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2007年9月

Sweets Please講習会 〜神田シェフ〜

Photo今日は、Sweets Please主催第2回目の講習会が開催されました。
Sweets Pleaseの代表の小松崎さんは、本当にスイーツが好きな方にアットホームな雰囲気で講習会を楽しんで欲しいという思いを強くもった方です。

前回は、スリジェの和泉シェフでしたが、和泉シェフの紹介で第2回目は東京秋津の人気店「ロートンヌ」の神田シェフが講師を務めることになりました。

神田シェフと言えば、若手実力派のシェフの中でも大変注目されている方ですが、神田シェフの講習会に参加するのは初めてでしたので、とても楽しみにしていました。

Photo_2今回作ったお菓子はレモンの風味が香るマドレーヌ、食感を楽しめるシグネイチャー、イタリアを感じるモデナの3種類です。

Photo_3他の講習会同様、お菓子の仕込みをしながら手順の説明を行って下さいます。
ところどころで質問タイムがあるのですが、この講習会の特徴としては質問する人が多いこと!

Photo_4通常の講習会では、「では質問のある方」と言われても誰も質問しないか、質問しても2〜3人ですが、今回は次々に質問が飛び出します。多いときでは10人ほど連続して質問があったのではないでしょうか?

2これが、Sweets Pleaseさんの目指す講習会のスタイルなのかな。と感じました。
シェフと参加者の距離がとても近く感じられるんですよね。

神田シェフは1つの質問に対して、ご自分なりの考えを理論的に説明する方なので、とても伝わりやすく勉強になる点がたくさんありました。

そして、お菓子作り以外にも、シェフの好きなフェラーリの事や、修業時代のこと、スタッフのこと、いろんな話を楽しい雰囲気で話してくださるので、今までよりも一層神田シェフの存在を身近に感じることができた方がおおかったのではないでしょうか?

今回の講習会は、本当に充実した楽しい内容でしたが、また詳細は後日Sweet Cafe内でレポートしますね!
次回の講師は、マンダリンオリエンタル東京の五十嵐シェフとのこと!

是非興味のある方はSweets PleaseさんのHPチェックして下さいね!

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お菓子教室〜ルリジューズ〜

3今月のお菓子教室のテーマはシュー菓子を使ったお菓子+修道院に関係するお菓子です。

「修道女」という意味をもつルリジューズと「尼さんのおなら」という意味を持つペ・ドゥ・ノンヌを、実習・試食します。(ルリジューズが実習、ペ・ドゥ・ノンヌは試食のみ。)

先週1回目の教室が終了しましたが、ルリジューズを作るにはいくつもポイントがあります。
特にシューの仕込み〜焼きが大切です。

まずはシューをしっかり焼くこと&ゴツゴツに焼かないことです。
シューを上下に重ねるために、表面がゴツゴツしているととても座りが悪くなるからです。

上下のシューの大きさもバランスよく絞らないと、頭でっかちのルリジューズになって不安定になります。
その他クリームの仕込みだったり、フォンダンがけにもいくつかのポイントがあります。
ルリジューズかわいい姿をして、なかなか奥深いですね。

そんなルリジューズをつくる教室ですが、今週末9/30に再度教室を開催します。
月末ということもあってか、お仕事等でお忙しい方もいらっしゃり2名キャンセルがでました。

もしご興味のある方はこちらをご覧になって是非メールにて御連絡下さいませ。
お待ちしています〜^^

※今まで教室で作ったお菓子のページをリニューアルしました!
以前よりすっきりと見やすくなりました。是非ご覧下さい。


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サンタムール オープン

茨城県の守谷市に「サンタムール」というパティスリーがあります。
ここは、私が製菓学校を卒業して初めて就職したお店です。

学生時代いろいろなお菓子を食べる中で、素直においしい!と思ったお店がありました。
そこへ就職の相談をしたところ、シェフが来春から茨城で独立するという話を伺ったので、「是非そちらで働かせてほしいです!」とお願いして運良くオープニングスタッフとして働き始めることができました。

何しろ、初めての就職先だったことや初めての社会人経験だったので、もう分からないことだらけでした。とにかく今できることを自分なりにやっていたような気がします。(でも今考えるとトンチンカンなことばっかりやっていたような…)

最初は私を入れて3人のスタッフとシェフ、奥さんの5人でオープンを迎えました。
毎日忙しい中、パティスリーで働けることに喜びを感じてニマニマしたり、新しい仕事を覚える度に緊張したり、ちょっと上手くなると調子に乗ったり、しょうもない失敗をして落ち込んだり…。と小さな厨房の中で私自身色んなことを感じ、経験させてもらいました。

