コルシカのお菓子 フィアドーヌとカニストレリ

今月のフランス地方菓子は、フランス、コルシカのチーズケーキ、フィアドーヌをテーマにしています。
本来はブロッチュという羊乳や山羊乳のチーズを使いますが、季節限定のもので、かつ日本では安定入手しにくいので、製法としては同じの牛乳製のリコッタチーズを使用。

現地のは、もう少し平たく底生地無しですが(タルトで作るタイプもあるようですが)、今回底生地をあわせたアレンジタイプをご紹介。

底生地にはフランスのグラハムビスケットを使用しました。ここに栗の蜂蜜を隠し味で入れるのが、私なりのアレンジ。コルシカは栗の名産地である事と、リコッタチーズと栗の蜂蜜の相性が良いという事にヒントを得て作りました。

栗の蜂蜜はまろやかでキャラメルの様なコクと少しえぐみがあり、かなり個性的な味です。私は写真左側のアピディスの栗の蜂蜜を使用しています。ケーキの上にかけても美味しいです。リコッタチーズにそのままかけて食べてもお手軽でおいしいデザートに。

同じくコルシカの焼き菓子カニストレリ。
フィアドーヌのレッスンの際デモンストレーションで紹介します。

一口サイズのクッキー今回はコルシカ特産の栗粉のカニストレリをご紹介栗粉のカニストレリ。コルシカの栗粉はA.O.Pを取得しています。今回は日本で入手しやすいイタリア産のも尾を使用しています。香ばしくて昔を感じさせる風味です。

以前、書籍フランスの素朴な地方菓子では、バターを使用したレシピを紹介しましたが、現地ではオイル使用が一般的なよう。

そのため、今回はオイルでつくるカニストレリをご紹介。バターより軽くより栗粉の味がストレートに感じられます。
表面にはグラニュー糖をまぶし、ガリッとした食感に。

レッスンの追加開催が決まりました。

9/8 13:00-16:30

参加ご希望の方はご連絡下さいませ。世田谷区での開催です。
材料のリコッタチーズが安定供給されてないため、お早目にご連絡頂けると助かります。

クッキー缶レッスンと再びフェネトラ

ここ最近人気のクッキー缶。
今までに缶ではありませんが、箱詰めでクッキーの詰め合わせレッスンはやってきたくらい、クッキーが大好きです。
フランス語だとプティ・フール・セック。小さな乾いた焼き菓子。

小さな中に様々な味、食感、形、色があり、それらは見ているだけでもとっても可愛らしく、ほれぼれとします。
そんなクッキーがぎっしり詰まったクッキー缶は、私にとってはちょっとした小宇宙。

この小さな空間の中に、どんな世界観を作っていくのかが大きな課題でもあり、楽しみでもあります。

テーマは茶色。
生地が本来もつ焼き色を様々な茶色で表現したいな、と思ってます。
ベーシックな焼き菓子で、季節問わず飽きのこないものを中心にしてます。

サブレ・ナンテ
塩とラムを感じるナントのサブレ
焼き色もう少し強くします。

ヴィエノワ(紅茶→プレーンに変更予定)
サクサクの絞り出しクッキー

バトネ・オ・フロマージュ
エダムチーズと黒胡椒のサレ系サブレ

ディアマン・ショコラ
バターリッチなアイスボックスクッキー。フランス産小麦粉とペック社のココアを使って。

フロランタン
キャラメルとナッツが香ばしい焼菓子。

メレンゲ
アーモンドスライスを入れて香ばしく焼きました

サブレ・キャフェ
ほろ苦いコーヒーサブレにココアのチュイールを合わせて

全7種類です！
実習はフロランタン。デモと実習でサブレ・キャフェ。あとは時間次第で何かデモを。レシピは全ておつけします。

告知がいつもギリギリですが以下で募集してます。詰め合わせ系は、基本的に今シーズン以降のリクエストでは登場しないので、気になる方はぜひ。
世田谷区での開催、参加費は8500円前後予定です。

★開催日にない日程でご希望の方はご相談ください。

【現在募集中の日程】

7/29　13:00-　★追加しました★
8/9 10:00- ★追加しました★
※所要時間は3時間半～4時間、参加費は8500円前後です。

参加ご希望の方はこちらまでご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp （下園）

それから、フランス地方菓子レッスンの第一回目に開催したフェネトラですが、8月4日（土）の午前か午後で開催します。フランス地方菓子レッスン、基本的にはリクエストではしばらく同じものは登場しないので、逃した方はこの機会にぜひ！

