チーズのお菓子 ~ガトー・フロマージュとカッサータ~

すっかりお久しぶりのブログです。
もう梅雨も明け、夏本番ですね!

今年は猛暑ということで、いったいどれだけ暑くなるのか?とドキドキです。
暑いのが苦手な私は毎日冷麺を食べています。。

さて、今月の新作はチーズを使ったお菓子2種。

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実習はガトー・フロマージュ。
チーズを使ったお菓子。いわゆるチーズケーキです。
クリームチーズ、サワークリーム、マスカルポーネをブレンドして、湯煎焼きしたしっとり濃厚なチーズケーキです。
いつもはレモンを入れたくなるチーズケーキですが、今回は素材の味そのものを素直にだそうとレモン無しです。
ちょっと水分量の多い生地なのと、マスカルポーネやサワークリームが高脂肪で繊細なので、ちょっと間違うと分離してしまい舌触りがザラッとなってしまいがちなので、そのあたりに気を付けながら作ります。

作りたてよりも、2~3日たった方が美味しく感じるのでよ~く冷蔵庫で冷やして少しずつ食べるのがおすすめ。


チーズケーキというと、あまりにもスタンダード過ぎるのか?予想通り私のようなややマニアックなお菓子教室ではそれほど人気はないのですが、先日インスタグラムに写真をアップしたら過去最高の♡をいただきました。(いいね!みたいなもの)
世間一般とうちのお菓子教室のギャップを感じましたね~。


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そして、デモンストレーションでは何かチーズを使ったお菓子を。と思っていてスコーンやらサブレやら試作しておりましたが、結局落ち着いたのはこちら。
イタリアのシチリア発祥の氷菓「カッサータ」です。

カッサータには氷菓以外に生菓子、焼き菓子もありますが、日本でよく知られているのは氷菓ですね。
リコッタチーズベースにドライフルーツやナッツ類、チョコレートを刻んだもの、泡立てた生クリームを加えてつくる一種のセミフレッドです。

それを今回はクリームチーズでアレンジして作ります。
ガトー・フロマージュを作るとどうしても半端にクリームチーズが余ると思いますのでその活用法としてもご紹介したいな、というのと先日作ったアプリコットのコンフィチュールとコンポートをぜひレッスンでお出ししたいと思ってデザート系のものになりました。


ドライフルーツやナッツは好きなものを入れる手軽さなので、お菓子作り好きな方なら大抵手元にある材料でできると思います。

色々と試作しましたが、今回は卵黄を入れてまろやかさを、メレンゲを加え軽さを出しています。
それから蜂蜜やオレンジリキュールも入れて、すこし南のイメージを出しました。

一度作っておけば、好きな時にスライスして食べられるのも魅力ですね!


ご案内は遅れましたが、このレッスンの空き日程は
7月23日(日)午前、26日(水)午前、30日(日)午後、31日(月)午前です。
午前は9時または9時半~13時、午後は13~17時です。
※8月21日(月)9時半~も予定しています。
終了時間は前後することがあります。

詳細はお問合せ下さい。世田谷区での開催です。
masa@sweet-cafe.jp

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7月のお菓子教室

もう今週末から7月に入りますね。
6月は後半からようやく梅雨らしいお天気になってきたなぁ、という感じです。今日もしとしと雨で少し肌寒く。
でもこれが農作物の恵みの雨になってくれるのかなぁ、などとも思いながら眺めていました。

さて、5月6月はレモンやさくらんぼ、パッションなど酸味系のお菓子を作ってきて、7月新作はどういよう!?としばらく悩んでいましたが、今回は珍しくチーズケーキを作ります。

いまさらチーズケーキ?と思われる生徒さんもうちのお教室にはいらっしゃるかも(あまり定番お菓子は作らないお教室なので。。多分他のお教室ではマストなメニューだとは思うのですが)

チーズケーキ、とかくとちょっとイメージが違うかもしれないので「ガトーフロマージュ」(チーズのお菓子)と改名しようと思っていますが、チーズの程よいコクとまろやかさ、ほのかな酸味をテリーヌの様にして焼いていきたいと思います。

2~3種類のチーズをブレンドして、しっとり滑らかな口当たりを考えています。
白ワインやシャンパン、それから季節のフルーツのコンポートなどと食べても美味しいようなものを目指しています。

そして、デモンストレーションではチーズを使った冷菓もしくはスコーン(チェダーチーズかミモレットを構想中)を予定しています!


