栗とカシスのタルト

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今月新作レッスンは「栗とカシスのタルト」。
そう、フランスでは定番の組みあわせですが、まだ経験したことが無い方も多いのかも。

私が初めてこの組み合わせに出会ったのは、20数年前大学時代に行った埼玉のパティスリー「シュークル・ダール」のマロンカシス。その当時にはとっても珍しい組み合わせのように思え、まだ自分の中では理解しきれませんでしたが、その後栗と酸味系フルーツの組み合わせのお菓子を食べる機会も何度かあり、今ではカシス×マロン大好きな組み合わせです。

今回はマロンとカシスが主役ですが、ヘーゼルナッツも合わせています。

シュクレ生地は、ノワゼットプラリネとシナモン入りの香ばしくややスパイシーな味。中にはマロンペースト入りのクレームダマンドと和栗の渋皮煮。

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焼成後、ラム風味のシャンティーマロンを絞り、中にはカシスの果実感を残したコンフィチュールを忍ばせています。

周囲にノワゼットの糖衣掛けを飾り、上にはカシスの実とマロングラッセ、ピスタチオを飾ってしあげます。

まだレシピは完成ではないですが、出来上がりはこんな感じでいきます。

空き状況はこちらです。もしご興味なる方はご連絡ください。


9月23日(金)13時~


ポンポネット型で作り6個お持ち帰りです。

9月の日程はもう追加はしない予定ですが10月11日の週なら開催できるかもしれませんので気になる方はご連絡ください。現在10月19日(水)午前でも募集中です。

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それから、りんごかいちぢくのレッスンで調整中だった9月16日9時~のレッスンはイチジクのタルトに決まりました。ご希望の方はご連絡くださいませ。

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
※場所は東京都です。詳細は個別にご連絡します。

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9月のお菓子教室は秋らしく

もう8月も下旬。
もう秋の気配を感じる今日この頃ですね!
8月は振り返ると忙しい日々で、結局1日しかお休みしていないかも。
さすがに疲れがたまってきたので今週は少しゆっくりしたいところですが、、これから怒涛のクリスマスシーズンが始まります&栗の季節がやってきますね。

9月のお菓子教室は秋を意識したお菓子をご紹介したいと思います。
いちじく、栗、りんご。
秋は美味しいものが目白押しなので、どのお菓子をご紹介するかほんと悩ましい季節です。

9月のお菓子をご紹介したいと思います!

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グランマルニエとラムで香りよくマリネしたトルコ産の白いちじくと、フランスぺリゴール産の胡桃をつかったキャラメルパウンド。
秋の涼しさを感じるようになったら、食べたくなる濃厚で香りの良いパウンドケーキです。
ほんのりシナモンをきかせた大人味。
2~3日寝かせるとスパイスやキャラメルの複雑な味が絡み合ってより一層美味しくなります。自家製キャラメルを練りこんで作るのが美味しさのポイントです。
【リクエストレッスン いちぢくとくるみのキャラメルパウンドケーキ】
■日程 9月21日  9:30-13:00 


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秋がくると食べたくなるいちじく。スパイスと相性の良いフルーツですね。
そのいちじくをたっぷりと使ったタルトです。(いちじくはフランス産のものを使用)
シュクレ生地にスパイスとキャラメルを加えたクレーム・ダマンドをしぼり、スライスした黒いちぢくをたっぷり並べて焼きます。

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焼き上がり、表面にフランボワーズ(ラズベリー)のジュレを塗り、ベリー系の酸味をプラス。
仕上げにシナモンパウダーをふりかけて、ほのかにスパイシーな香りを漂させます。
見た目にもしっとり秋の装いを感じるちょっぴり大人っぽいタルトです。

【リクエストレッスン いちぢくのタルト】
■日程 9月11日(日) 13:15~17:00、9月16日(金)9:00~ 13:00


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ドイツでは旬のフルーツを焼きこんだタルにシュトロイゼルをのせて焼いたお菓子が定番です。
爽やかな酸味のりんごとザクザクと香ばしいシュトロイゼルの 相性を楽しめる素朴なお菓子です。

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今回はキャラメルバターでソテーした紅玉をカルヴァドスで風味づけし、シュトロイゼルにはシナモンとカルダモンを加え香りを楽しめる焼き菓子に仕上げました。
好きな大きさに切り分けて、普段のおやつとして食べるような存在の身近なお菓子です。

【リクエストレッスン アプフェルシュトロイゼルクーヘン】
■日程  9/18(日)、 9/24(土)各日9:00~13:00
平日は9/15(木)10:00~14:00
その他に9/12午後、または9/13、9/14 、9/23午前で調整中です

。。。。。。。。。。。。。。。。。

秋の足音が聞こえてくると、やってくるのが「栗」!
今年はレッスンでは少し早めの登場ですが、今回はタルトでのご紹介です。
まだ詳細は確定していませんが、栗、ヘーゼルナッツ、カシスの組み合わせで作ります。洋栗、和栗両方使用する予定です



【新作レッスン 栗とカシスのタルト】

■日程  9/23(金) 13:30 ~17:00


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クリームチーズとコンフィチュールのブッセ&マカロン・ダミアン/ガレット・トロペジェンヌ

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今月の新作レッスンは「クリームチーズとコンフィチュールのブッセ」。
別立てのビスキュイ生地に、クリームチーズをベースにしたクリームとフルーツのコンフィチュールをサンドしたおやつ的感覚の気軽なお菓子です。

ただ、普通のビスキュイだとつまらないので色々工夫をしてビスキュイだけでも美味しくなるように工夫しました。
・卵黄の味わいが伝わるように、卵黄生地は泡立てない。
・バニラシュガーとバニラオイルを加えて、優しく懐かしい味に。
・アーモンドパウダーを加え、うまみとコクをプラス。


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出来上がりはころんっと丸い形でかわいらしいブッセ。
中には好みのコンフィチュール入れてもらいます。
今回は9種類のコンフィチュールをご用意しました。

・甘夏 自家製 レシピ付き
・シトロン 自家製 レモン
・日向夏 自家製 レシピ付き
・杏 自家製
・カシス&ミュール リゼッタのもの
・ミルティーユ 昨年アルザスにてフェルベールさんデモンストレーションで作っていただいたもの!
・フランボワーズ 自家製 レシピ付き
・グロゼイユ(赤スグリ) 自家製 レシピ付き
・あら川の白桃 DOORS GROCHERY

お好きなコンフィチュールをクリームのセンターに入れてもらいます。レッスン初日は台風が関東に上陸するという大変な日でしたが。。みんなでわいわいブッセを作る工程はとても楽しかったです。

色とりどりのコンフィチュール。自然の恵みとお砂糖だけで作り上げられるとは、なんだか素敵ですよね。

以前10数年前コンフィチュールブームがありましたが、現在はまたパティスリー界の「フルーツブーム」でまた違った面で注目されているような気がします。私自身レッスンでフルーツを扱うことが増えて、フルーツの魅力を感じているので、今回のブッセレッスンは私自身にちょうどよい機会でした。


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そしてレッスン告知では紹介していなかったのですが、マカロン・ダミアンをデモンストレーションでご紹介します。

フランス北部ピカルディー地方の都市アミアンのマカロンです。
パート・ダマンドを焼いたようなマカロンでねっちりした食感が特徴です。
地方のマカロンたちは、どれもほぼ同じ材料で作るのですが(卵白、砂糖、アーモンド)、それぞれ形や味が違うのが面白いところですね!