フランスの素朴な地方菓子講座第2回目

NHK文化センター青山教室にて、2回目となるフランス地方菓子講座を開催します。書籍「フランスの素朴な地方菓子」より6～8品を実際に試食していただきながら紹介します。

6月23日（土）13:00～15:00開催です。

参加申し込みはリンク先にてよろしくお願いします。

https://www.nhk-cul.co.jp//programs/program_1153317.html

前回はアニョー・パスカルやガトー・バスク、パリブレストなどをご紹介しましたが、次回はガレット・トロペジェンヌやスイス、タルト・フロマージュなどを考えています。
写真は、ローヌ・アルプ地方ヴァランスのお菓子スイス。
ピュイサンスのものを書籍では撮影させていただきました。

講座ではそのピュイサンスで修行経験のある関本シェフが腕をふるうロタンティックのものをご用意します。
ロタンティックのスイスは可愛らしい表情で、作り手の個性が出るなぁと思います。
私も、フランス地方菓子レッスンで今後取り上げたいお菓子の1つです！

是非フランス地方菓子お好きな方、興味のある方に参加いただきたいです。

ガレット・トロペジェンヌは、ブリオッシュをお得意とするパッション・ドゥ・ローズ田中シェフにお願い予定です。
お店でも小さなガレット・トロペジェンヌは出されていましたが、アントルメサイズはブリオッシュの魅力がど～んっと表現されていてとても素敵なのです！

※お菓子の注文の関係で、お早めにお申込みいただけますとありがたいです。

6月お菓子教室 フェネトラとクラフティ

梅雨入りし、すこし蒸し暑い日が続きますね。
でもスーパーではさくらんぼをはじめ、桃やメロン、ビワなど初夏のフルーツがあれこれ出てきて、目に楽しい時期です。
そういえば梅やプラム類も出てきていますね！
今年は梅酢を作りたいと思っていますが、ちょっとこの頃落ち着かない日々で、まだしばらく取り組めなさそうです。いつもフルーツの旬はあっという間に終わってしまうので、置いてきぼりにならないよう注意したいと思います。

先月からスタートのフランス地方菓子レッスン。1回目はミディピレネー地方トゥールズのお菓子フェネトラを取り上げました。そして6月はさくらんぼのクラフティーです。

フランス、リムーザン地方のお菓子です。
卵、砂糖、小麦粉、牛乳を併せた生地にさくらんぼを入れて焼いたプティングの様な家庭菓子です。
現地では種ごとさくらんぼを焼きこむのが鉄則。そうすることで独特の香りがでるのだそう。

簡単に作るなら、陶器のお皿にアパレイユとさくらんぼだけ、というスタイルですが、私はパティスリーらしくブリゼ生地を土台に作ります。サクサク軽いブリゼ生地と一緒に食べるアパレイユとさくらんぼは、とっても軽やか
で美味しく、毎年この時期になるといただきたくなるお菓子です。

ただ、このフランス地方菓子レッスンでは現地に近いものもご紹介したいので、陶器で焼くもっちり食感のクラフティーもご紹介したいとおもいます。これはほんとに簡単！卵、砂糖、小麦粉、牛乳、バターで作ったアパレイユとサクランボを焼くだけ！まさに家庭ですぐに作れるお菓子だな、と実感されるとおもいます。

リムーザン地方のスペシャリテ、調べてみるとマスパン（マカロンのようなお菓子）やY字のブリオッシュ菓子もあり、ますます興味がわいている今日この頃です。

■日程
6月26日（火）10:00～13:30、6月28日（木）10:30～14:00、7月6日（金）13:00～16:30
※平日、日程にない日をご希望の方は、ご相談ください。

■参加費　8000円

その他6月はフェネトラレッスンが6月18日13-16時で開催募集中です。
フランス地方菓子は毎月１テーマでご紹介予定で、膨大な種類があるためまたこのお菓子に出会えるのはしばらく先になると思います。もし気になるお菓子がありましたら逃さないようよろしくお願いします。

今後のフランス地方菓子レッスンの予定です。8月以降はまだ日程未定ですが、6月、7月レッスンで予定にない日でご希望の方はご相談ください。masa@sweet-cafe.jp
　
5月フェネトラ　（ミディ＝ピレネー地方）★新作★　

6月　クラフティ・オ・スリーズ（リムーザン地方）　6月26日（火）10:00～13:30、6月28日（木）10時半～14時、7月6日（金）13:00～16:30

7月　コロンビエ（プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール）　7/7（土）13:30 ～17:00で募集

