく見ていたら

川島さんが
「おつき合いしているのはトシ・ヨロイヅカの鎧塚シェフです。」

と驚きの発言！

スイーツ好きじゃない人にとっては、驚きでもないかもしれませんが、
私はすごくびっくりしました！！

どうやら結婚を前提に交際しているとのことで後日会見を開くらしい。
これは結婚秒読みなのかな？

いよいよ独身パティシエ鎧塚さんも、結婚かなぁ？(^ｰ^)
なんて勝手におめでとうモードになってます。

黒リンツァーと白リンツァー

今月のお菓子教室では、リンツァートルテを作ります。
リンツァートルテもいろんなタイプがありますが大きく分けてソフトな生地とサブレのような生地とがあります。今回はソフトタイプを作ります。

このお菓子は材料にケーキクラム（スポンジを細かくしたもの）を使っています。本来お店では、スポンジやパウンド、ザッハトルテ等いろんな切れ端を有効利用して材料として使うのでしょうね。
でも、私のような教室や個人で作る場合は、ケーキクラムを作るためにスポンジを焼かなければいけません。
崩すためにわざわざスポンジを仕込むのはえらい贅沢な気持ちもしますが…。

ちょっと食べ比べをしたいなと思い、ココア風味とプレーンタイプのスポンジ２種を焼いてそれぞれのクラムを使ったリンツァートルテを作ってみました。

まずは、ココアクラムのものを。
真っ黒ではありませんが、やや濃いめの素朴な色合い。

生地には相性のよいローストしたヘーゼルナッツとチョコを砕いたものを入れて焼きあげました。
食べてみると、うーん。コクがあります。でも、チョコの味わいで少しスパイスが弱く感じました。
スパイスとチョコは相性がいい素材ですが、バランスが難しいですね。
リンツァーの場合はチョコ味よりもスパイスの風味をいかしたいです。

奥にあるのは、あまり生地でつくった小さいリンツァートルテ。
小さく焼くと、表面積の割合が増える+熱が伝わりやすいのでこちらの方がさくっと香ばしい焼き上がりです。

次に、プレーンのスポンジを使って仕込みました。
前回の改善点をいかして、生地の量や絞りの口金、ジャムの固さもかえてみました。

今度は、もうすこし穏やかで親しみやすい味になりました。
ラズベリーの味との対比も分かりやすいかも。
見た目も黒リンツァーよりちょっと品があるかな…？

と、黒リンツァーと白リンツァーの食べ比べをした結果、教室では白リンツァーを作ることに決定！

そもそもいろんなリンツァートルテのレシピを見ていて、人によって何のクラムを使うかは分かれていましたが、ノイエスの野澤シェフのレシピには、どちら（白も黒も）も紹介されていたので、じゃあ私もどちらも作って試してみようと思ったのがきっかけです。

もうすこしスパイスの量を増やして、生地にくるみも入れてみて再試作の予定です。

リンツァートルテは下準備はちょっと大変だけど、作る時間自体はそう長くないので、当日もう１品くらい作りたいなと思案中です。
やはりオーストリアつながりでみんなに愛される味のバニラキッフェルが第一候補！
焼きたてはさくさくっと軽い食感でおいしいんですよね＾＾

このお菓子は以前修行したお店でも作っていました私は生地の仕込みは何度もしましたが、成形はほとんど後輩の女の子が担当していました。この女の子は２〜３年バニラキッフェルの成形を担当していたのでもうすごいスピードで作り上げていましたね〜。手で成形するので、素早く扱わないと生地がだれてきるのでスピード感が大切なんです。でも慣れないとちょっとむずかしい…。

ま、最近寒くなってきたので扱いやすいとは思います。
そんなわけで明日はバニラキッフェル試作にトライです！

パエリアのレシピ本

前回もパエリアについて書きましたが、最近パエリア＆スペイン料理に興味が有ります。
おおらかで、気軽に食べられる雰囲気が好きなんですねェ。魚介類や野菜、オリーブオイルやニンニクをたっぷり使うところもヘルシーで嬉しい、そしてもちろんおいしいです。

前回パエリアを作りましたが、色んな種類を作ってみたいのともっとおいしく作りたい！と思い１冊の本を購入しました。
それが、丸山久美さんの「週末はパエリャ名人」です。
表紙のパエリアがとても迫力あっておいしそうです。

