12月と1月のお菓子教室

明日からアドヴェントスタートですね!
今日はシュトーレンレッスンを開催し、いよいよクリスマスが近づいてくるんだなぁと実感しました。
部屋の中もほんのすこしですが、クリスマスの飾り付けをしました。
我が家は収納が少ないので、ツリーがないのですが、まっかなリースや靴下モチーフのアドヴァンとカレンダーなどを飾り、少しずつクリスマス仕様にしています。

今日は12月の空き日程と、1月の予定をお知らせします。
2月3月はお休みしますので、ぜひこの機会にお菓子を作りに来ていただけると嬉しいです!


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ピノノワールのクグロフ
フェルベールさんのおばあちゃんがクリスマスの時期に作っていたというクグロフのレシピを参考にアレンジしたクグロフです。
アルザスには7種のワインがあり、6種は白。唯一の赤ワインがピノ・ノワールです。
そのピノ・ノワールを生地に練り込んで、香りよく仕上げたクグロフです。赤ワインと相性の良いシナモンをプラスして、大人っぽい味に仕上げています。

■日程 満席です


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テーゲベック詰め合わせ

ドイツやオーストリアで食べられているひと口サイズのクッキーです。
通年あるものですが、クリスマス時期には特にいろんな種類のテーゲベックが揃います。

以前、アルザスのクリスマスクッキー「ブレデル」の詰め合わせレッスンをしましたがそのドイツ&オーストリア版という感じです。
バター、砂糖、粉をメインにナッツやジャムを合わせたものなど、味や形にバリエーションを持たせて作ります。

15cm角の箱に、8~9種類のテーゲベックを詰めます。(写真はその一部です。)時間の関係ですべてを実習で作ることはできないのですが2種類ほどを実習、2週類ほどをデモで、あとはレシピ付き、という感じになる予定です。

クリスマスギフトとして喜ばれる楽しい詰め合わせにしたいと思います。
今年最後の新作レッスンとなります。皆さんにこのレッスンでお会いできるのを楽しみにしています。

■日程

満席です

※平日や他日程でご希望の方はご相談ください。
※このレッスンは、今後のリクエストレッスンやプライベートレッスンではお受けできませんのでご了承下さい。

★1月のお菓子教室★
1月は新作レッスンはお休みして、リクエストレッスンをいくつか開催します。
日程にないものや平日ご希望の方は、お気軽にご相談ください!
1月22日(月)に、ガトーショコラナンシーORガトーピスターシュORガレットデロワを開催検討中です。
ご希望の方はお早めにご連絡くださいませ。


そして2月と3月はレッスンお休み予定です。
4月から再開できれば、と思っております。またよろしくお願いいたします!


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ガトー・ピスターシュ

クリスマスカラーの緑と赤を意識した焼き菓子です。
アーモンド風味豊かな生地とピスタチオをあわせ、中にグリオットのコンポートを並べて焼きます。
ピスタチオ独特のナッティな風味にグリオットのフルーティな酸味がアクセントになっています。
※1月レッスンなので、クリスマスの小人の飾りはつきません。

■日程 満席です


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ガトー・ショコラ・ナンシー

フランスロレーヌ地方発祥といわれるガトーショコラです。現地ではほぼ見かけることはなかったのですが、家庭で作られているお菓子のひとつかもしれません。

通常のガトーショコラ似ていますが、ちょっと違うのはアーモンドパウダーをいれること。まろやかでこくのあるガトーショコラです。
私は少しアレンジしていちぢくとオレンジピールのマリネを加えて華やかな香りに仕上げます。今回はスリムパウンド型で焼いてバレンタインにもカットしてプレゼントしやすい様な形状にしています。


■日程 1月13日(土)9;30-13:00

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ガレット・デ・ロワ


キリストの誕生が世に知られた日、エピファニーをお祝いするパイ菓子です。
フィユタージュ生地の中にクレームダマンドを入れて焼いたごくごくシンプルなお菓子ですが、とてもフランス菓子らしい美味しさが詰まったお菓子です。
手作りのフィユタージュ生地の美味しさ、スペイン産アーモンドならではのふくよかな味を感じていただけます。
お菓子作り初心者の方でもきちんと作れるようにご紹介しますのでお気軽に!

※速成折パイで作ります。

■日程
満席です

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ピスタチオとフリュイルージュのケーキ
ピスタチオ風味のビスキュイ・オ・ザマンドとピスタチオのクレームシャンティを交互に重ね、フランボワーズ(らずべリー)のジャムで酸味のアクセントを加えたケーキです。
※写真では底にサブレ生地がありますが、全体的なバランスからサブレは無しになりましたのでご了承ください。

上には生クリームの絞りと、苺、フランボワーズ、ブルーベリーの3種のベリーをのせて華やかに仕上げます。
■日程 満席です。


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クリスマスケーキ2017コレクション

はもうすでに予約しました!とう方もいるのでしょうね。

スイーツ業界では8月~10月あたりがクリスマスケーキ発表会のシーズンです。
今年もありがたいことにいくつかのブランドやホテルにご案内いただきいろんなクリスマスケーキを見て、食べてきました。

スイーツとパンのポータルサイト「パナデリア」でも今年のプレス発表会で頂いたクリスマスケーキを中心にレポートしています。(更新しだい随時追加していきますね!)

