本の予定など

しばらくぶりの更新ですが、毎日本のお仕事かかりっきりです。
とはいえ、一回だけ合間にプレス会に伺ったり試食会に行きましたが、ほとんどは缶詰状態。
そんなわけで、今年はガレットデロワもバレンタインショコラもお預けですが、あともう一息頑張ります。

現在まだまだ本は途中段階ですが、Amazonではすでに予約が始まっております。2月24日発売予定です。

表紙写真はまだ確定していないので、仮の写真が掲載されていますが、見る人が見れば、これはどこのお店のあのお菓子、ってわかるかも?しれません。

表紙は、まだどんなふうになるのか私自身知らないので、とても楽しみです。

今回の本を書くにあたって、改めてフランスの地方菓子を調べていると知らなかったことがたくさんあって(ありすぎて!)、ますます地方に行ってみたくなる気持ちがでてきました。そんな気持ちを読者の方にも味わってもらえると嬉しいなぁと思います。

まだ途中段階なので大きなことは言えませんが、「こんな本読みたかった!」と思える一冊に仕上がりそうです。
それもこれも、ご協力していただいた方の存在あってこそ。
ほんとに、たくさんの方に協力していただいています。

しばらく、流行りのお菓子や季節のお菓子からは、遠ざかっている私ですが、やっぱり私って古いもの、そして手作りのものが好きなんだな、と地方菓子を通じて実感した次第です。

もう少しお菓子教室再開までは時間がかかりそうですが(2月10日以降あたりからスタート予定)よろしくお願いします。時期は外れますが、ガレット・デ・ロワや昨年末に作ったピスタチオのケーキなどリクエストがありましたら開催できますのでどしどしおっしゃってください。

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あけましておめでとうございます

新年のご挨拶が遅くなりましたが、あけましておめでとうございます!
今年もよろしくお願いします。


ここ1か月は本のお仕事の関係でしばらくこもりっきりです。
12月はかろうじてレッスン出来ましたが、クリスマス~本日まではずっと原稿書いたり、確認したりの繰り返しです。何しろ200ページはあるので、確認だけでも時間がかかります。

1月はレッスンできればと思っていましたが、まだしばらくは落ち着かなさそうなので、今月はお菓子教室をお休みして本の仕事に専念したいと思います。
気付けば今日はエピファニー。
世間はガレット・デ・ロワの時期でしたね!!

ガレット・デ・ロワを食べよう会、今年はできなさそうですが、、、
来年是非開催できればと思っています。


そして、今年はフランス菓子ツアーも開催したいと思っています。
まだ構想中ですがヴァランスとプロヴァンス地方を巡りたいと。

早速行きたいお店や場所もちょこちょこと出てきておりまして、考えるだけでも楽しいです。
秋に行きたいなと思っています。これも詳細決まりましたら紹介しますね。

まずは、今取り組んでいるフランス地方菓子の本のお仕事に集中して頑張りたいと思います。
まだ道半ばですが、かなり濃い内容でしかも素敵なデザインに仕上がりそうな予感です。

今まで知らなかったフランスの歴史、地理についても理解が深められたように思います。
とはいえ、それはまだまだ一部であって、これからもライフワークとして日々勉強ですね。

それでは、また落ち着きましたらご報告させていただきます。

年賀状くださった皆さんありがとうございます。
まだしばらくお返事出せそうにないのですが、寒中見舞いが間に合えば、、と思っています。

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ピスタチオとフリュイ・ルージュのクリスマスケーキ

いよいよ今週末はクリスマス!
私もようやくレッスンでクリスマスを味わっています。
先日はシュトーレンを1年ぶりにレッスンで作って、やっぱり冬の手仕事はいい!と実感した次第です。

前回ブログで、本の原稿ひと段落、と書いたのですが、案外ここから先が結構細かい確認や調整が大変でして。。結局来月半ばあたりまでは色々とやってそうな気配です。

でもそんな中今週は新作レッスンの試作を優先して、試作すること数回。
始めは全然違う構成でしたが、ようやく形が決まってきました。
結局ピスタチオの味と風味を生かすべくシンプルな構成に決まりました。
 

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今年はピスタチオとフリュイ・ルージュ(赤いフルーツ)を組み合わせようと思っていました。
まさにクリスマスに相応しい彩りと華やかさで、定番の組み合わせですね。

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まだ完璧に完成ではないので、ここから変更箇所が出てくるかもしれませんが、断面はこんな感じです。
底がサブレ生地、その上にフランボワーズのコンフィチュール、そしてピスタチオ風味のビスキュイ・オ・ザマンドとピスタチオのクレームシャンティを交互に重ねています。ほんのりキルシュを香らせています。

上には生クリームの絞りと、苺、フランボワーズ、ブルーベリーの3種のベリー。

フランボワーズのコンフィチュールは最初ミックスベリーの冷凍を使用していましたが、ちょっと酸味が弱くまたブルーベリーの粒が固く残ってしまったので、フランボワーズのみに切り替えました。

そして底生地のサブレは美味しいのですが、味と食感の主張が強すぎるような気がして、もしかしたら無しにするかもしれません。もう少し時間をおいてからまだ試食して決めたいと思います。

Img_9945

今回は側面にコームで模様を付けました。少し表情が出てきますね。
ナッペ、絞り、コームの仕上げがあるので、ちょっといつもの焼き菓子よりはハードルが高いかもしれませんが、ご参加いただける皆さんよろしくお願いします!

