いちじくのタルト

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9月のお菓子教室、新作はいちじくのタルトです。
以前焼きこみ系のいちじくのタルトをレッスンで作ったことがありますが、今回はフレッシュないちじくのタルトです。

日本のいちじくは、どうしても味が淡くて水っぽいので、フランス菓子に使う場合は合わせる素材が重要だな、と私は思っています。中でも相性のよいカシスとシナモンを今回は使用します。
カシスは、いちじくにはない酸味を補い、シナモンはいちじく特有の香りを引き立ててくれます。


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最初はポンポネット型で試作していたのですが、どうしても上面の表面積がせまくて、あまりいちじくがのらなかったので、以前苺のタルトのレッスンでも使用した直径12㎝のタルトリングを使用することにしました。

構成は以下の通り。(最近パティスリーでも味の説明ではなく構成(コンポジション)をプライスカードなどに書いていますが、この方がお菓子を作る人には味が想像しやすいですね。でも一般の方は分かりにくいのかな、、?)

下から順に
パート・シュクレ シナモン風味
クレーム・ダマンド
カシスホール
クレーム・ディプロマット キルシュ風味
いちじく
いちじくのコンフィチュール シナモン風味
カシス
シナモンパウダー
スライスアーモンドの糖衣がけ(周囲の飾り)

直前ですが、9/24 (日)13:15-17:00と9/26(火) 9:30-13:30で募集してます。
いつもご案内が直前ですみません!がもしご希望の方はご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp

直径12cmを2台お持ち帰りです。

今月募集はこのくらいですが、10月で募集をしているのはこちらです。
10月5日 紅茶とプルーンのパウンド(午前か午後)
10月23日 エンガディナー (午前)

10月新作についてはもう少しお待ちください~。
栗ものにしようか、かぼちゃのパイも(ハロウィンありますからね!)作りたいし、そろそろ焼き菓子ボックスもしたい、、とやりたいものはたくさんありましてまよっています。

栗も渋皮煮を4キロ作ったところですが、順次少しずつ仕込んでいこうと思っています。ただ渋皮煮をどんなふうにお菓子にしていくかが一番重要でして。タルトもパウンドも以前作りましたしね。ちょっと考えています。

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9月のお菓子教室

9月に入り、急に涼しいというか肌寒い日も増えてきて秋めいてきましたね!
スーパーに並ぶフルーツも、桃やプラムに加え、梨や新物のりんご、ブドウ、そしてついに栗まで登場してきていよいよ秋を感じます。(とはいえ、近所のオオゼキが現在改装中で9月半ば過ぎまでお休みなので寂しい~)

さて、9月のレッスンは秋らしいお菓子をご紹介します。

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紅茶とプルーンのパウンドケーキです。
アールグレイと相性の良いプルーンを組み合わせています。
アールグレイの葉をパウダー状にし、生地に練りこみ、センターにはコニャックに漬け込んだプルーンをごろごろっと入れます。プルーンは肉厚で香りのよいフランス、アジャン産のものを使用します。

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焼きっぱなしでもOKですが、仕上げにもたっぷりのプルーンと、そして秋を感じさせる色合いということですみれの花の砂糖漬け(写真のサイズのものは今手元になく、これより小さくなるか大きくなるか、になってしまいますが)、プルーンと共通する「バイオレット」の色合いということで合わせています。


お砂糖はグラニュー糖や粉糖でもいいのですが、すだき糖というお砂糖を使っているので、少し優しい甘みが感じられると思います


【紅茶とプルーンのパウンドケーキ】

■日程 9月16日 9時半~13時、9月21もしくは10月5日の13:30~(午前希望の場合はご相談ください)


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涼しくなるこの時期に温かいコーヒーや紅茶と頂きたい焼き菓子です。
久々の登場で、くるみとキャラメルを使った焼き菓子「エンガディナー」です。

スイスエンガディン地方のお菓子で、クッキー生地にキャラメルとクルミを流し込んで焼いたお菓子です。
フランスでもクルミの産地で同じようなお菓子が作られていますね。
いつもは焦がし気味のキャラメルが好きな私ですが、このお菓子はクルミの味を活かすためにキャラメルは浅目にするのがポイントです。

香ばしいタルト生地に少し柔らかなキャラメルと、香ばしいくるみの組み合わせを素直に味わえるので滋味深い焼き菓子好きな方にお勧めです。

※以前は長方形のタルト型で作っていましたが、今回は菊型のタルト型に変更するかもしれません。

【エンガディナー・ヌス・トルテ】
■日程 10月23日9時半~、10月24日~27日でご希望の方はご連絡ください。


。。。。。。。。。。。。

そして新作は、「いちじくのタルト」です。

秋らしいフルーツいちじく。最近インスタグラムを見ていると、フランスでもいちじくのお菓子が増えてきているなぁ、と思います!そういう季節ですね。
以前はフランス産の黒いちじく使用し焼きこみタルトを作りましたが、今回は国産のフレッシュないちじくを使います。

いちじくだけだと、どうしても味の主張が弱いので、いちじくと相性の良いシナモンとカシスを組み合わせて、
その相性を楽しんでもらえるすこし大人っぽい味わいに仕上げたいと思います。
小さなポンポネット型で仕上げる予定です。
完成写真は試作が進み次第アップしますね!