先日CREAにて今年のおすすめクリスマスケーキもご紹介しましたので、そちらもよかったらご覧ください


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■グラッシェル
表参道のアイス、アイスケーキ専門店。
素材にこだわったアイスなので、とても風味豊か。見た目も美しい!
なによりアイスなので、クリスマスのごちそうのあとでもすっと食べられるのが魅力。
今年は、キュートすぎてたべるのがかわいそうなクリソンにも注目です!
http://www.panaderia.co.jp/event_report/glaciel_2017xmas/index.html


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■パークハイアット東京
大人なイメージのホテルですが、ケーキもやはり大人っぽい!
クリスマスらしい飾りがないのが(サンタやヒイラギなど)潔いくらい。
シンプルながら洗練されたデザインに仕上がっているのが素晴らしいですね。
個人的にはクリスマス焼き菓子類にも注目。今年はケシの実のシュトーレンがマイナーチェンジされ一層美味しくなったようにかんじました!定番以外のシュトーレンをたべ手みたいという方にもおすすめ。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/parkhyatt2017xmas/index.html


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■ラデュレ

毎年見た目麗しいラデュレのクリスマスケーキ。今年の注目はちょっと変わった形をした(ランドルト環っぽい。)白×赤のケーキ「セレスト」。真っ白なケーキに赤い★とリボンがキュート。でも味はクレールシェフらしく優しくベーシックな味わいです。
いかにもラデュレらしい、ビュッシュ・マリー・アントワネット ローズ・フランボワーズは、女子会などで喜ばれそう。

http://www.panaderia.co.jp/event_report/2017laduree_xmas/index.html
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■パレスホテル東京
毎年サプライズ的なクリスマスケーキが登場するパレスホテル東京。
写真のケーキジャルダンドフリュイは、CREAのクリスマスケーキページでも紹介させていただきました。
ケーキだけではなく、ホワイトチョコレートのボックスもとっても素敵です!

そしてパレスホテル東京はクリスマス焼き菓子が個人的一押し!
特に和栗と数種の豆、柚子をあわせたボーネンシュトーレンは私の周囲でもリピーター多し!
パネトーネもとってもいい風味で大きいわりに比較的リーズナブル。国産パネトーネではかなり好きな部類です。

http://www.panaderia.co.jp/event_report/palace2017xmas/index.html


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■マンダリンオリエンタル東京

今年エグゼクティブ ペストリーシェフに就任したばかりのフランス人パティシエ、ステファン トランシェ氏による、まるで絵本の中に出てくるようなストーリー性を感じる、夢のあるクリスマスケーキに注目です!どれもデザインが可愛らしく、でも味はわかりやすい構成です。

そして、少し小さなパネトーネもおすすめ。風味がよくほどよい甘さ加減です。ちょっとしたプレゼントにもおすすめです!私は先日買いに行ったところ、ちょうど売り切れで残念…!


http://www.panaderia.co.jp/event_report/mandarinoriental2017/index.html

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■ミニマル

ビーントゥバーブランドのミニマルから今年は初のクリスマスケーキが登場します。
ガトーショコラとフォンダンショコラの中間のような、しっかり濃厚なまさにチョコレートを味わうケーキです。
そしてクリスマス向けにブレンドされたホットチョコレートのフレークも気になります!

最近朝寒いので、個人的にホットチョコレートやココアを飲むのが流行っていまして。
イルプルーのココアやら、以前にお土産で頂いたウィーンのホットチョコレートに癒されています。

http://www.panaderia.co.jp/event_report/minimal_xmas/index.html

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CREA 贈りものバイブル。

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毎年この時期に楽しみにしている雑誌CREAは「贈りものバイブル。」
食(あまいものからごはんのお供まで)をはじめ、雑貨、日用品など幅広く、贈りものにしたい素敵なものが盛りだくさんに紹介されています。

Amazonからも購入できます。


今年は、なんと私も商品のセレクトに関わらせていただきました!
こんな素敵な雑誌に…光栄です。
ご協力いただいたパティシエや関係者の皆様、CREAの皆様、ライターの瀬戸さんに感謝です!

私が紹介しているのはP44‐45のクリスマスケーキです。
テーマは「子供心が甦るクリスマスケーキ」。とうことで、わくわくするようなデザインや、懐かしい味わいのもの(でも洗練されています。)、可愛らしいものを中心にご紹介しs亭ます。

うっとりするような素敵な写真で紹介されていますので、ぜひよかったらご覧くださいませ。


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11月のお菓子教室のことなど

雨降り寒い日が多い10月でしたが、今日はやっと晴れましたね!
張り切ってお洗濯を2回まわしました。やっぱりお天気がいいと気持ちがいいものです。
そうそう、先日の台風で参加できなかった方がいらっしゃるエンガディナーを10月30日9-13時でも開催しますので、気になる方はご連絡ください。

最近の私は相変わらず栗仕事に追われている日々です。
この時期だけは大きなお鍋と瓶がたくさんほしくなりますね。
せっせと瓶を買い足していますが、これが空いたときには置く場所に困るんですよね。。

今年茨城と兵庫の栗を主に使っていますが、はもう何キロ仕込んだかわからなくなってしまいました。。
あと冷蔵庫に5キロあるので、もう少し頑張らなくては!