8月　フィアドーヌとカニストレリ（コルシカ）★新作★　日程未定

9月　ガトー・ブルトン（ブルターニュ地方）　日程未定

10月　タルト・ノルマンド（ノルマンディー地方）★新作★

トゥールーズのお菓子フェネトラとすみれの花

今までお菓子教室で、フランス地方菓子を取り上げてきましたが、改めてレッスンで今まで作っていたものも含め紹介していきたいと思います。
昨年出版した「フランスの素朴な地方菓子」をベースに毎月1品（時折2品）をご紹介していきます。
実習形式ですので、フランスの地方菓子を作りたい、食べたい、知りたい、という方は是非毎月チェックしてくださいね。
本に紹介されているお菓子を作り終えるには数年かかると思いますが、毎月の楽しみにしていただけると嬉しいです。

ちなみに6月はさくらんぼのクラフティ（リムーザン）、7月はコロンビエ（マルセイユ）、8月はフィアドーヌとカニストレリ（コルシカ）を予定しています。
※フィアドーヌではコルシカのチーズが入手困難なため、イタリアのリコッタチーズで代用予定です。カニストレリは以前のレシピとは異なるものをご紹介します。

フランス地方菓子レッスン第１回目は、フランス南西部ミディピレネー地方トゥールーズ発祥のお菓子「フェネトラ」をご紹介。
ガトー・トゥールーザンやガトー・ド・トゥールーズとも呼ばれます。

ガロ・ローマ時代に行われていた死者の祭りの際の巨大墓地への行列をなしていた儀式が時代を経て世俗的なお祭りとなりました。

そのお祭りの際に、家族で集って食べられるのが、フェネトラfénétra。

今では通年販売しているお店もあるようです。 (詳しくはフランスの素朴な地方菓子P134で紹介してます。) タルト生地、（アプリコットジャムがはいることも）、レモンコンフィ、アーモンド入りのメレンゲ生地(ダックワーズの様な生地)で構成されています。

ヴィロンではガトー・トゥールズという名前だったと思いますが、レモンコンフィ入りのものが売られています。（本でも撮影ご協力いただきました。）。そして河田シェフのフランス郷土菓子の本にはガトー・トゥール―ザンとして紹介されています。こちらはレモンの皮に青りんごとライムのピューレで味と香りを付けていますね。

私は、アプリコットのコンフィチュールとレモンピールを使用しています。
アプリコットの味を強めるため、ドライアプリコットを戻したものをペースト状にして合わせるのが私的ポイントです。

そして、トゥールーズはすみれの花も有名。イタリアから伝わったとされています。
今回フェネトラのレッスンで、トゥールーズつながりですみれの花の砂糖漬けを使ったお菓子も紹介したいと思ってました。(レッスンお土産におつけします)

すみれの花と相性の良いもの。
と考えて、レモンの様に酸味のあるもなのが良さそう、色の関連もあるといいなと思い、今回はカシスを選びました。

乾燥卵白を使用したので、卵白の水分をカシスピューレに置き換えています。そのため、カシスの風味がしっかりと！
ちなみにピューレは、フルティエールさんのカシスピューレを使用。味が濃くて美味しいです。
すみれは、以前フランスで買ってきたもので、まさにトゥールーズ産です！

フェネトラのレッスンは、以下の日程で募集中です。
18cmタルトを1台お持ち帰りです。参加希望の方はメールでご連絡くださいませ　masa@sweet-cafe.jp

■日程

6/18（月） 13:00-16:30

■参加費　8000円

5月のお菓子教室

GWも今日が最終日ですね。
皆さんいかがお過ごしでしょうか？
私は今年のGWはレッスンをお休みして家族でゆっくり（ゆっくりというかばたばたというか、、）過ごしました。
吉祥寺のウッドベリーズでフローズンヨーグルトを堪能したり、深大寺で新緑の中お蕎麦をいただきました。
ウッドベリーズは自家製ヨーグルトを使用したアイスやさんで、井の頭公園側にもお店がありますが、逆の方にも（ヨドバシカメラの裏あたり）イートインスペースのあるウッドベリーズマルシェができました。ここではパフェも頂けます。旬のフルーツを使ったパフェは爽やかで乳製品にありがちな重たさがないのでするっと食べられおすすめです。

さて、5月レッスンのお知らせです。参加希望の方、お問合せの方は,masa@sweet-cafe.jpまでご連絡ください。
日程に挙げていない日でも、開催できることがありますのでお気軽にご相談ください。

