サブレ・オ・パン・デピス

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今月新作のケーク・ノエルのレッスンでは、お土産にサブレ・オ・パン・デピスをお付けしています。
(レシピ付き)

スパイスのお菓子パン・デピスをイメージしたサブレです。今までも似たようなサブレは何種類か作ってきましたが、今回は蜂蜜とココアを入れているのが新しいところでしょうか。
蜂蜜を入れることでぐっとパン・デピス感がアップします。
蜂蜜は、大好きなプロヴァンス地方の百花蜜。イルプルーで取り扱っている蜂蜜ですが、これは本当に香りがよくて豊かな味わいで大好きです!(そうだ、来年はここの蜂蜜メーカーにも行ってみたいな。蜂は怖いけど、、)

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サブラージュで仕込んで、好きな型で抜きます。
今回はアルザスのノエルをイメージして、アルザシエンヌとプレッツェルを。
好みでモミの木や星、雪だるまなどなど、好きな型で作れるのがクッキーの楽しいところですね。
下に敷いてるトーションは昨年アルザスのリボーヴィレで買ったもの。
シルエット柄で、グレーというのが大好きです。

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今回はこんな風に、穴に赤い紐を通して飾れるようにしました。
もちろんそのまま食べてもOK。
以前買っていたノエルのスタンプも使って、かわいくラッピングしました。

時々自分で作ったお菓子に興奮してしまうことがあるのですがこのラッピング込みのお菓子もかなり自分好みで。。(つまりはアルザスが好きってことですね。)
何度も眺めてはにやにやしてしまいます。

今週末レッスン、来週半ばレッスンの方どうぞよろしくお願いします。
※レッスン参加ご希望の方はご連絡くださいませ。
11月26日(土)午前、11月27日(日)午後、12月1日(木)午後、12月1日(午前)開催予定です。
masa@sweet-cafe.jp(下園)までご連絡ください。

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ガトー・ナンテと、ガレット・ナンテ

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お菓子の紹介が遅くなりましたが、先日からケーク・ノエルのレッスンに加えこちらのお菓子もレッスンでご紹介しています。

フランスのペイ・ド・ラ・ロワール地方のナントのお菓子、ガトー・ナンテとガレット・ナンテです。
以前テレビでちらっと見ましたが、ナントは巨大な操り人形劇で有名なのですよね。その巨大さにビックリしました!まだまだ知らぬことがいっぱいです。

またナントは、昔ブルターニュ公国の首都だった場所なので、お菓子もなんとなくブルターニュを感じるラムや塩を感じるバターリッチな味わいです。

どちらも素朴で地味ですが、私としてはこれぞフランス地方菓子!(お砂糖やアーモンド、バターをしっかり使って、しみじみ味わい深い味)と思うお菓子です。


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ガトー・ナンテは、パン・ド・ジェーヌに似たようなアーモンドたっぷりの生地に、焼成後ラムのグラスを塗ります。
いつも使っているラムだと色がつくので、今回はホワイトラムで白く仕上げています。

生地にもグラスにもラムを使用するので、その香りにうっとり。

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断面は、生地の黄金色とやや濃い目の香ばしい焼き色のコントラストが素敵です。
以前ピティヴィエグラッセを作った時も思いましたが、こういう断面がたまらなく好きです。
なんとなくカステラを思い起こさせる懐かしい風合いですね。

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ガレット・ナンテは、以前もデモンストレーションでご紹介したことがありましたが、レシピはそのままに製法を変えて見ました。食感がすこし異なります。
味は、ガレット・ブルトンヌに似ていて少し塩気を感じるバターリッチなサブレです。
塩が入ることで、バターの旨味も強く感じます。


どちらのお菓子も家庭で作りやすく、飽きのこないお菓子です。

こちらのナントのお菓子レッスンは以下の日程で募集しています。
11月26日(土)午後、12月1日(木)午前

参加ご希望の方はご連絡下さいませ。
masa@sweet-cafe.jp(下園まで)
東京都世田谷区での開催です。

※11 月30日の午前か午後で栗とカシスのタルトレッスン追加します。
ご希望の方はご連絡くださいませ!