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そして、今月リクエストレッスンで登場していた南仏のお菓子『ガレット・トロペジェンヌ」の追加日程がありますので、気になっていた方はぜひ!ブリオッシュ生地にパッションフルーツのムースリーヌをサンドします。ブリオッシュ生地は半分キッチンエイド、後半は手ゴネで頑張ります!
出来立ても美味しいですが、すこし冷やして食べるとクリームと生地の一体感を楽しめるお菓子です。
8/28(日)午前OR午後で開催です。

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ピエール・エルメ・パリ新作 <FETISH Hommage>(フェティッシュ オマージュ)。

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8月に入り夏も終盤。この時期あたりからパティスリー界ではもうすでに秋冬新作、クリスマスケーキのお披露目や撮影が始まっている時期です。

ピエール・エルメ・パリでも、秋の新作発表会が開催されました。
この秋登場するのは<FETISH Hommage>(フェティッシュ オマージュ)、というシリーズのガトーたち。

14歳でルノートルに入り修業したエルメ氏は、師ルノートル氏が作ったマロンと洋梨のアイスクリームの味に感動した思い出と、師への畏敬の念をもとにこの「FETISH Hommage」を作り出しました。

「FETISH Hommage」生菓子、焼き菓子、マカロンなど、様々なお菓子で展開されます。
それぞれのお菓子についての紹介をパナデリアさんで詳しくレポートしています。
販売は9月28日からです!

写真は、プレス発表会で試食したものなので、実際とサイズや形状が異なるものもありあます。
またアイスの販売はありません。(プレス発表会のために特別に作られたものです。なんて贅沢!)
http://www.panaderia.co.jp/event_report/herme_fetish2016/index.html

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ルーツ貿易主催「焼き菓子勉強会」レポート 講師はシャンドワゾー村山太一シェフ!

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先日開催された講習会の様子をパナデリアさんにてレポートしました。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/roots_yakigashi/index.html
ルーツ貿易主催の「焼き菓子勉強会」という講習会です。
今回で130回を迎える!という講習会ですが、私は初めて参加させていただきました。

初めての会場にドキドキでしたが、非常に充実した内容でした。
ルーツ貿易さんが扱う良質のナッツをはじめとする素材を使用した生菓子や焼き菓子、そして村山シェフがお得意とするショコラも、盛りだくさんに教えていただきました。

もともとナッツを使ったお菓子がすきな村山シェフらしく、素材感をしっかり感じられるお菓子ばかりでした。
私も参考になる味の組み合わせや構成があり非常に勉強になりました。
特に、ヘーゼルナッツ×カシスの組み合わせはとてもメリハリがきいていて大人っぽい味わい。
これは自分でも形を変えてお菓子にしてみたいと思いました。

新たな素材との出会いもあり、あ、これは今後広まっていきそうと思ったのがイタリア・アグリモンタナ社製「ILLY コーヒーエクストラクト」。最近ジェラートの国際大会でイタリアチームが使ったという商品です。
コーヒーの香りが素晴らしく、いろんな生地の香りづけに活躍しそうです。


また、まルーツ貿易さんの細やかな心配りにも感動しました!
まずはお弁当が美味しい。講習会のお弁当でこんなに美味しいお弁当珍しいかも。しかも昼食の際緑茶を入れて下さって、(ペットボトルのではなく、きちんといれた緑茶を湯呑で)。
お菓子の試食の際には美味しいコーヒーも一緒に提供していただき、なんだかじ~ん、ときました。
講習会内容からは外れますが、日本人のおもてなし精神を感じた次第です。


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8月のお菓子教室

今年の夏は遅いなぁ、と思っていた東京でしたが、梅雨が明けると一気にきましたね!
やっぱり夏はやってきました。暑い暑い、という毎日ですが、でもまだまだ本格的な夏はこれからかしら!?とドキドキです。

7月末から8月頭まではお菓子教室や、外のお教室に参加したらり(エコール・ルヴァン・ダンタンで赤いプラリネのタルト習いました!リヨン出身のシェフだったので、色々とお話も伺えて楽しかった&美味しかったです)、毎年夏恒例のドゥニさん講習会に参加したり、で毎日があ~っという間に過ぎ去っていきました。色々とレポート書きたいのですが、たまりにたまっております。。頑張らなくては!

そんな中お楽しみはやっぱり美味しいものを食べること。
先日は日本橋のフレンチレストラン「ラぺ」で桃のコースⅡをいただきてきました。
前菜からデザートまで桃を使ったコースです。工夫されたお料理&ユーモアある演出が楽しかったです。
パティシエさんとライターさん誘っての食事会でしたが、ちょっと駆け出しから盛り上がって軽く注意されるという。。
大人ながお恥ずかしい限りです。。でもとても楽しく美味しい時間を過ごせました。

こういう素敵なお店はしょっちゅういけないですが、やはり時々行きたいものですね。
食材の組み合わせなどとても刺激的です。

前置き長くなりましたが、8月のお菓子教室のご案内です。
夏らしいお菓子とともに、ちょっと秋冬らしいお菓子も出ておりますが、もしこんな暑い夏でもしっかりコクのあるお菓子を食べたい~!というお菓子好きな方にお越しいただきたいですね。(お菓子によっては保冷材しっかり持ってきていただかなくてはですが)

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】

※場所は東京都です。

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【シシリー】

シチリアをイメージしたピスタチオ×レモンのお菓子です!
ザクザクのシュトロイゼル生地に酸味と苦味がきいたレモンのマーマレード、ナッティなピスタチオのケーク生地を重ねた様々な食感と味わいを楽しめる花型のお菓子です。焼き菓子ながら3つの層を重ねているのでいろんな食感と味を楽しめるのが魅力です。

※締め切りました。

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【夏野菜のキッシュ】

夏の暑い時期でも美味しくいただけるキッシュです。
チーズ風味の香ばしいブリぜ生地に、トマトやズッキーニ、パプリカなどの野菜をたっぷり入れたキッシュです。
いつも作るキッシュよりアパレイユの乳脂肪を低くして夏仕様にしています。お野菜だけだと物足りないので、ベーコンもプラスしてコクを出しています。何度食べても飽きない味ですね。大きいサイズなのでホームパーティーのお料理としてもおすすめです。


※締め切りました。

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【ケーク・オランジェ・エ・オ・シトロン】
2011年の夏、ロレーヌ地方の旅をした際に、メッスのM.O.F.パティシエ 「フランク・フレッソン」で教わったお菓子をベースに家庭で作りやすいよう 若干アレンジして作ったパウンドです。
オレンジの風味が爽やかなパウンドケーキに、酸味がきいたレモンクリームをサンド。 焼き菓子ながらクリームをサンドすることで、焼き菓子特有の歯ざわりやコクの中に、フレッシュ感も味わえるちょっと珍しいパウンドです。
底にあられ糖を敷くので、このザクザクした食感も密かな美味しさのひとつ。普通のケークオランジェとはひと味違った美味しさを味わえます。
オレンジ・レモンの柑橘がお好きな方におすすめです。

■日程終了しました

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【ガレット・トロペジェンヌ】

南仏の港町サントロペで生まれたお菓子。ブリオッシュ生地のようなバターリッチな発酵生地を丸く焼き、ムースリーヌ(カスタードとバタークリームをあわせたもの)などのクリームをサンドした発酵菓子です。
通常はプレーンなクレームムースリーヌや、オレンジの花の水を香らせることが多いですが、今回は夏仕様でクリームをパッションフルーツの酸味あるトロピカルな味わいに仕上げます。(もしかしたら今回はアレンジしてフルーツをサンドするかも?)