現在募集している日程は12月29日午前は満席になったので、希望者集まれば13時半~午後の部も追加しようかと考えています。

それから12月26日13:15~のシュトーレンレッスンも募集しています。

気になる方はご連絡くださいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)

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12月のお菓子教室

12月に入り、もういよいよ年末ですね。
私は、といえばここしばらくは鹿児島から母にヘルプに来てもらい朝から晩までフランス地方菓子の原稿書いてました。今まである程度フランスの地方菓子について知っていると思っていたのですが、調べれば調べるほど自分が知らないことがたくさんある事に気づきました。
まずはフランスという国ができるまでの歴史的な出来事、そしてもっと古い時代の出来事。他の国との領土争いや、民族の移動のことなど。キリスト教の行事や聖人についても新たに知ることが多く、もともと歴史が苦手な私には??という事が多すぎて、そのたびに調べていると、時間があっという間に過ぎていきます。ですが、今までより理解を深められたのでとてもいい経験だったと自分では思っています。

やはり、フランス菓子を知るには、その歴史的背景を体系的に知っていないと深く理解できないと思いました。
私が調べているのはお菓子にまつわる時代を中心にしているので、ほんの一部ではあるのですが。。
先日フランスの歴史という本を購入したので、もう少し全体像を知りたいと思います。

それでもどうにかお菓子に関わる執筆はまずはひと段落し、これから細かな訂正や調整をしていきます。
あともう少し書くこともあるのですが、またそれはこれから。もう一息頑張ります!


今月はこんな感じで前半は本のお仕事に集中していたので、後半からレッスンを開催します。
まだ募集している日もありますので、ご紹介していきますね!

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アドヴェントの時期に食べるドイツの伝統的なお菓子です。レーズンやクルミなどをいれて練りこんだ生地は
ほんのりスパイスとバニラが香る優しい味です。私のシュトーレンは比較的さっぱりしていて、スパイスときび糖、バニラが香るのが特徴です。今までいろいろと食べてきましたが、(たぶん100種は食べてきたかと。)やっぱり自分のシュトーレンが一番好き!と思っています。今年も自分で楽しみなお菓子です。
おまけで一緒にフルーツ多めのヴァンショーもお出しします。すっかり冬の味覚です!


■シュトーレン

12月18日(日)9時~13時 追加しました
12月26日(月)13~17時


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11月の新作を12月も追加開催します。
紅玉、レーズン、スパイス、クルミなどを合わせたケーク生地をリースのように仕上げます。
スパイスとフルーツ、ナッツを組み合わせたクリスマスを感じる焼き菓子です。
デコレーションは華がありつつシックな装いに仕上げるのでプレゼントにもピッタリです。
お土産にパンデピス風味のサブレをお付けします。
■ケーク・ノエル
12月19日(月)9時~13時

。。。。。。。。。。。。。。。


クリスマスリースをイメージした生菓子です。まだ構成決定していませんが、ビスキュイかジェノワーズにピスタチオのクリーム、赤い果実を組み合わせたクリスマスカラーのケーキです。
写真は試作が進んだら掲載予定です。

■ピスタチオと赤いフルーツのガトー

12月25日(日)13~17時
12月26日(月)9時半~13時半
12月29日9時半~13時半 追加しました。

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サブレ・オ・パン・デピス

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今月新作のケーク・ノエルのレッスンでは、お土産にサブレ・オ・パン・デピスをお付けしています。
(レシピ付き)

スパイスのお菓子パン・デピスをイメージしたサブレです。今までも似たようなサブレは何種類か作ってきましたが、今回は蜂蜜とココアを入れているのが新しいところでしょうか。
蜂蜜を入れることでぐっとパン・デピス感がアップします。
蜂蜜は、大好きなプロヴァンス地方の百花蜜。イルプルーで取り扱っている蜂蜜ですが、これは本当に香りがよくて豊かな味わいで大好きです!(そうだ、来年はここの蜂蜜メーカーにも行ってみたいな。蜂は怖いけど、、)

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サブラージュで仕込んで、好きな型で抜きます。
今回はアルザスのノエルをイメージして、アルザシエンヌとプレッツェルを。
好みでモミの木や星、雪だるまなどなど、好きな型で作れるのがクッキーの楽しいところですね。
下に敷いてるトーションは昨年アルザスのリボーヴィレで買ったもの。
シルエット柄で、グレーというのが大好きです。

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今回はこんな風に、穴に赤い紐を通して飾れるようにしました。
もちろんそのまま食べてもOK。
以前買っていたノエルのスタンプも使って、かわいくラッピングしました。

時々自分で作ったお菓子に興奮してしまうことがあるのですがこのラッピング込みのお菓子もかなり自分好みで。。(つまりはアルザスが好きってことですね。)
何度も眺めてはにやにやしてしまいます。