そんな私の青春?もいっぱいつまった「サンタムール」ですが、(以前お店があった場所からすこし移動して)新しい店舗を構え本日オープンしました。

私は、オープンのちょっと前にお店に訪れてきましたが、いやはやすごい!
以前からいろいろとシェフから話を伺っていたのですが、想像以上でした。

以前よりも規模は何倍も大きく、昔は狭かった厨房も、今はえ?え?というくらい広いし、もちろん売場もかなり広いです。
生菓子、焼き菓子の他にクレープやソフトクリーム、バームクーヘンも販売予定です。

1シェフは新しい店舗を構えることについて「お菓子の村をつくりたかったんだよ。」と、言っていましたがとても素敵で楽しいお菓子の村が守谷の町に誕生していました。

Photo_2お店に入る前から、ワクワクした気分を充分に味わえる空間になっています。
Photo_3門をはいると、たくさんの木々や花達。そして、天使やクマさんがお出迎えしてくれます。

Photoそしてびっくりするのが、敷地内に噴水があるんです!
どうして噴水なんだろう…?と思ったら、「村だから」ということ。
フランスには村や町のいろんなところにちょっとした噴水があるんだそう。
この噴水を見て、噴水の周りを子供がぐるぐる走り回る姿が想像できました^^

店舗デザイン(ガーデニングも含む。)を手がけたのは、G-Planningさん。
あのオークウッドのデザインを手がけたことでも有名です。
お菓子だけでなく、店舗デザインや建築物に興味のある方も是非一度訪れて欲しいですね!
本日〜10月末までハロウィン関係のディスプレイも楽しめます。たくさんのカボチャが待ちかまえていますよ。

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パティスリー サロン・ドゥ・テ・ゴセキ

昨日は、真夏の様な暑さでしたが、今日は大部気温も下がって秋を感じるお天気でしたね。
冬生まれの私は、段々涼しくなるとなんだかウキウキします^^
(でも、夏大好きな友人は涼しくなると夏の終わりを感じてちょっと寂しくなるっていってました。皆それぞれですね〜)

たまにはぶらりと散歩しようと、吉祥寺の井の頭公園に行って来ました。
今日は祝日だったので、親子連れでボートやアヒルに乗る人たちが多かったです。

公園を散策後、珍しく動物園にも寄って鳥やサル象を見学。
動物を見てると、いろんな発見があって飽きないですね^^
中にはモルモットと触れよう!みたいな広場があって、ちびっ子達に大人気!
おそるおそるさわってみると、モルモットってかなり大人しいんですね。
じ〜っと足の上に座ってました。


その後駅の方向に歩いていると、パティスリー サロン・ドゥ・テ・ゴセキの前の通りにでました。
せっかくなので何か買っていこうと、すかさず入店しました。

今の季節は夏っぽいお菓子と秋を感じさせるお菓子が一緒に並んでいて、結構楽しめますよね。

今日は、これおいしそう〜!と勘が働いた、ルバーブのタルトと桃のパイを購入。
Photoルバーブのタルトは、甘酸っぱく似たルバーブとサクサクのタルトがおいしい!

2桃のパイは、フランス産の桃を煮て、パイとダマンドの上にのせて焼き込んだもの。濃厚なダマンド、さくっと乾燥したパイ、そして繊維感のある桃の組み合わせです。

どちらもフルーツを使った焼きっぱなしの素朴なお菓子です。

一昔前はどちらかというとシュークリームやムース等の生菓子が好きだったのですが、
最近どうやらサクサクの香ばしいタルト+酸味の強いフルーツのお菓子がどうも好きらしい。ということが判明。
(この日は違うお店でもアプリコットのタルトを買っちゃいました)

多分昔は、あんまり焼きっぱなしのタルトに魅力を感じてなかったと思うのですが、最近はそういうお菓子ばっかり見ている気がします…。お菓子の好みも少しずつ変わるもんですよね〜。

新しいタイプのお菓子がどんどん登場してくる時代で、もちろんそういうお菓子もとても興味深く刺激も受けますが、私の場合結局行き着くところは昔からある定番のお菓子(ガレットブルトンヌやエクレア、タルトシトロン等々)だったりします。