【いちじくのタルト】

■日程
9月26日(火)9:30~13:30
9月24日(日)13:00~17:00


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ガトー・オ・フリュイ・エキゾチック

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8月新作のご紹介、遅くなりましたが9月にも追加日程が出ましたのであわせてご案内しますね。
夏のお菓子ということで、夏らしい素材のオンパレードです!

構成は下から
サブレ
ココナッツのダックワーズ
パッションフルーツのクリーム
バナナ、パイナップルのコンポート、マンゴー
パッションフルーツのジュレ
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甘酸っぱくトロピカルな味です。爽やかですが、サブレやダックワーズ生地などフランス菓子の生地をベースにしているので、コクもあります。

ダックワーズ生地や中のクリームを変えれば、バリエーション展開にも楽しめるお菓子です。

追加日程は9/2土曜日9:30-13:00です。
→満席になりました。
また追加日程が出ましたらお知らせします。
他日程でご希望の方はご相談ください。

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8月のお菓子教室など

お久しぶりのブログです。
すっかりお盆ですね。

ここしばらく体調不良でなかなか動けずにいるのです。この夏はひっそりと過ごすことになりそう。でもたぶん秋には復活すると思いますのでもう少し更新していけるといいなと思います!


夏の終わりころからホテルのクリスマスケーキ発表会もちょこちょことスタートします。だんだんクリスマスの気配を感じる季節になってきますね。

そうそう、NHKの手土産講座もクリスマス前に開催します!
まだ募集は開始されていないと思いますが、先に日程だけお知らせしますね。
一足お先にクリスマスのお菓子もご紹介したいなと思っています。
NHK文化センター青山教室 手土産スイーツ講座
■11月26日  14-16時

それと、ご連絡が遅くなってしまいましたが、今年の秋に予定していたフランスツアーは中止することにしました。
また追って理由をお伝えしたいと思いますが、行きたい!と思っていた方は申し訳ありません。。また企画を温めて必ず実現させたいと思いますので、改めて再開する際にはご案内したいと思います。

さて今月のお菓子教室のご紹介です。
8月は、やはりここで作っておかなくっちゃ!というトロピカル系のお菓子をお菓子教室でご紹介したいと思います。(9月に入ると、まだ暑くても気持ちは秋モードですものね)

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私的、夏の代表的な焼き菓子です。
カクテルのピナコラーダをイメージした、ガトー・ピナコラーダ。
ちょうどこのお菓子を考えた年にブルターニュの旅行をして、アンリ・ルルーでピナコラーダ味のキャラメルを教わったことから、生まれたお菓子です。

ピナコラーダは、ココナッツ・ラム・パイナップルを合わせたカクテル。この組み合わせで焼き菓子を作ったら美味しいのでは!?と思い作りました。

プティング型という可愛らしい型で、ココナッツとアーモンド香る生地、キルシュでマリネしたパインを混ぜ込みます。ラムはしっかり香らせたいので、焼成後にシロップを打ちます。
パウンド型で焼いてもよいと思います。

カクテルは普段飲まないのですが、お菓子を作る時のヒントになりそうな組み合わせがたくさんあって(モヒートも好きなのでいつかお菓子にしたいけど、焼き菓子だとちょっと難しそう。生菓子だと活かしやすいですね!)、色々と参考になります。

夏が来ると、このお菓子を食べたくなるので、何度かレッスンでご紹介していますがまだ作ったことが無い方もいらっしゃるかも?と今年もご紹介していきたいと思います。

■ガトー・ピナコラーダ
8月23日(水)13時:30~17:00、8月26日 9時~13時(終了時間はやや早まる予定)

※上記日程以外で日曜ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方は8月21日以降でご相談ください。


【8月新作 ガトー・エキゾチック(生菓子)】
8月はやっぱりトロピカル系を作りたい&食べたい!ということで
以前から作ってみたかったお菓子に挑戦します。

ココナッツのダックワーズ生地をベースに、エキゾチックフルーツのクリームとフルーツ(マンゴー、パイン、バナナなど)をこんもり盛ったまさに夏らしいお菓子です。

甘酸っぱくトロピカルな味わいとココナッツのダックワーズ生地の優しい甘さがマッチした夏らしいお菓子になる予定です!