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ケーク・ノエル

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今月の新作レッスンは、クリスマスを意識した焼き菓子「ケーク・ノエル」です。
クリスマスを思い出す、スパイス×フルーツの組み合わせをケーク生地で表現しました。
まだ配合は決定していおらず、(味のイメージにまだ到達できず。味というか、香りなのか全体のバランスなのか。。)ですが、仕上げは決まったので紹介します。

最初は焼きっぱなしで、とか粉糖かけるだけの素朴な感じで考えていましたが(参加する皆さんはお好きに選んでいただいてもOKです。)、せっかくクリスマスなのでテーブルに置いたときにその周りが華やぐような飾りつけにしました。基本的にはお菓子に浸かっているものと同じ素材を飾っています。

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中はこんな感じです。こちらはブラウンシュガーときび糖を半分ずつ使用したので、きび糖だけつかった前回の試作品よりは色が濃い目です。ただ、次回はカソナードでも試してみたいと思っています。

中にはリンゴのキャラメリゼ、サルタナレーズンのラム酒漬け、ドライイチジク、クルミを入れています。
焼きたてよりは少し置いたほうがスパイスがなじんでよい感じです。
ただ、もう少し甘さが欲しい、、どういった甘さなのか。というところがポイントなのだと思うのですが、まずは次回カソナードとはちみつを使ってみようかと思っています。


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お土産にはスパイスクッキーを。
シナモンと数種類のミックススパイス、百花蜜を使用して、パンデピスのイメージです。
穴をあけてひもを通して飾れば、クリスマス気分を味わえるのもいいところ。

こちらはレシピとお土産でのご用意です。

こういうお菓子を作ると、いよいよクリスマスがスタートするんだなぁ!と思います。
大好きなスパイスの香りがより一層素敵に感じる季節です。

ケーク・ノエルやそれ以外のレッスンですがこちらで詳しく日程紹介していますので参考にしてください。
最近クスパ、きちんと更新しています!(以前しばらく放置しすぎていましたが、復活しました。カレンダー付きなので非常に見やすいと思います!)

11月26日(土)午前、11月27日(日)午後、12月1日(木)午後、12月19日(月)午前に開催予定です。

※11月30日の午前か午後で栗とカシスのタルトレッスン追加します。
ご希望の方はご連絡くださいませ!

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小さな栗のタルト

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今週末から今月レッスンをスタートします。
11月頭は今思い返すと何をやっていたのか!?記憶に無いほどなんだかバタバタしておりましたが(でも忙しいと言うよりは色んな案件を頭の中で整理するのが大変だったという感じです)、やはりお菓子を作ることは非常に集中し且つリラックスできる仕事です。

今日紹介するのは、栗のパン・ド・ジェーヌの際におまけのデモでご紹介する小さな栗のタルトです。
以前まではお付けしていなかったので、すでに受講されている方は簡単な構成のみ参考にして下さい。
詳細なレシピはここではご紹介できないですが、今までのレッスンで扱ったことのある生地で構成しています。

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基本的には先月新作の栗とカシスのタルトの上にシュトロイゼルをちらして焼いたもの、といえば一番わかりやすいでしょうか。
ノワゼットプラリネとシナモン風味のシュクレ生地に、マロンペーストを練り込んだクレーム・ダマンドと和栗の渋皮煮。

表面にはシナモンのシュトロイゼル。今回は薄力粉の半量を栗粉にしてみました。ほんのり香ばしい風味が特徴です。

栗の季節ももうそろそろ終了しますが、このレッスンで栗を感じていただければな、と思っています!
現在募集中の日程は無いのですが、プライベートレッスンでしたら開催可能な日程もありますのでご相談下さい。


そして、栗といえば、今日は某パティスリーにマロングラッセを注文しました。
今度の手土産講座でご紹介予定です。とっても立派でその分お値段もそれなりにします。そのため今回の試食はハーフサイズでのご紹介ですがそれでも食べごたえがあると思います。