※生地は手ゴネで作ります。

■日程 8/21 (日)13:15~17:00

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【パリ・ブレスト】

シュー生地を使った伝統的なフランス菓子です。
1891年にパリとブルターニュの港町ブレスト間で自転車レースが行われた時に、当時コースに面したパリ近郊のお菓子屋さんで作られた。リング状のシュー生地は自転車の車輪をイメージしたお菓子。
クリームはプラリネクリームを使うのが一般的。今回はヘーゼルナッツのプラリネ、クレームパティシエール、バターを合わせたコクのあるクリームをたっぷり絞って組み立てます。
■日程 8/17(水) 13:15~17:00
※追加日程はありません

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【マスコット・プラリネ】
バタークリームのデコレーションケーキです。
そのため秋冬向きのお菓子ですが、もし今のうちに習得しておきたい方はぜひ。
コーヒー風味のジェノワーズにノワゼットプラリネ入りのバタークリームをあわせています。
バタークリームなので、ナッペの練習になりますね。

出来立てのバタークリームは、ふわっと軽くなめらかな食感。
飾りはごくごくシンプルにキャラメリゼしたノワゼットを飾り、香ばしさとカリッとした食感をプラスします。

■日程 終了しました



【8月新作 クリームチーズとコンフィチュールのブッセ】

※写真は試作進み次第公開します。

ビスキュイでクリームをサンドしたお菓子です。
フランス菓子ではなく、洋菓子ですが生地自体はビスキュイと呼ばれる別立ての生地なのでフランス菓子の技法を用います。
中にはクリームチーズベースのクリームをサンドし、センターにコンフィチュールをいれます。
コンフィチュールは、色々とご用意する予定なのでお楽しみに!
アルザスで購入したフェルベールさんのものや、今年私が作った杏のコンフィチュールなど。

ころんとした形がかわいくちょっとした手土産にもおすすめしたいお菓子です。

■日程 8/24(水)9:00~13:00、8/27(土)9:00~13:00・13:15~17:00、8/28(日)午前OR午後
※平日ご希望の方は8/22以降でご相談ください。

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夏の焼き菓子詰め合わせレッスン

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今週末からスタートの焼き菓子詰め合わせレッスン。夏らしい焼き菓子をそろえてのギフト仕様です。
不定期に開催している焼き菓子詰め合わせレッスンですが、旬や地域をテーマにいつもケーク1種+小さな焼き菓子3種類を組み合わせています。
今回は、ラッピングも頑張りました。白×ブルーで爽やかな夏らしく。でも可愛すぎず(このさじ加減が重要ですね!)
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クリスマスの際に使った黒い箱と同じシリーズの白い箱を使用します。少しツヤのある箱で白いけど汚れにくいのがいいですね。今回は福岡のレガーロ・パピロさん(現在休業中)の包装紙を浦和パルコの手紙舎の催事で買いました。夏らしい爽やかな水色が可愛い。黄色が入ってるのも気に入ってます。ちょっと北欧っぽい雰囲気がいいですよね。

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パウンドケーキは、クリームチーズを使用した、少しサワー感のあるソフトな生地に、パッションフルーツ、パイナップル、アプリコットのドライをいれています。ちゃんとパッションの種も入ってます。焼き上がりにはパッションピューレのシロップをうって、甘酸っぱいトロピカル味をさらにプラス。(最初の焼き菓子集合の写真のは型に対しての量が多かったので、その後減らしました。ちょっと焼き上がりの雰囲気が異なります。)
ウィークエンドシトロンのアレンジバージョンのようなちょっと変わった作り方をします。

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焼き菓子は、南仏のお菓子ナヴェット。ほのかにオレンジの花の水が香る乾いた焼き菓子。小さな舟型に成形します。やや硬いのですが、一度崩れるとそれほど固く感じないのが不思議な感じです。南のお菓子なのでやはりバターは少なめ(オリーブオイルで作るのもあるとか。)で粉感強しです。


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ココナッツとレモンのサブレ。これは本当に試作で大変でした...,。サクサクの軽めのココナツサブレはレモンゼスト入り。焼き上がり表面にレモン果汁をサラッとぬって仕上げます。

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サブレ・フロマージュは、塩系のサブレ。
エダムチーズとブラックペッパー入りのしょっぱいサブレです。サクサク軽くておやつにおつまみにもピッタです。
サブラージュで作るので軽い歯触り。今回はFROMAGEをスタンプしました!、、があまりはっきり出ない。。ですが頑張ります!写真は夜撮影してくらかったので、また明るいときに撮影したら差し替えますね。


実習はパウンドケーキ、デモンストレーションはナヴェット、レシピ付きはココナッツとレモンサブレ&サブレフ・ロマージュです。
なかなか盛りだくさんの内容ですが、試作が大変でしたが、どうにかまとまってきました。あとはリボンのカットやら箱に紙パッキンいれたり、レシピ作成、計量.,、あれ?よく考えるとやることまだまだたくさんでしたね。
詰め合わせレッスン、少しだけ空きがありますのでご興味ある方はご連絡ください。

8月5日14時~17時追加開催します。

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同じく今週末からスタートのキャロットケーキ、新たにご希望の方が出ましたので、もしここで日程ご希望合う方がいましたらご連絡くださいませ。8月4日14:00-それと8月5日10:00ーも募集してます。

ではでは、皆さま今月後半もよろしくお願いします!


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最近のお仕事と7月のお菓子教室について

おはようございます。今日から三連休ですね!
お天気はまずまずなのかな。
お出かけの方も多いと思いますが、私も1日くらいは家族で出かけたいと思っています。

7月中旬になり、いよいよ梅雨明けまでもうすぐ。本格的な夏が始まろうとしていますね。
今年の夏は意外に忙しく、レッスン意外にもいろいろとプレス会や取材があり、外出する日が増えています。
最近だと、ルヴァンダンタンの石川シェフとリョウラの菅又シェフのコラボ講習会や単独での石川シェフ、菅又シェフの講習会にも伺いました。コラボ講習会の方は近々レポート予定ですのでまた紹介しますね!

