今月のお菓子たち ~レモンの焼き菓子詰め合わせ・パンビー~

5月も中旬ですね!
いよいよ今週末から新作レッスンがスタートします。
いつものことながら、ああでもない、こうでもない、、と微調整しながらの試作が続く日々ですが、形としてはご紹介できるところまで仕上がってきました。


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まずはレモンの焼き菓子詰め合わせレッスン。
実習はレモンケーキとココナッツとレモンのロッシェ。
レシピとお土産にはサブレシトロンとノワゼットシトロンのフィナンシェです。
(時間に余裕があればフィナンシェはデモンストレーションでお見せします)

それぞれのお菓子にレモンを使っています。レモンの皮、果汁、パウダー、ピールなどを使い、レモンの様々な表情や魅力を焼き菓子で感じて頂ければと思っています。

ラッピングもレモン尽くし!
箱のラッピングペーパーには、先日お菓子の本を出版されたばかりのフランス人のイザベル・ボワノさんのレモン柄ペーパーを使っています。これがとってもかわいいのです。
そして、以前お教室に通ってくださっていた、Uさんお手製の消しゴムハンコが大活躍!(Uさんお元気ですか!?その節はどうもありがとうございました)。味があって本当に可愛らしいのです。

※レモンケーキの袋は若干変更予定です。この袋でもいいのですが、保存性を高くするためにガス袋を取り寄せ中です。


余談ですが、最近詰め合わせレッスンで使っている白い箱。いくつかは所有していたのですが数が足りないので注文しようとしたら、なんとその会社が火事にあわれたらしく、、しばらくは購入不可能とのこと。シンプルな貼り箱でしっかりした作りでとても重宝していたのです。意外にこういう箱ってあまりなくて。色々と探したのですが同じようなサイズのものはなく、結果北海道の会社にオーダーをお願いしました。サイズオーダーで30個から作ってくれるということで、今急ぎでお願い中です。やってくるのは来週なのですがドキドキですね。

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そして、こちらも今月新作のお菓子「パンビー」です。
パンビーはパンの様なビスキュイという意味で、まるでパン・ド・カンパーニュの様な質感に焼いたビスキュイにクレーム・ディプロマット(カスタードクリームに泡立てた生クリームを合わせたもの)とクレーム・シャンティをサンドした シンプルで素直に美味しいお菓子です。

シンプルながらやはり奥深いお菓子でもあります。
とくにビスキュイ生地です。ビスキュイはメレンゲの泡立て具合や混ぜ具合、そして成形の時にどれだけ短時間で生地を傷めずに形作れるか、などでだいぶ変わってきます。

出来上がったお菓子は、とっても心温まる素直に美味しい味です。
こういうお菓子が飽きの来ないお菓子なんだな、としみじみ思います。


その他のレッスンや、レモン焼き菓子、パンビーの空き日程は前回ブログで紹介しています。
※レッスン日程は時折追加することもあります。
http://douce.cocolog-nifty.com/blog/2017/04/5-c24a.html


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5月のお菓子教室案内&最近のレポート

4月ももうすぐ終わりに近づきますね。
桜が咲いたかと思うともうあっという間に初夏の気配が…。

5月レッスンの詳細が決まりましたのでご紹介します。
爽やかな香りを楽しめるお菓子や、シンプルで飽きない美味しさのお菓子などをご紹介していきます。

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バスク地方の郷土菓子ガトー・バスクを初夏らしい味で作ります。
以前作った「ガトー・バスク・アグリュウム」のアレンジバージョンです。
以前はオレンジのマーマレードに、オレンジのフランジパーヌを重ねていましたが今度はもう少し初夏らしく、オレンジのマーマレードにパッションフルーツのフランジパーヌを重ねて甘酸っぱさをプラスします。
オレンジとパッションのガトー・バスク
■日程 5月29日(月)9:00~13:00

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「パンビー」とは、パンの様なビスキュイなのでそう名付けられたお菓子です。
このお菓子、以前八王子のア・ポワンで作られていてその素朴さと心温まる美味しさに感動したものです。ア・ポワンがクローズする前にもこのパンビーを1台買って知人とシェアし閉店を惜しんだものです。
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ビスキュイ生地にカスタードクリームと生クリームをサンドしたお菓子です。
シンプルなのですが、意外に難しく奥が深い!