さて、栗といえば代表的なお菓子モンブランですが、先日日経新聞土曜版プラスワン内の企画何でもランキングではお取り寄せできるモンブランがテーマでした。

最初企画をきいたときに、モンブランを取り寄せるの~!?と(取り寄せるものではないと思っていた)、思っていましたが想像以上に美味しいものにも出会えました。

https://style.nikkei.com/article/DGXMZO22449180Z11C17A0W01000?channel=DF130120166114

試食の時にはずらっと20~30種のモンブランが並ぶわけですが(店名は伏せて)、まず見た目からあ、これ好みだろうな、と思ったものは食べてもやっぱり美味しかったです!
それは、他の選者の方も共通だったらしく、見事1位を飾っていました。
メゾン・ド・プティ・フールの「和栗のモンブラン」です。モンブランお好きな方はぜひリンク先のぞいてみてくださいね~。いろんなモンブランが紹介されています。

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さて、秋のお菓子教室ですが、栗のパウンドケーキ、少し日程追加が入りました。
先日久々にこのお菓子を作ったのですが、カットするとわ~!!と栗の大きさにテンションが上がります!
もちろんこれほど大きくなくてもよいのですが、やっぱり「栗」を存分に味わうには大き目の方が食べごたえありますね。大体3Lくらいの栗を使用しています。
贅沢感があるので、年末年始の贈り物にもむいていると思います。

栗のパウンドケーキ
■日程 11月19日(日)13:30~16:00


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そして、こちらも栗菓子。
栗とほうじ茶のガトーです。栗のパウンドケーキ(前出のパウンドケーキとは若干配合が異なりますが味は似ています)に、ほうじ茶のダックワーズ生地を重ねて絞った和を感じるお菓子。
香ばしく優しい香りが漂います。生地が2層なので、食感や風味の違いや相性の良さを感じられるパウンドケーキです。

栗とほうじ茶のガトー
■日程 11月12日(日)13:30~16:30


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いよいよクリスマスを感じるお菓子も登場。クリスマスリースをイメージしたクラシックなお菓子ケーク・ノエルです。スパイスのきいた生地に紅玉のキャラメリゼやレーズン、クルミを散らした冬らしい味わい。
表面にもドライフルーツとスパイスを飾ってシックなクリスマスを表現。森の小人さんは、こわ可愛い感じで毎年この時期には大活躍しています!

■ケーク・ノエル
■日程11月24日(金) 13:00~17:00

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そして新作は秋の焼き菓子詰め合わせレッスンです。写真は追ってご紹介を。

今年の栗を使った新作は、秋の焼き菓子詰め合わせでご紹介したいと思います。
メインは、栗のパウンドケーキです。(10月リクエストの栗のパウンドケーキとは別のものです)

合わせる素材は今構想中ですが、栗粉と蜂蜜を組み合わせた香ばしいものかもしくはそば粉を考えています。
その他にお付けするお菓子も秋らしい素材(いちじくやくるみなど)を使用した小さな焼き菓子(3種を予定)にしたいと思っています。

【11月新作レッスン 秋の焼き菓子詰め合わせレッスン】
■日程 募集日程見合わせ中です。

※11月20日(月)OR11月21日(火)OR11月27日(月)で開催検討中ですので、ご希望の方はご連絡ください。


※平日ご希望の方は11月13日(月)以降でご相談くださいませ。

お菓子教室へのお問い合わせや参加希望のご連絡はメールでよろしくお願いします。
masa@sweet-cafe.jp(下園)
東京都世田谷での開催です。詳細は個別にご連絡します。

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10月ですね!

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10月に入り、急に寒くなりましたね!今年は残暑もそれほどではなく過ごしやすい秋なのですが、、
いかんせん体調がなかなか戻らず、思うようにいかない秋を過ごしております。。
そんなわけで、なかなか10月案内もお出しできず、お待たせしてしまった方には申し訳ありませんが、また体調様子をみつつ活動していきたいと思います。


でも、それでも栗のお菓子は作りたいな、と今年も渋皮煮をせっせと作っています。
9月には4キロ茨城県産のものを仕込み、今月は兵庫県産を8キロ注文し、先日届きました。
2Lサイズでやや大きめ、お菓子にはちょうどいいかな、というサイズです。
8キロ中、まだ2キロしか終えていませんが、味見するのが楽しみです。


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今月のレッスンは、新作レッスンはお休みさせていただきまして、リクエストレッスンで栗のパウンドケーキを作ります。数年前に作ったパウンドケーキですが、我ながらうん、これは大好きな味!
フランスアンベール社のマロンペーストを練りこんだ生地に、栗の渋皮煮、そして和栗のペーストを入れた、まさに栗尽くしのパウンドケーキです。
焼き上がりラムの香りを加えます。


■栗のパウンドケーキ

10月30日(月)13:30~16:30、11月19日(日) 13:30~16:30

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そして、秋深まる季節にピッタリのエンガディナーのレッスンを10月も開催します。
さくっと香ばしい生地にたっぷりのキャラメルとクルミをつめたお菓子です。
キャラメルをほどよい固さに仕上げるために、温度を計るのがポイント。
そして、苦味の少ない美味しいクルミを使うことも大切ですね!私はフランスのクルミの名産地ペリゴール地方のものを使用しています。これになれると、なかなか他のクルミが使えなくなってしまうのが困りどころ。。

そういえば、先日オープンした調布の商業施設トリエ内の成城石井でも、このクルミの扱いがありましたよ(イルプルーシュルラセーヌの材料売り場に)。


■エンガディナー
10月30日(月)9時~13時


お菓子教室のお問合せとお申込みはこちらまでご連絡ください。
東京都世田谷区での開催です。実習形式です。
masa@sweet-cafe.jp


11月は26日にNHK文化センターの手土産講座を開催します。
秋冬を感じる手土産スイーツを色々とリサーチ中です。
まだメニューは確定していませんが、特選な栗蒸し羊羹や、まだ日本では珍しいモーンシュトーレン、上品な香りの紅茶を使ったパウンドなどが候補です。まだ時間はあるのでもう少しクッキー類などもリサーチしたいと思います!