■ガトー・エキゾチック
午前(9:00~13:00)…8月23日(水)

※上記日程以外でご希望の方はご相談ください。

8月はこのほかにガトー・フロマージュとカッサータ、ガトー・ナンテレッスンが開催されますが、こちらは現在満席ですので、キャンセルが出ましたらご案内いたしますね。


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ガトー・フロマージュとカッサータレッスン。

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先日もブログでご紹介しましたが、今月の新作レッスンはガトー・フロマージュとカッサータです。
カッサータのレシピ完成後、しばらく余裕がなく写真がしっかりとれていなかったのですが(前回の写真はまだ試作中でして)、やっと昨日のレッスンの際に2つの完成写真を撮れました。

その後何人かお問合せを頂いたのですが、あいにくご希望に添えなかった方もいらしたので8月に追加を検討しています。8/5 9:30-12:30に開催あります。その他お盆のあたりもOKではありますが、ご希望の方はとりあえずご相談ください。
※7月レッスン分は満席になりました。


ガトー・フロマージュは、スフレともベイクドとも違っていて、ちょっとテリーヌに近い感じです。
たっぷりのチーズを使うので、濃厚な感じはありますが重い感じはなくみずみずしい感じ。
今回作って初めて分かったのですがチーズケーキの類は、つくってすぐよりも2~3日置いたほうが味がなじんで美味しい!最初は卵の味が強いのですが、それが時間の経過とともにチーズの味がじんわりと勝ってきます。


カッサータは、シチリアのお菓子です。
調べてみると現地ではアイスよりも生菓子のカッサータの方がメインのよう。
リコッタチーズ使うのが特徴です。

私も色々と試して、リコッタチーズバージョンも作りましたがちょっとさっぱりしすぎたのと、なかなかリコッタチーズは一般的にはまだ買いやすい環境ではないので今回はクリームチーズで代用することにしました。
今回はアーモンド、くるみ、ピスタチオ、レーズン、オレンジピール、ドレンチェリーを入れています。
それ以外の好きなナッツやフルーツでアレンジもしやすいので気軽に作れるお菓子です。

イタリアのお菓子ですが、私の中では南仏も意識し中に蜂蜜を入れたり、一緒に杏を添えたりなどと、私なりの好みが入ったカッサータです。

作っておいて、サーブするときにはカットするだけなのでおもてなしにもいいですね。
これ、応用すればパンデピス風味とか、フルーツピューレを合わせたり、といろいろとアレンジがききそうです。
そうなるともはやカッサータではなく、セミフレッドのバリエーションですが。

カットするだけでもよいですが、フルーツやソース、コンフィチュールを添えると立派なデザートになるのもよいですね。

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最近のお仕事など

今日は、最近のお仕事やスイーツ本の紹介をしたいと思います。
それから8月のお菓子教室案内を先日メルマガ、メールでお出ししましたが、まだ届いていない!という方はお手数ですがご連絡ください。(最近届かない~という方が時々いらっしゃるので。)


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最近ブログでは、あまり紹介していなかったですが毎月バスク地方のお菓子を巡る旅をパナデリアさんでレポートしています。今回は、ガトー・バスク博物館について。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque12/index.html

フランスってやっぱりお菓子の歴史が長いからだと思いますが、チョコレートやパンデピス、カリソンなどの博物館があります。ガトーバスク博物館は、「博物館」という日本語とはちょっと意味合いが違う感じのもっとカジュアルなところですが、こちらでガトーバスクのデモンストレーションを見せていただきました。

潔いほどシンプルな作り方なのですが、これこそが地方菓子、という感じです。

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そして同じくパナデリアさんで、7月7日にオープンしたばかりの中央林間のパティスリー「メゾン・ジブレ―」のレポートも書きました。明るく開放感のあるパティスリーです。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/maison_givree/index.html
今の時期はやっぱりジェラートが人気の様!
全国各地の農家さんとつながりがある江森シェフならではジェラートは絶品です。フレッシュ感を大事に毎朝しこんでいるのだとか。

今のところ平日は6種類ほど、週末はもうすこし種類を増やして提供しているのだそう。

そして、夏のスイーツというと帰省の手土産としても重宝しますよね。
そんな手土産スイーツをHarper's BAZAARさんで6アイテムご紹介しました。
http://harpersbazaar.jp/news/summergift-sweets-170721-hns

しまなみレモンケーキ
パティスリー1904
ボワット レ シャ(ねこのクッキー缶) 
アディクト オ シュクル
日向夏のウィークエンド 
メゾン・ジブレー
マカロンバスク 24個入り
メゾン・ダーニ 
ベイクドチョコレート 
Minimal –Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)
サブレ・ミモレットゥ
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ

この中でご紹介しているイルプルーのサブレ・ミモレットゥは塩味ですがお酒にも合うので甘いものが苦手な方にもおすすめです。イルプルーといえば7月末でトゥレトゥール販売が終了するようで、ショック!!これからは自分で作らないとあの味は食べられないのですね。ピザやクルスタッド・トゥリアノンなど大好きでしたが。。
クリスマス時期の販売も無しなのかしら。


そして8月頭にはドゥニさんの講習会が開催されます。
来年でこの講習会も最後ということで、今年、来年はたくさんの人たちでにぎわう事でしょう。
私も今年の講習会に取材でお伺いします。今年のドゥニさんのお菓子はいったいどんなものでしょうか。
いまから楽しみです。

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それから、スイーツジャーナリストの平岩理緒さん監修の「厳選スイーツ手帖」が世界文化社より7/21発売されました。これまで数えきれない程のスイーツを食してきた平岩さんが選んだスイーツが種類別に紹介されています。

今回のスイーツは表紙にあるように、ショートケーキやチーズケーキ、モンブランといったスタンダードなものがテーマ。私自身お菓子の仕事を20年ほど続けてきて、これらのお菓子の奥深さを感じるこの頃です。

それらのお菓子の素材やサイズ、そしてシェフのこだわりが掲載されている充実の一冊です。
やや小さめサイズで食べ歩きのお供にちょうどよいのも嬉しいポイントです!