型の用意の関係(今回は型ごとお持ち帰りいただこうと思っています)で、直前のお申込みだとご希望に添えないかもしれませんのでご希望の方はお早めにご連絡いただけると助かります。
【ガトー・フロマージュ】
■日程 7月26日(水)9-13時、7月31日(月)9-13時

※平日ご希望の方は7月25日以降でご相談ください。
※7/30午後希望の方はご相談ください。

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久々の登場ケーク・デジルです。
「島々のパウンドケーキ」という意味のお菓子。南国の島々をイメージしてトロピカル素材で作る
パウンドケーキです。ココナッツとバナナを練りこんだ生地に、ドライのパイナップルとマンゴーを
加えた夏にピッタリのパウンドケーキです。

季節感のあるパウンドケーキで、ちょっと珍しいタイプなのでプレゼントにも喜ばれるお菓子です。


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今回は18cmのパウンド型で焼きますが、キューブ型で焼いてこういう風に仕上げてもかわいいです!
(これは上だけですが、周り全部ココナッツで覆ってもいいですね)

個人的には生地にバナナを練りこむところがポイントです!これで一気にトロピカル気分。
そこにマンゴーやパイナップルでトロピカルフルーツのきらきらした酸味をプラスしてバランスをとっています。
【ケーク・デジル】
■日程 7月10日(月)9:30-13:00、7月31日(日)13-17時

※7月16日(日)9-13時ご希望の方はご相談ください。

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そして、去年新作で好評だったキャロットケーキ。
日本でも人気のキャロットケーキですが、ほんとに作り手によって全然違う!
私としてはやぱりスパイスがしっかりきいた複雑味のあるものが好み。そしてたっぷりの人参に食感のアクセントにくるみも欠かせません。

その他にレーズンやココナッツ、パイナップルなどもいれて、いろんな食感や味を楽しめるものにしています。
仕上げはやっぱりクリームチーズのフロスティング!
そのままでも十分美味しいですが、フロスティングを付けたときのお菓子感はやっぱり贅沢だし、なにより相性が抜群です。

バター不使用で太白ごま油を使うので、暑い夏でも比較的作りやすいお菓子の1つです。

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フロスティングを塗らないとこんな感じ。
よりさっぱりしているので、朝食としてもお勧めです。
茶色い砂糖を使っているので懐かしいコクがあって、ほっと和める甘さです。

【キャロットケーキ】
■満席です

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6月お菓子教室 改めて 

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今月の新作レッスンは「さくらんぼとピスタチオのタルト」です。
よくある組み合わせのタルトですが、先月末からスーパーに並ぶアメリカンチェリーを見ていると、無性にチェリーを使ったお菓子を作りたく(フォレノワールも食べたくなりますね!!)

今回はどんなタルトにしようか悩みましたが、チェリーとピスタチオの味をストレートに感じるタルトにしました。
しかも仕上げは2タイプ!

シュトロイゼルをのせた焼きっぱなしのタイプと、上にピスタチオのシャンティーを絞りフレッシュのさくらんぼをのせた生菓子仕様。

ベースのシュクレ生地とクレームダマンド(ピスタチオ風味)は同じですが、型とサイズが異なると印象も結構変わるのを感じてもらえると思います。


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焼きっぱなしのものは、アメリカンチェリーを入れます。
冷凍グリオットでも十分美味しいのですが、あまり個人用に販売されていないのと、せっかく今はアメリカンチェリーの旬なのでフレッシュを使用することにしました。
ただ生のままだと水っぽくて味が淡いので、一度砂糖で水分を出しレモンで酸味をキルシュとシナモンで風味をつけて加熱してから使っています。(これ、そのままでも美味しく、フォレノワールにも使えそう。)

【さくらんぼとピスタチオのタルト】

現在空きがあるのが以下のとおりです。(すべて6月です)
日程 午前(9-13時) 22日(木)、23(金)、27日(火)

※23(金)午後希望の方はご相談ください。その他平日ご希望の方はご相談ください。

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【パンビー】 

パンビーはパンの様なビスキュイという意味で、まるでパン・ド・カンパーニュの様な質感に焼いたビスキュイにクレーム・ディプロマット(カスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたもの)とクレーム・シャンティをサンドした シンプルで素直に美味しいお菓子です。

型がいらない、というのもいいですね!