今週はシャンドワゾーの村山シェフの講習会取材で千葉の市川にいってきます。
市川に行くのは何年ぶりだろうか、、以前モンペリエというお菓子やさんに行ったときなので20年近くたつかもしれません。

先日は浦和のアカシエにも久々に行ってきました。7月20日から伊勢丹のマ・パティスリーの催事にでるようです。沖縄の幻のパイナップルを使ったお菓子がでるそうで!!これは気になりますね。

最近はホテルのプレス会もいくつかあり、グランドハイアットのひんやりスイーツ(アイスバーガーがすごい!)横浜ベイシェラトンホテルの新作ヴェリーヌ(特に桃がおすすめ!)と武藤シェフ就任のレポートも紹介しています。もうすこししたらクリスマスのプレス会も始まる季節です(もうすでに1つは開催されました)。毎年のことながらものすごく1年が早い!!と感じますが、今年のクリスマスケーキどんなものが登場するのか楽しみですね。
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7月も半ばになり、来週から新作レッスンが始まります。
それから8月案内はまだですが、単発で8月開催するものもいくつかありますのであわせてご紹介しますね!

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シチリアをイメージしたピスタチオ×レモンのお菓子です!
ザクザクのシュトロイゼル生地に酸味と苦味がきいたレモンのマーマレード、ナッティなピスタチオのケーク生地を重ねた様々な食感と味わいを楽しめる花型のお菓子です。焼き菓子ながら3つの層を重ねているのでいろんな食感と味を楽しめるのが魅力です。

【シシリー】
■日程、8月14日(土)9-13:00

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アメリカンスイーツの中でも好きなお菓子のトップに入り込むのがこのキャロットケーキ。
見かけるとついつい買ってしまいます。実はニンジンの味、というよりはニンジンをはじめいろんな味や食感が混ざり合っている滋味ある感じが好きなのかもしれません。個人的にはスパイス使いや、生地の質感がパンデピスに通づるものがある!と思っています。
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ニンジン、クルミ、レーズン、数種類のスパイスなどを入れて焼いた生地ににクリームチーズのフロスティングをかけて仕上げます。仕上げはクリームチーズで、上の写真にのっているくるみの飾りはつけない予定です)

バターを使用しないので(今回は太白ごま油を使用)暑い時期でも気軽に作れるお菓子で、懐かしい甘さとあっさりした後味で朝食にも向いているケーキだと思います。

■キャロットケーキ
■日程 7/24(日)9:00~12:30
※8/5午前希望の方はご連絡ください。

平日レッスンご希望の方は 7/25以降の日程でご相談ください。8月初旬でもOKです。希望候補が多い方が他の方と調整しやすいのでいくつか日程ご連絡いただけると幸いです。

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夏の詰め合わせ、先にラッピングから。
リボンはブルー系にすると思いますがこんな感じで。
福岡のレガーロ・パピロさんの包装紙を浦和パルコの手紙舎の催事で買いました。少し北欧的な雰囲気が気に入って選びました!掛け紙として使います。夏らしい爽やかな水色が可愛い。黄色が入ってるのも気に入ってます。

中には4種類のお菓子をいれます。いつもの型より小さなミニパウンド型で、トロピカルなパウンドケーキを作ります。
一緒にお付けするのは南仏の地方菓子ナヴェット、ココナツとレモンのサブレ、サレ系のサブレの予定です。(すべて新作。1品をデモで作ります)
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その中から一つご紹介。(他は完成次第写真追加しますね)
南仏の焼き菓子ナヴェット。船のような形の乾いた焼き菓子です。
バター、砂糖、粉、そしてオレンジの花の水を控えめに入れています。
オレンジの皮で爽やかさもプラス。
乾いたお菓子なので夏にぴったり。ちょっとかたいですが、口の中でほろっと崩れます。
南のお菓子なので、バターリッチというよりは、粉感しっかりめのお菓子です。

■夏の詰め合わせレッスン
■日程  8/5(月)14 :00~17:00

※平日レッスンご希望の方は 7/25以降の日程でご相談ください。ご希望の方は希望の日程と時間帯をご連絡ください。
希望候補が多い方が他の方と調整しやすいのでいくつか日程ご連絡いただけると幸いです。


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夏野菜のキッシュ、前回予定が合わなかった方のリクエストで、追加開催予定です。
前回都合が合わなかった方ぜひ。久々に作って自分でもとても美味しい!と感じたキッシュです。お野菜の甘みが体にじんわりしみてきます。
チーズ風味の香ばしいブリぜ生地に、トマトやズッキーニ、パプリカなどの野菜をたっぷり入れたキッシュです。
いつも作るキッシュよりアパレイユの乳脂肪を低くして夏仕様にしています。お野菜だけだと物足りないので、ベーコンもプラス。

■夏野菜のキッシュ

■日程 8月13日(土)13:15~17:00
。。。。。。
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お菓子工房『ドゥルセ・ミーナ』

日本で本格的で美味しいスペイン菓子を作っているお菓子工房『ドゥルセ・ミーナ』。
スペイン菓子の魅力がぎゅっと詰まったお菓子の詰め合わせとそれぞれのお菓子を紹介したいと思います!
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日本にはあまり知られていないスペイン菓子ですが、本格的なスペイン菓子を作っているお店がなんと日本にあります。

茨城県の守谷市にある『お菓子工房 ドゥルセ・ミーナ』がそのお店。
今回は、『ドゥルセ・ミーナ』で販売している代表的なスペイン菓子を紹介したいと思います。


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スペイン菓子の中でも、日本でよく知られているのが「ポルボロン」。
スペインではクリスマスの時期に欠かせないお菓子だそうです。
キャンディのように包むのが定番。

そして、「ポルボロン」と似たお菓子がその隣のヘーゼルナッツの「マンテカード」。
マンテカ(=動物の脂)で作られた、という意言葉に由来する、アンダルシア発祥のお菓子だそうです。
いろいろな味が作られており、「ポルボロン」も「マンテカード」の一種とのこと。

写真一番上の大きめのお菓子が「ロスコ・デ・ヴィノ」
ワインのリングクッキーという意味のお菓子です。
アンダルシアのモスカテル(マスカット)ワインを生地に練りこんでいます。

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包装をあけた状態は、「ポルボロン」と「マンテカード」はほとんど同じような形状で、小さな丸いコイン状(厚みは1.5cmくらい)のお菓子です。

「ポルボロン」は、アーモンドの風味、「マンテカード」はヘーゼルナッツ特有の香ばしい香りがして、食べるとあっという間に口の中でほろっと崩れていきます。

「ロスコ・デ・ヴィノ」はリング状で、ザラッとした質感はポルボロンに似ていますが、それよりは若干しっかりした固さを保っています。
軽めの食感で粉の香ばしさとともに、マスカットワインの甘さがふんわり香ります。

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「サンティアゴのタルト」です。
直径6cmくらいの小さなタルト型で焼いています。

こちらはキリスト教徒巡礼の地としても有名な、サンティアゴ・デ・コンポステーラの名物菓子。
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構成は至ってシンプル。

サクッと軽い目のパイ生地に、フランス菓子でいうとクレーム・ダマンドのような生地を絞って焼いています。

アーモンド生地は、とてもアーモンドの風味が強くてコクもあって美味しく、何度食べても飽きのこないシンプルな焼き菓子です。


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パナジェッツ
こちらのお菓子は、初めて出会うお菓子。
「パナジェッツ」。

スペイン、カタルーニャ地方で聖人の日11月1日頃に食べられるお菓子だそうです。見た目には一見マジパンのように見えますが、生地にはさつまいもが入っています。
周りには松の実が付いていて、甘くて香ばしい味です。
アーモンドの濃厚な風味とほのかに香る蜂蜜とさつまいもの甘さが特徴です。

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スペインといえば、やっぱりアーモンドが美味しいので、アーモンドの味を活かしたお菓子「マジパン」は気になりますね。

ドゥルセ・ミーナの「マジパン」はとってもかわいい人形の形をしていて、見ているだけで幸せ気分になります。

猫や魚、ハリネズミなど小さいながらきちんとかわいく作られていて心が和みます。
表面は乾いた質感ですが、食べると中は柔らかくてアーモンドの旨みが詰まっています。
甘さもしっかりしているので、無糖のコーヒーなどといただくのがおすすめ。

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砂糖がけしたアーモンドをチョコレートでコーティングしたお菓子。形が岩
(Roca)のように見えることから「ロカス」とよばれます。

美味しいアーモンドとビターチョコレートの相性はもちろん抜群で、いくらでも食べられそう!