NHK文化センター青山教室の手土産講座詳細はこちらです。12月4日(日)開催です。
https://www.nhk-cul.co.jp/programs/program_1110617.html
上記から申し込みが可能です。

多分あと2~3名くらい空きがあると思います。
今回は、はやくから定員の24名に達したので、ちょこっと定員を増加しております。

現在のところ幾つかお菓子を手配していますが、パネトーネ、サレものサブレ、パン・デピス、マロングラッセ、ちょっと珍しい羊羹は手配済みです。
和洋取り揃えて、クリスマスから年始にかけて、それぞれのシチュエーションで喜んでいただけるお菓子をご紹介しますので、興味のある方はぜひ!やっぱり冬スイーツすきだわ!とセレクトしながら思う私でした。

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最近のこと色々と。

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最近急に冷え込んで冬の到来を感じますね。
ハロウィンが終わると、もうクリスマス、年末年始モードへと突入しあっという間だな、と思います。
昨日年賀状販売の文字をみて、あ!もうそんな時期!?と焦りましたが、今年はおそらく年賀状は書けないと思います。

さて、上の写真は先日中沢乳業主催で行われたジェローム・ド・オリヴェイラ氏講習会です。
カンヌにお店をもつジェローム氏。
23歳という若さでクープ・デュ・モンド・ドュ・ラ・パティスリーで優勝し、昨年にはルレデセール会員になり、現在まだ31歳という若さ!

リヨンのセバスチャン・ブイエやパリのプラザ・アテネで活躍した若き実力派パティシエです。
紹介したお菓子はどれもシンプル。それでいて組み立てや魅せ方が非常に魅力的で新鮮でした。

最近いろんな講習会に参加してますが、かなり即戦力になるお菓子が多く(写真のものはちょっと凝ってますけど。)なるほどな、というものが多かったです。講習会の様子は近々パナデリアさんでレポート予定です。


話は飛びますが、昨日は三越銀座のバレンタインチョコレート試食会に行ってきました。
そこでバイヤーのAさんとお話をしたのですが、このAさんはニースに三越を出してそこで働くのが夢だった!というくらいのニース好きでした!もちろんジェローム氏のこともご存知で、そして南仏ショコラティエといえば、のMOFショコラティエのクリスチャン・カンプリニ、そして来年三越銀座初登場のリリアン・ボンヌフォア(オテル・デュ・キャップ・エデン・ロックでも腕を振るうショコラティエ)のお話、そこから派生しての絶景のエズや小さな町の話などなど。南仏に想いを馳せる時間を過ごしました。

私はアルザスが好きでどうしてもそっち方面ばかりだったのですが来年は南仏に行きたいなと思っていたのでとっても楽しくお話をきいていました。好きなお話をされているときの声や表情ってとってもひきこまれるものがあります。あ、私もこんな風に皆さんにお伝えすることができたらなぁ(この分野ちょと苦手なのですね、、)と思いました。

昨日はバレンタイン関連プレス会がなぜか集中していて、三越、メゾンデュショコラ、ブルガリ、と続きました。
ブルガリでも面白いチョコレートを紹介していただきましたのでそちらもパナデリアさんでレポート予定です。

ただ、これ以降はあまり外への取材やプレス会はあまり伺えなさそうです。
というのも、何人かにはお話していますが来年頭にフランス地方菓子の本を出す予定です。
フランスのお菓子の歴史や由来を写真とともに紹介します。
そのため、現在原稿作成の最中です。フランス菓子だけあって、参考にしている資料にフランス語のものも多くあり、知恵熱でそうなくら頭がぽっぽしてきます。。フランス語ほんのすこしかじったくらいでは無理、と思い強力な助っ人にお手伝いをいただくことにしました。

日本だと、オーボンヴュータン河田シェフ、そして大森由紀子先生のフランス地方菓子の著書があり、大変参考にしていますが、やはり自分ならではの内容にもできるといいなと思っています。

ただ、私はまだすべての地方を訪れたわけではないので、今回は共著者の方がいます。
その方は20年ほど前にフランス全土を(コルシカ以外)まわられたということでとても心強い方です。
ただ、20年前ということで、昔の画像データが古く、書籍には耐えられないということで、現在フランスの現地で撮影した地方菓子の写真を探しています(アルザス、ロレーヌ、ブルターニュ、バスク、ローヌ・アルプの地域で)。

本に紹介するメインの写真は撮りおろしで撮影したのですが、できれば現地写真もサイズは小さくなりますが紹介したいと思っていますので、もし写真提供のご協力できる方がいましたらご連絡いただけるととっても嬉しいです!