日程  6月17日(土)9-13時 


※参加希望の方、お問合せはmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
初めての方、お菓子作り初心者の方もOKです。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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6月のお菓子はさくらんぼで。

前回のブログから、すこし間があきましたがお久しぶりです!
今日の東京はどんより曇りで、梅雨らしいお天気ですね。
少し肌寒いですが、暑いのが苦手な私はこのくらいがちょうどよいです。

最近、ブログではお菓子教室の事がメインになっていますが、最近のスイーツに関係することといえば
・フルティエールさん主催の講習会取材(大阪の藤田シェフと橋本シェフのコラボ講習会)
・日経ブラス1なんでもランキングでアイスケーキのランキングが発表されました(選者として参加)
http://style.nikkei.com/article/DGXKZO17461590Y7A600C1W03001?channel=DF260120166502

その他にも色々とありましたが、最近は周りで海外に行ってきた方が何人かいて、そのお菓子のお土産にわ~、豪華!と一人でニヤニヤしています。


スイスのチョコレート専門店カノニカのボンボンショコラや、フランスバスクのカズナーヴやラトリエ・ドゥ・ショコラのチョコレート、アルザスのオペ(フェルデールさんとカミーユさんのお店)のクッキーなど。
なかなか気軽に行けないようなところのお菓子ばかり!

はるばる遠くから、大切に持ってきていただいたお菓子たち、大事にいただきたいと思います!
(写真なくてすみません、また後日アップします)


ところで5月後半から昨日までは、レモンの焼き菓子詰め合わせレッスンでしばらく忙しくしていました。
このレッスンは初めて参加する方も多く、レモンケーキの根強い人気を感じました。

今回のレッスンでは軽く、酸味しっかりを目指しましたが、また違うバージョンも今後考えてみたいなと思います(日持ちするパウンドタイプでもう少し重いタイプを。)

それからレモンケーキで使用した濃縮レモンピューレは、レッスン期間中に販売中心になりました。。
私の方である程度持っていますので、レッスン参加者でご希望の方はお分けできますので事前にご連絡ください。(次回レッスン次に小さ目の容器もお持ちください。)


昨日でレモンレッスンも終了し、今週末からさくらんぼとピスタチオのタルトレッスンがスタートします。
先日メルマガやメールで案内を出しましたが、届いていない!という方はご連絡ください。

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【さくらんぼとピスタチオのタルト】

現在空きがあるのが以下のとおりです。(すべて6月です)
午前(9-13時) 18日(日)、19日(月)、22日(木)

※その他27日(火)午前もしくは29日(木)午前か午後でご希望の方はご連絡ください。

アメリカンチェリーの甘酸っぱさとピスタチオの濃厚で風味豊かなクレームダマンド、ザクザクのシュトロイゼル。
のイメージです。試作がすすんだら写真をご紹介します。
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【パンビー】
また1日だけですがパンビーのレッスンも開催します。
軽くて優しい味で、あっという間に食べてしまう人気のお菓子です。
バニラの優しい風味を味わえる懐かしい様なほっとする味です。

17日(土)9-13時 


※参加希望の方、お問合せはmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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今月のお菓子たち ~レモンの焼き菓子詰め合わせ・パンビー~

5月も中旬ですね!
いよいよ今週末から新作レッスンがスタートします。
いつものことながら、ああでもない、こうでもない、、と微調整しながらの試作が続く日々ですが、形としてはご紹介できるところまで仕上がってきました。


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まずはレモンの焼き菓子詰め合わせレッスン。
実習はレモンケーキとココナッツとレモンのロッシェ。
レシピとお土産にはサブレシトロンとノワゼットシトロンのフィナンシェです。
(時間に余裕があればフィナンシェはデモンストレーションでお見せします)

それぞれのお菓子にレモンを使っています。レモンの皮、果汁、パウダー、ピールなどを使い、レモンの様々な表情や魅力を焼き菓子で感じて頂ければと思っています。

ラッピングもレモン尽くし!
箱のラッピングペーパーには、先日お菓子の本を出版されたばかりのフランス人のイザベル・ボワノさんのレモン柄ペーパーを使っています。これがとってもかわいいのです。
そして、以前お教室に通ってくださっていた、Uさんお手製の消しゴムハンコが大活躍!(Uさんお元気ですか!?その節はどうもありがとうございました)。味があって本当に可愛らしいのです。

※レモンケーキの袋は若干変更予定です。この袋でもいいのですが、保存性を高くするためにガス袋を取り寄せ中です。


余談ですが、最近詰め合わせレッスンで使っている白い箱。いくつかは所有していたのですが数が足りないので注文しようとしたら、なんとその会社が火事にあわれたらしく、、しばらくは購入不可能とのこと。シンプルな貼り箱でしっかりした作りでとても重宝していたのです。意外にこういう箱ってあまりなくて。色々と探したのですが同じようなサイズのものはなく、結果北海道の会社にオーダーをお願いしました。サイズオーダーで30個から作ってくれるということで、今急ぎでお願い中です。やってくるのは来週なのですがドキドキですね。

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そして、こちらも今月新作のお菓子「パンビー」です。
パンビーはパンの様なビスキュイという意味で、まるでパン・ド・カンパーニュの様な質感に焼いたビスキュイにクレーム・ディプロマット(カスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたもの)とクレーム・シャンティをサンドした シンプルで素直に美味しいお菓子です。