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チーズのお菓子 ~ガトー・フロマージュとカッサータ~

すっかりお久しぶりのブログです。
もう梅雨も明け、夏本番ですね!

今年は猛暑ということで、いったいどれだけ暑くなるのか?とドキドキです。
暑いのが苦手な私は毎日冷麺を食べています。。

さて、今月の新作はチーズを使ったお菓子2種。

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実習はガトー・フロマージュ。
チーズを使ったお菓子。いわゆるチーズケーキです。
クリームチーズ、サワークリーム、マスカルポーネをブレンドして、湯煎焼きしたしっとり濃厚なチーズケーキです。
いつもはレモンを入れたくなるチーズケーキですが、今回は素材の味そのものを素直にだそうとレモン無しです。
ちょっと水分量の多い生地なのと、マスカルポーネやサワークリームが高脂肪で繊細なので、ちょっと間違うと分離してしまい舌触りがザラッとなってしまいがちなので、そのあたりに気を付けながら作ります。

作りたてよりも、2~3日たった方が美味しく感じるのでよ~く冷蔵庫で冷やして少しずつ食べるのがおすすめ。


チーズケーキというと、あまりにもスタンダード過ぎるのか?予想通り私のようなややマニアックなお菓子教室ではそれほど人気はないのですが、先日インスタグラムに写真をアップしたら過去最高の♡をいただきました。(いいね!みたいなもの)
世間一般とうちのお菓子教室のギャップを感じましたね~。


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そして、デモンストレーションでは何かチーズを使ったお菓子を。と思っていてスコーンやらサブレやら試作しておりましたが、結局落ち着いたのはこちら。
イタリアのシチリア発祥の氷菓「カッサータ」です。

カッサータには氷菓以外に生菓子、焼き菓子もありますが、日本でよく知られているのは氷菓ですね。
リコッタチーズベースにドライフルーツやナッツ類、チョコレートを刻んだもの、泡立てた生クリームを加えてつくる一種のセミフレッドです。

それを今回はクリームチーズでアレンジして作ります。
ガトー・フロマージュを作るとどうしても半端にクリームチーズが余ると思いますのでその活用法としてもご紹介したいな、というのと先日作ったアプリコットのコンフィチュールとコンポートをぜひレッスンでお出ししたいと思ってデザート系のものになりました。


ドライフルーツやナッツは好きなものを入れる手軽さなので、お菓子作り好きな方なら大抵手元にある材料でできると思います。

色々と試作しましたが、今回は卵黄を入れてまろやかさを、メレンゲを加え軽さを出しています。
それから蜂蜜やオレンジリキュールも入れて、すこし南のイメージを出しました。

一度作っておけば、好きな時にスライスして食べられるのも魅力ですね!


ご案内は遅れましたが、このレッスンの空き日程は

※8月でご希望の方はご相談ください。

詳細はお問合せ下さい。世田谷区での開催です。
masa@sweet-cafe.jp

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7月のお菓子教室

もう今週末から7月に入りますね。
6月は後半からようやく梅雨らしいお天気になってきたなぁ、という感じです。今日もしとしと雨で少し肌寒く。
でもこれが農作物の恵みの雨になってくれるのかなぁ、などとも思いながら眺めていました。

さて、5月6月はレモンやさくらんぼ、パッションなど酸味系のお菓子を作ってきて、7月新作はどういよう!?としばらく悩んでいましたが、今回は珍しくチーズケーキを作ります。

いまさらチーズケーキ?と思われる生徒さんもうちのお教室にはいらっしゃるかも(あまり定番お菓子は作らないお教室なので。。多分他のお教室ではマストなメニューだとは思うのですが)

チーズケーキ、とかくとちょっとイメージが違うかもしれないので「ガトーフロマージュ」(チーズのお菓子)と改名しようと思っていますが、チーズの程よいコクとまろやかさ、ほのかな酸味をテリーヌの様にして焼いていきたいと思います。

2~3種類のチーズをブレンドして、しっとり滑らかな口当たりを考えています。
白ワインやシャンパン、それから季節のフルーツのコンポートなどと食べても美味しいようなものを目指しています。

そして、デモンストレーションではチーズを使った冷菓もしくはスコーン(チェダーチーズかミモレットを構想中)を予定しています!