メイン写真の撮影は10月に無事終えました。
自分で作ったお菓子、そしてパティスリーさんにお願いしたお菓子、すべて合わせて100近くあります。
まだ制作途中なのでお写真はお見せできないのですが、カメラマンさんとスタイリストさんのおかげでとても素敵な写真に仕上がっています。それを眺めてはニンマリしつつ、執筆のモチベーションアップになっています。

まだまだ、原稿完成への道のりは長いですが、好きな分野で本を出せるということの喜びと責任を感じながら取り組んでいきたいと思います。

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11月のお菓子教室

もうじき11月ですね。
秋が深まりながらも冬の厳しい寒さを予感させる時期ですが、私はこのくらいの寒さが一番好きです。
冬生まれだからか、冬の冷たく透明感のある空気が好きでそれにプラスしてクリスマス前のわくわく感も手伝って、一年で一番好きな時期です。

さて、ちょうどパリではサロン・デュショコラ(チョコレートの祭典)がはじまるころ。
日本人の知り合いやパティシエさんたちもパリに行っているのをSNSで拝見して、いいなぁと思いつつ、昨日レッスンにいらした方は今度ドイツとアルザスのクリスマスマーケットに行かれると聞いて、ますますフランス熱が上がる今日この頃です。今度はフランスのどの地方に行こうかな、と想いを馳せています。

何度行っても楽しいアルザスもよいですが、未踏の地南仏あたりもよいですね。
この間フランス人の菓子講習会に行きましたが、カンヌにお店を持つジェローム・ド・オリヴェイラさんや日本でもおなじみのクリスチャン・カンプリニ氏のお店も気になりますよね。あと本場サントロペのガレット・トロペジェンヌとか。

さて、フランスの話をするとキリがないですが、10月末から11月レッスンをご案内します。
秋冬を意識したいお菓子をご紹介します。

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栗とカシスの組み合わせを楽しめるタルトです。
シュクレ生地は、ノワゼットプラリネとシナモン入りの香ばしくややスパイシーな味。中にはマロンペースト入りのクレームダマンドと和栗の渋皮煮をいれて。
焼成後、ラム風味のシャンティーマロンを絞り、中にはカシスの果実感を残したコンフィチュールを忍ばせています。
※終了しました。

【 栗とほうじ茶のガトー】
栗のパウンドとほうじ茶のダックワーズを重ねて焼いた2トーンの焼き菓子です。
栗の香りと渋皮煮のホックりした食感、そしてほうじ茶の香ばしさが和を感じます。大粒の渋皮煮を入れて見た目にも味にも満足できる一品です。

■日程 ★11月23日午後でご希望の方がいらっしゃします。ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方はご相談ください

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フランスの伝統的なお菓子パンドジェーヌを栗を使ってアレンジした焼き菓子です。
ドイツリューベッカ社のローマジパンと、フランスアンベール社のマロンペーストを生地に練りこみ香りとコクを出した焼き菓子です。中にはマロングラッセを入れてラムの香りもプラス。

アプリコットジャムとアーモンドの糖衣掛けで仕上げをしてクラシカルな装いにします。
今年はおまけでちいさな栗のタルトをご紹介したいと思います。(デモンストレーション)


【リクエストレッスン 栗のパンドジェーヌ&小さな栗のタルト】

※満席です。
※平日ご希望の方はご相談ください
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久しぶりの再登場です。秋を感じるキッシュです。チーズとアーモンドの香りとコクがいっぱいのサクサクの生地に、4種類のきのこ、ベーコン、グリュイエールチーズ、フランス産蒸し栗を入れ、アパレイユを流して焼きます。
旨味のある食材ばかりなので、本当に難しいことなしにただただ美味しいと感じるキッシュです。
栗をいれてほのかな甘みをプラスしていることが気に入っています。
※写真はアパレイユを流す前です。