シンプルながらやはり奥深いお菓子でもあります。
とくにビスキュイ生地です。ビスキュイはメレンゲの泡立て具合や混ぜ具合、そして成形の時にどれだけ短時間で生地を傷めずに形作れるか、などでだいぶ変わってきます。

出来上がったお菓子は、とっても心温まる素直に美味しい味です。
こういうお菓子が飽きの来ないお菓子なんだな、としみじみ思います。


その他のレッスンや、レモン焼き菓子、パンビーの空き日程は前回ブログで紹介しています。
※レッスン日程は時折追加することもあります。
http://douce.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/5-c24a.html


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5月のお菓子教室案内&最近のレポート

4月ももうすぐ終わりに近づきますね。
桜が咲いたかと思うともうあっという間に初夏の気配が…。

5月レッスンの詳細が決まりましたのでご紹介します。
爽やかな香りを楽しめるお菓子や、シンプルで飽きない美味しさのお菓子などをご紹介していきます。

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バスク地方の郷土菓子ガトー・バスクを初夏らしい味で作ります。
以前作った「ガトー・バスク・アグリュウム」のアレンジバージョンです。
以前はオレンジのマーマレードに、オレンジのフランジパーヌを重ねていましたが今度はもう少し初夏らしく、オレンジのマーマレードにパッションフルーツのフランジパーヌを重ねて甘酸っぱさをプラスします。
オレンジとパッションのガトー・バスク
■日程 5月29日(月)9:00~13:00

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「パンビー」とは、パンの様なビスキュイなのでそう名付けられたお菓子です。
このお菓子、以前八王子のア・ポワンで作られていてその素朴さと心温まる美味しさに感動したものです。ア・ポワンがクローズする前にもこのパンビーを1台買って知人とシェアし閉店を惜しんだものです。
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ビスキュイ生地にカスタードクリームと生クリームをサンドしたお菓子です。
シンプルなのですが、意外に難しく奥が深い!

そして、味はというと、素直に美味しく温かみがありみんなが大好きな味です。
普通のお菓子を普通じゃない美味しさに、というのがア・ポワン岡田シェフの凄さだと
感じた一品です。そこに近づけるよう頑張りたいと思います。

パンビー
■日程 5月25日(木)、5月27日(土)各13:15~17:00、6月5日(月)9:00~13:00

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以前から一度やってみたかった詰め合わせレッスンです!大好きな「レモン」をテーマに焼き菓子を詰め合わせます。昔懐かしレモンケーキをでご紹介。

あとの3品はこれから決定しますが、サブレなどの焼き菓子予定です。
すでに、箱につける紙(先日お菓子本を出されたばかりのイザベル・ボワノさんのレモン柄!上の写真のものです)だけはちゃっかり用意しております!中身もパッケージもレモン尽くしな爽やかな贈物を作ります。今からわくわくです。
レモンのお菓子詰め合わせ
満席です。6月4日(日)追加レッスンを検討していますが、もしご希望の方はご連絡ください。

その他レッスン
5月30日(火)9:30 ~13:00桜のパンドジェーヌ、13:30~17:00苺とローズのパウンドケーキ
を開催します!


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)
。。。。。。。。。。。。。。。。

そして、最近のパナデリアさんでのレポート紹介。
バスクレポートやホテルのアフタヌーンティーなどなど。
スイーツの話題は尽きないですね!!

バスク お菓子を巡る旅
今回はバカンスの地としても人気のビアリッツ。
パティスリーミルモンは、白金のメゾン・ダーニの戸谷シェフが修業されたお店でもあります。

ショコラ de イースター
チョコレートメーカーヴァローナ社主催のイースターイベント。
今年は昨年より更に自由にパワーアップした作品がならびました。
あ!そして私も今年はついに復活祭モチーフのチョコレート型を合羽橋で買ってしまいました!
とってもかわいらしくて、、つい衝動買いです。


ラデュレ 春~初夏の新作
うっとりロマンチックなラデュレでもイースター関連のスイーツが登場していました。
ラデュレらしいパステルカラーが素敵なチョコレートや、初夏には爽やかなケーキが登場します。

パレスホテル東京 プリヴェ アフタヌーンティー
パレスホテル東京は、大手町の駅からほど近く。
6階のラウンジバープリヴェは、大人のための空間といった感じの雰囲気あるバーですが、実はアフタヌーンティーもていきょうしているのです。数々のスイーツと、美味しそうなお料理。このお料理はお隣のフレンチレストラン「クラウン」が出掛けているのも嬉しいところ。大きな窓からの眺めも素敵で、ゆったりと過ごせる空間です。