中には基本のエビのパエリアから鳥や野菜を使ったパエリア、チョリソーのパエリア、それから今の季節作りたくなるきのこのパエリアや栗のパエリアなどが紹介されています。

スープのとりかたからおいしいお焦げの作り方も丁寧に紹介されているので、是非近々作ってみたいと思います。この間、合羽橋に行ったときにパエリヤパンを買っておけばよかったなぁ…。なんて今頃思っています。

やっぱり薄くて平らなパエリアパンでつくるとより一層おいしいのかな？なんて期待が膨らんじゃいます＾＾

この本には簡単なサラダやピンチョス、サングリア、スイーツのレシピも載っているのが嬉しい。
サングリアはむか〜しどこかのレストランで飲んで、おいしい！と好きになりましたが、そういえば最近全然飲んでいないです。

サングリア片手にピンチョスつまんでパエリヤをほおばりたいな〜(^o^)

初 パエリア

先日、初めてパエリアを作りました。
外で食べることはあっても、自分で手作りするのは初めてです。

特にきっかけがあったわけではないのですが、最近ちゃんとした料理を作っていないなぁ…。と反省し料理本をペラペラめくっているときに、ふと目にとまったのがパエリアでした。
参考にしたのはもう何年も前ものオレンジページのご飯もの特集号です。その中にサン・イシドロ（スペイン料理屋さん）のおおつきちひろさんのレシピが紹介されていました。
サン・イシドロは一度訪れようと出かけたことがあるのですが、小さなお店ということもありその時は満席で入れませんでした。予約が必要ですね。一度は行ってみたいお店です。

今回作ったパエリアはオーソドックスなタイプでエビ、いか、アサリ、鶏肉、トマト、赤ピーマン、ピーマンを使いました。味のベースはもちろんサフランとパプリカ、あとニンニク。

サフランは高いものだというイメージはあったのですが、やっぱり高いですね！
1gちょっとで1,500円くらいしました。
私が今まで買ったことのある食材のなかで一番グラム単価が高いかもしれない。

高いということもあり、扱いもおそるおそる…

うちにはパエリアパンはないので今回鉄鍋で代用しました。
普通のフライパンでもできたりするのかな？

仕上がりは初めてにしてはまあまあおいしかったです。
水加減、火加減がよく分からなかったのでちょっと柔らかめになりましたがサフランの香りや魚介の旨味がお米にしみておいしい〜。レモン汁をかけるとさらにおいしい！

ただうちの鉄鍋は油がまだ馴染んでないので、お焦げがはがれなかったのが残念。
もう少し鍋に油をなじませないとなぁ。お焦げがおいしいですもんね〜。

いつもお米はあんまり食べる方ではないけど、パエリアにしたらついつい食べ過ぎてしまいました。(;^_^A
また、おいしいパエリア目指してチャレンジしたいです！

フランス展 〜ブイエのシュクレデセール〜

フランス展。本日日曜日なのできっとたくさんのお客さんで賑わったことでしょうね。
※フランス展は新宿伊勢丹で明日12日までの開催です。

私は、フランス展で見かけたGien（ジアン）の食器が気になってる今日この頃です＾＾

さてセバスチャン・ブイエでのデセールセットは、まずサレ系のプレートが提供されその後シュクレ系を頂くような流れになっています。

シュクレ系も３種頂きました。

まずは、「モエルーショコラクーロン」
-あたたかいフォンダンショコラ-

こちらは、日本でもお馴染みになったショコラデザートの１つですよね。
もちろん温めて提供されます。
切ってみると、中からショコラがとろ〜ん。という柔らかさではありませんが、舌の上でゆっくりと溶けていくような半生加減です。
カカオ分が高いのかとてもショコラの香りが強く、見た目ほど濃厚な甘さではありませんでした。

添えてあるのは、トロピカルなパッション・マンゴーソース。
ショコラと酸味のあるフルーツはあいますが、個人的にはバニラアイスにこのソースをかけてフォンダンショコラと共に食べてみたいです＾＾（←欲張り）

こちらのマカロンはキャラメルサレ。ちょとミルキーな風味のキャラメルに穏やかな塩味でした。

続いて、「マカロン バニーユ・フランボワーズ」
-フランボワーズのコンフィ入りバニラクリームをサンドしたプチガトー-
ピンク色の大きなマカロンが主役。
こちらのマカロンの表面にはキラキラとラメのように輝くものが。（お砂糖かな？）
お洒落な女性を感じされる風貌のマカロンです。
中にはマイルドなバニラクリーム。そして中央にフランボワーズのコンフィ。
優しい甘さとキリッとした酸味の相性よい組み合わせ。