そして、味はというと、素直に美味しく温かみがありみんなが大好きな味です。
普通のお菓子を普通じゃない美味しさに、というのがア・ポワン岡田シェフの凄さだと
感じた一品です。そこに近づけるよう頑張りたいと思います。

パンビー
■日程 5月25日(木)、5月27日(土)各13:15~17:00、6月5日(月)9:00~13:00

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以前から一度やってみたかった詰め合わせレッスンです!大好きな「レモン」をテーマに焼き菓子を詰め合わせます。昔懐かしレモンケーキをでご紹介。

あとの3品はこれから決定しますが、サブレなどの焼き菓子予定です。
すでに、箱につける紙(先日お菓子本を出されたばかりのイザベル・ボワノさんのレモン柄!上の写真のものです)だけはちゃっかり用意しております!中身もパッケージもレモン尽くしな爽やかな贈物を作ります。今からわくわくです。
レモンのお菓子詰め合わせ
満席です。6月4日(日)追加レッスンを検討していますが、もしご希望の方はご連絡ください。

その他レッスン
5月30日(火)9:30 ~13:00桜のパンドジェーヌ、13:30~17:00苺とローズのパウンドケーキ
を開催します!


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)
。。。。。。。。。。。。。。。。

そして、最近のパナデリアさんでのレポート紹介。
バスクレポートやホテルのアフタヌーンティーなどなど。
スイーツの話題は尽きないですね!!

バスク お菓子を巡る旅
今回はバカンスの地としても人気のビアリッツ。
パティスリーミルモンは、白金のメゾン・ダーニの戸谷シェフが修業されたお店でもあります。

ショコラ de イースター
チョコレートメーカーヴァローナ社主催のイースターイベント。
今年は昨年より更に自由にパワーアップした作品がならびました。
あ!そして私も今年はついに復活祭モチーフのチョコレート型を合羽橋で買ってしまいました!
とってもかわいらしくて、、つい衝動買いです。


ラデュレ 春~初夏の新作
うっとりロマンチックなラデュレでもイースター関連のスイーツが登場していました。
ラデュレらしいパステルカラーが素敵なチョコレートや、初夏には爽やかなケーキが登場します。

パレスホテル東京 プリヴェ アフタヌーンティー
パレスホテル東京は、大手町の駅からほど近く。
6階のラウンジバープリヴェは、大人のための空間といった感じの雰囲気あるバーですが、実はアフタヌーンティーもていきょうしているのです。数々のスイーツと、美味しそうなお料理。このお料理はお隣のフレンチレストラン「クラウン」が出掛けているのも嬉しいところ。大きな窓からの眺めも素敵で、ゆったりと過ごせる空間です。

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粉レッスン~4種の粉で4種の焼き菓子を作る~

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先週末からスタートした粉レッスン。
レッスン前にはご案内できなかったのですが(準備が忙しく。。)
このレッスンは、「粉」という素材に注目したものです。

私のお菓子は、これまでは基本的に薄力粉はスーパーバイオレットを使用していたのですが、先月のレッスンでヴィクトリアサンドケーキに、違う粉を使用したところ、その粉による違いに驚き、もう少し粉について知りたいな、と思ったのがきっかけです。

今回のレッスンでは4種の粉で、4種の焼き菓子を作ります。

シンプルなお菓子で、比較的家庭でも作ることが多い、パウンド、サブレ、ジェノワーズ、マドレーヌをそれぞれの粉で作り、食べ比べます。


使用する粉はスーパーバイオレット、ドルチェ、エクリチュール、ラ・トラディション・フランセーズ。
それぞれのたんぱく質含有量や灰分などもご紹介しつつ、実際作って食べてみます。

実習はパウンドとジェノワーズです。
マドレーヌ、サブレはレシピ、試食・お持ち帰り用もあります。

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数字だけでは、わからない部分も多いし、膨らむから美味しいというものでもなく(一般的にタンパク含有量が少ない方が膨らみやすいです)、粉の持つ風味や、焼き色や生地のキメの違い、そして個人の好みもあるので、こればっかりはやはり実際作って食べてみないと、自分のお菓子作りに落とし込めないな、と思いました。

今回レッスンをして、皆さんの感想を聞いてみると共通する部分もありつつ、やはりそれぞれの方の好みもあるので違う意見ももちろんあり、とても面白いなとおもいました。

また、作りたてと、ちょっと日がたってからだとまた風味や食感も変わってくるので、そのあたりの時間経過を見るのも面白いですね。


現在満席なのですが、もし希望者が3名以上集まれば5月6日(土)午後に追加開催できますので、ご希望の方はご連絡くださいませ。


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苺のタルト

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桜も満開を過ぎ、新緑がちらほらとまぶしい季節ですね。
一昨日はほんとにとっても寒々しくてまた冬が戻ってきた!?と思ったのですが、昨日からまた春が戻ってきたほっとしています。