【春の焼き菓子レッスン】

4月に引き続き、5月にも春の焼き菓子レッスンを開催します。
イギリス菓子の定番スコーンを実習で作っていただきます。
今回はいつもと違う小麦粉を使ってのスコーン。簡単ながら、仕込み方や生地温が大切なお菓子ですね。
生地を作って、お持ち帰りいただくのでご自宅で焼きたてを楽しめます！

スコーンといえばクロテッドクリームとジャム。
クロテッドクリームは、イギリスのロダス社製のものをご用意。コンウォール産の生乳を原料とした脂肪分の多いクリームです。
この蓋のデザインが昔っぽくてとても可愛らしいデザイン。濃厚でミルキーなクリームです。

ジャムはどこか美味しいお店のものを買おうかと思っていたのですが、旬のフルーツを使ったジャム、せっかくだから自分で作ろうと思い、甘夏のジャムと苺とラズベリーのジャムを用意しましたので、お好みで。

デモンストレーションではレモンの糖衣掛けをしたサブレ、サブレ・オ・シトロンを。

復活祭からだいぶたってしまいましたが、復活祭の子羊型の焼き菓子アニョーパスカルをご試食でお出しします。定番はビスキュイ生地ですが、今回はアーモンドとラム香るケーク生地で作ります。

紅茶はマリアージュ・フレールの、マルコポーロ・ルージュ（マルコポーロのルイボスティー）をご用意します。
ルイボスベースなので渋みがなくまろやかで飲みやすく、マルコポーロの華やかな香りはそのままでお気に入りの紅茶です！

■日程　5月21日（月）10-13時

【フランス地方菓子レッスン】
5月からフランスの地方菓子を毎月一品ずつご紹介します。今までに作ったことがある地方菓子は
リクエストレッスンとして登場予定です。その場合は新作レッスンは地方菓子以外のものをご紹介します。

基本的には、昨年出版した「フランスの素朴な地方菓子」で掲載したお菓子を中心に紹介していきます。
この本では118種類のお菓子を紹介しているので、すべてご紹介できるか！？はなかなかハードルが高いのですが、家庭でも作れるお菓子を前提としてレッスンでご紹介したいと思います。

1回目のレッスンでは、まだほとんど日本では知られていない「フェネトラ（ガトー・ド・トゥールーズ）」を作ります。（「フランスの素朴な地方菓子」P134 に掲載）
ミディ=ピレネー地方の都市トゥールーズで食べられるお菓子です。
フェネトラとは、トゥールーズで6月に開催される死者の日のお祭りの事も指しますが、その時期に食べるお菓子も同じ名前フェネトラと呼ばれます。
フランスでの死者の日は11月2日なのですが、トゥールーズでは独自に、6月最後の週末に死者の日のお祭りをします。

フェネトラ祭りの日には、家族で集まって食事をしたりこのお菓子を食べるのがお決まりの様です。
このお菓子は、といえばタルト生地にレモンのコンフィ（アプリコットジャムを加える事も）、アーモンド生地（ダックワーズの様な生地）を重ねた焼き菓子です。
アーモンド、バター、酸味のあるフルーツの組み合わせは、まさにフランス菓子らしい！と思います。

間違いない組み合わせですが、あまり日本では作られてないお菓子の1つです。（VIRONでは販売されています）そのため、私もこのお菓子にはかなり興味深々。
こうやって、レッスンを通してフランス菓子のお菓子のルーツを知るとともに、実際食べる（+現地で食べられたらもう最高！）という経験を
地道に重ねて行きたいと思います。

■日程　5月31日（木）10:00～13:30、13:30～17:00
6月5日（火）　10:00～13:30

【5月リクエスト　レモンの焼き菓子詰め合わせレッスン】

昨年の新作レッスンで登場したレモンの焼き菓子をつめあわせた、なんとも甘酸っぱいレッスンです！

実習では、昔懐かしのレモンケーキを作ります。シンプルなお菓子だからこそ味に個性がでるお菓子です。
私はソフトな食感とレモンの酸味を活かしたレモンケーキを目指しています。
デモンストレーションでは、レモンのサブレ、レモンとココナッツのロッシェを。レモンとヘーゼルナッツのフィナンシェはレシピお土産付きです。

箱や包装紙の関係でご希望の方はお早めにご連絡いただけますと助かります！

■6月7日　14－17 時（終了時間は遅くなる可能性もあります。）
ご希望の方はご連絡ください。
masa@sweet-cafe.jp（下園まで）

4月レッスン日程や5月予定

4月のお菓子教室、いよいよ今週末からスタートします。
すこし日程追加や、人の移動があり募集している日程があるので、最新版をお知らせします。
各お菓子の詳細は過去の投稿をご覧ください。