まだまだ先、と思っていても1カ月が過ぎるのはあっという間ですので、気になる方はお申込みくださいね!
ありがたいことに毎回大体満席で、賑わっています。やっぱりいろんなお菓子を少しずつ試食できるのは興味深いし、お菓子好きな方が集まるとなんだかほわっとしたあたたかい気持ちになります。

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いちじくのタルト

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9月のお菓子教室、新作はいちじくのタルトです。
以前焼きこみ系のいちじくのタルトをレッスンで作ったことがありますが、今回はフレッシュないちじくのタルトです。

日本のいちじくは、どうしても味が淡くて水っぽいので、フランス菓子に使う場合は合わせる素材が重要だな、と私は思っています。中でも相性のよいカシスとシナモンを今回は使用します。
カシスは、いちじくにはない酸味を補い、シナモンはいちじく特有の香りを引き立ててくれます。


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最初はポンポネット型で試作していたのですが、どうしても上面の表面積がせまくて、あまりいちじくがのらなかったので、以前苺のタルトのレッスンでも使用した直径12㎝のタルトリングを使用することにしました。

構成は以下の通り。(最近パティスリーでも味の説明ではなく構成(コンポジション)をプライスカードなどに書いていますが、この方がお菓子を作る人には味が想像しやすいですね。でも一般の方は分かりにくいのかな、、?)

下から順に
パート・シュクレ シナモン風味
クレーム・ダマンド
カシスホール
クレーム・ディプロマット キルシュ風味
いちじく
いちじくのコンフィチュール シナモン風味
カシス
シナモンパウダー
スライスアーモンドの糖衣がけ(周囲の飾り)

直前ですが、9/24 (日)13:15-17:00と9/26(火) 9:30-13:30で募集してます。
いつもご案内が直前ですみません!がもしご希望の方はご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp

直径12cmを2台お持ち帰りです。

今月募集はこのくらいですが、10月で募集をしているのはこちらです。
10月5日 紅茶とプルーンのパウンド(午前か午後)
10月23日 エンガディナー (午前)

10月新作についてはもう少しお待ちください~。
栗ものにしようか、かぼちゃのパイも(ハロウィンありますからね!)作りたいし、そろそろ焼き菓子ボックスもしたい、、とやりたいものはたくさんありましてまよっています。

栗も渋皮煮を4キロ作ったところですが、順次少しずつ仕込んでいこうと思っています。ただ渋皮煮をどんなふうにお菓子にしていくかが一番重要でして。タルトもパウンドも以前作りましたしね。ちょっと考えています。

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9月のお菓子教室

9月に入り、急に涼しいというか肌寒い日も増えてきて秋めいてきましたね!
スーパーに並ぶフルーツも、桃やプラムに加え、梨や新物のりんご、ブドウ、そしてついに栗まで登場してきていよいよ秋を感じます。(とはいえ、近所のオオゼキが現在改装中で9月半ば過ぎまでお休みなので寂しい~)

さて、9月のレッスンは秋らしいお菓子をご紹介します。

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紅茶とプルーンのパウンドケーキです。
アールグレイと相性の良いプルーンを組み合わせています。
アールグレイの葉をパウダー状にし、生地に練りこみ、センターにはコニャックに漬け込んだプルーンをごろごろっと入れます。プルーンは肉厚で香りのよいフランス、アジャン産のものを使用します。

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焼きっぱなしでもOKですが、仕上げにもたっぷりのプルーンと、そして秋を感じさせる色合いということですみれの花の砂糖漬け(写真のサイズのものは今手元になく、これより小さくなるか大きくなるか、になってしまいますが)、プルーンと共通する「バイオレット」の色合いということで合わせています。


お砂糖はグラニュー糖や粉糖でもいいのですが、すだき糖というお砂糖を使っているので、少し優しい甘みが感じられると思います


【紅茶とプルーンのパウンドケーキ】

■日程 9月16日 9時半~13時、9月21もしくは10月5日の13:30~(午前希望の場合はご相談ください)


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涼しくなるこの時期に温かいコーヒーや紅茶と頂きたい焼き菓子です。
久々の登場で、くるみとキャラメルを使った焼き菓子「エンガディナー」です。

スイスエンガディン地方のお菓子で、クッキー生地にキャラメルとクルミを流し込んで焼いたお菓子です。
フランスでもクルミの産地で同じようなお菓子が作られていますね。
いつもは焦がし気味のキャラメルが好きな私ですが、このお菓子はクルミの味を活かすためにキャラメルは浅目にするのがポイントです。

香ばしいタルト生地に少し柔らかなキャラメルと、香ばしいくるみの組み合わせを素直に味わえるので滋味深い焼き菓子好きな方にお勧めです。

※以前は長方形のタルト型で作っていましたが、今回は菊型のタルト型に変更するかもしれません。

【エンガディナー・ヌス・トルテ】
■日程 10月23日9時半~、10月24日~27日でご希望の方はご連絡ください。


。。。。。。。。。。。。

そして新作は、「いちじくのタルト」です。

秋らしいフルーツいちじく。最近インスタグラムを見ていると、フランスでもいちじくのお菓子が増えてきているなぁ、と思います!そういう季節ですね。
以前はフランス産の黒いちじく使用し焼きこみタルトを作りましたが、今回は国産のフレッシュないちじくを使います。

いちじくだけだと、どうしても味の主張が弱いので、いちじくと相性の良いシナモンとカシスを組み合わせて、
その相性を楽しんでもらえるすこし大人っぽい味わいに仕上げたいと思います。
小さなポンポネット型で仕上げる予定です。
完成写真は試作が進み次第アップしますね!