さて、来週から始まるレッスンのお知らせです。
昨年の新作予定でしたが、急きょ入院して幻になっていた!?「苺のタルト」です。

今回は初めて小さな12㎝のリング型で作ります。おひとり2台お持ち帰りです。
写真は試作中のものですが、雰囲気的にはこのような感じで作る予定です。

シュクレ生地にクレーム・フランジーヌを入れて焼きます。
その上にカスタードクリームと生クリームを合わせたクレーム・ディプロマットを絞り、表面にたっぷりのベリー。
苺の上にはフランボワーズのジュレを塗って、香りと酸味をプラス。

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今回の写真ではオレガノを飾りましたが、ここはミントやレモンバーム、ローズマリーなどお好きなものを飾って頂こうと思います(現在ベランダで栽培中なので!)
秘蔵のバラの花びらもありますので、ご希望の方はそちらでも。

タルト生地はシュクレ生地ですがいつもと配合と作り方を変えました。
それから、もしかしたらシュクレ生地は2種類レッスンでご紹介するかもしれません。
まだ調整中なのですが、プレーンなシュクレの他に、ちょっとアレンジしたシュクレ生地も登場するかも?
また確定したらご紹介しますね。

苺尽くしなこの頃ですが、改めて苺関連のレッスンご案内を。
今月後半には粉ものレッスンを開催しますがそれはまた改めてご紹介しますね。


■苺のタルト 4月22日(土)、4月23 日(日)13時15分~17時、

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料理通信5月号の最後の方、書籍紹介ページで2月に発売された「フランスの素朴な地方菓子」を紹介いただきました!よかったらご覧ください。お隣は大森由紀子先生のチョコレートの本で、となり合わせで光栄な限り!

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いちごのお菓子レッスン

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4月に入くっても寒い日が続きましたが、ようやく昨日から暖かい春らしい陽気になってきましたね。
まだお花見に行っていないのですが、今週中にお花見までとはいかなくても、どこかで桜が開花しているのを見たいものです!そうそう、今週は白銀台のパッション・ドゥ・ローズの移転リニューアルプレスお披露目会があるので、その移動途中にどこかで、見れたらなぁ~!

さて、今月のお菓子教室の前半メニューの紹介です。

まずは苺とローズのパウンドケーキです。

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苺、ラズベリー、バラを組み合わせたエレガントなパウンドケーキです。自家製でセミドライの苺を作り、それをバニラ香るパウンドケーキに練りこみます。ちょっとひと手間かかりますが、自家製のセミドライ苺はナチュラルな味でとてもかわいらしい!苺だけだと酸味が弱いのでフランボワーズを組み合わせていきます。

バラの優雅な香りとベリ─の酸味はとても相性が良く、今回は仕上げのグラスにバラの香りをまとわせます(もしバラが苦手な方はバラを入れなくてもOK)

でも、バラがそれほど得意でない私でも、このグラスには絶対バラの香りを入れたほうが美味しいと思える配合にしています。

去年と生地の配合や粉を若干変えるかもしれません。もう少しソフトな食感にしたいな、と思っていまして。太白ごま油をバターとミックスするかも?これから少し調整します。日々ブラッシュアップですね。


苺とローズのパウンドケーキ

■日程 4月17日(月)9:00-12:30
※その他平日ご希望の方はご相談ください。

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そして、春のフランス菓子といえばこのお菓子がまずぱっと浮かびますね。
苺の美味しさとフランス菓子の生地やクリームの相性を堪能できる「フレジェ」。
毎年この季節恒例のお菓子「フレジェ」。フランス菓子の中で最も春らしさを感じる苺のお菓子です。

アーモンドのビスキュイに、キルシュ風味のクリームとたっぷりの苺でつくります。
素朴な焼き菓子に比べ、手間はかかりますが、この美味しさには変えられないな!と思います。
アルザス地方のキルシュを贅沢に使って香り高く仕上げます。
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やはりポイントは、良質な素材を使うというのはもちろんですが、クリームの乳化です!
カスタードクリームとバターをしっかり乳化させると、冷やしても滑らかで口当たりのよい食感です。
これが乳化できてないと、ぼそぼそっとしていた美味しくないです。

家庭で作るのはちょっと手が込んだお菓子ですが、作ったあとの達成感はなんともいえないですね。

日程少ないのですが、ご希望の方はご連絡ください。

■日程 4月17日(月)13:15 ~17:00

※その他平日ご希望の方はご相談ください。


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桜のパン・ド・ジェーヌ

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今月のもうひとつの新作は、「桜のパン・ド・ジェーヌ」。
季節をちょっと先取りした桜の焼き菓子です。