【栗とキノコのキッシュ】
■日程 11月18日(金)9:00~13:00、11月24日(木)13:15~17:00
※11月23日、11月28日(月)の午前か午後で追加検討中です。ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方はご相談ください

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素朴なフランス地方菓子のご紹介。
ペイ・ド・ロワール地方のナントは、かつてのブルターニュの都でした。

そのナントの郷土菓子「ガトー・ナンテ」はアーモンドたっぷりのしっとりした食感の焼き菓子。表面にグラスを塗り、シンプルに仕上げたお菓子です。

生地にもグラスにもラム酒を使うので、ほのかに香るラムの香りとアーモンドの旨味が合わさって素朴だけど
リッチさを感じる味わいです。同地の郷土菓子サブレ・ナンテもご紹介します。

【新作 ガトー・ナンテ&サブレ・ナンテ】
■日程 11月19日(土)9:00~13:00、11月21日(月)9:00~13:00、11月26日(土)13:15~17:00
12月1日(木)9:00~13:00
※平日ご希望の方は11月21日(月)以降で日程候補をご連絡ください。


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ちょこっと早いですが、もう11月ということでクリスマスを意識した焼き菓子を作ります。
紅玉、レーズン、スパイス、クルミなどを合わせたパウンドケーキです。型は何を使用するか思案中ですが、クリスマスのプレゼントになるような雰囲気にしたいと思っています。
お土産にスパイス風味のサブレをお付けします
お菓子の写真は完成次第掲載予定です。

【新作 ケーク・ノエル&スパイスサブレ】
■日程 11月19日(土)13:15~17:00、11月21日(月)13:15~17:00、11月26日(土)9:00~13:00、11月27日(日)13:15~17:00、12月1日(木)13:15~17:00
※11月28日(月)の午前か午後で追加検討中です。ご希望の方はご連絡ください。
※平日ご希望の方は11月21日(月)以降で日程候補をご連絡ください

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【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
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クリスマスケーキ 2016

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冬の到来を感じる寒さがやってきて、もうクリスマスの気配を感じる今日この頃ですね。

今年も7月末あたりから、クリスマスケーキの発表会に参加し続けています。
発表会のすべてのお菓子を紹介したいところですが、今回はパナデリアで紹介したレポートをこちらでまとめて行きたいと思います。(今後も増える予定ですので、随時このページに追加していきます。)

今年のクリスマスケーキ選びの参考にしてくださるとうれしいです!

■ジャン=ポール・エヴァン
夢のあるデコレーションが素敵なレーヴや華やかなビュッシュカンカンが印象的!

■パレスホテル東京
毎年演出が素敵なパレスホテル東京のクリスマスケーキ発表会!上の写真もパレスホテル東京のものです。
サプライズ感たっぷりのケーキが魅力的!そして新作パネトーネが一押しです!

■京王プラザホテル

今年のテーマは白雪姫。女の子の憧れがケーキになったそんな夢のあるケーキたちに注目です。

■ルコント
ルコントらしい洋酒使いがバシッと決まっています。
オーソドックスに見える苺のタルトにもフランス菓子の美味しさが凝縮されています。

■ウェスティンホテル 東京
迫力あるMARUTAにビックリ!
ショートケーキの美味しさには定評があります!鈴木シェフ独自の生クリームの立て方に秘密があるそう。


■ホテル インターコンチネンタル 東京ベイ

德永シェフ就任後初のクリスマス!なんといってもコンテストで磨かれた世界トップレベルの技術が駆使された「切り株」の完成度が素晴らしいです。今注目のタイベリーを使ったケーキやシンプルなショートケーキもおすすめ!