【いちじくのタルト】

■日程
9月26日(火)9:30~13:30
9月24日(日)13:00~17:00


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ガトー・オ・フリュイ・エキゾチック

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8月新作のご紹介、遅くなりましたが9月にも追加日程が出ましたのであわせてご案内しますね。
夏のお菓子ということで、夏らしい素材のオンパレードです!

構成は下から
サブレ
ココナッツのダックワーズ
パッションフルーツのクリーム
バナナ、パイナップルのコンポート、マンゴー
パッションフルーツのジュレ
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甘酸っぱくトロピカルな味です。爽やかですが、サブレやダックワーズ生地などフランス菓子の生地をベースにしているので、コクもあります。

ダックワーズ生地や中のクリームを変えれば、バリエーション展開にも楽しめるお菓子です。

追加日程は9/2土曜日9:30-13:00です。
→満席になりました。
また追加日程が出ましたらお知らせします。
他日程でご希望の方はご相談ください。

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8月のお菓子教室など

お久しぶりのブログです。
すっかりお盆ですね。

ここしばらく体調不良でなかなか動けずにいるのです。この夏はひっそりと過ごすことになりそう。でもたぶん秋には復活すると思いますのでもう少し更新していけるといいなと思います!


夏の終わりころからホテルのクリスマスケーキ発表会もちょこちょことスタートします。だんだんクリスマスの気配を感じる季節になってきますね。

そうそう、NHKの手土産講座もクリスマス前に開催します!
まだ募集は開始されていないと思いますが、先に日程だけお知らせしますね。
一足お先にクリスマスのお菓子もご紹介したいなと思っています。
NHK文化センター青山教室 手土産スイーツ講座
■11月26日  14-16時

それと、ご連絡が遅くなってしまいましたが、今年の秋に予定していたフランスツアーは中止することにしました。
また追って理由をお伝えしたいと思いますが、行きたい!と思っていた方は申し訳ありません。。また企画を温めて必ず実現させたいと思いますので、改めて再開する際にはご案内したいと思います。

さて今月のお菓子教室のご紹介です。
8月は、やはりここで作っておかなくっちゃ!というトロピカル系のお菓子をお菓子教室でご紹介したいと思います。(9月に入ると、まだ暑くても気持ちは秋モードですものね)

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私的、夏の代表的な焼き菓子です。
カクテルのピナコラーダをイメージした、ガトー・ピナコラーダ。
ちょうどこのお菓子を考えた年にブルターニュの旅行をして、アンリ・ルルーでピナコラーダ味のキャラメルを教わったことから、生まれたお菓子です。

ピナコラーダは、ココナッツ・ラム・パイナップルを合わせたカクテル。この組み合わせで焼き菓子を作ったら美味しいのでは!?と思い作りました。

プティング型という可愛らしい型で、ココナッツとアーモンド香る生地、キルシュでマリネしたパインを混ぜ込みます。ラムはしっかり香らせたいので、焼成後にシロップを打ちます。
パウンド型で焼いてもよいと思います。

カクテルは普段飲まないのですが、お菓子を作る時のヒントになりそうな組み合わせがたくさんあって(モヒートも好きなのでいつかお菓子にしたいけど、焼き菓子だとちょっと難しそう。生菓子だと活かしやすいですね!)、色々と参考になります。

夏が来ると、このお菓子を食べたくなるので、何度かレッスンでご紹介していますがまだ作ったことが無い方もいらっしゃるかも?と今年もご紹介していきたいと思います。

■ガトー・ピナコラーダ
8月23日(水)13時:30~17:00、8月26日 9時~13時(終了時間はやや早まる予定)

※上記日程以外で日曜ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方は8月21日以降でご相談ください。


【8月新作 ガトー・エキゾチック(生菓子)】
8月はやっぱりトロピカル系を作りたい&食べたい!ということで
以前から作ってみたかったお菓子に挑戦します。

ココナッツのダックワーズ生地をベースに、エキゾチックフルーツのクリームとフルーツ(マンゴー、パイン、バナナなど)をこんもり盛ったまさに夏らしいお菓子です。

甘酸っぱくトロピカルな味わいとココナッツのダックワーズ生地の優しい甘さがマッチした夏らしいお菓子になる予定です!

■ガトー・エキゾチック
午前(9:00~13:00)…8月23日(水)

※上記日程以外でご希望の方はご相談ください。

8月はこのほかにガトー・フロマージュとカッサータ、ガトー・ナンテレッスンが開催されますが、こちらは現在満席ですので、キャンセルが出ましたらご案内いたしますね。


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ガトー・フロマージュとカッサータレッスン。

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先日もブログでご紹介しましたが、今月の新作レッスンはガトー・フロマージュとカッサータです。
カッサータのレシピ完成後、しばらく余裕がなく写真がしっかりとれていなかったのですが(前回の写真はまだ試作中でして)、やっと昨日のレッスンの際に2つの完成写真を撮れました。

その後何人かお問合せを頂いたのですが、あいにくご希望に添えなかった方もいらしたので8月に追加を検討しています。8/5 9:30-12:30に開催あります。その他お盆のあたりもOKではありますが、ご希望の方はとりあえずご相談ください。
※7月レッスン分は満席になりました。