以前、ピスタチオとレモンを組み合わせた「シシリー」というお菓子をレッスンで作りましたが、その応用です。
花の形をした立体的な型で、春らしく仕上げていきます。


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土台は、シュトロイゼル。ほんのりきいた塩気がポイントです。
その上には優しいピンク色の桜餡。
一番上の生地はアーモンドがたっぷりの生地に、桜の葉の塩漬けとクランベリーのマリネを混ぜ込んでいます。
桜とサクランボを組み合わせるのはわりと定番なのですが、少しひねって今回はクランベリーとの組み合わせで作っていきます。

最後にフランボワーズピューレで色付けした桜のグラスを塗って、裾周りにアーモンドの糖衣掛けを付けて仕上げます。

桜の優しい香りとほんのりと感じる塩味を楽しんでもらえるお菓子です。

今年も桜の時期が近づいてきましたね。
毎年お花見のタイミングを逃してしまいがちなのですが、今年はお花見ちょこっとでも行けるといいなぁ。

桜のパン・ド・ジェーヌレッスンはこの日程で募集しています。
3月30日(9時半~12時半)、4月2日(日)13~16時★追加しました★
参加希望の方はmasa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。
場所は東京都世田谷区です。詳細は個別にご連絡いたします。

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ヴィクトリアサンドイッチケーキ&ショートブレッド レッスン

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今月後半の新作レッスンは、珍しくもイギリス菓子です。
以前スコーンをデモンストレーションで作ったことがありますが、私のレッスンでご紹介したイギリス菓子といえばそのくらいだったかなと思います。

今回は実習もデモンストレーションもイギリス菓子です。
どちらも粉主体のイギリスらしい素朴なお菓子。

実習はヴィクトリアサンドイッチケーキ。
ヴィクトリア女王が夫の死後、長い間悲しみに暮れたときに、女王を慰めてくれたケーキといわれています。

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とてもシンプルなお菓子で基本的な生地はカトルカール。バター、砂糖、卵、粉がすべて同量のパウンドケーキです。それをサンドイッチティンという浅い型で2枚やいて作るのが本場での作り方。

私は最初1台で焼いて半分にカットする方法で作り、その後2枚に分けて焼いてみました。
分けて焼いたほうが生地中央がそれほど膨らまず比較的平らにしあがるのですが、やはり1台で多い量を焼いたほうが生地の食感はソフトで美味しい。

それから、すごく感じたのが、日本人には重い。
美味しいのですが、一切れだけでも結構な食べごたえです。
見た目はスポンジケーキの様に見えても、カトルカールなので、しっかり目のパウンドケーキを食べているのと同じなので。。

そこでもう少し軽くなるように調整中なのですが、1台で焼くスタイルで中央が膨らまないように、というのを試行誤してどうにか形にだけはなりました。もう少し軽くしたいのと、生地の分量をもう少し減らしてバランスを整えたいと思いますので、まだ試作は続きそうです。

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サンドするジャムは欲張りにも2種!定番はラズベリーや苺のジャムですが、今回はラズベリージャムに加え、これは合うだろうな!という甘夏のジャムを使います。ハーフ&ハーフで作って2種の味を楽しめるようにします。
どちらも色合いが明るくて春のお茶会にピッタリです。


ジャムの下にはクリームを塗っていますが、これもまだ試作中です。バタークリームが一般的ですが、最初は全卵のパータボンブ入りのバタークリームで試作しましたが、少し重く感じたので、写真のものはマスカルポーネを無糖で使いました。次回はカルピスバターで試してみたいと思っています。
もちろんジャムだけでもいいのですけどね!

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デモンストレーションでは、ショートブレッドを。
基本材料はバター、砂糖、粉。というごくごくシンプルなお菓子です。
やや粉が多いので、こうやって形がピシッと決まる配合です。

こちらもシンプルがゆえに、試作難航しまして、、、。粉を変えたり塩の分量や使い方を変えたりしています。
でも、レシピさえ決まっていれば作るのはとっても簡単で、見た目もかわいいお菓子だなぁとおもいます。
こちらも粉を感じるお菓子なので、もちろん紅茶と相性がよいです!