添えてある赤紫のマカロンはグリオット味。
グリオットのコンフィチュールをサンドしていますが、どこからがコンフィチュール？と境目がなくなりそうなくらいマカロン生地と一体感がありました。

手前のかわいらしいお菓子は、ざくっとしたサブレ生地の上にこのプレートのテーマであるフランボワーズがちょこんと鎮座。

最後は、今が旬のお菓子「モンブラン」
マロンクリーム、ノワゼットのサブレ、オレンジ風味のシャンティ

しっとりと濃厚なマロンペーストの下には、とても爽やかで軽い風味の「オレンジ風味シャンティ」。
これがとてもおいしい。

マロンとオレンジといえば、カカオエットのマロンマンダリン（でしたっけ？）を思い出しました。
これを食べたときに、マロンとオレンジって合うんだ〜。とびっくりしたものです。

マカロンはマロン風味。さらっと描かれているカシスソースをつけて食べるとマロン・カシスのマリアージュを楽しみます＾＾
カシスソースはしっかりと酸味がありますが、カシス独特のえぐみがなく食べやすかったです。

以上ブイエさんのデセールセットでした。
今回はギモーブを料理に使うというのが一番の衝撃だったかな。
これから日本でも広まっていきそうな予感です。

他にはスイーツではプラリュさんが来日し、ピンク色のプラリネをねり混んだブリオッシュを販売しています。一口試食させてもらいましたが、こくと甘さがしっかりの食べ応えあるブリオッシュです。

フランス展では、他にたくさんのショップが並んでいてスイーツ意外にもワインや布織物、食器、調理器具、お総菜等々素敵なものが揃っています。
ユーロ高なのでお買い得というわけには行かないでしょうが、フランスに行かずしてフランスを感じられるイベントです。

フランス展〜ブイエのサレデセール〜

セバスチャン・ブイエで食べたサレ系デセール３種です。

まず、「マカロン　ピマン」
-エスプレット唐辛子入り赤ピーマンのコンポートをサンド-
赤いマカロンがマカロンピマンです。
唐辛子入りといっても辛い〜。というものでもなく、ほんのり辛い？というくらい。
赤ピーマン独特の香りもつよく感じました。

透明のグラスに入っているのはトマトとモッツァレラチーズのキューブ。
バジルのソースが絡んでいて、味はしっかり濃厚。定番の組み合わせですがとてもおいしい！
そしてバジルの葉の上にはオリーブのギモーブが。
ギモーブにバジルの風味が移っていて、爽やかな味。

そしてこちらは「マカロン　タブナード」
-黒オリーブのペーストをサンド-
このマカロン、一口食べるとまさに黒オリーブの強い香りが広がります！
びっくりするほど黒オリーブそのもの。
マカロンの下を彩っているのはパプリカのソース。
習字でつかう朱色のような鮮やかな色。このタッチがちょっと和風な雰囲気に感じました。

ラタトゥユはいろんな野菜を小さくカットして温めてありますがその上にパスティス風味のギモーブがとろん。と溶けながら鎮座しています。
ラタトゥユ自体がとてもおいしくてぱくぱく食べちゃいました。
ギモーブが溶けかけてそれがソースの役割もしているところが面白い！

最後は、なんと「マカロンフォアグラ」！
-フォアグラをサンド

マカロンにフォアグラとは〜。
エルメでマカロンとトリュフの組み合わせがありましたが、マカロンも高級食材と合わせる時代なんですね。
おそるおそる食べましたが、フォアグラが割と癖が少なくてクリーミーだったので思ったほど違和感がなかったです。
グラスに入っているのは数種類のキノコをソテーしたもの。これはまさに日本人好みかも。
とても親しみのある味。
ギモーブはマンゴーとスパイス。酸味がほんのりきいて爽やか。無花果のソースを添えています。

こんな風に、マカロンやギモーブを料理のひとつとして食べるのは初めて。
特にギモーブ自体はあまり得意分野ではなかったので今までちょっと避けてた部分もありますが、今回ラタトゥユの上にのせて溶かしながら食べるという新しい食べた方に触れてとても新鮮な気分になりました。
このやり方は他にも応用できそうですね。