今週末レッスン、来週半ばレッスンの方どうぞよろしくお願いします。
※レッスン参加ご希望の方はご連絡くださいませ。
11月26日(土)午前、11月27日(日)午後、12月1日(木)午後、12月1日(午前)開催予定です。
masa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。

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ガトー・ナンテと、ガレット・ナンテ

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お菓子の紹介が遅くなりましたが、先日からケーク・ノエルのレッスンに加えこちらのお菓子もレッスンでご紹介しています。

フランスのペイ・ド・ラ・ロワール地方のナントのお菓子、ガトー・ナンテとガレット・ナンテです。
以前テレビでちらっと見ましたが、ナントは巨大な操り人形劇で有名なのですよね。その巨大さにビックリしました!まだまだ知らぬことがいっぱいです。

またナントは、昔ブルターニュ公国の首都だった場所なので、お菓子もなんとなくブルターニュを感じるラムや塩を感じるバターリッチな味わいです。

どちらも素朴で地味ですが、私としてはこれぞフランス地方菓子!(お砂糖やアーモンド、バターをしっかり使って、しみじみ味わい深い味)と思うお菓子です。


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ガトー・ナンテは、パン・ド・ジェーヌに似たようなアーモンドたっぷりの生地に、焼成後ラムのグラスを塗ります。
いつも使っているラムだと色がつくので、今回はホワイトラムで白く仕上げています。

生地にもグラスにもラムを使用するので、その香りにうっとり。

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断面は、生地の黄金色とやや濃い目の香ばしい焼き色のコントラストが素敵です。
以前ピティヴィエグラッセを作った時も思いましたが、こういう断面がたまらなく好きです。
なんとなくカステラを思い起こさせる懐かしい風合いですね。

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ガレット・ナンテは、以前もデモンストレーションでご紹介したことがありましたが、レシピはそのままに製法を変えて見ました。食感がすこし異なります。
味は、ガレット・ブルトンヌに似ていて少し塩気を感じるバターリッチなサブレです。
塩が入ることで、バターの旨味も強く感じます。


どちらのお菓子も家庭で作りやすく、飽きのこないお菓子です。

こちらのナントのお菓子レッスンは以下の日程で募集しています。
11月26日(土)午後、12月1日(木)午前

参加ご希望の方はご連絡下さいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)
東京都世田谷区での開催です。

※11 月30日の午前か午後で栗とカシスのタルトレッスン追加します。
ご希望の方はご連絡くださいませ!

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ケーク・ノエル

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今月の新作レッスンは、クリスマスを意識した焼き菓子「ケーク・ノエル」です。
クリスマスを思い出す、スパイス×フルーツの組み合わせをケーク生地で表現しました。
まだ配合は決定していおらず、(味のイメージにまだ到達できず。味というか、香りなのか全体のバランスなのか。。)ですが、仕上げは決まったので紹介します。

最初は焼きっぱなしで、とか粉糖かけるだけの素朴な感じで考えていましたが(参加する皆さんはお好きに選んでいただいてもOKです。)、せっかくクリスマスなのでテーブルに置いたときにその周りが華やぐような飾りつけにしました。基本的にはお菓子に浸かっているものと同じ素材を飾っています。

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中はこんな感じです。こちらはブラウンシュガーときび糖を半分ずつ使用したので、きび糖だけつかった前回の試作品よりは色が濃い目です。ただ、次回はカソナードでも試してみたいと思っています。

中にはリンゴのキャラメリゼ、サルタナレーズンのラム酒漬け、ドライイチジク、クルミを入れています。
焼きたてよりは少し置いたほうがスパイスがなじんでよい感じです。
ただ、もう少し甘さが欲しい、、どういった甘さなのか。というところがポイントなのだと思うのですが、まずは次回カソナードとはちみつを使ってみようかと思っています。


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お土産にはスパイスクッキーを。
シナモンと数種類のミックススパイス、百花蜜を使用して、パンデピスのイメージです。
穴をあけてひもを通して飾れば、クリスマス気分を味わえるのもいいところ。

こちらはレシピとお土産でのご用意です。

こういうお菓子を作ると、いよいよクリスマスがスタートするんだなぁ!と思います。
大好きなスパイスの香りがより一層素敵に感じる季節です。

ケーク・ノエルやそれ以外のレッスンですがこちらで詳しく日程紹介していますので参考にしてください。
最近クスパ、きちんと更新しています!(以前しばらく放置しすぎていましたが、復活しました。カレンダー付きなので非常に見やすいと思います!)

11月26日(土)午前、11月27日(日)午後、12月1日(木)午後、12月19日(月)午前に開催予定です。

※11月30日の午前か午後で栗とカシスのタルトレッスン追加します。
ご希望の方はご連絡くださいませ!