ラデュレ 
見た目も味もエレガントなラデュレ。1人用サイズもあるのがうれしいところ。
期間限定マカロンボックスもプレゼントに喜ばれること間違いなしの美しさ。

■グラッシェル
アントルメグラッセ専門店のアイスでできたクリスマスケーキ。
見た目のかわいらしさと美味しさが魅力です。おなかいっぱいのディナーの後でもアイスなら軽くすっと口に入るのも嬉しいところですね。

■パークハイアット東京 
フォレノワールならぬ、フォレブランシュ!白い森というアイデアが素敵なケーキなど。今回は紹介していませんがパンデピス(ノネットの)もおすすめです!

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10月のお菓子教室 リクエストレッスンで開催します

昨日あたりから急に気温が下がり、あわてて上着をだすような寒さになってきましたね。
3連休はあまりお天気には恵まれなかったですが、皆さんいかがお過ごしだったでしょうか?

私はたまりにたまったクリスマス原稿を地道に書きながら、娘とケーキやさんにお出かけ(ラカンドゥールとユウササゲにいきました。)して、ケーキだけはしっかりと食べました。

さて、10月は本の仕事の関係もあり(こちらはまた改めてお知らせしますね)、スケジュール的に新作レッスンができないのですが9月に開催したお菓子と、一昨年作ってとても好評だった栗のお菓子のレッスンを開催します。
今回まだ日程が確定していない箇所もありますが、とりあえずお問合せ下さいませ~。
早めにお問合せ下さった方が色々と調整がききますので!

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まずはアプフェルシュトロイゼルクーヘン。
ドイツでは旬のフルーツを焼きこんだタルにシュトロイゼルをのせて焼いたお菓子が定番です。
爽やかな酸味のりんごとザクザクと香ばしいシュトロイゼルの 相性を楽しめる素朴なお菓子です。
今回は四角に焼きますが、丸く焼いてもかわいいですね。
シュトロイゼルにカルダモンを使うのが私なりのポイントです。

まだ日程確定していないのですが、こちらで調整中です。
ご希望の方はご連絡くださいませ。
■日程
11月4日(金)9時~
※上記以外でもご希望の日程がありましたらご相談ください。

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9月新作レッスンで作ったお菓子です。
シュクレ生地は、ノワゼットプラリネとシナモン入りの香ばしくややスパイシーな味。中にはマロンペースト入りのクレームダマンドと和栗の渋皮煮をいれて。
焼成後、ラム風味のシャンティーマロンを絞り、中にはカシスの果実感を残したコンフィチュールを忍ばせています。
周囲にノワゼットの糖衣掛けを飾り、上にはカシスの実とマロングラッセ、ピスタチオを飾ってしあげます。
小さいながら存在感の大きなお菓子に仕上がったと思います。

秋のシックな色合いも楽しめるこのお菓子。先月よりぐっと気温の下がった今、よりおいしく感じられるのでは?と思っています(やはり気温や湿度って、その時のおいしさの感じ方に大きく影響します。)

■日程
10月27日(木)13:15~
10月31日(月)13:15~
10月29日午前か午後で開催確定しました!ご希望の方はご連絡くださいませ。

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一昨年レッスンで登場した栗のお菓子「栗とほうじ茶のガトー」です。
毎年栗のお菓子、とっても悩むのですがこちらはとても満足いく仕上がりの焼き菓子です。

下がマロンのケークで、上がほうじ茶のダックワーズです。
ほうじ茶自体は味というより香りを生かしたかったので、上に来るようにして香ばしさを出しています。

マロンのケーキは、フランス産のマロンペーストを練り込んで、中には和栗の渋皮煮をごろんと。
上にはほうじ茶をひいたパウダー入りのダックワーズ。
焼く前には少し粗めに刻んだほうじ茶を散らして、粉糖をかけて焼きました。
■日程

10月31日(月)9-13時
11月6日または11月23日でも調整中です。ご希望の方はご連絡ください

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栗とカシスのタルト

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今月新作レッスンは「栗とカシスのタルト」。
そう、フランスでは定番の組みあわせですが、まだ経験したことが無い方も多いのかも。