レッスンに向けて、どこかで紅茶を買いたいな、と思っています。

レッスン募集日程
※4月1日もしくは2日の午前でも開催検討中です。

4月1日、4月2日 各9時半~13時 追加しました。

お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)


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3月のお菓子教室

もう3月に入り5日目!
なんだか、時間の感覚が変で、まだ2月末くらいの気持ちでしたがすっかり3月でしたね。

遅くなりましたが、3月のお菓子教室のご案内です。
新作レッスンのものはまだお写真がないですが試作が進み次第ご紹介したいと思います。

【ヌースロウラーデン】
くるみとサクランボを組み合わせたウィーンのロールケーキです。
すこしラムをきかせています。
懐かしい様な新しい様な味と香りで、とても印象的なケーキです。
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■日程 3月8日(水) 13時~17時、3月11日(土)9時~13時


【桜のパン・ド・ジェーヌ】

もうすぐ桜の季節到来ですね。それに先駆けて、桜のパン・ド・ジェーヌを作りたいと思います。
桜のほのかな塩味や、淡いピンク色を表現した焼き菓子に仕上げます。
以前レッスンで作った「シシリー」で使用した型で作る予定です。

お花見スイーツに持っていきたくなるようなお菓子に仕上げたいと思います。

■日程 3月18日(土)、3月19日(日)、3月20日(月・祝)、3月30日(木)午前 各9:00~13:00
3月22日(水)午後でも追加検討中です。

【新作 ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッド】

珍しくイギリス菓子の登場です。春が近づくとこんな軽い焼き菓子を頂きたくなりますね。
ヴィクトリアサンドケーキは、シンプルなカトルカールの様な生地に、ジャムをサンドしたケーキ。
今回は、バタークリームとジャムを2種類をサンドしようと考えています(ハーフ&ハーフでベリーと柑橘を予定)

デモンストレーションもしくはレシピ付きの口頭説明でイギリスの焼き菓子ショートブレッドもご紹介予定です。

■日程 3月18日(土)、3月19日(日)、3月30日(木)各13:15~17:00
3月22日(水)9:00~13:00

※参加ご希望の方、お問合せの方はこちらかでご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp(下園)

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フランスの地方菓子講座と3月のお菓子教室

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2月27日に書籍『フランスの素朴な地方菓子』がついについに発売になりました!
あちこちから、「予約したのが届いたよ」、とか「本屋でみました」の声を頂いてとてもうれしいです。
作るのが好きな人、食べるのが好きな人、そして職人さんたちにとって、何かしらの形で参考になると嬉しいです。

写真のガトーバスクは、書籍内に掲載したもの。
アルカションさんのガトー・バスクです。中にはサクランボのジャムが入っており、焼いたときに、端っこからすこし噴き出ている感じが個人的にはとても好きです。
(※写真の著作権はカメラマンさんにあるので無断転載はNGです。よろしくお願いいたします。)

こうやって、1つのお菓子だけみても、地方菓子がもつ力強さや魅力を感じるな、と思います。
それぞれのお菓子に、ルーツがあって、古代ローマ時代からのものもあれば、比較的新しく19世紀ごろから生まれたものもありますが、紐解いていく作業は、苦しくもそれがつながった時はとても面白いです!
特に個人的に大変だったのが、ヌガー・モンテリマールやフェネトラなどの原稿。


★フランス地方菓子講座のお知らせ★

書籍『フランスの素朴な地方菓子』に紹介されたお菓子のなかからいくつかを、実際に召し上がっていただきながらご紹介する講座を予定しています。
NHK文化センター青山教室にて3月26日14~16時開催です。書籍販売も予定しています。
https://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1122161.html
ご興味のある方はぜひ!この機会でないとなかなか食べられないアントルメのものもご用意予定です。復活祭近いからアニョーさんも必須ですね。
同時に買い出し可能な方も探しております。OKな方はご連絡頂けるととっても嬉しいです!


★3月のお菓子教室★
そして、3月のお菓子教室の案内を昨日お出ししました!
まだ届いていない、届けてほしいという方はこちらまでご連絡くださいませ。
3月は、2月の新作だったくるみのロールケーキ「ヌースロウラーデン」、12月新作だった「ピスタチオと赤い果実のケーキ」、そして新作は、桜のパンドジェーヌ、ヴィクトリアサンドケーキ&ショートブレッドです。

確実に春が近づいていますね!
また皆さんよろしくお願いします。


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冬の焼き菓子詰め合わせレッスン いろいろと

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今週末からスタートの「冬の焼き菓子詰め合わせレッスン」。
書籍仕事明けの最初のレッスンです。