久々のお教室ですが、またどうぞよろしくお願いします！
部屋が片づけられるかどうかが、ちょっと心配ですが、、（ほんと子供が散らかし続け、永遠に片付かない気がしてしまいます。。）、息子が4月から保育園に入園したので今は慣らし保育でほんの数時間ですが、まとめて仕事できる時間がとれるので、集中して頑張りたいと思います。

■フレジェ

4/21 13:00-17:00
4/28 13:30-17:30

■春の焼き菓子レッスン

4/24 　13:30-17:00
4/26　午前（10:00～13:30程度を考えています。）
※5/1または5/7午前で追加検討中です。ご希望の方はお早めにご連絡ください。

■桜のパウンドケーキ

4/20 10:00～13:30

5月レッスンについて

また、5月レッスンについてですが今のところ、リクエストレッスンでレモンのお菓子詰め合わせ、甘夏のパウンドケーキを考えています。
それから、フランス地方菓子のレッスンですが、コースを考えていましたがやはりまだ子供が小さいため確実にレッスンを開催できるという保証がないために、しばらくは単発で行います。子供が大きくなり仕事がスムーズにできるようになったらコースとして新たに開設したいと思います。

第1回目は、あまり日本では見かけることのないお菓子で、私もそのお菓子の由来について調べて非常に興味深かったお菓子「フェネトラ（別名　ガトー・ド・トゥールーズ」。
ミディピレネー地方の都市トゥールーズで食べられているお菓子です。
タルト生地、レモンのコンフィ、アーモンド生地（ダックワーズの様な生地）で構成される焼き菓子です。

トゥールーズといえばすみれの花の産地としても有名です。
お土産ですみれの花を使ったなにかお菓子をご用意したいなぁと思います。

日程的には平日と土曜日で、日曜開催が少なくなるかもしれませんが、どうしても日曜日ではないと参加できないわ～っという方はお知らせ頂けますと、なにかしら考慮できるかもしれませんのでお気軽にご連絡ください。

まだまだ首のすわらぬ赤ちゃんの育児がありつつなので、どうしても仕事がスムーズに進まない部分もありますが、細く長くででも、続けていきたいと思いますのでどうぞよろしくお願い致します！

古典的なお菓子 「イデアル ショーモンテ」

先日、パナデリアにてバスクレポートを更新しました。
今回はスペインとの国境近くの町Saint-Jean-Pied-de-Portサン=ジャン=ピエ=ド=ポーでのお菓子について紹介しています。
http://www.panaderia.co.jp/fr-sweets/basque17/index.html
サン=ジャン=ピエ=ド=ポーはスペイン北部にあるキリスト教の聖地「サンティアゴ・デ・コンポステーラ」への巡礼路なので、あちこちにリュックを背負った巡礼者の方を見かけることができます。
そんな様子はその前のレポートでも紹介していますので、よかったらご覧ください。

この町で食べたのは、ガトーバスクはもちろんなのですが、ショーモンテというお菓子（正式にはイデアルショーモンテ）です。写真の右奥の楕円形の様な白いお菓子がそうです。

以前ガレットデロワ協会主催の講習会でメゾンドプティフールの西野シェフがこのショーモンテを紹介したのをきっかけに、知ったお菓子です。

アーモンド入りのメレンゲにプラリネバタークリームをサンドしたとてもクラシックなお菓子です。
しっかり甘いし、バターやプラリネのコクもあります。

検索してみると、宇治田さんのところでも作っているようですね。とても上品！

バスクを訪れたのは2007年。もう10年たってしまいました。
この10年の間に私の環境も大きく変わってきましたが、それでも変わらずにお菓子の仕事を続けていけることを嬉しく思います！

パナデリアのバスクレポートはもうそろそろ最終回を迎えます。
ちょっと寂しい気もしますが、このレポートをきっかけにバスクに興味を持ってくれる方がいると嬉しいなと思います。もうしばしお付き合いくださいませ。

桜のパウンドケーキ ケークオサクラ

★フレジェと焼き菓子レッスンに追加日程でました。このブログの前と前々回の投稿をご覧ください★

今年も桜の開花はやかったですね！
先日は、近所の桜並木へ散歩しました。もうほぼ満開！
次の週末のr桜祭りまで残っているといいですが。
毎年のように満開の時期が早まっていいるような気がしますね。