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小さな栗のタルト

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今週末から今月レッスンをスタートします。
11月頭は今思い返すと何をやっていたのか!?記憶に無いほどなんだかバタバタしておりましたが(でも忙しいと言うよりは色んな案件を頭の中で整理するのが大変だったという感じです)、やはりお菓子を作ることは非常に集中し且つリラックスできる仕事です。

今日紹介するのは、栗のパン・ド・ジェーヌの際におまけのデモでご紹介する小さな栗のタルトです。
以前まではお付けしていなかったので、すでに受講されている方は簡単な構成のみ参考にして下さい。
詳細なレシピはここではご紹介できないですが、今までのレッスンで扱ったことのある生地で構成しています。

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基本的には先月新作の栗とカシスのタルトの上にシュトロイゼルをちらして焼いたもの、といえば一番わかりやすいでしょうか。
ノワゼットプラリネとシナモン風味のシュクレ生地に、マロンペーストを練り込んだクレーム・ダマンドと和栗の渋皮煮。

表面にはシナモンのシュトロイゼル。今回は薄力粉の半量を栗粉にしてみました。ほんのり香ばしい風味が特徴です。

栗の季節ももうそろそろ終了しますが、このレッスンで栗を感じていただければな、と思っています!
現在募集中の日程は無いのですが、プライベートレッスンでしたら開催可能な日程もありますのでご相談下さい。


そして、栗といえば、今日は某パティスリーにマロングラッセを注文しました。
今度の手土産講座でご紹介予定です。とっても立派でその分お値段もそれなりにします。そのため今回の試食はハーフサイズでのご紹介ですがそれでも食べごたえがあると思います。


NHK文化センター青山教室の手土産講座詳細はこちらです。12月4日(日)開催です。
https://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1110617.html
上記から申し込みが可能です。

多分あと2~3名くらい空きがあると思います。
今回は、はやくから定員の24名に達したので、ちょこっと定員を増加しております。

現在のところ幾つかお菓子を手配していますが、パネトーネ、サレものサブレ、パン・デピス、マロングラッセ、ちょっと珍しい羊羹は手配済みです。
和洋取り揃えて、クリスマスから年始にかけて、それぞれのシチュエーションで喜んでいただけるお菓子をご紹介しますので、興味のある方はぜひ!やっぱり冬スイーツすきだわ!とセレクトしながら思う私でした。

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最近のこと色々と。

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最近急に冷え込んで冬の到来を感じますね。
ハロウィンが終わると、もうクリスマス、年末年始モードへと突入しあっという間だな、と思います。
昨日年賀状販売の文字をみて、あ!もうそんな時期!?と焦りましたが、今年はおそらく年賀状は書けないと思います。

さて、上の写真は先日中沢乳業主催で行われたジェローム・ド・オリヴェイラ氏講習会です。
カンヌにお店をもつジェローム氏。
23歳という若さでクープ・デュ・モンド・ドュ・ラ・パティスリーで優勝し、昨年にはルレデセール会員になり、現在まだ31歳という若さ!

リヨンのセバスチャン・ブイエやパリのプラザ・アテネで活躍した若き実力派パティシエです。
紹介したお菓子はどれもシンプル。それでいて組み立てや魅せ方が非常に魅力的で新鮮でした。

最近いろんな講習会に参加してますが、かなり即戦力になるお菓子が多く(写真のものはちょっと凝ってますけど。)なるほどな、というものが多かったです。講習会の様子は近々パナデリアさんでレポート予定です。


話は飛びますが、昨日は三越銀座のバレンタインチョコレート試食会に行ってきました。
そこでバイヤーのAさんとお話をしたのですが、このAさんはニースに三越を出してそこで働くのが夢だった!というくらいのニース好きでした!もちろんジェローム氏のこともご存知で、そして南仏ショコラティエといえば、のMOFショコラティエのクリスチャン・カンプリニ、そして来年三越銀座初登場のリリアン・ボンヌフォア(オテル・デュ・キャップ・エデン・ロックでも腕を振るうショコラティエ)のお話、そこから派生しての絶景のエズや小さな町の話などなど。南仏に想いを馳せる時間を過ごしました。

私はアルザスが好きでどうしてもそっち方面ばかりだったのですが来年は南仏に行きたいなと思っていたのでとっても楽しくお話をきいていました。好きなお話をされているときの声や表情ってとってもひきこまれるものがあります。あ、私もこんな風に皆さんにお伝えすることができたらなぁ(この分野ちょと苦手なのですね、、)と思いました。

昨日はバレンタイン関連プレス会がなぜか集中していて、三越、メゾンデュショコラ、ブルガリ、と続きました。
ブルガリでも面白いチョコレートを紹介していただきましたのでそちらもパナデリアさんでレポート予定です。

ただ、これ以降はあまり外への取材やプレス会はあまり伺えなさそうです。
というのも、何人かにはお話していますが来年頭にフランス地方菓子の本を出す予定です。
フランスのお菓子の歴史や由来を写真とともに紹介します。
そのため、現在原稿作成の最中です。フランス菓子だけあって、参考にしている資料にフランス語のものも多くあり、知恵熱でそうなくら頭がぽっぽしてきます。。フランス語ほんのすこしかじったくらいでは無理、と思い強力な助っ人にお手伝いをいただくことにしました。