ガトー・フロマージュは、スフレともベイクドとも違っていて、ちょっとテリーヌに近い感じです。
たっぷりのチーズを使うので、濃厚な感じはありますが重い感じはなくみずみずしい感じ。
今回作って初めて分かったのですがチーズケーキの類は、つくってすぐよりも2~3日置いたほうが味がなじんで美味しい!最初は卵の味が強いのですが、それが時間の経過とともにチーズの味がじんわりと勝ってきます。


カッサータは、シチリアのお菓子です。
調べてみると現地ではアイスよりも生菓子のカッサータの方がメインのよう。
リコッタチーズ使うのが特徴です。

私も色々と試して、リコッタチーズバージョンも作りましたがちょっとさっぱりしすぎたのと、なかなかリコッタチーズは一般的にはまだ買いやすい環境ではないので今回はクリームチーズで代用することにしました。
今回はアーモンド、くるみ、ピスタチオ、レーズン、オレンジピール、ドレンチェリーを入れています。
それ以外の好きなナッツやフルーツでアレンジもしやすいので気軽に作れるお菓子です。

イタリアのお菓子ですが、私の中では南仏も意識し中に蜂蜜を入れたり、一緒に杏を添えたりなどと、私なりの好みが入ったカッサータです。

作っておいて、サーブするときにはカットするだけなのでおもてなしにもいいですね。
これ、応用すればパンデピス風味とか、フルーツピューレを合わせたり、といろいろとアレンジがききそうです。
そうなるともはやカッサータではなく、セミフレッドのバリエーションですが。

カットするだけでもよいですが、フルーツやソース、コンフィチュールを添えると立派なデザートになるのもよいですね。

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最近のお仕事など

今日は、最近のお仕事やスイーツ本の紹介をしたいと思います。
それから8月のお菓子教室案内を先日メルマガ、メールでお出ししましたが、まだ届いていない!という方はお手数ですがご連絡ください。(最近届かない~という方が時々いらっしゃるので。)


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最近ブログでは、あまり紹介していなかったですが毎月バスク地方のお菓子を巡る旅をパナデリアさんでレポートしています。今回は、ガトー・バスク博物館について。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque12/index.html

フランスってやっぱりお菓子の歴史が長いからだと思いますが、チョコレートやパンデピス、カリソンなどの博物館があります。ガトーバスク博物館は、「博物館」という日本語とはちょっと意味合いが違う感じのもっとカジュアルなところですが、こちらでガトーバスクのデモンストレーションを見せていただきました。

潔いほどシンプルな作り方なのですが、これこそが地方菓子、という感じです。

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そして同じくパナデリアさんで、7月7日にオープンしたばかりの中央林間のパティスリー「メゾン・ジブレ―」のレポートも書きました。明るく開放感のあるパティスリーです。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/maison_givree/index.html
今の時期はやっぱりジェラートが人気の様!
全国各地の農家さんとつながりがある江森シェフならではジェラートは絶品です。フレッシュ感を大事に毎朝しこんでいるのだとか。

今のところ平日は6種類ほど、週末はもうすこし種類を増やして提供しているのだそう。

そして、夏のスイーツというと帰省の手土産としても重宝しますよね。
そんな手土産スイーツをHarper's BAZAARさんで6アイテムご紹介しました。
http://harpersbazaar.jp/news/summergift-sweets-170721-hns

しまなみレモンケーキ
パティスリー1904
ボワット レ シャ(ねこのクッキー缶) 
アディクト オ シュクル
日向夏のウィークエンド 
メゾン・ジブレー
マカロンバスク 24個入り
メゾン・ダーニ 
ベイクドチョコレート 
Minimal –Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)
サブレ・ミモレットゥ
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ

この中でご紹介しているイルプルーのサブレ・ミモレットゥは塩味ですがお酒にも合うので甘いものが苦手な方にもおすすめです。イルプルーといえば7月末でトゥレトゥール販売が終了するようで、ショック!!これからは自分で作らないとあの味は食べられないのですね。ピザやクルスタッド・トゥリアノンなど大好きでしたが。。
クリスマス時期の販売も無しなのかしら。


そして8月頭にはドゥニさんの講習会が開催されます。
来年でこの講習会も最後ということで、今年、来年はたくさんの人たちでにぎわう事でしょう。
私も今年の講習会に取材でお伺いします。今年のドゥニさんのお菓子はいったいどんなものでしょうか。
いまから楽しみです。

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それから、スイーツジャーナリストの平岩理緒さん監修の「厳選スイーツ手帖」が世界文化社より7/21発売されました。これまで数えきれない程のスイーツを食してきた平岩さんが選んだスイーツが種類別に紹介されています。

今回のスイーツは表紙にあるように、ショートケーキやチーズケーキ、モンブランといったスタンダードなものがテーマ。私自身お菓子の仕事を20年ほど続けてきて、これらのお菓子の奥深さを感じるこの頃です。

それらのお菓子の素材やサイズ、そしてシェフのこだわりが掲載されている充実の一冊です。
やや小さめサイズで食べ歩きのお供にちょうどよいのも嬉しいポイントです!


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チーズのお菓子 ~ガトー・フロマージュとカッサータ~

すっかりお久しぶりのブログです。
もう梅雨も明け、夏本番ですね!