改めて、長く愛されるお菓子って素晴らしいんだな。と感じる今日この頃でした。


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ジャパンケーキショー

もうすぐ10月ですね。
10月と言えば、洋菓子業界で恒例のジャパンケーキショーが開催されます。

マジパン細工やシュガークラフト、飴細工、チョコレート細工、その他工芸菓子やラッピングなど様々な部門に分かれて多くの作品が展示されています。

毎年訪れる度に、現役職人の方達のがんばりと素晴らしい技術に感動します。
日々の仕事に加えての作品作りは、大変なことだと思います。

それに加え、搬送するのがかなり大変らしいです。とくにチョコレートや飴の細工はデリケートかつサイズも大きいし、不安定な構造だったりしますからね。
たまに搬送途中で破損した。という話を聞きます!遠方からの出展者の方は作品が無事展示されるまでなかなかおちつかないでしょうね。

さて、このイベント毎年入場者が増えているような気がするのですが…。
ここ数年で製菓学校が増加したために、生徒さんの入場者がかなり増えたのでしょうね。
毎年かなりの混雑ぶりです。(特に入賞作品付近はすごいです!)

そんな若いパワーに押しやられそうになりながらも、頑張って素敵な作品に触れてきたいと思います^^
※こちらは一般の方も入場OKです。(入場料1000円)
パティシエを目指す方、ヴァンドゥースでラッピングの勉強をしたい方にもオススメです!

そういえば、ジャパンケーキショーって、数年前は違う名称でしたがど忘れしました。
何だったでしょうか…?ちょっと思い出せなくて気になってます。

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メールについて

最近メールソフトの調子が悪いですーーー。

そのために、もしかしたらメールの送受信がうまくいっていない件があるかもしれません。
もし、「メール出したのに、返信がないなぁ…」という方は、お手数ですがブログにその旨コメントしていただくか、お電話を頂ければ。と思います。

パソコンの調子が悪いと、ちょっとビビリますね。
もうすこし頑張ってくれMacくん!!

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ラ ヴィエイユ フランス 焼き菓子

しばらく暑い日がつづきますね。
ちょうどアイスを食べるには、とてもいい気候です。

アイスといえば、今日シナモン風味のクランブルを作りキャラメルアイスにトッピングしてみました。
キャラメルの味が結構強いので、シナモンがはっきりと分かるわけではないですが、やっぱり相性がよいですね。
バニラアイスにトッピングしたら更にあいそうだなぁ…。なんて味を想像しちゃいました。

トッピングといえば、先日オープンしたラ ヴィエイユ フランスのアイスにもソースやクッキーがトッピングできて組み合わせを楽しめました。次回食べるなら、ヴァニラに塩キャラメルソースとクッキーをトッピングしてみたいです^^

Photoそのラ ヴィエイユ フランスですが、焼き菓子もとても美味しいです!
先日行った際に、何種類か並んでいました。私は3種類入った小さな袋を1つ購入しました。

中にはマドレーヌ・フィナンシェ・パンドジェーヌといった定番焼き菓子が入っていました。
この焼き菓子見るからにおいしそう。

形はいたってオーソドックスですが、焼き菓子の表情ってありますよね。
焼き色をはじめ生地の質感など、いくつかの要素から表情を感じられます。

たくさん焼き菓子を食べている人には、食べる前からこういう勘が働くと思いますが、ここのお菓子は本当に「あ、これきっとおいしい!」と確信できるものでした。

実際たべてみたら、やっぱりおいしい^^
何がちがうのかって、多分推測ですが、素材の良さと鮮度の良さかなぁ?

素材の風味がとてもよく、香りと味をしっかりと感じられるものでした。
とくにパンドジェーヌはアーモンドの香りがとてもよかったですよ^^

焼き菓子好きな私としては、他の焼き菓子もとっても気になります!

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10月のお菓子教室〜ルリジューズ〜

今月のお菓子教室は…といつもメニューを考えるのにも悩んでいますが、最近涼しくなってきたので生菓子をやろう!と兼ねてから気になっていた「ルリジューズ」に挑戦します!

地方菓子というよりは伝統菓子の部類かな。
修道女の姿を表現しているというかわいらしいシュー菓子です。

フランスを旅行した際には、大抵のパティスリーで見かけましたし、なんとスーパーでもパック入りのルリジューズをみかけましたよ。そのくらいフランスではポピュラーなお菓子のようです。

工程としてはシュー・アラ・クレームよりもかなり手が込んでいます。
シュー生地、カスタード、バタークリームの仕込み、フォンダンの調整などやることはなかなか多いです。

Photo_2伝統的なルリジューズはキャフェ、ショコラが多いようですが、今度の教室ではキャラメル・サレとフランボワーズに挑戦します。


フランスでは、ショコラ、キャフェはもちろん多く見られました。アレンジしたタイプでは、ラデュレのバイオレットとローズ・フランボワーズがすぐ思い浮かびますね。ラデュレのものは、大ぶりですがエレガントなルリジューズでした。

Photoまた、同じシュー菓子で修道院生まれのお菓子ペ・ド・ノンヌも当日の試食に出す予定です!