日本だと、オーボンヴュータン河田シェフ、そして大森由紀子先生のフランス地方菓子の著書があり、大変参考にしていますが、やはり自分ならではの内容にもできるといいなと思っています。

ただ、私はまだすべての地方を訪れたわけではないので、今回は共著者の方がいます。
その方は20年ほど前にフランス全土を(コルシカ以外)まわられたということでとても心強い方です。
ただ、20年前ということで、昔の画像データが古く、書籍には耐えられないということで、現在フランスの現地で撮影した地方菓子の写真を探しています(アルザス、ロレーヌ、ブルターニュ、バスク、ローヌ・アルプの地域で)。

本に紹介するメインの写真は撮りおろしで撮影したのですが、できれば現地写真もサイズは小さくなりますが紹介したいと思っていますので、もし写真提供のご協力できる方がいましたらご連絡いただけるととっても嬉しいです!

メイン写真の撮影は10月に無事終えました。
自分で作ったお菓子、そしてパティスリーさんにお願いしたお菓子、すべて合わせて100近くあります。
まだ制作途中なのでお写真はお見せできないのですが、カメラマンさんとスタイリストさんのおかげでとても素敵な写真に仕上がっています。それを眺めてはニンマリしつつ、執筆のモチベーションアップになっています。

まだまだ、原稿完成への道のりは長いですが、好きな分野で本を出せるということの喜びと責任を感じながら取り組んでいきたいと思います。

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11月のお菓子教室

もうじき11月ですね。
秋が深まりながらも冬の厳しい寒さを予感させる時期ですが、私はこのくらいの寒さが一番好きです。
冬生まれだからか、冬の冷たく透明感のある空気が好きでそれにプラスしてクリスマス前のわくわく感も手伝って、一年で一番好きな時期です。

さて、ちょうどパリではサロン・デュショコラ(チョコレートの祭典)がはじまるころ。
日本人の知り合いやパティシエさんたちもパリに行っているのをSNSで拝見して、いいなぁと思いつつ、昨日レッスンにいらした方は今度ドイツとアルザスのクリスマスマーケットに行かれると聞いて、ますますフランス熱が上がる今日この頃です。今度はフランスのどの地方に行こうかな、と想いを馳せています。

何度行っても楽しいアルザスもよいですが、未踏の地南仏あたりもよいですね。
この間フランス人の菓子講習会に行きましたが、カンヌにお店を持つジェローム・ド・オリヴェイラさんや日本でもおなじみのクリスチャン・カンプリニ氏のお店も気になりますよね。あと本場サントロペのガレット・トロペジェンヌとか。

さて、フランスの話をするとキリがないですが、10月末から11月レッスンをご案内します。
秋冬を意識したいお菓子をご紹介します。

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栗とカシスの組み合わせを楽しめるタルトです。
シュクレ生地は、ノワゼットプラリネとシナモン入りの香ばしくややスパイシーな味。中にはマロンペースト入りのクレームダマンドと和栗の渋皮煮をいれて。
焼成後、ラム風味のシャンティーマロンを絞り、中にはカシスの果実感を残したコンフィチュールを忍ばせています。
※終了しました。

【 栗とほうじ茶のガトー】
栗のパウンドとほうじ茶のダックワーズを重ねて焼いた2トーンの焼き菓子です。
栗の香りと渋皮煮のホックりした食感、そしてほうじ茶の香ばしさが和を感じます。大粒の渋皮煮を入れて見た目にも味にも満足できる一品です。

■日程 ★11月23日午後でご希望の方がいらっしゃします。ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方はご相談ください

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フランスの伝統的なお菓子パンドジェーヌを栗を使ってアレンジした焼き菓子です。
ドイツリューベッカ社のローマジパンと、フランスアンベール社のマロンペーストを生地に練りこみ香りとコクを出した焼き菓子です。中にはマロングラッセを入れてラムの香りもプラス。

アプリコットジャムとアーモンドの糖衣掛けで仕上げをしてクラシカルな装いにします。
今年はおまけでちいさな栗のタルトをご紹介したいと思います。(デモンストレーション)


【リクエストレッスン 栗のパンドジェーヌ&小さな栗のタルト】

※満席です。
※平日ご希望の方はご相談ください
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久しぶりの再登場です。秋を感じるキッシュです。チーズとアーモンドの香りとコクがいっぱいのサクサクの生地に、4種類のきのこ、ベーコン、グリュイエールチーズ、フランス産蒸し栗を入れ、アパレイユを流して焼きます。
旨味のある食材ばかりなので、本当に難しいことなしにただただ美味しいと感じるキッシュです。
栗をいれてほのかな甘みをプラスしていることが気に入っています。
※写真はアパレイユを流す前です。

【栗とキノコのキッシュ】
■日程 11月18日(金)9:00~13:00、11月24日(木)13:15~17:00
※11月23日、11月28日(月)の午前か午後で追加検討中です。ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方はご相談ください

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素朴なフランス地方菓子のご紹介。
ペイ・ド・ロワール地方のナントは、かつてのブルターニュの都でした。