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粉レッスン~4種の粉で4種の焼き菓子を作る~

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先週末からスタートした粉レッスン。
レッスン前にはご案内できなかったのですが(準備が忙しく。。)
このレッスンは、「粉」という素材に注目したものです。

私のお菓子は、これまでは基本的に薄力粉はスーパーバイオレットを使用していたのですが、先月のレッスンでヴィクトリアサンドケーキに、違う粉を使用したところ、その粉による違いに驚き、もう少し粉について知りたいな、と思ったのがきっかけです。

今回のレッスンでは4種の粉で、4種の焼き菓子を作ります。

シンプルなお菓子で、比較的家庭でも作ることが多い、パウンド、サブレ、ジェノワーズ、マドレーヌをそれぞれの粉で作り、食べ比べます。


使用する粉はスーパーバイオレット、ドルチェ、エクリチュール、ラ・トラディション・フランセーズ。
それぞれのたんぱく質含有量や灰分などもご紹介しつつ、実際作って食べてみます。

実習はパウンドとジェノワーズです。
マドレーヌ、サブレはレシピ、試食・お持ち帰り用もあります。

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数字だけでは、わからない部分も多いし、膨らむから美味しいというものでもなく(一般的にタンパク含有量が少ない方が膨らみやすいです)、粉の持つ風味や、焼き色や生地のキメの違い、そして個人の好みもあるので、こればっかりはやはり実際作って食べてみないと、自分のお菓子作りに落とし込めないな、と思いました。

今回レッスンをして、皆さんの感想を聞いてみると共通する部分もありつつ、やはりそれぞれの方の好みもあるので違う意見ももちろんあり、とても面白いなとおもいました。

また、作りたてと、ちょっと日がたってからだとまた風味や食感も変わってくるので、そのあたりの時間経過を見るのも面白いですね。


現在満席なのですが、もし希望者が3名以上集まれば5月6日(土)午後に追加開催できますので、ご希望の方はご連絡くださいませ。


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苺のタルト

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桜も満開を過ぎ、新緑がちらほらとまぶしい季節ですね。
一昨日はほんとにとっても寒々しくてまた冬が戻ってきた!?と思ったのですが、昨日からまた春が戻ってきたほっとしています。

さて、来週から始まるレッスンのお知らせです。
昨年の新作予定でしたが、急きょ入院して幻になっていた!?「苺のタルト」です。

今回は初めて小さな12㎝のリング型で作ります。おひとり2台お持ち帰りです。
写真は試作中のものですが、雰囲気的にはこのような感じで作る予定です。

シュクレ生地にクレーム・フランジーヌを入れて焼きます。
その上にカスタードクリームと生クリームを合わせたクレーム・ディプロマットを絞り、表面にたっぷりのベリー。
苺の上にはフランボワーズのジュレを塗って、香りと酸味をプラス。

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今回の写真ではオレガノを飾りましたが、ここはミントやレモンバーム、ローズマリーなどお好きなものを飾って頂こうと思います(現在ベランダで栽培中なので!)
秘蔵のバラの花びらもありますので、ご希望の方はそちらでも。

タルト生地はシュクレ生地ですがいつもと配合と作り方を変えました。
それから、もしかしたらシュクレ生地は2種類レッスンでご紹介するかもしれません。
まだ調整中なのですが、プレーンなシュクレの他に、ちょっとアレンジしたシュクレ生地も登場するかも?
また確定したらご紹介しますね。

苺尽くしなこの頃ですが、改めて苺関連のレッスンご案内を。
今月後半には粉ものレッスンを開催しますがそれはまた改めてご紹介しますね。


■苺のタルト 4月22日(土)、4月23 日(日)13時15分~17時、

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料理通信5月号の最後の方、書籍紹介ページで2月に発売された「フランスの素朴な地方菓子」を紹介いただきました!よかったらご覧ください。お隣は大森由紀子先生のチョコレートの本で、となり合わせで光栄な限り!

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いちごのお菓子レッスン

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4月に入くっても寒い日が続きましたが、ようやく昨日から暖かい春らしい陽気になってきましたね。
まだお花見に行っていないのですが、今週中にお花見までとはいかなくても、どこかで桜が開花しているのを見たいものです!そうそう、今週は白銀台のパッション・ドゥ・ローズの移転リニューアルプレスお披露目会があるので、その移動途中にどこかで、見れたらなぁ~!