詰め合わせが大好きな私なので、何をつめようかな、、と色々と考えてましたが、主役にはやっぱり旬を感じるものを使いたいので、金柑のパウンドケーキを作ります。金柑を軽めのコンフィにして、金柑リキュールで香りをつけます。最初はオレンジリキュールで作ってみましたが、一度金柑リキュールも使ってみたくて取り寄せてみました。ただ、ほぼオレンジリキュールでも代用可だなとは感じましたが。
ついついより美味しくするために、色々と試してしまいたくなります。
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そして、今回はバターの一部に太白ごま油を使用し、いつもよりやや軽めでソフトな生地に仕上げます。
今オイルを使ったお菓子が流行っていますが、私も何度か試してみてその良さを感じているので、ちょこちょこと使っていきたいと思います。実は、今回の詰め合わせのビスコッティとクミンのクラッカーでも使用しています。

2種のパウンド型で焼くのですが、型によって生地の食感が違うことに気づきました!
皆さんも是非食べ比べてみてください。私的にはキューブ型のアルミ製の型の方がよりふっくらしっとりと感じました。

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絞り出しクッキーは、ドレンチェリーの赤と緑の2色で行くことにしました。
レトロな雰囲気がとってもいいですよね。
これは定番にしたいところ。
以前ご紹介したヴィエノワよりもやや粉多めの配合です。


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今回は、白い箱にお花の掛け紙で行きます。
この紙もすこしレトロモダンで素敵ですよね。
ただ、枚数が限られているので、ある時点から違う紙になりますが、ご了承ください。そちらも青ベースの花柄ではありますが、雰囲気は全然違いますね

週末には全部お菓子が入った写真も撮影できるかな、と思いますのでまた改めてアップしたいと思います。

レッスン日程はこちらをご覧ください。

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「フランスの素朴な地方菓子」見本誌とどきました!

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今朝、「フランスの素朴な地方菓子」の見本誌が届きました!
※発売日が2月24日→27日に変更になりました。

もう何度も原稿には目を通してきているのですが、やはり一冊の「本」という形なると一層感慨深いです…。
緊張して、もう写真しかみれません。文字読めない感じですね、、。

ぱらぱらっとめくって、やっぱりフランス地方菓子の写真が何枚も続くのは心地よいです。
地域ごとの扉ページにあるイラストもとっても素敵です。

イラストレーターさんはお会いしたことはないのですが、フランスにいたこともあるそうで、そのおかげで雰囲気がとても素敵な感じです。かわいいのですが可愛すぎず、という微妙なバランスも良く。

今回何人かの生徒さんからお問い合わせがありましたが、私の方でも何冊かご用意できる予定ですので、レッスンの際に購入希望される方はご連絡ください。もしできればAmazonのレビューに素直な感想を書いていただけると嬉しいなと思います。一応最短で23か24日に入手できる予定なのですが、間に合わなかったらすみませんッ。

巻末レシピは、基本的にはレッスンでご紹介したもののなかから抜粋していますが、微妙に配合や製法が違うものもありますので、ご了承ください。

今回の本、もうこれ以上の本は作れないな、というくらい全力投球したのですが、また素敵なご縁があれば地方菓子に関わる本を出せたら嬉しいなと思います。

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ヌースロウラーデン くるみのロールケーキ

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今月の新作レッスンで作るお菓子の紹介です。
「ヌースロウラーデン」、くるみが主役のウィーン菓子です。
もともと、ウィーン菓子のマイスター八木さんのご著書「マイスターのウィーン菓子」で紹介されていたお菓子で、くるみとさくらんぼという組み合わせがとっても印象的でした。

この本は私がまだパティスリーで修業しだして間もないころに買ったものですが、その当時には八木さんは名古屋でウィーン菓子店「フレダーマウス」で活躍されていました。
その当時まだ日本では珍しいウィーン菓子の世界に胸躍らせたことを今でも覚えています。

いつか伺いたいと思っていましたが、その後体調の関係でお店をクローズし、神戸でモロゾフが経営する「カフェ コンディトライ ランドルト」の技術指導として復帰されていました。そのランドルト以前一度だけ行ったことがありますが、2014年にクローズしたということです。

名古屋時代からのHPが、今も残っていてそこで八木さんの近況などを知られるようになっています。

http://www.fledermaus.biz/
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さて、お菓子の話に戻り、ヌースロウラーデンは、生地にもクリームにもくるみを使ったお菓子です。
よくよくレシピを見てみると、生地にはケーキクラムを使用しています。
ウィーン菓子では、よくこのケーキクラムを使ったお菓子が多いです、リンツァートルテもそうですね。

お店だと、そういった生地の切れ端などを無駄にしない、という利点があるのですが、家庭で作る際にはクラムを常備している方はなかなかいないと思うので、今回はクラムを使わない生地を作ります。