今年は猛暑ということで、いったいどれだけ暑くなるのか?とドキドキです。
暑いのが苦手な私は毎日冷麺を食べています。。

さて、今月の新作はチーズを使ったお菓子2種。

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実習はガトー・フロマージュ。
チーズを使ったお菓子。いわゆるチーズケーキです。
クリームチーズ、サワークリーム、マスカルポーネをブレンドして、湯煎焼きしたしっとり濃厚なチーズケーキです。
いつもはレモンを入れたくなるチーズケーキですが、今回は素材の味そのものを素直にだそうとレモン無しです。
ちょっと水分量の多い生地なのと、マスカルポーネやサワークリームが高脂肪で繊細なので、ちょっと間違うと分離してしまい舌触りがザラッとなってしまいがちなので、そのあたりに気を付けながら作ります。

作りたてよりも、2~3日たった方が美味しく感じるのでよ~く冷蔵庫で冷やして少しずつ食べるのがおすすめ。


チーズケーキというと、あまりにもスタンダード過ぎるのか?予想通り私のようなややマニアックなお菓子教室ではそれほど人気はないのですが、先日インスタグラムに写真をアップしたら過去最高の♡をいただきました。(いいね!みたいなもの)
世間一般とうちのお菓子教室のギャップを感じましたね~。


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そして、デモンストレーションでは何かチーズを使ったお菓子を。と思っていてスコーンやらサブレやら試作しておりましたが、結局落ち着いたのはこちら。
イタリアのシチリア発祥の氷菓「カッサータ」です。

カッサータには氷菓以外に生菓子、焼き菓子もありますが、日本でよく知られているのは氷菓ですね。
リコッタチーズベースにドライフルーツやナッツ類、チョコレートを刻んだもの、泡立てた生クリームを加えてつくる一種のセミフレッドです。

それを今回はクリームチーズでアレンジして作ります。
ガトー・フロマージュを作るとどうしても半端にクリームチーズが余ると思いますのでその活用法としてもご紹介したいな、というのと先日作ったアプリコットのコンフィチュールとコンポートをぜひレッスンでお出ししたいと思ってデザート系のものになりました。


ドライフルーツやナッツは好きなものを入れる手軽さなので、お菓子作り好きな方なら大抵手元にある材料でできると思います。

色々と試作しましたが、今回は卵黄を入れてまろやかさを、メレンゲを加え軽さを出しています。
それから蜂蜜やオレンジリキュールも入れて、すこし南のイメージを出しました。

一度作っておけば、好きな時にスライスして食べられるのも魅力ですね!


ご案内は遅れましたが、このレッスンの空き日程は

※8月でご希望の方はご相談ください。

詳細はお問合せ下さい。世田谷区での開催です。
masa@sweet-cafe.jp

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7月のお菓子教室

もう今週末から7月に入りますね。
6月は後半からようやく梅雨らしいお天気になってきたなぁ、という感じです。今日もしとしと雨で少し肌寒く。
でもこれが農作物の恵みの雨になってくれるのかなぁ、などとも思いながら眺めていました。

さて、5月6月はレモンやさくらんぼ、パッションなど酸味系のお菓子を作ってきて、7月新作はどういよう!?としばらく悩んでいましたが、今回は珍しくチーズケーキを作ります。

いまさらチーズケーキ?と思われる生徒さんもうちのお教室にはいらっしゃるかも(あまり定番お菓子は作らないお教室なので。。多分他のお教室ではマストなメニューだとは思うのですが)

チーズケーキ、とかくとちょっとイメージが違うかもしれないので「ガトーフロマージュ」(チーズのお菓子)と改名しようと思っていますが、チーズの程よいコクとまろやかさ、ほのかな酸味をテリーヌの様にして焼いていきたいと思います。

2~3種類のチーズをブレンドして、しっとり滑らかな口当たりを考えています。
白ワインやシャンパン、それから季節のフルーツのコンポートなどと食べても美味しいようなものを目指しています。

そして、デモンストレーションではチーズを使った冷菓もしくはスコーン(チェダーチーズかミモレットを構想中)を予定しています!


型の用意の関係(今回は型ごとお持ち帰りいただこうと思っています)で、直前のお申込みだとご希望に添えないかもしれませんのでご希望の方はお早めにご連絡いただけると助かります。
【ガトー・フロマージュ】
■日程 7月26日(水)9-13時、7月31日(月)9-13時

※平日ご希望の方は7月25日以降でご相談ください。
※7/30午後希望の方はご相談ください。

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久々の登場ケーク・デジルです。
「島々のパウンドケーキ」という意味のお菓子。南国の島々をイメージしてトロピカル素材で作る
パウンドケーキです。ココナッツとバナナを練りこんだ生地に、ドライのパイナップルとマンゴーを
加えた夏にピッタリのパウンドケーキです。

季節感のあるパウンドケーキで、ちょっと珍しいタイプなのでプレゼントにも喜ばれるお菓子です。


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今回は18cmのパウンド型で焼きますが、キューブ型で焼いてこういう風に仕上げてもかわいいです!
(これは上だけですが、周り全部ココナッツで覆ってもいいですね)

個人的には生地にバナナを練りこむところがポイントです!これで一気にトロピカル気分。
そこにマンゴーやパイナップルでトロピカルフルーツのきらきらした酸味をプラスしてバランスをとっています。
【ケーク・デジル】
■日程 7月10日(月)9:30-13:00、7月31日(日)13-17時

※7月16日(日)9-13時ご希望の方はご相談ください。

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そして、去年新作で好評だったキャロットケーキ。
日本でも人気のキャロットケーキですが、ほんとに作り手によって全然違う!
私としてはやぱりスパイスがしっかりきいた複雑味のあるものが好み。そしてたっぷりの人参に食感のアクセントにくるみも欠かせません。