フランス展〜セバスチャン・ブイエ〜

新宿伊勢丹で12日まで開催されているフランス展。
ベルナシオンで生菓子とショコラショーを食べたあとはセバスチャン・ブイエへ。

ベルナシオンと同じくリヨンのパティスリーです。
シェフのブイエ氏は最年少でルレ・デセールの会員になった実力派。

伊勢丹の食品売場でも生菓子やマカロンを販売していますが、今回はデセールセットが登場しています。
ブース内にキッチンを設けていますがオープンキッチン状態で、お客さんはカウンター越しに調理やデコレーションの様子を見ることができます。（写真はスタッフの男の子がモンブランを仕上げている様子。黒いので黒衣かな？とショッキングピンクのエプロンがとてもお洒落！）

席に着く前からぷわ〜ん。としょっぱいいい香りが食欲をそそります！
キッチンに目をやるとブイエ氏がキノコを炒めてました。

そう、今回のデセールは甘い物だけではないんです。
サレ（しょっぱい）系、とシュクレ系それぞれ３つのメニューがありますが、サレ系、シュクレ系の中から好みのメニューを1種類ずつ選んで組み合わせるという面白いメニュー選択ができるんです。

他に12種類のマカロンから3種類選んで、チョコレートソースにつけて食べるというマカロンフォンデュも有りました。こちらも魅力的ですが、マカロンは通常も販売しているので、今回はデセールセットのみにしました。

私は友人２人と訪れていたのでもちろんシュクレ・サレ系を各３種ずつを注文。
こういうときは、やっぱり友人とシェアするできると助かりますね。

各メニューは次回の記事に続きます。

フランス展 〜ベルナシオン〜

伊勢丹で開催されているフランス展に行ってきました。
お目当てはスイーツ。

今回のフランス展はフランスの美食の地「リヨン」をメインにフランス各地の様々な食が揃っています。

リヨンといえば、「ベルナシオン」。
今年の伊勢丹で開催されたサロン・ド・ショコラでは大人気で、売り切れ続出でしたね。
ベルナシオンの特徴は、自店でカカオ豆の仕入れから加工までを行うこと！

そのオリジナルのチョコレートを使った生菓子が今回登場するということで、なかなかない貴重な機会だと思い頂いてきました。
友人と訪れたので、生菓子３種類・ショコラショーを注文しました。

生菓子は、ダコワーズ生地でガナッシュをサンドした「エヴァンタイユ」、ダコワーズ生地でプラリネクリームをサンドし、チョコレートでコーティングした「シュクセオレ」、ジェノワーズ生地でカスタードとフリュイコンフィをサンドし表面はマジパンでカバーした「アンバサダー」の3種です。

どれも見る限りとてもクラシカル！
特にアンバサダーのようなケーキを直に見るのは初めてです。

着色したマジパン、そしてきめの細かいスポンジ、色鮮やかなチェリーのコンフィ、そして表面にはバタークリームのパイピング…私の中では昭和時代に洋菓子が広まった頃のケーキはこんな感じだったんじゃないかなぁ？というイメージにぴったりです。

エヴァンタイユはおもっていたよりもガナッシュに酸味、苦みがあって好みの味でした。
（もっと甘い味が全面にでていると思ったので。）

シュクセオレは、すこしねちっとした感じのダコワーズ生地に軽めのプラリネクリームをサンド。
周りのチョコがミルクチョコなので、苦〜いコーヒーと一緒に食べたいお菓子です。

ショコラショーは、さらさらしたタイプでホッとする甘さ。
このショコラショーを作っているときにキッチンちかくにいるとあま〜い香りが漂っていて幸せ気分になれますよ！

ベルナシオンでは、他にボンボンショコラやタブレットが数種類ずつ販売しています。
ボンボンのパッケージは秋仕様なのかな？シックなブラウンを使った大人っぽいデザインでした。

お昼過ぎには、エヴァンタイユとシュクセオレが完売していてちょっとびっくり！
あまり大量には作っていないのかもしれないですね。

ブース辺りにはベルナシオン３代目のフィリップさんも来日しています。すごく背が高くて優しそうな方ですよ！

フランス展〜合羽橋〜リンツァートルテ

今日は、朝ざくっとフランス展をのぞいてきました。
バスク豚のハム売ってましたよ＾＾
わりとさっぱりとして脂身がおいしかったです。
バスクで食べたときのような、独特の香りはしなかったけどとてもおいしかったです。