シュー生地を油で揚げてお砂糖をまぶしたおやつ感覚のお菓子です。
手でつまんでぱくぱく食べられる気軽さもいいですね。


今月22日も開催しますが、こちらは締め切りました。
30日の枠を現在募集中です。興味のある方は是非こちらをご覧の上ご連絡下さい!

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ラ ヴィエイユ フランス オープン

Photo本日お台場のホテル グランパシフィック メリディアン内に木村成克シェフのお店「LA VIEILLE FRANCE(ラ ヴィエイユ フランス)」がオープンしました。
※こちらを参照して下さい。


以前からオープンを楽しみにしていましたが、本店より少し早く台場店がオープンとのことで早速かけつけました。お店は台場駅をでてすぐのところにあります。

店内に入ると、すぐにマカロンとアイスのケースがあります。
マカロンは、黒い箱に(マカロンの大きさの)丸い穴が空いていて、そこからマカロンがのぞくようなデザインです。お化粧につかうパレットの様な雰囲気でとてもお洒落でした。

アイスは10〜12種類くらいあり、やはり季節によって若干メニューが変わるらしいです。
とろ〜んとなめらかなアイスは見ているだけで本当に食欲をそそります!

その他に、コンフィチュールや焼き菓子の販売もあります。
(生菓子の販売はありません。)

コンフィチュールはフルーツの果実感を活かしたタイプで小さな瓶で600円前後がおおく、買いやすいのも魅力。焼き菓子はマドレーヌやパンドジェーヌ、フィナンシェなどベーシックなお菓子が多いようです。

Mango今日の東京は暑くてちょうどアイス日和でした。
友人とシェアしつつ6種類を頂きました。

マンゴー&フランボワーズ、バニラ&キャラメル、蜂蜜&ココナツ(下の写真)を頂きました。
とても軽い味わいで、素材の風味がほどよく感じられます。
個人的には、蜂蜜が一番好きです!

Photo_2トッピングもあり+100円でソースやクッキーをつけてもらうこともOKです。
蜂蜜&ココナツにシナモンクッキーをつけましたが、食感のアクセントにもなるのでいいですよ。

他に、定番の苺、ショコラ、キャフェなどもあり、それらも食べてみたいですね。

ちょうどシェフがいらっしゃったので本店のオープンについて伺いましたが10月中旬を予定しているとのことでしたが、まだはっきりとは決まっていないようです。
フランスの田舎風なお店になるそうで、台場店とはまた違った雰囲気になるとのことで、とても楽しみです。

本店では、しばらくの間はアイスを出す予定はないそうですのでアイスをたべたければ台場に行ってみて下さいね!(ダブルの方がお得でダブル価格500円。ちょっとうろ覚えですがシングルだと350円だったと思います…。軽めの味わいなので一人でダブルは余裕で食べられますよ^^)

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カカオエット シトロンのアントルメ

今日は、カカオエットのアントルメを友人と囲みました^^
友人が注文してくれた特注のアントルメです。

イメージはタルトシトロンのような感じで。という事で注文したらしく
詳細は今日まで分からなかったので楽しみにしていました。

個人的に酸っぱい系のお菓子は大好き。
レモン、パッション…そして梅も好きです。

特注アントルメ、一体どんなもの?というと
こんな颯爽とした夏らしくそしてシンプルなアントルメでした!

Photoイエローベースに、白い生クリーム、グリーンのライムがとても夏らしい。
今日のお天気も夏らしい暑さだったので、ちょうどよかったかも。


さぁ食べよう〜!という時に風がびゅうびゅう〜吹いて
いろんなものが飛ばされそうになり、あたふたしつつも無事に食べることができました。
よっかった。スイーツが飛ばされたらたまんないです。

Photo_2断面はこんな感じ。
メインは、シトロンの軽いムースでした。
中にクレームシトロン、ジョコンド?、マーマレードをサンドしています。

かなり酸味が強いのかなぁ?と思っていましたが、想像以上に穏やかでマイルドな酸味でした。
ぺろりと、一切れたべましたが、6号を6等分したので、結構大きかったかも。
食べ過ぎた…。半分持ち帰ればよかったわ。
さっぱりしているので思わず全部たべきってしまいました。

特注アントルメは、普段売っていないものなので、なんだか特別感もあり嬉しいですね^^
手配してくださったSさん。どうもありがとう〜。

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フラウラでヴィエノワズリーフェア

Photo今日は、世田谷のパティスリー「フラウラ」に行ってきました。
久しぶりにのどかな世田谷線に乗りました。日曜の朝と言うこともあり空いていましたが、なんだかゆる〜い気分になれていいですね。