そのナントの郷土菓子「ガトー・ナンテ」はアーモンドたっぷりのしっとりした食感の焼き菓子。表面にグラスを塗り、シンプルに仕上げたお菓子です。

生地にもグラスにもラム酒を使うので、ほのかに香るラムの香りとアーモンドの旨味が合わさって素朴だけど
リッチさを感じる味わいです。同地の郷土菓子サブレ・ナンテもご紹介します。

【新作 ガトー・ナンテ&サブレ・ナンテ】
■日程 11月19日(土)9:00~13:00、11月21日(月)9:00~13:00、11月26日(土)13:15~17:00
12月1日(木)9:00~13:00
※平日ご希望の方は11月21日(月)以降で日程候補をご連絡ください。


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ちょこっと早いですが、もう11月ということでクリスマスを意識した焼き菓子を作ります。
紅玉、レーズン、スパイス、クルミなどを合わせたパウンドケーキです。型は何を使用するか思案中ですが、クリスマスのプレゼントになるような雰囲気にしたいと思っています。
お土産にスパイス風味のサブレをお付けします
お菓子の写真は完成次第掲載予定です。

【新作 ケーク・ノエル&スパイスサブレ】
■日程 11月19日(土)13:15~17:00、11月21日(月)13:15~17:00、11月26日(土)9:00~13:00、11月27日(日)13:15~17:00、12月1日(木)13:15~17:00
※11月28日(月)の午前か午後で追加検討中です。ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方は11月21日(月)以降で日程候補をご連絡ください

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【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
※場所は東京都です。詳細は個別にご連絡します。

【お菓子教室の案内について】
毎月のレッスン案内はまぐまぐのメールマガジンで配信しています。
登録はこちらから

もしくは、メールで直接送ることも可能ですので、ご希望の方はその旨ご連絡ください。
masa@sweet-cafe,jp(下園まで)


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クリスマスケーキ 2016

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冬の到来を感じる寒さがやってきて、もうクリスマスの気配を感じる今日この頃ですね。

今年も7月末あたりから、クリスマスケーキの発表会に参加し続けています。
発表会のすべてのお菓子を紹介したいところですが、今回はパナデリアで紹介したレポートをこちらでまとめて行きたいと思います。(今後も増える予定ですので、随時このページに追加していきます。)

今年のクリスマスケーキ選びの参考にしてくださるとうれしいです!

■ジャン=ポール・エヴァン
夢のあるデコレーションが素敵なレーヴや華やかなビュッシュカンカンが印象的!

■パレスホテル東京
毎年演出が素敵なパレスホテル東京のクリスマスケーキ発表会!上の写真もパレスホテル東京のものです。
サプライズ感たっぷりのケーキが魅力的!そして新作パネトーネが一押しです!

■京王プラザホテル

今年のテーマは白雪姫。女の子の憧れがケーキになったそんな夢のあるケーキたちに注目です。

■ルコント
ルコントらしい洋酒使いがバシッと決まっています。
オーソドックスに見える苺のタルトにもフランス菓子の美味しさが凝縮されています。

■ウェスティンホテル 東京
迫力あるMARUTAにビックリ!
ショートケーキの美味しさには定評があります!鈴木シェフ独自の生クリームの立て方に秘密があるそう。


■ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ

德永シェフ就任後初のクリスマス!なんといってもコンテストで磨かれた世界トップレベルの技術が駆使された「切り株」の完成度が素晴らしいです。今注目のタイベリーを使ったケーキやシンプルなショートケーキもおすすめ!

ラデュレ 
見た目も味もエレガントなラデュレ。1人用サイズもあるのがうれしいところ。
期間限定マカロンボックスもプレゼントに喜ばれること間違いなしの美しさ。

■グラッシェル
アントルメグラッセ専門店のアイスでできたクリスマスケーキ。
見た目のかわいらしさと美味しさが魅力です。おなかいっぱいのディナーの後でもアイスなら軽くすっと口に入るのも嬉しいところですね。

■パークハイアット東京 
フォレノワールならぬ、フォレブランシュ!白い森というアイデアが素敵なケーキなど。今回は紹介していませんがパンデピス(ノネットの)もおすすめです!

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10月のお菓子教室 リクエストレッスンで開催します

昨日あたりから急に気温が下がり、あわてて上着をだすような寒さになってきましたね。
3連休はあまりお天気には恵まれなかったですが、皆さんいかがお過ごしだったでしょうか?

私はたまりにたまったクリスマス原稿を地道に書きながら、娘とケーキやさんにお出かけ(ラカンドゥールとユウササゲにいきました。)して、ケーキだけはしっかりと食べました。

さて、10月は本の仕事の関係もあり(こちらはまた改めてお知らせしますね)、スケジュール的に新作レッスンができないのですが9月に開催したお菓子と、一昨年作ってとても好評だった栗のお菓子のレッスンを開催します。
今回まだ日程が確定していない箇所もありますが、とりあえずお問合せ下さいませ~。
早めにお問合せ下さった方が色々と調整がききますので!