そんな桜をイメージしたパウンドケーキ「ケーク・オ・サクラ」のレッスンのご案内です。
桜が散ってしまったあとの時期になりますが、これはとても私としても気に入っているパウンドの1つです。

桜の餡と塩漬けの葉を練りこんだ生地に、まるで桜の花びらが散っているかのように餡を入れ込んで焼きます。カットするまでどんな感じに仕上がるか分からずドキドキなのですが、我ながらいいアイデア！と思います。

仕上げは、フランボワーズと桜の香りのグラスで桜の花びらをイメージ。

桜の葉の持つ独特の風味と甘じょっぱさ、そして桜餡のほっとするような優しい甘みが特徴です。
スリムパウンド型でやくので、すっきりした仕上がり。
でも、形は色々変えてクグロフのような型でも素敵に仕上がるのでは？と思います。

開催日が少ないですが、ご希望の方はご連絡ください。

■日程　4月20日（金）10-13時
その他日程ご希望の方はご相談ください。

焼き菓子レッスン

4月のお菓子教室、フレジェ以外に焼き菓子レッスンも開催します。

春は軽い焼き菓子と紅茶をいただきたくなる季節ですね。そんな気持ちを反映させたメニューです。

実習はスコーン。

生クリーム入りで表面はさっくり、中はしっとりふっくらと焼きあげるホテルのアフタヌーンティーででてくるタイプのスコーンです。仕込んだ生地はお持ち帰りいただきます。
ご自宅で焼きたてスコーンを楽しんでいただけます。（生地は冷凍も可）

サブレは、甘酸っぱいレモン風味のサブレ「サブレ・オ・シトロン」をデモンストレーションでご紹介

また、ご試食ではケーク生地のアニョー・パスカル（羊型の復活祭のお菓子）をお出しします。
今まで私のアニョーパスカルは、アーモンド入りのジェノワーズ生地で焼いていましたが、今年は新たに焼いたケーク生地がとても美味しくできたので
そちらをご紹介していきます。発酵バターを使用し、アーモンド、ラム、蜂蜜を加えた、しっとりリッチな生地です。（こちらは試食のみ、レシピは今後のレッスンでご紹介）

日程　4/26午前、4/24 13:30-17:00
その他4月中旬以降の平日でご相談ください。 5/1 （火）もしくは5/7(月）でご希望の方はご連絡ください。
お問い合わせはmasa@sweet-cafe.jpまで

参加費　8000円

4月のお菓子教室 フレジェ

春分の日の東京は、なんと雪！
春が来たなあとおもっていたら、急に寒くなってつぼみが出てきたうちのチューリップもびっくりしてます。

でも日は長くなり、確実に春に近づいてきていますね。
4月中旬からお菓子教室も再開します！
体力的にはもう4月頭からでも十分大丈夫なのですが、しばらくは息子の慣らし保育が続くので少しずつ体制を整えていこうと思っています。

4月のお菓子といえばフレジェ！
苺が主役のフランス菓子です。わりと毎年この季節にはご紹介していますが、何度作っても何度食べてもやっぱりいいな、美味しいなと思うお菓子です。

構成は大きく分けて3つのパーツからなっています。
ビスキュイ・オ・ザマンド（アーモンド入りのビスキュイ）、クレーム・ムースリーヌ（カスタードクリームにバターを加えたもの）、苺。

おいしさの決め手は色々とあるのですが、やはりムースリーヌのなめらかな質感とキルシュの華やかな風味かな、と思います。
ムースリーヌを作る際にしっかりとカスタードクリームとバターを乳化させること。乳化がうまくいかないと冷やしたときにザラッとした舌触りになります。カットした時もぼそっとした質感になるので乳化はとても大切です。

それから、香りづけにつけるキルシュ。これはお酒なので好き好きなのですが、私はアルザスのルゴル社のキルシュ（イルプルーシュルラセーヌで取り扱いがあります）の華やかで繊細な香りが好きで使用しています。

ルゴル社はフランスのアルザス地方の田舎にあるリキュール工房なのですが、私は初めてアルザスを訪れた2009年に工房見学に行きました。日本では扱っていないミルティーユやミラベル、パンデピスのリキュールなどがあったりでちょっと興奮してあれこれ買ったのもいい思い出です。

今の季節いろんなパティスリーで登場しているフレジェですが、やはり自分で作ると風味の良さが際立ちます。
それから、セルクルからケーキを抜く時の、ドキドキわくわく感は、作った人しか味わえない喜びです。

