ガレット講習会 トゥルト・フロマージェ

まずは、当日最初にデモに取りかかったのは、アベニュー・ド・ラペの河島シェフです。
作るお菓子はトゥルト・フロマージェです。

ポワトゥー＝シャラント地方でつくられているチーズケーキです。
チーズケーキといえば日本ではとても馴染みの深い定番ケーキの１つですよね。

大森先生によると、日本へチーズケーキを伝えたのはフランスでもアメリカでもなく、ドイツだそうです。
ドイツではクワルクというフレッシュチーズを使ったケーゼトルテというお菓子があります。
それが、日本へ伝わり浸透していったそうです。

フランスでのチーズは、お菓子に加工するというよりはワインと一緒に楽しむ素材という位置づけなのであまりチーズケーキは見られないようですが、一部の地方ではチーズを使ったお菓子が有るそうです。

そんなお菓子の１つがトゥルト・フロマージェです。
ポワトゥー＝シャラント地方で飼育されている山羊のチーズ（シェーブルチーズ）を使うのが従来のやり方です。しかし戦後山羊の飼育が難しくなってきたため現在ではフロマージュブランを使うこともあるとか。

そして、このお菓子はパティスリーではなくチーズ専門店で販売されているそうです。フランスのチーズ屋さんにいったらチェックしてみて下さいね〜。

（日本では、神奈川県のパティスリー・パーク、愛知県のカルチェ・ラタンで販売されています。
どちらのお店も山羊のチーズを使っています。）

このお菓子は、ブリゼ生地にスフレ状のアパレイユを流して高温で焼くのがポイントです。
まずは、ブリゼ生地を仕込み、休ませてから型に敷き混みます。

アパレイユですが、今回配布されたレシピとは異なるもっとシンプルなレシピに急遽変更して仕込まれていました（理由はわかりません〜）

仕込み方は、チーズをロボクープである程度なめらかにして、砂糖、卵黄を加えます。
ここにメレンゲを加えるだけ。
かなりシンプルな工程ですよね。

この時永井シェフがアシスタントをしていてメレンゲに砂糖を入れていましたが、河島シェフ的には今回はお砂糖を入れたくなかったらしく（軽く仕上げたいので）、２人で「入れるな〜」「いや、入れる！」と漫才のような押し問答になって、会場には笑いが。。

結局永井シェフの押しの強さでお砂糖をいれたメレンゲを使うことになりました＾＾

そうしてオーブンに入れようとすると、今度はオーブンの温度が下がっているというハプニングが！！

やっぱり講習会では色んなハプニングが付き物ですね。
それでも、臨機応変に対応して立派に黒く焼き上がりました！

全体的には、軽い食感のお菓子です。スフレチーズと言うよりはチーズスポンジに近い味わいかな…？
やはり表面の真っ黒焦げのほのかな苦みとシェーブル独特の香りが特徴的ですね。

頑張れば、家庭でもつくれそうですね。（250度で焼成するのでオーブンの力次第かな。）

とても元気で楽しく仕込みをして下さった河島シェフでした。
助手の女性を「ピーチ！」と呼んでいたのが印象的でした＾＾
（多分、名字に桃がつくから。）