型の用意の関係(今回は型ごとお持ち帰りいただこうと思っています)で、直前のお申込みだとご希望に添えないかもしれませんのでご希望の方はお早めにご連絡いただけると助かります。
【ガトー・フロマージュ】
■日程 7月26日(水)9-13時、7月31日(月)9-13時

※平日ご希望の方は7月25日以降でご相談ください。
※7/30午後希望の方はご相談ください。

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久々の登場ケーク・デジルです。
「島々のパウンドケーキ」という意味のお菓子。南国の島々をイメージしてトロピカル素材で作る
パウンドケーキです。ココナッツとバナナを練りこんだ生地に、ドライのパイナップルとマンゴーを
加えた夏にピッタリのパウンドケーキです。

季節感のあるパウンドケーキで、ちょっと珍しいタイプなのでプレゼントにも喜ばれるお菓子です。


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今回は18cmのパウンド型で焼きますが、キューブ型で焼いてこういう風に仕上げてもかわいいです!
(これは上だけですが、周り全部ココナッツで覆ってもいいですね)

個人的には生地にバナナを練りこむところがポイントです!これで一気にトロピカル気分。
そこにマンゴーやパイナップルでトロピカルフルーツのきらきらした酸味をプラスしてバランスをとっています。
【ケーク・デジル】
■日程 7月10日(月)9:30-13:00、7月31日(日)13-17時

※7月16日(日)9-13時ご希望の方はご相談ください。

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そして、去年新作で好評だったキャロットケーキ。
日本でも人気のキャロットケーキですが、ほんとに作り手によって全然違う!
私としてはやぱりスパイスがしっかりきいた複雑味のあるものが好み。そしてたっぷりの人参に食感のアクセントにくるみも欠かせません。

その他にレーズンやココナッツ、パイナップルなどもいれて、いろんな食感や味を楽しめるものにしています。
仕上げはやっぱりクリームチーズのフロスティング!
そのままでも十分美味しいですが、フロスティングを付けたときのお菓子感はやっぱり贅沢だし、なにより相性が抜群です。

バター不使用で太白ごま油を使うので、暑い夏でも比較的作りやすいお菓子の1つです。

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フロスティングを塗らないとこんな感じ。
よりさっぱりしているので、朝食としてもお勧めです。
茶色い砂糖を使っているので懐かしいコクがあって、ほっと和める甘さです。

【キャロットケーキ】
■満席です

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6月お菓子教室 改めて 

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今月の新作レッスンは「さくらんぼとピスタチオのタルト」です。
よくある組み合わせのタルトですが、先月末からスーパーに並ぶアメリカンチェリーを見ていると、無性にチェリーを使ったお菓子を作りたく(フォレノワールも食べたくなりますね!!)

今回はどんなタルトにしようか悩みましたが、チェリーとピスタチオの味をストレートに感じるタルトにしました。
しかも仕上げは2タイプ!

シュトロイゼルをのせた焼きっぱなしのタイプと、上にピスタチオのシャンティーを絞りフレッシュのさくらんぼをのせた生菓子仕様。

ベースのシュクレ生地とクレームダマンド(ピスタチオ風味)は同じですが、型とサイズが異なると印象も結構変わるのを感じてもらえると思います。


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焼きっぱなしのものは、アメリカンチェリーを入れます。
冷凍グリオットでも十分美味しいのですが、あまり個人用に販売されていないのと、せっかく今はアメリカンチェリーの旬なのでフレッシュを使用することにしました。
ただ生のままだと水っぽくて味が淡いので、一度砂糖で水分を出しレモンで酸味をキルシュとシナモンで風味をつけて加熱してから使っています。(これ、そのままでも美味しく、フォレノワールにも使えそう。)

【さくらんぼとピスタチオのタルト】

現在空きがあるのが以下のとおりです。(すべて6月です)
日程 午前(9-13時) 22日(木)、23(金)、27日(火)

※23(金)午後希望の方はご相談ください。その他平日ご希望の方はご相談ください。

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【パンビー】 

パンビーはパンの様なビスキュイという意味で、まるでパン・ド・カンパーニュの様な質感に焼いたビスキュイにクレーム・ディプロマット(カスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたもの)とクレーム・シャンティをサンドした シンプルで素直に美味しいお菓子です。

型がいらない、というのもいいですね!

日程  6月17日(土)9-13時 


※参加希望の方、お問合せはmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
初めての方、お菓子作り初心者の方もOKです。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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6月のお菓子はさくらんぼで。

前回のブログから、すこし間があきましたがお久しぶりです!
今日の東京はどんより曇りで、梅雨らしいお天気ですね。
少し肌寒いですが、暑いのが苦手な私はこのくらいがちょうどよいです。

最近、ブログではお菓子教室の事がメインになっていますが、最近のスイーツに関係することといえば
・フルティエールさん主催の講習会取材(大阪の藤田シェフと橋本シェフのコラボ講習会)
・日経ブラス1なんでもランキングでアイスケーキのランキングが発表されました(選者として参加)
http://style.nikkei.com/article/DGXKZO17461590Y7A600C1W03001?channel=DF260120166502

その他にも色々とありましたが、最近は周りで海外に行ってきた方が何人かいて、そのお菓子のお土産にわ~、豪華!と一人でニヤニヤしています。


スイスのチョコレート専門店カノニカのボンボンショコラや、フランスバスクのカズナーヴやラトリエ・ドゥ・ショコラのチョコレート、アルザスのオペ(フェルデールさんとカミーユさんのお店)のクッキーなど。
なかなか気軽に行けないようなところのお菓子ばかり!