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まずはアプフェルシュトロイゼルクーヘン。
ドイツでは旬のフルーツを焼きこんだタルにシュトロイゼルをのせて焼いたお菓子が定番です。
爽やかな酸味のりんごとザクザクと香ばしいシュトロイゼルの 相性を楽しめる素朴なお菓子です。
今回は四角に焼きますが、丸く焼いてもかわいいですね。
シュトロイゼルにカルダモンを使うのが私なりのポイントです。

まだ日程確定していないのですが、こちらで調整中です。
ご希望の方はご連絡くださいませ。
■日程
11月4日(金)9時~
※上記以外でもご希望の日程がありましたらご相談ください。

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9月新作レッスンで作ったお菓子です。
シュクレ生地は、ノワゼットプラリネとシナモン入りの香ばしくややスパイシーな味。中にはマロンペースト入りのクレームダマンドと和栗の渋皮煮をいれて。
焼成後、ラム風味のシャンティーマロンを絞り、中にはカシスの果実感を残したコンフィチュールを忍ばせています。
周囲にノワゼットの糖衣掛けを飾り、上にはカシスの実とマロングラッセ、ピスタチオを飾ってしあげます。
小さいながら存在感の大きなお菓子に仕上がったと思います。

秋のシックな色合いも楽しめるこのお菓子。先月よりぐっと気温の下がった今、よりおいしく感じられるのでは?と思っています(やはり気温や湿度って、その時のおいしさの感じ方に大きく影響します。)

■日程
10月27日(木)13:15~
10月31日(月)13:15~
10月29日午前か午後で開催確定しました!ご希望の方はご連絡くださいませ。

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一昨年レッスンで登場した栗のお菓子「栗とほうじ茶のガトー」です。
毎年栗のお菓子、とっても悩むのですがこちらはとても満足いく仕上がりの焼き菓子です。

下がマロンのケークで、上がほうじ茶のダックワーズです。
ほうじ茶自体は味というより香りを生かしたかったので、上に来るようにして香ばしさを出しています。

マロンのケーキは、フランス産のマロンペーストを練り込んで、中には和栗の渋皮煮をごろんと。
上にはほうじ茶をひいたパウダー入りのダックワーズ。
焼く前には少し粗めに刻んだほうじ茶を散らして、粉糖をかけて焼きました。
■日程

10月31日(月)9-13時
11月6日または11月23日でも調整中です。ご希望の方はご連絡ください

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栗とカシスのタルト

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今月新作レッスンは「栗とカシスのタルト」。
そう、フランスでは定番の組みあわせですが、まだ経験したことが無い方も多いのかも。

私が初めてこの組み合わせに出会ったのは、20数年前大学時代に行った埼玉のパティスリー「シュークル・ダール」のマロンカシス。その当時にはとっても珍しい組み合わせのように思え、まだ自分の中では理解しきれませんでしたが、その後栗と酸味系フルーツの組み合わせのお菓子を食べる機会も何度かあり、今ではカシス×マロン大好きな組み合わせです。

今回はマロンとカシスが主役ですが、ヘーゼルナッツも合わせています。

シュクレ生地は、ノワゼットプラリネとシナモン入りの香ばしくややスパイシーな味。中にはマロンペースト入りのクレームダマンドと和栗の渋皮煮。

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焼成後、ラム風味のシャンティーマロンを絞り、中にはカシスの果実感を残したコンフィチュールを忍ばせています。

周囲にノワゼットの糖衣掛けを飾り、上にはカシスの実とマロングラッセ、ピスタチオを飾ってしあげます。

まだレシピは完成ではないですが、出来上がりはこんな感じでいきます。

空き状況はこちらです。もしご興味なる方はご連絡ください。


9月23日(金)13時~


ポンポネット型で作り6個お持ち帰りです。

9月の日程はもう追加はしない予定ですが10月11日の週なら開催できるかもしれませんので気になる方はご連絡ください。現在10月19日(水)午前でも募集中です。

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それから、りんごかいちぢくのレッスンで調整中だった9月16日9時~のレッスンはイチジクのタルトに決まりました。ご希望の方はご連絡くださいませ。

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
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9月のお菓子教室は秋らしく

もう8月も下旬。
もう秋の気配を感じる今日この頃ですね!
8月は振り返ると忙しい日々で、結局1日しかお休みしていないかも。
さすがに疲れがたまってきたので今週は少しゆっくりしたいところですが、、これから怒涛のクリスマスシーズンが始まります&栗の季節がやってきますね。

9月のお菓子教室は秋を意識したお菓子をご紹介したいと思います。
いちじく、栗、りんご。
秋は美味しいものが目白押しなので、どのお菓子をご紹介するかほんと悩ましい季節です。

9月のお菓子をご紹介したいと思います!