今日は、友人と朝からフラウラ待ち合わせ。
バスク旅行の写真をみつつ、もちろんフラウラのヴィエノワズリーランチを楽しんできました。
ランチとはいっても、朝から注文できるのが嬉しいですね^^
今日は10時過ぎにたべたから「サンデーブランチ」と言えるかも。

お店にいってみると、想像以上にいろんな種類のヴィエノワズリーが並んでいます!
オーソドックスなクロワッサンから、ブリオッシュ生地を使ったペルジェンヌ、デニッシュ生地を使った甘いお菓子もあり、選ぶのに迷いましたね〜。

でも、今日は3人でイートインしたので、いろいろと分け合うことができて楽しくわいわい食べることができてラッキーでした^^

Photo_2その後トロペジェンヌやオペラも頂き、食事とスイーツをしっかり堪能してきました。
トロペジェンヌは、ブリオッシュ生地にムースリーヌをサンドした地方菓子ですが、これ以前から作ろう作ろう…と思っているお菓子の1つです。
材料だけは揃えているんですけどね…。

フラウラのトロペジェンヌはオレンジの花の水を使った爽やかなタイプです。
でも生地はしっとりリッチな味わいで、食べ応えがありましたよ〜。

※ヴィエノワズリーフェアは9/11(火)までです。

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粉引き小屋の粉でガトー・バスク

4フランスから帰国してちょうど1週間です。しばらく時差ボケと疲れの影響かしゃきっとしない日々が続きましたが、ようやく復活してきました。(やっぱ体力不足なのかしら…?まだ年のせいにはしたくないっ!)

バスクには、石臼で粉をひいている小屋がありす。
以前モバックショウで丸山シェフがガトーバスクのデモをされた際に、粉引き小屋の話や写真を見せて下さったので、行く前から「あ!あそこかな?」と想像していました。

実際訪れてみると、緑の中にかわいらしい建物が。まるで絵本や物語の中に出てきそうなほのぼのした雰囲気です。

ここでは、小麦粉とトウモロコシの粉を石臼で挽いています。そしてその粉を使ったパンやお菓子も販売しているのです。ここでたべたガトー・バスクは本当に素朴で香ばしい粉の味わいがおいしかったです!
私の中でのガトー・バスクNO.1でした!(これはそのうちサイトで紹介しますね。)

ここの粉が欲しいなぁ…。と思っていたら添乗員の方がお店の方に「粉も販売しているの?」聞いて下さいました。そうしたら「あります。」とのこと。いや〜聞いてみるもんですね。

1キロ単位での販売だったので、荷物が重くなるからちょっと迷いながら(最近スーツケースの重量制限が厳しいらしい。)せっかくだったので買ってきました!

その粉を使って、今日早速ガトー・バスクを焼いてみました。
ガトー・バスクを焼くのは、先月のお菓子教室以来。

今回は、バスクに住む日本人女性マテスク里佐さんの著書「甘い香りの幸せデザート」に紹介されていたレシピを参考にしました。
この本に紹介されているのは、カスタードクリームでもさくらんぼジャムでもなく、いちじくとくるみが入ったガトー・バスクです。
もともと、バスクでは旬のフルーツをつかってフィリングに利用していたようで、いちじくの季節にはいちじくのガトー・バスクを作ることもあるんだそうです。(ガトー・バスク博物館のシェフによると。)

2生地を仕込んで数時間ねかせ、2分割して生地を丸くのします。マンケ型に生地→フィリング→生地の順に重ねて焼成しました。
いつもは、けっこうきっちりとお菓子を作ってしまいがちの私ですが、やっぱり地方菓子なので豪快にというかざっくばらんに作ってみよう!とトライしてみました。(でも型にいれるお菓子なのでそれなりに仕上がってくれますね^^)

※下に敷いているのはリネンバスクとよばれるもの。いろんな色や素材の布があり、とても素敵でした!もっともっと買っておけばよかった…と今になって思いますーー。


Photo断面はこんな感じです。
食べてみると…。
外側がもう少しさっくりしていたらなぁとか、いちじくをワインで煮たらよかったなぁ…。などといろいろと思うところもあり、やっぱりガトー・バスクは1日にしてならず。と感じました。


お菓子教室で作ったガトー・バスクも大好きな配合ですが、こちらはリッチな味わい。
今度は、粉引き小屋で食べたガトー・バスクのように素朴な味わいのガトーバスクを目指して再度トライしてみたいと思います。

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