さて、今月のお菓子教室の前半メニューの紹介です。

まずは苺とローズのパウンドケーキです。

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苺、ラズベリー、バラを組み合わせたエレガントなパウンドケーキです。自家製でセミドライの苺を作り、それをバニラ香るパウンドケーキに練りこみます。ちょっとひと手間かかりますが、自家製のセミドライ苺はナチュラルな味でとてもかわいらしい!苺だけだと酸味が弱いのでフランボワーズを組み合わせていきます。

バラの優雅な香りとベリ─の酸味はとても相性が良く、今回は仕上げのグラスにバラの香りをまとわせます(もしバラが苦手な方はバラを入れなくてもOK)

でも、バラがそれほど得意でない私でも、このグラスには絶対バラの香りを入れたほうが美味しいと思える配合にしています。

去年と生地の配合や粉を若干変えるかもしれません。もう少しソフトな食感にしたいな、と思っていまして。太白ごま油をバターとミックスするかも?これから少し調整します。日々ブラッシュアップですね。


苺とローズのパウンドケーキ

■日程 4月17日(月)9:00-12:30
※その他平日ご希望の方はご相談ください。

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そして、春のフランス菓子といえばこのお菓子がまずぱっと浮かびますね。
苺の美味しさとフランス菓子の生地やクリームの相性を堪能できる「フレジェ」。
毎年この季節恒例のお菓子「フレジェ」。フランス菓子の中で最も春らしさを感じる苺のお菓子です。

アーモンドのビスキュイに、キルシュ風味のクリームとたっぷりの苺でつくります。
素朴な焼き菓子に比べ、手間はかかりますが、この美味しさには変えられないな!と思います。
アルザス地方のキルシュを贅沢に使って香り高く仕上げます。
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やはりポイントは、良質な素材を使うというのはもちろんですが、クリームの乳化です!
カスタードクリームとバターをしっかり乳化させると、冷やしても滑らかで口当たりのよい食感です。
これが乳化できてないと、ぼそぼそっとしていた美味しくないです。

家庭で作るのはちょっと手が込んだお菓子ですが、作ったあとの達成感はなんともいえないですね。

日程少ないのですが、ご希望の方はご連絡ください。

■日程 4月17日(月)13:15 ~17:00

※その他平日ご希望の方はご相談ください。


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桜のパン・ド・ジェーヌ

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今月のもうひとつの新作は、「桜のパン・ド・ジェーヌ」。
季節をちょっと先取りした桜の焼き菓子です。

以前、ピスタチオとレモンを組み合わせた「シシリー」というお菓子をレッスンで作りましたが、その応用です。
花の形をした立体的な型で、春らしく仕上げていきます。


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土台は、シュトロイゼル。ほんのりきいた塩気がポイントです。
その上には優しいピンク色の桜餡。
一番上の生地はアーモンドがたっぷりの生地に、桜の葉の塩漬けとクランベリーのマリネを混ぜ込んでいます。
桜とサクランボを組み合わせるのはわりと定番なのですが、少しひねって今回はクランベリーとの組み合わせで作っていきます。

最後にフランボワーズピューレで色付けした桜のグラスを塗って、裾周りにアーモンドの糖衣掛けを付けて仕上げます。

桜の優しい香りとほんのりと感じる塩味を楽しんでもらえるお菓子です。

今年も桜の時期が近づいてきましたね。
毎年お花見のタイミングを逃してしまいがちなのですが、今年はお花見ちょこっとでも行けるといいなぁ。

桜のパン・ド・ジェーヌレッスンはこの日程で募集しています。
3月30日(9時半~12時半)、4月2日(日)13~16時★追加しました★
参加希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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ヴィクトリアサンドイッチケーキ&ショートブレッド レッスン

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今月後半の新作レッスンは、珍しくもイギリス菓子です。
以前スコーンをデモンストレーションで作ったことがありますが、私のレッスンでご紹介したイギリス菓子といえばそのくらいだったかなと思います。

今回は実習もデモンストレーションもイギリス菓子です。
どちらも粉主体のイギリスらしい素朴なお菓子。

実習はヴィクトリアサンドイッチケーキ。
ヴィクトリア女王が夫の死後、長い間悲しみに暮れたときに、女王を慰めてくれたケーキといわれています。

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とてもシンプルなお菓子で基本的な生地はカトルカール。バター、砂糖、卵、粉がすべて同量のパウンドケーキです。それをサンドイッチティンという浅い型で2枚やいて作るのが本場での作り方。

私は最初1台で焼いて半分にカットする方法で作り、その後2枚に分けて焼いてみました。
分けて焼いたほうが生地中央がそれほど膨らまず比較的平らにしあがるのですが、やはり1台で多い量を焼いたほうが生地の食感はソフトで美味しい。

それから、すごく感じたのが、日本人には重い。
美味しいのですが、一切れだけでも結構な食べごたえです。
見た目はスポンジケーキの様に見えても、カトルカールなので、しっかり目のパウンドケーキを食べているのと同じなので。。