日程が少ないのですが、平日なら少し追加できると思いますのでご相談ください（2名以上で開催可能です。）
※実習形式一人一台持ち帰り（5号サイズ）
※初めての方でも大丈夫です。
お問い合わせはmasa@sweet-cafe.jpまで
◆日程
4月14日（土）13;00-17:00
4/24 9:30-13:00
4/28 13:30-17:30
平日ご希望の方は4月中旬以降でご相談ください。

◆参加費
8200円

出産のご報告

今日で2月も終わりですね。
しばらくブログ更新できていませんでしたが（先日スマホからも投稿しようとしたのですが、書いている途中に急に消えてしまい！！）、2月10日に無事第2子を出産しました。

二人目とはいえ、やっぱり出産は緊張と不安でいっぱいでした。。
でも、無事に産まれてきてくれてほっとしています。ただ産まれた直後はもう力尽きそうで、何にも言葉にならないというか、、ガクッと脱力していました。

2月9日の夕方に入院し、助産師さんが「今日中に生まれそうだね～」と言っていたのですが、思った以上に時間がかかり日をまたいでしまいました。でも2月10日でちょうとオリンピックスタートの日だったのと、キリが良く覚えやすいのでよかったのかな、と今になって思います。
なによりちょうど3連休だったので、主人も仕事がお休みだったのでたすかりました。

赤ちゃんが生まれて4歳の長女がどんな風に思うかな？というのも気になっていましたが、とても喜んでくれたのが、とても嬉しいことです。
ちょっとかまい過ぎて、起こしてしまったり泣かしてしまう事も多々ありますが、仲の良い兄弟になってほしいものです。（私自身は兄弟げんかが絶えない子供時代でしたが…）

久しぶりの新生児育児にあたふたしつつ、もうすぐ産後3週間となり、私の体力も少しずつ戻ってきました、
ほんのちょっとですが、お菓子やパンを焼いたりも時折しています。
はやく何か作りたくて、うずうずする感じです。

心配だった息子の保育園も、ギリギリセーフで、キャンセルの空きがでたので滑り込みで入園できそうです。
ただ、まだ月齢が浅いので最初は短時間保育になりそうですが、これで春からは仕事復帰ができそうでほっとしています。

4月は苺のお菓子を作りたいと思っているので、フレジェ、できれば1月にお休みさせていただいたピスタチオとフリュイルージュのケーキなどを作りたいと思います。ただ、日数的にはあまりたくさんできないと思うので（特に最初の方は日曜日が少な目になるかと）ご希望に添えるかはわかりませんが、よろしくお願いします。

5月には、昨年好評だったけど参加できなかったかたもいたレモン詰め合わせのリクエストレッスンをしたいと思います。詰め合わせは基本的にリクエストで取り上げることはないのですが何名かの生徒さんの熱いリクエストがありましたので考えています。

それから、一番やりたいと思っているのが今年こそフランス地方菓子レッスンの開設。
昨年出版した「フランスの素朴な地方菓子」に紹介したお菓子を中心に実習やデモ形式で、各地の郷土菓子を作りたいですね！
これは、3回連続とか半年コースで考えていますが、今までにレッスンで作ったものなどもあるのですでに受講された方についてどうしたらいいかな、などと考えています。

新作レッスンは5月からスタートしたいと思っています。
レッスンについてはリクエストやご希望その他何でもありましたら、メールでご連絡くださいませ！
すぐのメール返信が難しい場合もありますが、メールチェックは毎日していますのでどしどしご遠慮なくご連絡ください。

また、お知らせがありましたらブログで報告します！
最近ちょっとしたことはインスタグラムにアップしていますのでよかったらご覧ください。
下園昌江またはmasaeshimozonoで検索できると思います。

チョコレートの焼き菓子

お久しぶりです！
その後自宅安静は解除され、1日に一種類何かしらパンやお菓子を作っています。
お腹が大きくて、またしょっちゅう張っていてなかなか快適とはいえ無いのですが、何か作ってないと勘が鈍る様な気がして。あとはもちろん今後のための試作を兼ねて！
どうも、写真が横向きになってしまいますが、、最近作ったお菓子をアップしていきたいと思います。

いよいよバレンタインが近づいてきたのもあり、最近はチョコレート系の焼き菓子を作っています。
まずは、フランスのローヌ，アルプ地方の郷土菓子、ビスキュイ・ド・サヴォアのチョコレートバージョンを。Biscuit de Savoie chocolat