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スペインのクリスマス菓子「トゥロン」。
アーモンドに砂糖や蜂蜜、卵などを加えて作るお菓子です。

「トゥロン」には固いタイプと柔らかいタイプとありますが、『ドゥルセ・ミーナ』のものは「マジパン」を使った柔らかいソフトなタイプ。

左はオレンジ味の「トゥロン」です。
卵黄が入っているので、よりコクがあってリッチな風味。
オレンジピールの酸味がアクセントになっています。面白いのが表面をブリュレのようにキャラメリゼしているところ。
ほのかに香ばしくビターな風味がオレンジとよく合っています!

右の「トゥロン」は、スペインアーモンドを使用したバニラ風味の生地にクルミが入っています。
バニラの甘い香りにクルミのコリコリした食感が印象的。 とても優しい味に仕上がっています。
『ドゥルセ・ミーナ』のお店は茨城にありますが、お菓子はホームページで取り寄せもできます。
気になる方はぜひ!http://dulcemina.jp/

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7月のお菓子教室日程です

梅雨ながら、時に真夏のような暑い日もやってきますね。
もう来月は夏なんだとおもうと、時がたつのは早すぎる!!と思います。
夏になるとパティスリーさんたちは、もう百貨店のカタログ用にクリスマスケーキの撮影も入ってくるでしょうしね。
でも、やっぱり夏は夏らしいものを作ったり食べたりしたいですね。

7月はすこし盛りだくさんではありますが、私自身が正直に食べたいもの、作りたいものをご紹介したいと思います。
やっぱりこの時期がきたら、このお菓子食べたいよね、というのもありますし、いろいろな方と出会ったり美味しいものをたべて刺激をうけたものから、新たに作ってみたいなと思うものを新作に活かしています。

今月は前半に少し余裕があったため、お菓子の構想に時間をかけられました。
いつも1日1日がその日のことで精いっぱいになってしまいがちだったのですが、たまにはじっと「考える」時間が必要だな、と感じました。

さて、前置きが長くなりましたが7月お菓子教室のメニューと日程のご案内です。
★6月レッスンはこちらでお知らせ&募集しています★

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
※3日間たってもお返事がない場合はお手数ですが、このブログのコメント欄にコメントください。
※場所は東京都世田谷区です。

【お菓子教室の案内について】

毎月のレッスン案内はまぐまぐのメールマガジンで配信しています。
登録はこちらから

もしくは、メールで直接送ることも可能ですので、ご希望の方はその旨ご連絡ください。
masa@sweet-cafe,jp(下園まで)

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【新作 キャロットケーキ】

お菓子教室では初めてのアメリカンスイーツの登場です。
今までフランス菓子の他にドイツ菓子、イタリア菓子、ウィーン菓子は登場していましたが、アメリカのお菓子は初めて。
アメリカンスイーツの中でも好きなお菓子のトップに入り込むのがこのキャロットケーキ。
見かけるとついつい買ってしまいます。実はニンジンの味、というよりはニンジンをはじめいろんな味や食感が混ざり合っている滋味ある感じが好きなのかもしれません。
ニンジン、クルミ、レーズン、スパイスなどを入れて焼いた生地ににクリームチーズのフロスティングをかけて仕上げます。
バターを使用しないので暑い時期でも気軽に作れるお菓子のだと思います。

■キャロットケーキ
■日程
 ・7/24(日)9:00~12:30
※8/5午前希望の方はご連絡ください。

平日レッスンご希望の方は 7/25以降の日程でご相談ください。8月初旬でもOKです。希望候補が多い方が他の方と調整しやすいのでいくつか日程ご連絡いただけると幸いです。

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【夏の詰め合わせレッスン】
※写真は完成次第アップ予定


詰め合わせレッスンはいつも夏以外にやることが多かったのですが、今回は夏をテーマにした焼き菓子詰め合わせを作ります。
クリームチーズを使用したソフトなパウンド生地にドライのパッションを入れたトロピカルなパウンドです。
ドライパッションは初めて使いますが、富沢商店で扱っていたので先日試しに購入してみたら、強い酸味はありませんがトロピカルな風味はしっかり。
今回はパッションに加え他のドライフルーツも合わせて作ります。候補はオレンジ、パイナップル、マンゴーなど。試作しながら何と合わせるか決めたいと思います。

いつもの型より小さなミニパウンド型を2本使います。
ちょっとしたプレゼントに大きなパウンドだと差し上げにくいわ、という場合もあると思いますがミニパウンドならもっと気軽な贈り物として活躍しますね。

一緒にお付けするのは南仏の地方菓子ナヴェット、ココナツとレモンのサブレ、サレ系のサブレの予定です。(すべて新作。1品をデモで作ります)
箱は以前クリスマスクッキーの時に使用したものと同じシリーズの白い箱で夏らしく爽やかに。
夏の手土産になりそうな1箱にしたいと思います。

最近新たなスタンプも購入したので(まだ届いてませんが)それもラッピングで活躍させたいな!と張り切っています。

■夏の詰め合わせレッスン
■日程
 7/23(土)13:00~17:00、 8/1(月)9:00~12:30

※平日レッスンご希望の方は 7/25以降の日程でご相談ください。ご希望の方は希望の日程と時間帯をご連絡ください。
希望候補が多い方が他の方と調整しやすいのでいくつか日程ご連絡いただけると幸いです。
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6月新作シシリーですが、7月も追加しました。ピスタチオ×レモンのお菓子です!
ザクザクのシュトロイゼル生地に酸味と苦味がきいたレモンのマーマレード、ナッティなピスタチオのケーク生地を重ねた様々な食感と味わいを楽しめる花型のお菓子です。

【新作 シシリー】
■日程 7/22 (金)、8月13日(土)9-13:00

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■ピスタチオとグレープフルーツのタルト
■日程 7月1日(金)13:15~17:00
終了しました。
。サクサクのシュクレ生地にピスタチオのクレームダマンド、グレープフルーツ(ルビー)をたっぷりのせて焼きこんだタルトです。
グレープフルーツのほろ苦い感じとピスタチオ独特な香りが大人っぽいタルトです。

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先日開催したミラベルのタルトレット。
希望者が集まれば追加開催しますのでアナウンスを。
ロレーヌ地方の特産のフルーツミラベルを焼きこんだタルトです。
シナモンとプラリネノワゼット入りのシュクレ生地に、クレームダマンドと小さなミラベルをいれて焼きこみます。
焼いたミラベルは味が濃くなってジューシーに!
仕上げにアプリコットジャムでしあげ、甘みとふくよかさをプラス。