ちょっとびっくりしたのが、ワイン売場に人が殺到していたこと。
おそらく、ワインファンにはたまらないワインが入荷しているのでしょうが、アッという間に完売になったものもあったようです！

スイーツコーナーはわりと落ちついていましたね。
また、明日訪れていろいろと食べてきます〜。（今日は見学のみ。）

その後友人と合羽橋に行ってきました。
製菓道具をいろいろと買おう！ということで、ほとんど製菓関係のお店しか行っていないのですが、今の季節クリスマス関係の小物や新しいフェーブなどが出ていましたね〜。

私が購入したのはほんとに細々した物で、木ベラや口金等です。
そんななかでかなりお買い得だったのが、吉田菓子道具店にあっためん棒！

今私が持っているめん棒が小さくて軽くて、あまり使い勝手がよくなかったのです。
今回買うものリストには入っていなかったのですが、なかなかいいめん棒がお買い得価格（400円しなかった！）だったので、ついつい買ってしまいました。
どうやら業者さんが木材を仕入れすぎたために、価格を安くして提供しているとか。本来なら3,000円以上はするものだとのこと。

その他いろいろ見てまわりましたが、いつもの如くアルザスの陶器をみて「いいな〜。アルザス行きたいな」なんてつぶやいてました＾＾

アルザスといえば、リンツァートルテ。
オーストリア発祥のお菓子ですがアルザス地方でもけっこう定番のお菓子ですよね。

今月のお菓子教室はリンツァートルテなので、試作＆試作をしています。
スパイスの配合のバランスや生地の食感、ジャムの粘度などいろいろと課題が多いお菓子です。

今夜も試作しましたが、家中がスパイスの香りで充満しました。
ちょっと嬉しいアロマ効果〜。

焼成温度などもいろいろと試したいので、もうしばらくこのスパイス達とつきあうことになりそう。

バスク豚

先日のウルルン滞在記見ましたか？
私は見逃してしまったのですが、友人から「バスク豚がでてたんだよ〜。」と教えてもらいました。
ウルルンでの紹介ページ

「バスク豚！」
なんとも懐かしく、魅惑的（おいしそうってこと＾＾）な響きだろうか。

バスクの野山をかけまわり、木の実などを食べて飼育されているバスク豚ですが、とても香りと味わいが強い豚です。最近日本でも話題になっているような気がします。

夏に訪れた際、東京奥沢のブーランジェリークピド！では、バスク豚のパテかな？缶詰がありました。（今売ってるかはわかりません。）

バスク地方を訪れた際も、もちろんバスク豚に会いに行きました。
本当はバスク豚の放牧を眺めつつ１時間程度散歩する予定だったのですが、あいにくの雨でちらっとしかバスク豚をみることはできませんでした。

私達がみたのは、まだ生後１ヶ月程度の小さなちいさなバスク豚の子供たち。
こんな小屋をおうちにしているそうです。（かわいい＾＾）

バスク豚はこんなふうに、頭とおしりが黒くて、ベースは肌色なのが特徴。
それから、耳が顔に垂れ下がって、あまり目が見えないのも特徴的でした。

バスク豚の見学のあとに、バスク豚でつくった生ハムを試食しました。
初めてバスク豚をたべたんですが、とても味が濃い！
木の実をたべているからか？土や木の実の香りのような独特の風味がしてびっくりしました。
ちょっと癖があるので、（日本人にとっては）好き嫌いはわかれるかもしれませんがかなり特徴のある味わいでした。

そのバスク豚ですが、新宿伊勢丹加工品の缶詰を扱っていると聞いていましたが、バスク豚を日本で加工した生ハムの販売が期間限定であるそうです。（11/7〜11/12）
参考）ウルルンのサイトにて。
この期間は、新宿伊勢丹でフランス展が開催される期間と同じなので、フランス展の会場で販売されるんでしょうか…？

フランス展では、スイーツばかりに目がいきそうですがバスク豚の生ハムさがしてみま〜す！

五十嵐シェフ講習会のおしらせ

今月27日にSweet Please さん主催の講習会が開催されます。
前回の講師はロートンヌの神田シェフでした。
シェフらしい明るくて楽しい、そしておいしい講習会で、すご〜く盛り上がりました！！
その様子はこちらでレポートしています。