試作はまだ2回しかしていないのですが、別立ての生地でくるみパウダーを入れたものを作りました。
別立てでコーンスターチが入っているので、ちょっと軽めです。

ただ、もう少し重くてもいいのかな?と思うので、共立て生地でも試作をしてみたいと思っています。

クリームは、カスタードクリームにバタークリームを合わせたもの。
そこにくるみパウダーを使ったペースト状の生地(とはいえ、結構くるみパウダーの粒々感が残っています。)を練りこでいます。

写真のものは、巻きこみ様のクリームはクルミペースト入り、表面はペーストなしのクリーム、で使い分けていますが、これも統一するか思案中です。

中には酸味のあるグリオットを巻き込んで。この酸味がポイントですね。
簡単だと思っていたケーキ、作ってみると奥が深くしばらくは試作が続きそうです。


ヌースロウラーデンのレッスン日程、追加が出ました。
ご希望の方はご連絡ください。

■日程2月24日(金)9-13時、3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時

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フランスの素朴な地方菓子 2月27日発売です。

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以前から何度かご紹介していましたが、改めまして、2月27日に『フランスの素朴な地方菓子』が発売されます。電子書籍の販売も予定しています。
(Amazonでは、まだ表紙が公開されていませんが、一足お先にこちらで公開します!その他にもサンプル画像を編集さんからいただいたのでいち早く皆さんにご紹介します!)

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この本では、フランスの地方で伝統的に食べられているお菓子の歴史や由来を紹介しています。
今回は118種類のお菓子を地方別に紹介しています。日本でもよく知られているようなクグロフや、カヌレ、クレープ、ガトー・バスクなどをはじめ、現地に行かないと食べられないようなお菓子まで幅広く取り上げています。


共著者の深野ちひろさんと一緒に、お互いフランスで食べたお菓子を思い出しながら改めてそのお菓子について調べてまとめたものです。

当初は、地方菓子の紹介のみでの展開予定でしたが、後からフランス菓子という大きなくくりからみた地方菓子という存在についてより知識を深められるように、読みもののページも追加されていて、体系的に地方菓子について知ることができるようになっています。


そして、今回撮影用のお菓子として多くのパティシエさんたちにご協力していただきました。
その地方に由来のある方や地方菓子についての造形が深い方、焼き菓子をこよなく愛する方など、それぞれのシェフが作ったお菓子も、皆さんに見ていただきたいところ(各ページに菓子製作の店名を記載しています。)
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今回はマイナビ出版さんの本です。マイナビさんというと就職系のイメージがありますが、独立した出版会社がありまして、最近いいなぁ、と思う本はマイナビ出版さんのものが多いです。今回は編集者さんをはじめ、スタイリストさん、カメラマンさん、デザイナーさん、イラストレーターさん、と、各方面の異業種のプロの方たちのお仕事ぶりを感じることもできてとても刺激的でした。

特にスタイリストさんは、私が20年前ほどから常々いいなぁ、この方の写真、と思っていた料理カメラマンさんの奥様だったのです。もうほんとびっくりです。フランスがお好きという事もあり、それがスタイリングにも反映されたのではないかな、と思っています。派手すぎず素朴、でも洗練された雰囲気もあり、とても素敵なお写真に仕上がりました。

そして、それぞれのプロをまとめて一冊の完成した本という形を作り上げる編集者の仕事ってやっぱり素晴らしいな、と思いました。それぞれの個性を統一感あるひとつのものに仕上げるという仕事は完成して見れば「すごい!」のひとことですが、そこに至るまでの地道で長い道のり、、、特に今回の本は内容が濃かったので編集さんも一苦労だったと思います。でもその甲斐あって、長く愛される本に仕上がったのでは?と思っています。

Sample4

私もいくつか製作を担当しています。今までお菓子教室で作ったものや初めて作るお菓子もありました。揚げ菓子などは、時間がたつとベタッとするので、撮影当日の朝から揚げ物をしたり、、となかなかハードな撮影でしたが、あっという間の撮影3日間でした。

しかし、本当に大変なのはその後。そう原稿です。。
フランス語の文献もいくつか、旅行で訪れた際に購入していましたので、それも参考にしつつ。
最近ではフランスの老舗や各地方の観光局などでも名物のお菓子について詳しく紹介されています。
そういったものも参考にしながら色々と調べました。

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改めてよくわかったのが、お菓子だけでは存在しないということ。
その地域でどのような歴史背景や地理的な条件があったのか、という事です。
つまりは、フランスの地理・歴史が密接にかかわっています。それに加えてキリスト教の存在も大きく、振り返ってみると、この地理・歴史・宗教について、調べ続けた数か月間だったな、と思います。

ちょっと難しいように聞こえるかも?しれませんが、やっぱり知らないで食べるよりも、そのお菓子の背景を知って食べるのとでは、全然感じ方が変わってきます。ぜひ、地方菓子に興味のある方に読んでいただきたい一冊です。

また感想などもお聞かせいただけると嬉しいです!