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おまけでフロランタンをデモンストレーションでご紹介。
ミラベルのタルトと同じ生地を土台にして百花蜜を使ったヌガーを伸ばしてキャラメリゼ。
カリッと香ばしい食感とハチミツの香りが楽しめる焼き菓子です。
【ミラベルのタルトレット&フロランタン】
■日程 終了しました

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「ジャンジャンブル」という響きってとても言いやすいしなんだかかわいらしくいいですよね。
フランス語で生姜の意味ですが、初めて知った時には「へ~っ」と思ったものです。
生姜は和のイメージが強いですが、フランスでもよく使われる食材です。
チョコレート掛けしたり、柑橘系と合わせたりすることが多いです。

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今回は生姜のコンフィを手作りし、それをパウンドケーキに入れて焼きます。
きび砂糖やはちみつを入れて、懐かしい甘さのある、でも生姜の清涼感も味わえるパウンドです。
仕上げには生姜のすりおろしを加えた糖衣掛けをして、レモングラスのパウダーで香りと色合いをプラス。

■ケーク・ジャンジャンブル
■日程
終了しました。


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久々のキッシュ登場です。「先生キッシュやりませんか~?」と聞かれることも時々あり、ああ、しばらくそういえば作ってなかったわ!
と気づきました。ちょうどこれからの時期にピッタリの夏野菜のキッシュを今回ご紹介したいと思います。
チーズ風味の香ばしいブリぜ生地に、トマトやズッキーニ、パプリカなどの野菜をたっぷり入れたキッシュです。
いつも作るキッシュよりアパレイユの乳脂肪を低くして夏仕様にしています。お野菜だけだと物足りないので、ベーコンもプラス。


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ブリぜ生地にはアーモンドとチーズを入れているので、普通のキッシュとは一味も二味も違う香ばしさとコク。
この生地だけでも十分美味しいと思います。この生地をマスターするといろんなキッシュに応用がききます。

■夏野菜のキッシュ
■日程
終了しました。
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バスクお菓子旅の連載スタートです

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パナデリアさんで新たなお菓子旅連載スタートしました。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque01/index.html
前回アルザス、ブルターニュと続きて、今回はついにバスク地方です。まずはバスクについての概要からご紹介。
バスク地方は、海と山どちらの自然にも恵まれていますが、私の中でのイメージは山の方が強いかな。
山に羊が放牧されているこの写真が私にとってのバスクのイメージ。
海側のビアリッツなどは、また全然違う雰囲気です。特にビアリッツはバカンスで人気の地だからかもしれませんが。そんなことも含めていろいろと紹介していきたいと思います。

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バスク、というとお菓子好きがイメージするのはガトーバスクですね。
そのほかにもバスク豚やエスペレット(唐辛子)、オッソイラティーなどもありますね。
地域食豊かな素材や料理を楽しめる土地でもあります。

青山のビストロ ブノワで、開催されている「ジェーム・ラ・フランス」というフランスの地方にスポットをあてた期間限定のメニューがあるのですが、先月は「バスク」がテーマでした。
こちらも出かけてきましたので、また近々レポート予定です。


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菅又シェフ講習会 cotta主催

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先日、cottaさん主催の菅又シェフ講習会に参加してきました。
菅又シェフは昨年用賀にパティスリー「Ryoura リョウラ」をオープンしたばかり。
今月号のカフェスイーツでも大きく取り上げられている注目のパティシエです。

今回の講習会は熱気あふれる満席でのスタート!
やっぱり菅又シェフの人気はすごいですね。
改めて驚きました。

シェフ、久しぶりの講習会ということで「緊張する~!!」とおっしゃってましたが、スタートしてからそんな緊張感もオープンにして笑顔笑顔で、参加している皆さんも心和むような雰囲気でした。


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最初にスタートしたのはマカロン。
マカロンのレシピ本も出されているくらい、マカロンにはこだわりのある菅又シェフ。
今回は抹茶とフランボワーズを組み合わせた一品「マカロン・テヴェール・フランボワーズ」です。

参加者の中には、マカロンを何度もトライしている方などもいるようで、マカロンの仕込みの時には皆さんの集中力がすごかったです。確かにマカロンパリジャンは難しいと思います。特に家庭でつくるとなると仕込みの量は少ないし、オーブンは小さくて熱のムラもありますし。

今回そんな皆さんのことを考えながらの内容で、仕込みは少量で家庭用のハンドミキサーで行いました。
そしてその都度生地の状態や温度をお知らせするシェフ。
マカロンは仕込んでから絞り出すまでの時間(温度)がとても重要とのことで、温度が下がりすぎると絞る際にストレスがかかって目が詰まってしまうそう。

今回はプレーンと抹茶の2種のマカロン生地で、抹茶のガナッシュとフランボワーズのコンフィチュールをサンド。
濃厚な抹茶のガナッシュにフランボワーズの酸味がアクセントになっています。

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そして、生菓子の「バロン」。南仏を思い起こさせるお菓子です。
アーモンド入りのジェノワーズにクレームムースリーヌ、ベリーのジュレ、ナッツやフルーツ入りのムースを重ねます。ムース部分はフランスのお菓子「ヌガーモンテリマール」をイメージし、キャラメリゼしたアーモンドやオレンジやアプリコットのコンフィ、ハチミツを合わせています。

様々な素材の味と香りが混在して一つにまとまったお菓子です。
家庭で作るにはちょっとハードルが高いですが、その分作った時には達成感がありそうですね!

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今回の講習会の中で最も皆さんに親しみがあって作りやすいだろうお菓子が「ロールケーキ」でした。
お店でも人気のロールケーキをアレンジしたバージョンです。

「ロールケーキって難しいですよね」というシェフ。
確かにシンプルな分、食感や味のバランスが難しいお菓子だと思います。


今回教わったロールケーキは別立ての軽い生地に生クリーム、フランボワーズジャム、カスタードクリームを巻き込んだものです。カスタードクリームの仕込み方は菅又シェフ独特の作り方で、なるほど、こういうアプローチもあるんだなぁ。と感じました。
生地にはバターの代わりに太白ごま油を使用。そうすることで冷やしても締まりにくいソフトな生地ができます。
サラダ油でもできるそうですが、やや食感が変わるのだとか。

ふわっと軽やかな生地は世代を問わず好まれる味だと思います。
こちらは是非トライしてみたい!と思える気軽さも嬉しいところ。

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講習会を終えると、たくさんの方がお菓子の撮影と菅又シェフとの記念撮影にずらっと並びました。
一人一人に丁寧にお話しされているシェフ、気さくな人柄が皆さんに愛される理由だと思います。そしてこの笑顔がやっぱりいいですよね!美味しいお菓子はもちろん、この笑顔が周りを幸せにしてくれるのだと思います。
 
■cotta (コッタ)さんのHPはこちら
http://www.cotta.jp/
■コッタさんのブログはこちら 
お菓子研究家のmarimoさんが菅又さんの講習会を詳しくご紹介しています!
http://staffblog.cotta.jp/?p=1961