そこでもう少し軽くなるように調整中なのですが、1台で焼くスタイルで中央が膨らまないように、というのを試行誤してどうにか形にだけはなりました。もう少し軽くしたいのと、生地の分量をもう少し減らしてバランスを整えたいと思いますので、まだ試作は続きそうです。

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サンドするジャムは欲張りにも2種!定番はラズベリーや苺のジャムですが、今回はラズベリージャムに加え、これは合うだろうな!という甘夏のジャムを使います。ハーフ&ハーフで作って2種の味を楽しめるようにします。
どちらも色合いが明るくて春のお茶会にピッタリです。


ジャムの下にはクリームを塗っていますが、これもまだ試作中です。バタークリームが一般的ですが、最初は全卵のパータボンブ入りのバタークリームで試作しましたが、少し重く感じたので、写真のものはマスカルポーネを無糖で使いました。次回はカルピスバターで試してみたいと思っています。
もちろんジャムだけでもいいのですけどね!

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デモンストレーションでは、ショートブレッドを。
基本材料はバター、砂糖、粉。というごくごくシンプルなお菓子です。
やや粉が多いので、こうやって形がピシッと決まる配合です。

こちらもシンプルがゆえに、試作難航しまして、、、。粉を変えたり塩の分量や使い方を変えたりしています。
でも、レシピさえ決まっていれば作るのはとっても簡単で、見た目もかわいいお菓子だなぁとおもいます。
こちらも粉を感じるお菓子なので、もちろん紅茶と相性がよいです!

レッスンに向けて、どこかで紅茶を買いたいな、と思っています。

レッスン募集日程
※4月1日もしくは2日の午前でも開催検討中です。

4月1日、4月2日 各9時半~13時 追加しました。

お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)


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3月のお菓子教室

もう3月に入り5日目!
なんだか、時間の感覚が変で、まだ2月末くらいの気持ちでしたがすっかり3月でしたね。

遅くなりましたが、3月のお菓子教室のご案内です。
新作レッスンのものはまだお写真がないですが試作が進み次第ご紹介したいと思います。

【ヌースロウラーデン】
くるみとサクランボを組み合わせたウィーンのロールケーキです。
すこしラムをきかせています。
懐かしい様な新しい様な味と香りで、とても印象的なケーキです。
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■日程 3月8日(水) 13時~17時、3月11日(土)9時~13時


【桜のパン・ド・ジェーヌ】

もうすぐ桜の季節到来ですね。それに先駆けて、桜のパン・ド・ジェーヌを作りたいと思います。
桜のほのかな塩味や、淡いピンク色を表現した焼き菓子に仕上げます。
以前レッスンで作った「シシリー」で使用した型で作る予定です。

お花見スイーツに持っていきたくなるようなお菓子に仕上げたいと思います。

■日程 3月18日(土)、3月19日(日)、3月20日(月・祝)、3月30日(木)午前 各9:00~13:00
3月22日(水)午後でも追加検討中です。

【新作 ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッド】

珍しくイギリス菓子の登場です。春が近づくとこんな軽い焼き菓子を頂きたくなりますね。
ヴィクトリアサンドケーキは、シンプルなカトルカールの様な生地に、ジャムをサンドしたケーキ。
今回は、バタークリームとジャムを2種類をサンドしようと考えています(ハーフ&ハーフでベリーと柑橘を予定)

デモンストレーションもしくはレシピ付きの口頭説明でイギリスの焼き菓子ショートブレッドもご紹介予定です。

■日程 3月18日(土)、3月19日(日)、3月30日(木)各13:15~17:00
3月22日(水)9:00~13:00

※参加ご希望の方、お問合せの方はこちらかでご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp(下園)

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フランスの地方菓子講座と3月のお菓子教室

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2月27日に書籍『フランスの素朴な地方菓子』がついについに発売になりました!
あちこちから、「予約したのが届いたよ」、とか「本屋でみました」の声を頂いてとてもうれしいです。
作るのが好きな人、食べるのが好きな人、そして職人さんたちにとって、何かしらの形で参考になると嬉しいです。

写真のガトーバスクは、書籍内に掲載したもの。
アルカションさんのガトー・バスクです。中にはサクランボのジャムが入っており、焼いたときに、端っこからすこし噴き出ている感じが個人的にはとても好きです。
(※写真の著作権はカメラマンさんにあるので無断転載はNGです。よろしくお願いいたします。)

こうやって、1つのお菓子だけみても、地方菓子がもつ力強さや魅力を感じるな、と思います。
それぞれのお菓子に、ルーツがあって、古代ローマ時代からのものもあれば、比較的新しく19世紀ごろから生まれたものもありますが、紐解いていく作業は、苦しくもそれがつながった時はとても面白いです!
特に個人的に大変だったのが、ヌガー・モンテリマールやフェネトラなどの原稿。