はるばる遠くから、大切に持ってきていただいたお菓子たち、大事にいただきたいと思います!
(写真なくてすみません、また後日アップします)


ところで5月後半から昨日までは、レモンの焼き菓子詰め合わせレッスンでしばらく忙しくしていました。
このレッスンは初めて参加する方も多く、レモンケーキの根強い人気を感じました。

今回のレッスンでは軽く、酸味しっかりを目指しましたが、また違うバージョンも今後考えてみたいなと思います(日持ちするパウンドタイプでもう少し重いタイプを。)

それからレモンケーキで使用した濃縮レモンピューレは、レッスン期間中に販売中心になりました。。
私の方である程度持っていますので、レッスン参加者でご希望の方はお分けできますので事前にご連絡ください。(次回レッスン次に小さ目の容器もお持ちください。)


昨日でレモンレッスンも終了し、今週末からさくらんぼとピスタチオのタルトレッスンがスタートします。
先日メルマガやメールで案内を出しましたが、届いていない!という方はご連絡ください。

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【さくらんぼとピスタチオのタルト】

現在空きがあるのが以下のとおりです。(すべて6月です)
午前(9-13時) 18日(日)、19日(月)、22日(木)

※その他27日(火)午前もしくは29日(木)午前か午後でご希望の方はご連絡ください。

アメリカンチェリーの甘酸っぱさとピスタチオの濃厚で風味豊かなクレームダマンド、ザクザクのシュトロイゼル。
のイメージです。試作がすすんだら写真をご紹介します。
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【パンビー】
また1日だけですがパンビーのレッスンも開催します。
軽くて優しい味で、あっという間に食べてしまう人気のお菓子です。
バニラの優しい風味を味わえる懐かしい様なほっとする味です。

17日(土)9-13時 


※参加希望の方、お問合せはmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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今月のお菓子たち ~レモンの焼き菓子詰め合わせ・パンビー~

5月も中旬ですね!
いよいよ今週末から新作レッスンがスタートします。
いつものことながら、ああでもない、こうでもない、、と微調整しながらの試作が続く日々ですが、形としてはご紹介できるところまで仕上がってきました。


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まずはレモンの焼き菓子詰め合わせレッスン。
実習はレモンケーキとココナッツとレモンのロッシェ。
レシピとお土産にはサブレシトロンとノワゼットシトロンのフィナンシェです。
(時間に余裕があればフィナンシェはデモンストレーションでお見せします)

それぞれのお菓子にレモンを使っています。レモンの皮、果汁、パウダー、ピールなどを使い、レモンの様々な表情や魅力を焼き菓子で感じて頂ければと思っています。

ラッピングもレモン尽くし!
箱のラッピングペーパーには、先日お菓子の本を出版されたばかりのフランス人のイザベル・ボワノさんのレモン柄ペーパーを使っています。これがとってもかわいいのです。
そして、以前お教室に通ってくださっていた、Uさんお手製の消しゴムハンコが大活躍!(Uさんお元気ですか!?その節はどうもありがとうございました)。味があって本当に可愛らしいのです。

※レモンケーキの袋は若干変更予定です。この袋でもいいのですが、保存性を高くするためにガス袋を取り寄せ中です。


余談ですが、最近詰め合わせレッスンで使っている白い箱。いくつかは所有していたのですが数が足りないので注文しようとしたら、なんとその会社が火事にあわれたらしく、、しばらくは購入不可能とのこと。シンプルな貼り箱でしっかりした作りでとても重宝していたのです。意外にこういう箱ってあまりなくて。色々と探したのですが同じようなサイズのものはなく、結果北海道の会社にオーダーをお願いしました。サイズオーダーで30個から作ってくれるということで、今急ぎでお願い中です。やってくるのは来週なのですがドキドキですね。

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そして、こちらも今月新作のお菓子「パンビー」です。
パンビーはパンの様なビスキュイという意味で、まるでパン・ド・カンパーニュの様な質感に焼いたビスキュイにクレーム・ディプロマット(カスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたもの)とクレーム・シャンティをサンドした シンプルで素直に美味しいお菓子です。

シンプルながらやはり奥深いお菓子でもあります。
とくにビスキュイ生地です。ビスキュイはメレンゲの泡立て具合や混ぜ具合、そして成形の時にどれだけ短時間で生地を傷めずに形作れるか、などでだいぶ変わってきます。

出来上がったお菓子は、とっても心温まる素直に美味しい味です。
こういうお菓子が飽きの来ないお菓子なんだな、としみじみ思います。


その他のレッスンや、レモン焼き菓子、パンビーの空き日程は前回ブログで紹介しています。
※レッスン日程は時折追加することもあります。
http://douce.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/5-c24a.html