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6月のお菓子教室

6月のお菓子教室の日程案内です。

最近は暑い日もあるくらいの陽気で、食べたくなるお菓子も爽やかなものだったり軽いものになってきますね。
温度や湿度、そして見える景色によって食べたいお菓子って違うんだなぁ、とすごく感じます。

そんな季節を反映しながらのお菓子作りを目指しつつ、今月もやっていきたいと思います。
参加ご希望、お問い合わせの方はこちらまでご連絡ください。
※印で書いてある日程は現在調整中です。まだ確定していないのですがその日程でご希望の方は一度ご連絡くださいませ。また日程に記載がない日でもお気軽にご相談ください。
、7/3(午前か午後)は現在調整中です。
ご相談、ご希望があればご連絡ください

→お菓子教室の連絡はこちらまで masa@sweet-cafe.jp(下園)
※東京世田谷区で開催です。

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5月に開催した焼き菓子の詰め合わせレッスン。
予定が合わず受講できなかった方もいますので再度登場です。
実習が日向夏のパウンド、デモがローズマリーのサブレです。
レシピでお付けするのが松の実のクロワッサン。5月におつけしていたフィナンシェノワゼットは他のお菓子に代わるかもしれません。
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日向夏の皮と果実を一緒に煮てマーマレードのようなピールを使い生地に練りこみます。
今回は、別立てのパウンド生地なのでふんわり軽い仕上がり。
ほのかにオレンジの風味も加えた爽やかなパウンドケーキです。

【初夏の詰め合わせレッスン】
■日程 6/12(日)午前
※終了しました

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さくらんぼの季節がやってくると思い出すお菓子です。ドイツとフランスの間にある黒い森を表現したお菓子です。
ドイツでは「シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ」、フランスでは「フォレノワール」という名前で親しまれています。幼いころに読んだお菓子の本でも紹介されていたこの「黒い森のケーキ」。普通のケーキとは違うなんだか秘密めいたダークな雰囲気を感じてとても魅惑的に見えたものです。
そんな思い入れもあってのケーキを、大人になった今現在自分の理想形に作れるようになりとても不思議な気分です。

そういえば、以前毎日新聞でこのお菓子についてドイツとフランスの違いについてコメントしたことがあります。
http://mainichi.jp/articles/20160119/ddf/012/070/002000c

どちらも黒い森をイメージしてチョコレート、そしてそこでとれるというサクランボをメインにしたお菓子ですがドイツ側とフランス側では、お菓子の作り方や構成がちょっと違うことを紹介しました。

私の作るのは、ドイツ側の黒い森。昔ながらのお菓子の雰囲気が大好きであえてドイツ語の「シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ」として紹介します。

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ココア入りのビスキュイ、キルシュ香る生クリーム、酸味あるグリオットをサンドして組みたてます。
仕上げには今が旬のアメリカンチェリーを飾り、チョコレートを削って黒い森の針葉樹林を表現します。
暑い時期なのでやや脂肪分を抑えた生クリームで、軽めに仕上げます。
キルシュは愛用しているフランスアルザス地方のルゴル社のものを使用。このキルシュはとても上品で華やかな香り。このお菓子には欠かせません!

シュヴァルツヴェルダーキルシュトルテ】
■日程 6/19(日)、 6/25 (土)両日13:15-17:15

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フランスロレーヌ地方名産のフルーツ「ミラベル」。小さな黄色い梅のようなかわいらしいフルーツです。
以前ロレーヌ地方を旅した時にも、たくさんのミラベルのお菓子を見かけました。アイスやパートドフリュイ、ジャム、ジュースなどありましたが、一番よく見かけたのがタルト。
ミラベルを焼きこんだ素朴なタルトがロレーヌ地方では親しまれているようです。


フェルベールさんに教わったプラリネ入りの香ばしいタルト生地でクレームダマンドとミラベルを焼きこんで自家製アプリコットジャムで仕上げます。
以前は大きなタルト型で作りましたが、今年は、小さな型で小さく焼き上げて仕上げたいと思います。
※ミラベルについてはこちらで詳しく紹介しています。

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これはロレーヌ地方のミラベル博物館で見たポスター。
なんとミラベル祭りのポスターらしく、とってもかわいらしい!!
このときロレーヌ地方を訪れた時にはまだ収穫時期ではなかったのですが、こんなシーンを実際に見てみたいものですね。


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ミラベル博物館では、ミラベルを使ったお菓子やリキュール、ミラベルのはちみつなどが販売されていました。
お菓子はチョコレートやキャンディー、パートドフリュイなど。
私はお菓子好きの勘を働かせ、パートドフリュイを購入。これが大当たりで、とってもミラベルの味が凝縮されて美味しかったのです。こんなお菓子はミラベルの名産地ロレーヌ地方ならではですね。
【ミラベルのタルト】
■日程 満席です。★7月3日午前か午後でご希望の方がいましたらご連絡ください★

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【新作 シシリー】
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今回の新作は、イタリアのシチリア島をイメージしたお菓子。シチリアといえばお菓子好きならこれね、とご存じだと思いますが
「レモン」と「ピスタチオ」の産地として有名です。
この2つの食材を使った焼き菓子(パウンドケーキのようなイメージですが、形は四角ではなく他の型を使用する予定です)を作ります。ピスタチオの濃厚な味わいとレモンの爽やかな香りと酸味を合わせた焼き菓子にしようと思います。

【新作 シシリー】
■日程 6/26(日)9-13:00、6/29(水)9-13:00 、7/1(金 )9-13:00、7/3(日)13:00-17:15、7/22 (金)9-13:00

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ロレーヌ地方特産のフルーツ『ミラベル』

丸くて小さな黄色いフルーツ「ミラベル」。日本ではほとんど見かけませんがフランスではポピュラーなフルーツです。特にフランスのロレーヌ地方特産ということで、2011年の夏ロレーヌ地方を巡った写真と共にミラベルについてご紹介したいと思います。


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今年の夏フランスのロレーヌ地方を訪れました。
ロレーヌ地方はフランス北東部に位置する地域です。
アルザス地方の西隣にあたります。

この地域では「ミラベル」という小さなフルーツの栽培が盛んです。
そのミラベルについて深く知りたいと思い、今回「Maison de la Mirabelle」に行ってきました。

ここでは、ミラベルについての資料やミラベルをつかった製品が揃っています。
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Maison de la Mirabelle入り口近くには、こんな可愛らしい看板が。
ミラベルの実が描かれています。

夏の終わり頃短い期間に出回るフルーツですので、今回はフレッシュのものは見かけなかったのですが、とても小さくて可愛らしいフルーツです。
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まずはマダムにミラベルについての概要を伺いました。

元々ミラベルはは11~12世紀中近東から伝わり、ロレーヌの地に広まったそうです。
フランスロレーヌ地方はミラベルの生産高が世界1位で、70%のシェアをしめます。


ミラベルにもAOC(アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ)があります。
AOCは、フランスでチーズやワインなど農業製品に対する品質を保証するもので、特定の条件を満たす必要があります。

ミラベルの場合それらの条件は3つあります。
「直径が22ミリ以上」、「輝くような黄色」、「十分な糖分を含むこと」です。


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簡単なミラベルの説明を受けた後、モニターを通してミラベルの栽培の様子をみることができました。