Sweet Please さんの講習会は、講師が紹介制で次に続くのですが、神田シェフが次回の講師として紹介して下さったのはマンダリンオリエンタル東京ペストリーシェフの五十嵐シェフです。講習会申し込みの詳細はこちらをご覧下さい。

五十嵐シェフはめったに講習会にでられることはないとお聞きしたので、貴重な会になることと思います。
私も参加予定ですが、今から楽しみにしています。

どんなお菓子を作るかは当日までの秘密というかお楽しみだそうです。
クリスマスも近いことなので、クリスマスにちなんだお菓子もでてくるのでしょうか…？

是非ご興味のある方は参加してみてくださいね＾＾

最近食べた栗のお菓子いろいろ

秋に入って、モンブランを筆頭に栗を使ったお菓子が一気に増えてきましたよね。
実は、そんなに栗は得意じゃなかった私…。
幼少の頃は、栗ご飯たべても、「栗がじゃまだなぁ…。」なんて考えていたくらいなんです。
おせちの栗きんとんもほとんど手をつけない子供でした。

大人になってから、すごく好き！とまではいかなくとも、栗を使ってパティシエの皆さんがおいしいスイーツを作って下さるのでよく食べるようになりました＾＾

最近食べた栗スイーツですが、こんな感じです。

一番最近に食べたのが、ラ・プレシューズのモンブランと栗のブリュレ。
ここ数年和栗のモンブランが増えてきましたが、私を和栗モンブランに目覚めさせてくれたのがラ・プレシューズのモンブランなんです。もう何年も前になりますが、初めて食べたときには感動しました！（今年の栗は兵庫の三田産）
和栗独特の上品で清楚な甘さがでていて、とても好みです。いつ食べてもおいしい＾＾
私の中でのベストオブモンブランなんです。

栗のブリュレはまたモンブランとは印象ががらっと異なり、フランス産のマロン２種をブレンドしていて、まったりと濃厚な味わい。ブリュレならではの表面のかりっと香ばしいキャラメルとの相性もいい！
上には大きな栗がどん！と贅沢にのってます。

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昨日は所用で新宿へ。
高島屋内のパティシェリアは、水曜のためお休みしていたお店が多かったですがこの日はレジオンのモンブランとロールケーキをオーダー。
モンブランは、タルトが土台、栗は和栗を使ってました。
「モンブランはメレンゲじゃなきゃ！」という方は少なくないと思いますが、私の場合はメレンゲにはあまりこだわっていない方です。
タルトはやや小さめ、そしてシャンティーの中には大きな栗がごろっと入っています。
和栗ペーストの風味もよくおいしかった＾＾

「テロワール」というロールケーキは、栗とくるみを使った素朴なケーキ。
ロール生地に刻んだくるみをが入っています。クリームはバタークリームだったのかな。ほのかなしょっぱさを感じました。

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そして、先日ブログでも紹介したナッシュカッツェのモンブランアントルメ。
こちらも和栗（茨城産）です。中にサンドしたほうじ茶風味の生地がとても和栗にあっていたのが印象的！

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そして先月オーブンミトンカフェに行った際にはデザートプレートやランチを頂きつつ、やっぱりこの季節モンブランをたべなくちゃ！とモンブランをオーダー。（こちらも和栗）
上にちょこんとのったメレンゲがとてもかわいい。底に敷いてあるのももちろんメレンゲ。
メレンゲはざくざくっと香ばしく、カフェならではの出来立て感も嬉しい！

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先月オープンしたばかりのラ・ヴィエイユ・フランスのモンブランはタルトが土台、シャンティー内にメレンゲ入りというのがおもしろい構成でした。そして栗のペーストは和栗（愛媛産）とフランス産のブレンドです。

それから、栗粉入りのきんちゃくでマロンクリームを包んだこのお菓子も見た目に愛らしい。
クレープのもちっと感は栗によく合いますね。

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それから、まだ続きますが〜。（長くてすいません！）
荻窪の隠れ家的カフェ、グレースのマロン。
こちらはアントルメタイプをカットして提供してくれます。
栗の季節だけにしか登場しない＆自家製マロンペーストです。
ほっくりして甘さ控えめのマロンペーストです。
底のサブレ生地がとても香ばしくこくがあって、この生地が全体を引き締めている感じがしました。

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オークウッドのカフェでもモンブラン（和栗）を頂きました。
カフェならではの構成で、土台はラムレーズンのアイス！
ラムの香りと栗はとても相性がいいですよね〜。デセールならではの飾りもかわいい。