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2月のお菓子教室

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昨年のクリスマスケーキとして登場したケーキです。
ピスタチオのスポンジにピスタチオのクリーム、ラズベリージャムをサンドして作ります。
ピスタチオの濃厚な味にベリーの酸味がアクセントになっています。
私ももう一度食べたい!っと思うケーキです。
※今回小人さんはつきません。

ピスタチオと赤い果実のケーキ
■日程 2月23日(木)13~17時


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季節は過ぎ去りましたが、リクエストにより開催します。
私自身今年はまだガレット・デ・ロワを食べていないので、とても嬉しいリクエスト!
フィユタージュ生地にクレームダマンドをサンドして焼いたお菓子です。作る工程で小さなポイントがたくさんありますのでそれをお伝えしたいお思います。王冠とフェーブ付きです。
ガレット・デ・ロワ
■日程 終了しました。


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昨日もブログでご紹介した冬の焼き菓子詰め合わせレッスン。若干日程追加しております。

2月26日(日)、2月27日(月)の13:15~17:15

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【新作  ヌ―スロウラーデン】


くるみが主役のロールケーキです。
くるみパウダー入りのロール生地でくるみのバタークリームを巻きこみます。
そして、くるみにアクセントを与えるのがさくらんぼの存在。
「くるみ&さくらんぼ」の相性、そしてウィーン菓子らしいナッツのコクを感じるケーキです。

■日程 2月24日(金)9時~13時、2月27日(月)の9~13時、2月27日(月)の9~13時
3月5日(日)午前か午後、3月8日(水)13-17時


お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい。
※日程にない平日でご希望の方はご相談下さい。
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)

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冬の焼き菓子詰め合わせレッスン

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昨日シロップで軽く煮た金柑をオーブン低温で一時間乾かしました。
すると、皮の色が濃く、そして水分が少なくなった分味や香りも出てきました。
ただ、もう少し糖度が高い方がいいかな、と思うので、要改良ですが。

フルーツって不思議なもので、お菓子に使うときには必要量の糖分がないと、水っぽく感じるんですよね。それは
コンフィやグラスなどでもそうですが、今回もそのまま食べるにはいいのですが、お菓子に混ぜると水っぽいなぁと思いました。次回はもう少し糖度を上げてみたいと思います。

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そして、早速このコンフィを使って、金柑のパウンドケーキを試作しました。
蜂蜜とアーモンドパウダー入りの生地に、金柑コンフィを練りこんで、焼成後にオレンジリキュールのシロップを打ちました。蜂蜜入りなので、ちょっと焼き色がつきやすいですね。今回はいつも使っているプロヴァンンスの百花蜜を使いましたが、かんきつ系の蜂蜜でも相性が良いでしょうね。

ミニパウンド型は、長方形のものと、キューブのものを使用し2種作る予定です。
これは、以前パリセヴェイユのお菓子教室に通っていた時、おそわったパウンドケーキで使用していたものと同じもので、もともとはキューブの食パン型なのかな、アルミ製のものです。
ちょっとしたプレゼントによい大きさなのですが、なかなか使う機会がなく、今回初登場です。

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冬の焼き菓子詰め合わせはは、この金柑のパウンドケーキに加え、チョコレートとナッツのビスコッティ、サブレ・ア・ラ・ポシュ(絞り出しクッキー)、クミンのクラッカー(塩味)の4種でご紹介します。

実習はパウンドケーキで、デモンストレーションでビスコッティを紹介したいと思っています。あとの2種類はレシピをお付けする形で口頭での説明になる予定です。

※写真左上にうつっている箱にお入れする予定です。
今回はブルーとグレーが基調のレトロモダンな花柄です。
途中柄を変更する場合もございますが、ご了承ください。

現在募集しているのが、2月18日(土)、2月19日(日)、2月20日(月)の9時~13時。
2月26日13:15~17:15

2月27日の午前か午後でも追加開催予定です。

お問合せ、参加ご希望の方はこちらまでお問合せ下さい
東京都世田谷区で開催します。
masa@sweet-caf.jp(下園)

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