その他にレーズンやココナッツ、パイナップルなどもいれて、いろんな食感や味を楽しめるものにしています。
仕上げはやっぱりクリームチーズのフロスティング!
そのままでも十分美味しいですが、フロスティングを付けたときのお菓子感はやっぱり贅沢だし、なにより相性が抜群です。

バター不使用で太白ごま油を使うので、暑い夏でも比較的作りやすいお菓子の1つです。

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フロスティングを塗らないとこんな感じ。
よりさっぱりしているので、朝食としてもお勧めです。
茶色い砂糖を使っているので懐かしいコクがあって、ほっと和める甘さです。

【キャロットケーキ】
■満席です

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6月お菓子教室 改めて 

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今月の新作レッスンは「さくらんぼとピスタチオのタルト」です。
よくある組み合わせのタルトですが、先月末からスーパーに並ぶアメリカンチェリーを見ていると、無性にチェリーを使ったお菓子を作りたく(フォレノワールも食べたくなりますね!!)

今回はどんなタルトにしようか悩みましたが、チェリーとピスタチオの味をストレートに感じるタルトにしました。
しかも仕上げは2タイプ!

シュトロイゼルをのせた焼きっぱなしのタイプと、上にピスタチオのシャンティーを絞りフレッシュのさくらんぼをのせた生菓子仕様。

ベースのシュクレ生地とクレームダマンド(ピスタチオ風味)は同じですが、型とサイズが異なると印象も結構変わるのを感じてもらえると思います。


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焼きっぱなしのものは、アメリカンチェリーを入れます。
冷凍グリオットでも十分美味しいのですが、あまり個人用に販売されていないのと、せっかく今はアメリカンチェリーの旬なのでフレッシュを使用することにしました。
ただ生のままだと水っぽくて味が淡いので、一度砂糖で水分を出しレモンで酸味をキルシュとシナモンで風味をつけて加熱してから使っています。(これ、そのままでも美味しく、フォレノワールにも使えそう。)

【さくらんぼとピスタチオのタルト】

現在空きがあるのが以下のとおりです。(すべて6月です)
日程 午前(9-13時) 22日(木)、23(金)、27日(火)

※23(金)午後希望の方はご相談ください。その他平日ご希望の方はご相談ください。

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【パンビー】 

パンビーはパンの様なビスキュイという意味で、まるでパン・ド・カンパーニュの様な質感に焼いたビスキュイにクレーム・ディプロマット(カスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたもの)とクレーム・シャンティをサンドした シンプルで素直に美味しいお菓子です。

型がいらない、というのもいいですね!

日程  6月17日(土)9-13時 


※参加希望の方、お問合せはmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
初めての方、お菓子作り初心者の方もOKです。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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6月のお菓子はさくらんぼで。

前回のブログから、すこし間があきましたがお久しぶりです!
今日の東京はどんより曇りで、梅雨らしいお天気ですね。
少し肌寒いですが、暑いのが苦手な私はこのくらいがちょうどよいです。

最近、ブログではお菓子教室の事がメインになっていますが、最近のスイーツに関係することといえば
・フルティエールさん主催の講習会取材(大阪の藤田シェフと橋本シェフのコラボ講習会)
・日経ブラス1なんでもランキングでアイスケーキのランキングが発表されました(選者として参加)
http://style.nikkei.com/article/DGXKZO17461590Y7A600C1W03001?channel=DF260120166502

その他にも色々とありましたが、最近は周りで海外に行ってきた方が何人かいて、そのお菓子のお土産にわ~、豪華!と一人でニヤニヤしています。


スイスのチョコレート専門店カノニカのボンボンショコラや、フランスバスクのカズナーヴやラトリエ・ドゥ・ショコラのチョコレート、アルザスのオペ(フェルデールさんとカミーユさんのお店)のクッキーなど。
なかなか気軽に行けないようなところのお菓子ばかり!

はるばる遠くから、大切に持ってきていただいたお菓子たち、大事にいただきたいと思います!
(写真なくてすみません、また後日アップします)


ところで5月後半から昨日までは、レモンの焼き菓子詰め合わせレッスンでしばらく忙しくしていました。
このレッスンは初めて参加する方も多く、レモンケーキの根強い人気を感じました。

今回のレッスンでは軽く、酸味しっかりを目指しましたが、また違うバージョンも今後考えてみたいなと思います(日持ちするパウンドタイプでもう少し重いタイプを。)

それからレモンケーキで使用した濃縮レモンピューレは、レッスン期間中に販売中心になりました。。
私の方である程度持っていますので、レッスン参加者でご希望の方はお分けできますので事前にご連絡ください。(次回レッスン次に小さ目の容器もお持ちください。)


昨日でレモンレッスンも終了し、今週末からさくらんぼとピスタチオのタルトレッスンがスタートします。
先日メルマガやメールで案内を出しましたが、届いていない!という方はご連絡ください。

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【さくらんぼとピスタチオのタルト】

現在空きがあるのが以下のとおりです。(すべて6月です)
午前(9-13時) 18日(日)、19日(月)、22日(木)

※その他27日(火)午前もしくは29日(木)午前か午後でご希望の方はご連絡ください。

アメリカンチェリーの甘酸っぱさとピスタチオの濃厚で風味豊かなクレームダマンド、ザクザクのシュトロイゼル。
のイメージです。試作がすすんだら写真をご紹介します。
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【パンビー】
また1日だけですがパンビーのレッスンも開催します。
軽くて優しい味で、あっという間に食べてしまう人気のお菓子です。
バニラの優しい風味を味わえる懐かしい様なほっとする味です。

17日(土)9-13時 


※参加希望の方、お問合せはmasa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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