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グランマルニエとラムで香りよくマリネしたトルコ産の白いちじくと、フランスぺリゴール産の胡桃をつかったキャラメルパウンド。
秋の涼しさを感じるようになったら、食べたくなる濃厚で香りの良いパウンドケーキです。
ほんのりシナモンをきかせた大人味。
2~3日寝かせるとスパイスやキャラメルの複雑な味が絡み合ってより一層美味しくなります。自家製キャラメルを練りこんで作るのが美味しさのポイントです。
【リクエストレッスン いちぢくとくるみのキャラメルパウンドケーキ】
■日程 9月21日  9:30-13:00 


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秋がくると食べたくなるいちじく。スパイスと相性の良いフルーツですね。
そのいちじくをたっぷりと使ったタルトです。(いちじくはフランス産のものを使用)
シュクレ生地にスパイスとキャラメルを加えたクレーム・ダマンドをしぼり、スライスした黒いちぢくをたっぷり並べて焼きます。

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焼き上がり、表面にフランボワーズ(ラズベリー)のジュレを塗り、ベリー系の酸味をプラス。
仕上げにシナモンパウダーをふりかけて、ほのかにスパイシーな香りを漂させます。
見た目にもしっとり秋の装いを感じるちょっぴり大人っぽいタルトです。

【リクエストレッスン いちぢくのタルト】
■日程 9月11日(日) 13:15~17:00、9月16日(金)9:00~ 13:00


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ドイツでは旬のフルーツを焼きこんだタルにシュトロイゼルをのせて焼いたお菓子が定番です。
爽やかな酸味のりんごとザクザクと香ばしいシュトロイゼルの 相性を楽しめる素朴なお菓子です。

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今回はキャラメルバターでソテーした紅玉をカルヴァドスで風味づけし、シュトロイゼルにはシナモンとカルダモンを加え香りを楽しめる焼き菓子に仕上げました。
好きな大きさに切り分けて、普段のおやつとして食べるような存在の身近なお菓子です。

【リクエストレッスン アプフェルシュトロイゼルクーヘン】
■日程  9/18(日)、 9/24(土)各日9:00~13:00
平日は9/15(木)10:00~14:00
その他に9/12午後、または9/13、9/14 、9/23午前で調整中です

。。。。。。。。。。。。。。。。。

秋の足音が聞こえてくると、やってくるのが「栗」!
今年はレッスンでは少し早めの登場ですが、今回はタルトでのご紹介です。
まだ詳細は確定していませんが、栗、ヘーゼルナッツ、カシスの組み合わせで作ります。洋栗、和栗両方使用する予定です



【新作レッスン 栗とカシスのタルト】

■日程  9/23(金) 13:30 ~17:00


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クリームチーズとコンフィチュールのブッセ&マカロン・ダミアン/ガレット・トロペジェンヌ

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今月の新作レッスンは「クリームチーズとコンフィチュールのブッセ」。
別立てのビスキュイ生地に、クリームチーズをベースにしたクリームとフルーツのコンフィチュールをサンドしたおやつ的感覚の気軽なお菓子です。

ただ、普通のビスキュイだとつまらないので色々工夫をしてビスキュイだけでも美味しくなるように工夫しました。
・卵黄の味わいが伝わるように、卵黄生地は泡立てない。
・バニラシュガーとバニラオイルを加えて、優しく懐かしい味に。
・アーモンドパウダーを加え、うまみとコクをプラス。


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出来上がりはころんっと丸い形でかわいらしいブッセ。
中には好みのコンフィチュール入れてもらいます。
今回は9種類のコンフィチュールをご用意しました。

・甘夏 自家製 レシピ付き
・シトロン 自家製 レモン
・日向夏 自家製 レシピ付き
・杏 自家製
・カシス&ミュール リゼッタのもの
・ミルティーユ 昨年アルザスにてフェルベールさんデモンストレーションで作っていただいたもの!
・フランボワーズ 自家製 レシピ付き
・グロゼイユ(赤スグリ) 自家製 レシピ付き
・あら川の白桃 DOORS GROCHERY

お好きなコンフィチュールをクリームのセンターに入れてもらいます。レッスン初日は台風が関東に上陸するという大変な日でしたが。。みんなでわいわいブッセを作る工程はとても楽しかったです。

色とりどりのコンフィチュール。自然の恵みとお砂糖だけで作り上げられるとは、なんだか素敵ですよね。

以前10数年前コンフィチュールブームがありましたが、現在はまたパティスリー界の「フルーツブーム」でまた違った面で注目されているような気がします。私自身レッスンでフルーツを扱うことが増えて、フルーツの魅力を感じているので、今回のブッセレッスンは私自身にちょうどよい機会でした。


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そしてレッスン告知では紹介していなかったのですが、マカロン・ダミアンをデモンストレーションでご紹介します。

フランス北部ピカルディー地方の都市アミアンのマカロンです。
パート・ダマンドを焼いたようなマカロンでねっちりした食感が特徴です。
地方のマカロンたちは、どれもほぼ同じ材料で作るのですが(卵白、砂糖、アーモンド)、それぞれ形や味が違うのが面白いところですね!


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そして、今月リクエストレッスンで登場していた南仏のお菓子『ガレット・トロペジェンヌ」の追加日程がありますので、気になっていた方はぜひ!ブリオッシュ生地にパッションフルーツのムースリーヌをサンドします。ブリオッシュ生地は半分キッチンエイド、後半は手ゴネで頑張ります!
出来立ても美味しいですが、すこし冷やして食べるとクリームと生地の一体感を楽しめるお菓子です。
8/28(日)午前OR午後で開催です。

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