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5月のお菓子教室案内&最近のレポート

4月ももうすぐ終わりに近づきますね。
桜が咲いたかと思うともうあっという間に初夏の気配が…。

5月レッスンの詳細が決まりましたのでご紹介します。
爽やかな香りを楽しめるお菓子や、シンプルで飽きない美味しさのお菓子などをご紹介していきます。

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バスク地方の郷土菓子ガトー・バスクを初夏らしい味で作ります。
以前作った「ガトー・バスク・アグリュウム」のアレンジバージョンです。
以前はオレンジのマーマレードに、オレンジのフランジパーヌを重ねていましたが今度はもう少し初夏らしく、オレンジのマーマレードにパッションフルーツのフランジパーヌを重ねて甘酸っぱさをプラスします。
オレンジとパッションのガトー・バスク
■日程 5月29日(月)9:00~13:00

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「パンビー」とは、パンの様なビスキュイなのでそう名付けられたお菓子です。
このお菓子、以前八王子のア・ポワンで作られていてその素朴さと心温まる美味しさに感動したものです。ア・ポワンがクローズする前にもこのパンビーを1台買って知人とシェアし閉店を惜しんだものです。
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ビスキュイ生地にカスタードクリームと生クリームをサンドしたお菓子です。
シンプルなのですが、意外に難しく奥が深い!

そして、味はというと、素直に美味しく温かみがありみんなが大好きな味です。
普通のお菓子を普通じゃない美味しさに、というのがア・ポワン岡田シェフの凄さだと
感じた一品です。そこに近づけるよう頑張りたいと思います。

パンビー
■日程 5月25日(木)、5月27日(土)各13:15~17:00、6月5日(月)9:00~13:00

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以前から一度やってみたかった詰め合わせレッスンです!大好きな「レモン」をテーマに焼き菓子を詰め合わせます。昔懐かしレモンケーキをでご紹介。

あとの3品はこれから決定しますが、サブレなどの焼き菓子予定です。
すでに、箱につける紙(先日お菓子本を出されたばかりのイザベル・ボワノさんのレモン柄!上の写真のものです)だけはちゃっかり用意しております!中身もパッケージもレモン尽くしな爽やかな贈物を作ります。今からわくわくです。
レモンのお菓子詰め合わせ
満席です。6月4日(日)追加レッスンを検討していますが、もしご希望の方はご連絡ください。

その他レッスン
5月30日(火)9:30 ~13:00桜のパンドジェーヌ、13:30~17:00苺とローズのパウンドケーキ
を開催します!


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)
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そして、最近のパナデリアさんでのレポート紹介。
バスクレポートやホテルのアフタヌーンティーなどなど。
スイーツの話題は尽きないですね!!

バスク お菓子を巡る旅
今回はバカンスの地としても人気のビアリッツ。
パティスリーミルモンは、白金のメゾン・ダーニの戸谷シェフが修業されたお店でもあります。

ショコラ de イースター
チョコレートメーカーヴァローナ社主催のイースターイベント。
今年は昨年より更に自由にパワーアップした作品がならびました。
あ!そして私も今年はついに復活祭モチーフのチョコレート型を合羽橋で買ってしまいました!
とってもかわいらしくて、、つい衝動買いです。


ラデュレ 春~初夏の新作
うっとりロマンチックなラデュレでもイースター関連のスイーツが登場していました。
ラデュレらしいパステルカラーが素敵なチョコレートや、初夏には爽やかなケーキが登場します。

パレスホテル東京 プリヴェ アフタヌーンティー
パレスホテル東京は、大手町の駅からほど近く。
6階のラウンジバープリヴェは、大人のための空間といった感じの雰囲気あるバーですが、実はアフタヌーンティーもていきょうしているのです。数々のスイーツと、美味しそうなお料理。このお料理はお隣のフレンチレストラン「クラウン」が出掛けているのも嬉しいところ。大きな窓からの眺めも素敵で、ゆったりと過ごせる空間です。

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粉レッスン~4種の粉で4種の焼き菓子を作る~

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先週末からスタートした粉レッスン。
レッスン前にはご案内できなかったのですが(準備が忙しく。。)
このレッスンは、「粉」という素材に注目したものです。

私のお菓子は、これまでは基本的に薄力粉はスーパーバイオレットを使用していたのですが、先月のレッスンでヴィクトリアサンドケーキに、違う粉を使用したところ、その粉による違いに驚き、もう少し粉について知りたいな、と思ったのがきっかけです。

今回のレッスンでは4種の粉で、4種の焼き菓子を作ります。

シンプルなお菓子で、比較的家庭でも作ることが多い、パウンド、サブレ、ジェノワーズ、マドレーヌをそれぞれの粉で作り、食べ比べます。


使用する粉はスーパーバイオレット、ドルチェ、エクリチュール、ラ・トラディション・フランセーズ。
それぞれのたんぱく質含有量や灰分などもご紹介しつつ、実際作って食べてみます。

実習はパウンドとジェノワーズです。
マドレーヌ、サブレはレシピ、試食・お持ち帰り用もあります。

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数字だけでは、わからない部分も多いし、膨らむから美味しいというものでもなく(一般的にタンパク含有量が少ない方が膨らみやすいです)、粉の持つ風味や、焼き色や生地のキメの違い、そして個人の好みもあるので、こればっかりはやはり実際作って食べてみないと、自分のお菓子作りに落とし込めないな、と思いました。