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秋に入る前に食べたのが、ツッカベッカライ・カヤヌマのカスタニエン。
こちらは通年販売しているそうですが、オーストリアの栗を使用しているとのことでした。
うん。確かに和栗でもフランス栗でもイタリア栗でもない独特の風味がしたような…。
オーストリアでは栗のお菓子ってポピュラーなんでしょうか…？ちょっと気になりました。

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そして、これは友人からいただいた藤沢の然庵というお店のロールケーキ。
栗を刻んだものがはいっています。ふんわりソフトでしっとりのロールケーキ。
これまさに日本人好みのケーキだな〜っと思いました。

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焼き菓子では、エーグルドゥースのケーク・マロンプレッセ。
上にたくさん栗が並んでいて、見た目にも豪華なケーク！
生地にもかなり栗がはいっているみたいで、栗のテリーヌのような食感に驚きでした！

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こちらは分けて頂いたイデミスギノ頒布会のケーク。
こちらも栗が主体のケークですが、お酒がkiいているのがイデミらしい！
かな〜りお酒がきいていて、大人のお菓子でした


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こちらは、吉祥寺にあるかわいらしいお店タタン（チーズケーキがおいしいよ！）の栗のフィナンシェ。
表面に白ゴマをふりかけて、中に栗が入っています。
和風テイストなフィナンシェでした。

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レストランでは、銀座の新名所マロニエゲート内にあるミラヴィルインパクトで頂いたのが「栗のプロフィットロール」。野バラと栗のマリアージュというのは初体験！なんとも優雅な感じでしたよ。

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…栗好きというわけじゃないといいながら、これだけ食べてるのか〜。(･Θ･;)ｱｾｱｾ…
我ながらびっくり！
それでもまだ和菓子に手を出してないだけ少ないほうかな（笑）
私の周りには和菓子好きな方も結構いるので、栗を使った和菓子をたくさん食べてるんだろうな〜。

栗のお菓子といってもほんとうに様々ですよね。
やっぱり産地、作り手、そして調理法などによって、異なる味わいになるので
ついついいろんな栗のお菓子を食べてみたくなるのでしょうかね？

リリエンベルグのアプフェルシュトゥルーデル

昨日「友人がリリエンベルグに行って来るのでなにか買ってきましょうか？」と声をかけてくれたのでシュトゥルーデルをお願いしました。
前回リリエンベルグに行った時には、アツ〜イ夏でしたがちょうどリュバーブのシュトゥルーデルが終了した頃で食べられなかったのです…。

今の季節はもちろんりんごのシュトゥルーデルです。
先日ナッシュカッツェでシュトゥルーデルを頂いたことやお菓子教室でりんごのお菓子を作ったので、とても興味があって食べてみたかったのです。（実は今までリリエンベルグのシュトゥルーデルは未食でした。）

りんごのシュトゥルーデルは、シュトゥルーデルの中では一番日本になじみ深いものですよね。
やっぱりウィーン菓子なのでフランス菓子店ではほとんど見たことがないかも…。

ツッカベッカライカヤヌマ、デメル、ナッシュカッツェ、それから以前ノイエスの総菜タイプのシュトゥルーデルは頂いたことがあります。

みなそれぞれ、特徴がありますがリリエンベルグのシュトゥルーデルもまた印象的な１品でした！

まずは、皮がしっかりしていること！
手でもっても、しっかりした固さが有りました。今まで食べたシュトゥルーデルとは明らかに違います。（どちらかというと、しっとりした皮が今まで多かったんです。）
厚めのパータ・フィロとフィユタージュの中間のような生地といえばいいかな。ちょっと表現が難しい…。
中のフィリングは焼くことで水分が飛び、量がへったためか、皮とフィリングの間に大きな空洞があります。

フィリングは甘酸っぱいりんご（紅玉かな？）がメインです。
とても爽やかで初々しい味。

そのフィリングとパリパリッとした皮がとても合う！
またリクエストしたくなるシュトゥルーデルでした。

とてもおいしかったので自分でも作ってみたくなりました。
シュトゥルーデルのデモは見たことがありますが、まだ実際自分で作ったことはありません。
何しろ、あの生地をのばす作業を見てしまったら、なかなか取りかかれない…。
（薄ーーーーーっく、大ーーーーーきくのばしていくんです。）

でも、リンゴがおいしい季節是非トライしてみたいです(^o^)/