★フランス地方菓子講座のお知らせ★

書籍『フランスの素朴な地方菓子』に紹介されたお菓子のなかからいくつかを、実際に召し上がっていただきながらご紹介する講座を予定しています。
NHK文化センター青山教室にて3月26日14~16時開催です。書籍販売も予定しています。
https://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1122161.html
ご興味のある方はぜひ!この機会でないとなかなか食べられないアントルメのものもご用意予定です。復活祭近いからアニョーさんも必須ですね。
同時に買い出し可能な方も探しております。OKな方はご連絡頂けるととっても嬉しいです!


★3月のお菓子教室★
そして、3月のお菓子教室の案内を昨日お出ししました!
まだ届いていない、届けてほしいという方はこちらまでご連絡くださいませ。
3月は、2月の新作だったくるみのロールケーキ「ヌースロウラーデン」、12月新作だった「ピスタチオと赤い果実のケーキ」、そして新作は、桜のパンドジェーヌ、ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッドです。

確実に春が近づいていますね!
また皆さんよろしくお願いします。


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冬の焼き菓子詰め合わせレッスン いろいろと

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今週末からスタートの「冬の焼き菓子詰め合わせレッスン」。
書籍仕事明けの最初のレッスンです。


詰め合わせが大好きな私なので、何をつめようかな、、と色々と考えてましたが、主役にはやっぱり旬を感じるものを使いたいので、金柑のパウンドケーキを作ります。金柑を軽めのコンフィにして、金柑リキュールで香りをつけます。最初はオレンジリキュールで作ってみましたが、一度金柑リキュールも使ってみたくて取り寄せてみました。ただ、ほぼオレンジリキュールでも代用可だなとは感じましたが。
ついついより美味しくするために、色々と試してしまいたくなります。
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そして、今回はバターの一部に太白ごま油を使用し、いつもよりやや軽めでソフトな生地に仕上げます。
今オイルを使ったお菓子が流行っていますが、私も何度か試してみてその良さを感じているので、ちょこちょこと使っていきたいと思います。実は、今回の詰め合わせのビスコッティとクミンのクラッカーでも使用しています。

2種のパウンド型で焼くのですが、型によって生地の食感が違うことに気づきました!
皆さんも是非食べ比べてみてください。私的にはキューブ型のアルミ製の型の方がよりふっくらしっとりと感じました。

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絞り出しクッキーは、ドレンチェリーの赤と緑の2色で行くことにしました。
レトロな雰囲気がとってもいいですよね。
これは定番にしたいところ。
以前ご紹介したヴィエノワよりもやや粉多めの配合です。


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今回は、白い箱にお花の掛け紙で行きます。
この紙もすこしレトロモダンで素敵ですよね。
ただ、枚数が限られているので、ある時点から違う紙になりますが、ご了承ください。そちらも青ベースの花柄ではありますが、雰囲気は全然違いますね

週末には全部お菓子が入った写真も撮影できるかな、と思いますのでまた改めてアップしたいと思います。

レッスン日程はこちらをご覧ください。

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「フランスの素朴な地方菓子」見本誌とどきました!

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今朝、「フランスの素朴な地方菓子」の見本誌が届きました!
※発売日が2月24日→27日に変更になりました。

もう何度も原稿には目を通してきているのですが、やはり一冊の「本」という形なると一層感慨深いです…。
緊張して、もう写真しかみれません。文字読めない感じですね、、。

ぱらぱらっとめくって、やっぱりフランス地方菓子の写真が何枚も続くのは心地よいです。
地域ごとの扉ページにあるイラストもとっても素敵です。

イラストレーターさんはお会いしたことはないのですが、フランスにいたこともあるそうで、そのおかげで雰囲気がとても素敵な感じです。かわいいのですが可愛すぎず、という微妙なバランスも良く。

今回何人かの生徒さんからお問い合わせがありましたが、私の方でも何冊かご用意できる予定ですので、レッスンの際に購入希望される方はご連絡ください。もしできればAmazonのレビューに素直な感想を書いていただけると嬉しいなと思います。一応最短で23か24日に入手できる予定なのですが、間に合わなかったらすみませんッ。

巻末レシピは、基本的にはレッスンでご紹介したもののなかから抜粋していますが、微妙に配合や製法が違うものもありますので、ご了承ください。

今回の本、もうこれ以上の本は作れないな、というくらい全力投球したのですが、また素敵なご縁があれば地方菓子に関わる本を出せたら嬉しいなと思います。

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