今回レッスンをして、皆さんの感想を聞いてみると共通する部分もありつつ、やはりそれぞれの方の好みもあるので違う意見ももちろんあり、とても面白いなとおもいました。

また、作りたてと、ちょっと日がたってからだとまた風味や食感も変わってくるので、そのあたりの時間経過を見るのも面白いですね。


現在満席なのですが、もし希望者が3名以上集まれば5月6日(土)午後に追加開催できますので、ご希望の方はご連絡くださいませ。


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苺のタルト

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桜も満開を過ぎ、新緑がちらほらとまぶしい季節ですね。
一昨日はほんとにとっても寒々しくてまた冬が戻ってきた!?と思ったのですが、昨日からまた春が戻ってきたほっとしています。

さて、来週から始まるレッスンのお知らせです。
昨年の新作予定でしたが、急きょ入院して幻になっていた!?「苺のタルト」です。

今回は初めて小さな12㎝のリング型で作ります。おひとり2台お持ち帰りです。
写真は試作中のものですが、雰囲気的にはこのような感じで作る予定です。

シュクレ生地にクレーム・フランジーヌを入れて焼きます。
その上にカスタードクリームと生クリームを合わせたクレーム・ディプロマットを絞り、表面にたっぷりのベリー。
苺の上にはフランボワーズのジュレを塗って、香りと酸味をプラス。

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今回の写真ではオレガノを飾りましたが、ここはミントやレモンバーム、ローズマリーなどお好きなものを飾って頂こうと思います(現在ベランダで栽培中なので!)
秘蔵のバラの花びらもありますので、ご希望の方はそちらでも。

タルト生地はシュクレ生地ですがいつもと配合と作り方を変えました。
それから、もしかしたらシュクレ生地は2種類レッスンでご紹介するかもしれません。
まだ調整中なのですが、プレーンなシュクレの他に、ちょっとアレンジしたシュクレ生地も登場するかも?
また確定したらご紹介しますね。

苺尽くしなこの頃ですが、改めて苺関連のレッスンご案内を。
今月後半には粉ものレッスンを開催しますがそれはまた改めてご紹介しますね。


■苺のタルト 4月22日(土)、4月23 日(日)13時15分~17時、

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料理通信5月号の最後の方、書籍紹介ページで2月に発売された「フランスの素朴な地方菓子」を紹介いただきました!よかったらご覧ください。お隣は大森由紀子先生のチョコレートの本で、となり合わせで光栄な限り!

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いちごのお菓子レッスン

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4月に入くっても寒い日が続きましたが、ようやく昨日から暖かい春らしい陽気になってきましたね。
まだお花見に行っていないのですが、今週中にお花見までとはいかなくても、どこかで桜が開花しているのを見たいものです!そうそう、今週は白銀台のパッション・ドゥ・ローズの移転リニューアルプレスお披露目会があるので、その移動途中にどこかで、見れたらなぁ~!

さて、今月のお菓子教室の前半メニューの紹介です。

まずは苺とローズのパウンドケーキです。

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苺、ラズベリー、バラを組み合わせたエレガントなパウンドケーキです。自家製でセミドライの苺を作り、それをバニラ香るパウンドケーキに練りこみます。ちょっとひと手間かかりますが、自家製のセミドライ苺はナチュラルな味でとてもかわいらしい!苺だけだと酸味が弱いのでフランボワーズを組み合わせていきます。

バラの優雅な香りとベリ─の酸味はとても相性が良く、今回は仕上げのグラスにバラの香りをまとわせます(もしバラが苦手な方はバラを入れなくてもOK)

でも、バラがそれほど得意でない私でも、このグラスには絶対バラの香りを入れたほうが美味しいと思える配合にしています。

去年と生地の配合や粉を若干変えるかもしれません。もう少しソフトな食感にしたいな、と思っていまして。太白ごま油をバターとミックスするかも?これから少し調整します。日々ブラッシュアップですね。


苺とローズのパウンドケーキ

■日程 4月17日(月)9:00-12:30
※その他平日ご希望の方はご相談ください。

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そして、春のフランス菓子といえばこのお菓子がまずぱっと浮かびますね。
苺の美味しさとフランス菓子の生地やクリームの相性を堪能できる「フレジェ」。
毎年この季節恒例のお菓子「フレジェ」。フランス菓子の中で最も春らしさを感じる苺のお菓子です。

アーモンドのビスキュイに、キルシュ風味のクリームとたっぷりの苺でつくります。
素朴な焼き菓子に比べ、手間はかかりますが、この美味しさには変えられないな!と思います。
アルザス地方のキルシュを贅沢に使って香り高く仕上げます。
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やはりポイントは、良質な素材を使うというのはもちろんですが、クリームの乳化です!
カスタードクリームとバターをしっかり乳化させると、冷やしても滑らかで口当たりのよい食感です。
これが乳化できてないと、ぼそぼそっとしていた美味しくないです。

家庭で作るのはちょっと手が込んだお菓子ですが、作ったあとの達成感はなんともいえないですね。

日程少ないのですが、ご希望の方はご連絡ください。

■日程 4月17日(月)13:15 ~17:00

※その他平日ご希望の方はご相談ください。


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