ミラベルの木は、パッと見桜の木に似ているようにかんじました。
春は白い花を咲かせます。
きっとそれは美しい光景なのでしょうね。

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花が散り、実が成熟したら、専用の機器で木を揺さぶりながら実を振り落とします。少々強引な感じもしますが、思っている以上に落としても大丈夫なくらいミラベルは丈夫なのかもしれませんね。

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施設内にはリキュールを作る部屋もあります。
ミラベルは短い期間しか出回らないため、旬の時期に収穫したものを様々なものに加工します。

その代表激なものがリキュール。
果実を潰し発酵させたものを、蒸留して作ります。

こちらでは、ミラベル以外にポワール(洋なし)やクエッチ(すももの一種)も作っているそうです。

ロレーヌ地方はアルザス同様フルーツの豊富な土地なのですね。

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こちらでは、ミラベルを加工したたくさんの製品が並びます。
ミラベルのリキュール、そのリキュールをつかったババ、ミラベルの花の蜂蜜、ミラベルの香水など。

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こちらはミラベルをつかったお菓子たち。
パート・ド・フリュイやキャラメル、マドレーヌ、ショコラやキャンディーなど小さなお菓子たちがたくさん揃っています。

これだけミラベルのお菓子が集まっているのを見れる場所はなかなかないので、どれも食べてみたい!という衝動にかられました。

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これは、施設内に飾られていたものです。
どうやらミラベル祭りの告知用のポスターのようですね。
1936年8月30日の日に開催されたそうです。
ちょうどミラベルの収穫時期もそのあたりなのでしょう。

フランスではいろんなお祭りがありますが、その土地の名産物や歴史を現代に伝える素敵な祭事ですね。

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Maison de la Mirabelleでは、いろんなお菓子があり迷ったのですが、ミラベルそのものが味わえるパート・ド・フリュイを購入しました。

ミラベルの果汁をたっぷり使った色合いも美しいパート・ド・フリュイで、甘酸っぱくて少し杏にも似たような風味がしてとても美味しかったです。

旬の美味しさを、こうやって加工することでまた違った形で楽しめることは嬉しいですね。


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そしてロレーヌ地方のパティスリーでは定番のミラベルのタルト。
シュクレ生地やブリぜ生地にたっぷりのミラベルとその上にクランブルを重ねて焼いたシンプルなお菓子です。

この時期、まだミラベルの季節ではなかったのでおそらく缶詰か冷凍物を使っているのだと思いますが、タップリと一面にミラベルが詰まった様子を見ると買わずにはおれません。

少し味わいが淡いですが、穏やかな酸味のさっぱりしたタルトです。
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こちらはミラベルのアイスです。
ロレーヌ地方の都市ナンシーのルレ・デセール会員ティエボー氏のパティスリーで食べた一品。

ミラベルのアイスとはなんともロレーヌらしいです。
何度かフランスを訪れていますが、ミラベルのアイスに出会ったのは初めて!

多分ロレーヌ地方にしかないかも?しれませんね。
初々しい甘酸っぱさがあってとても美味しかったです。


今回は初めてロレーヌ地方を訪れて、日本ではなかなか出会うことのないミラベルについて知ることができ、また実際食べることができとても貴重な機会を得ました。

今の時代、いろんな物や情報が日本にいても手に入りますが、やはり実際にその土地に行ってみないと分からない事や、その土地の空気感があります。

何より、その土地で実際食べてみなくては感じ得ないこともあるな。と改めて感じました。

今回より一層身近にな存在になったミラベル。
日本でもたまにお菓子で見かけることがありますので、気づいたらいろいろと食べてみたいと思います。

※本記事は、私が以前@niftyスイーツ部にて掲載していた記事を転載しました。

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5月のお菓子教室

今日からGWスタートですね。
もう4月も終わりということで5月のレッスンメニューをご紹介します。
5月は春~初夏を感じるお菓子を作ります。

参加希望の方は希望の日程とメニュー名、お名前を添えて下園(masa@sweet-cafe.jp)までご連絡ください。
東京都世田谷区での開催で、実習形式、1人一台仕上げです。(詳細は個別にご連絡)
初めての方もお久しぶりの方も、お気軽にお問い合わせくださいね。


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【ケイク・アマナツ】
春になると店先に並ぶ甘夏。酸味だけではなくほどよい苦味が魅力の柑橘です。
その魅力を活かしたいと思い作ったのがこのパウンドケーキ。

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自家製の甘夏のコンフィを作り、それを生地に練り込んでいきます。そして生地のセンターにも入れてフレッシュ感を表現しました。可愛らしい仕上げなので贈りものにもピッタリです。


■日程 5/14(土)、5/15(日)9:00~12:30
※5/30(月)午後にも開催します

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【Cake fraise à la rose いちごとバラのパウンドケーキ】

苺とバラの組み合わせを楽しむパウンドケーキです。
自家製セミドライの苺を使用します。苺だけでは酸味のアクセントが弱いのでフランボワーズもプラス。生地にはバニラとキルシュの香りを含ませてエレガントなイメージで。

焼き上がり、フランボワーズとローズが香るグラスをかけて華やかで大人っぽいピンク色に。ローズとフランボワーズ、そしてセミドライ苺を飾って仕上げます。
■日程5/22(日)9:30~13:00
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【フレジェ】
春が来るととっても恋しくなるフランス菓子がフレジェ。
たっぷり苺を使ったフランス版ショートケーキです。アーモンド風味のビスキュイに、キルシュ香る濃厚なカスタードクリームとたっぷりのフレッシュ苺を組み合わせます。少し手間がかかるのですが、お教室ではとても評判のよいお菓子の1つです。
見た目がちょっと難しそうに見えるかもしれませんが、1つ1つの工程はそれほど難しくないので是非トライしてもらいたいです。もちろんフレジェリピーターの方のご参加もお待ちしていますね。
■日程 満席です。


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【ピスタチオとグレープフルーツのタルト】

季節のフルーツを使った焼き込み系タルトでも人気の高い一品です。
シュクレ生地にピスタチオ風味のクレームダマンド、たっぷりのグレープフルーツのマリネを並べてオーブンでじっくり焼き込みます。仕上げには自家製アプリコットジャムを塗って酸味と甘みをプラス。艶のあるジューシーな仕上がりを目指します。
ピスタチオ独特の風味とグレープフルーツのほろ苦さがマッチした大人っぽいタルトです。
■日程5/30(月)の9:00~13:00

............................以下新作につき写真は準備中です....................

【春の焼き菓子詰め合わせレッスン】
春から初夏らしい焼き菓子詰め合わせを作ります。メインは日向夏のパウンドケーキ!この季節よく見かける柑橘ですね。高知県では土佐小夏ともよばれ、白いわたの部分も食べられるのが特徴です。もちろん日向夏は自家製でコンフィやピールを作ります!またもや季節の手仕事、手仕事。その他に小さなお菓子を3種つけます。ローズマリーのサブレとあと2種類を考えています。ローズマリーはフレッシュのものを使用するのでさわやかな香りに仕上がります。
■日程
午後(13:15~17:00)…5/22(日)
午前(9:00~13:00)…5/25(水)

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