書籍 フランスの素朴な地方菓子の巻末レシピをアレンジしました。

グラニュー糖を、グラニュー糖とすだき糖を半々でブレンド。
小麦粉とコーンスターチは各40gにココアを14gたしました。

気泡たっぷりな生地なので、ココアは優しい風味。もう少しチョコレート感が欲しいのでココアを増やすか、気泡が消えやすくなりますが溶かしたチョコレートを生地に練り込みたいところです。

油脂が入らず、シフォンケーキよりもさらにさっぱりした粉感強い生地なので、泡立てた生クリームと苺のマリネを添えていただきました。やっぱりクリームと一緒に食べた方が日本人には食べやすいかも。

そして、サブレ・オ・ショコラ。
私はチョコレートも好きですが、そのものよりもチョコレートの焼き菓子に惹かれます。やっぱり焼き菓子好きなんですよね。

今日はパティスリーパクタージュの齋藤シェフのレシピを参考にサブレ・オ・ショコラを焼きました。
フランス産の小麦粉エクリチュールを使っているので、焼き上がりはサクサク軽やか！
ついたくさん食べてしまいます。

こちらは、ビターなサブレにガナッシュをサンドしたサブレ・オ・ショコラです。
オレンジ風味とプレーンのガナッシュ2種類です。今日はヴァローナ社のカラクを使用しました。
見た目はとても地味ですが、こういうサンド系のサブレが昔から大好きです。

これでアレンジして、ミルクチョコと柑橘系や、ホワイトチョコと抹茶などのバージョンも作ってみたいな。
サンドしたても良いですが、1日置いて馴染んだ頃が程よい一体感があって美味しいです。

バレンタインまで、あと数日。
たくさんのショコラティエが来日し素晴らしいショコラで溢れかえる日本ですが、やはり手作りに勝るフレッシュ感がはありませんよね。

また何かトライできれば、と思います。

レシピ訂正 テーゲベック

昨年末の、テーゲベックレッスンの実習で作った絞りだしクッキー、シュプリッツゲベックのレシピの訂正です。レッスン内で口頭でお伝えしたり、既に訂正済みのレシピをお渡ししたりしましたが、一部の方には連絡漏れがあるかもしれませんので、ご確認お願いします。

バターの分量を190g→63gです。

もし、間違えたレシピですでに作った方には大変申し訳ありませんがどうぞよろしくお願いします。

新年のご挨拶

遅くなりましたが、あけましておめでとうございます‼︎
もう年が明けて半月経ちまして、しばらくぶりの更新になりました。

12月後半は、テーゲベックレッスンに力を注ぎたくさんのクッキーを試作し、焼き焼きしました。
多少燃え尽き感がありましたが、特に年内最後のレッスンだったので悔いのない様にやり切れたと思います。
12月に限らず、昨年一年、レッスンに参加して下さった皆さんどうもありがとうございました！

ところで、まだブログではお知らせしていなかったのですが、私現在妊娠9ヶ月目を迎えています。
2月半ばが予定日で、その一か月前まで仕事をする予定でしたが、クリスマス前あたりの検診で、切迫早産と診断されました。先生から、明日から仕事休んで下さい。とはっきり言われ、え！？と呆然としてしまいました。が、切迫早産の対策としては、薬と安静にするのみです。

状態によっては即入院とも言われ診察の度にドキドキしましたが、どうにか入院は免れ自宅安静をしています。とにかく横になる、それだけですが、色々やりたい事ややらなくてはいけない事もあったので、ちょっと不自由な日々です。一月レッスンも全てキャンセルさせていただき、予定されていた方にはご迷惑をおかけしてしまい申し訳ありません。でも、皆さんあたたかい言葉をかけていただき嬉しかったです。
とにかく、赤ちゃんの成長を考えると、安静第一なので、もうしばらく安静につとめたいと思います。

※スマホから投稿してるからか、画像の向きが編集できず横向きになってしまいました。。
そんなわけで、今年はガレット・デ・ロワも縁遠く…ほとんど食べていませんが、周囲のスイーツな方々のガレット写真を見ては羨ましく思ってます。来年は久しぶりにガレット会を開きたいな、と思います。
ほんと、色々なお店のガレットが気になる一月前半でした。

それから、フランスのお菓子ツアーは来年目標に企画したいところです。
やはり現地に行って、たくさんの人やお菓子に出会いたいです。
添乗員の藤本さんが現役続行してくださる事を願って！

そして、お菓子教室は4月を目処に再開したいと思っています。
しばらくは平日開催はどうかな？という感じもありますが、(保育園入れなさそう…)、色々試行錯誤しながらはじめて行きたいと思いますので、また今後もよろしくお願いします！