私が初めてこの組み合わせに出会ったのは、20数年前大学時代に行った埼玉のパティスリー「シュークル・ダール」のマロンカシス。その当時にはとっても珍しい組み合わせのように思え、まだ自分の中では理解しきれませんでしたが、その後栗と酸味系フルーツの組み合わせのお菓子を食べる機会も何度かあり、今ではカシス×マロン大好きな組み合わせです。

今回はマロンとカシスが主役ですが、ヘーゼルナッツも合わせています。

シュクレ生地は、ノワゼットプラリネとシナモン入りの香ばしくややスパイシーな味。中にはマロンペースト入りのクレームダマンドと和栗の渋皮煮。

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焼成後、ラム風味のシャンティーマロンを絞り、中にはカシスの果実感を残したコンフィチュールを忍ばせています。

周囲にノワゼットの糖衣掛けを飾り、上にはカシスの実とマロングラッセ、ピスタチオを飾ってしあげます。

まだレシピは完成ではないですが、出来上がりはこんな感じでいきます。

空き状況はこちらです。もしご興味なる方はご連絡ください。


9月23日(金)13時~


ポンポネット型で作り6個お持ち帰りです。

9月の日程はもう追加はしない予定ですが10月11日の週なら開催できるかもしれませんので気になる方はご連絡ください。現在10月19日(水)午前でも募集中です。

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それから、りんごかいちぢくのレッスンで調整中だった9月16日9時~のレッスンはイチジクのタルトに決まりました。ご希望の方はご連絡くださいませ。

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9月のお菓子教室は秋らしく

もう8月も下旬。
もう秋の気配を感じる今日この頃ですね!
8月は振り返ると忙しい日々で、結局1日しかお休みしていないかも。
さすがに疲れがたまってきたので今週は少しゆっくりしたいところですが、、これから怒涛のクリスマスシーズンが始まります&栗の季節がやってきますね。

9月のお菓子教室は秋を意識したお菓子をご紹介したいと思います。
いちじく、栗、りんご。
秋は美味しいものが目白押しなので、どのお菓子をご紹介するかほんと悩ましい季節です。

9月のお菓子をご紹介したいと思います!

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グランマルニエとラムで香りよくマリネしたトルコ産の白いちじくと、フランスぺリゴール産の胡桃をつかったキャラメルパウンド。
秋の涼しさを感じるようになったら、食べたくなる濃厚で香りの良いパウンドケーキです。
ほんのりシナモンをきかせた大人味。
2~3日寝かせるとスパイスやキャラメルの複雑な味が絡み合ってより一層美味しくなります。自家製キャラメルを練りこんで作るのが美味しさのポイントです。
【リクエストレッスン いちぢくとくるみのキャラメルパウンドケーキ】
■日程 9月21日  9:30-13:00 


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秋がくると食べたくなるいちじく。スパイスと相性の良いフルーツですね。
そのいちじくをたっぷりと使ったタルトです。(いちじくはフランス産のものを使用)
シュクレ生地にスパイスとキャラメルを加えたクレーム・ダマンドをしぼり、スライスした黒いちぢくをたっぷり並べて焼きます。

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焼き上がり、表面にフランボワーズ(ラズベリー)のジュレを塗り、ベリー系の酸味をプラス。
仕上げにシナモンパウダーをふりかけて、ほのかにスパイシーな香りを漂させます。
見た目にもしっとり秋の装いを感じるちょっぴり大人っぽいタルトです。

【リクエストレッスン いちぢくのタルト】
■日程 9月11日(日) 13:15~17:00、9月16日(金)9:00~ 13:00


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ドイツでは旬のフルーツを焼きこんだタルにシュトロイゼルをのせて焼いたお菓子が定番です。
爽やかな酸味のりんごとザクザクと香ばしいシュトロイゼルの 相性を楽しめる素朴なお菓子です。

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今回はキャラメルバターでソテーした紅玉をカルヴァドスで風味づけし、シュトロイゼルにはシナモンとカルダモンを加え香りを楽しめる焼き菓子に仕上げました。
好きな大きさに切り分けて、普段のおやつとして食べるような存在の身近なお菓子です。

【リクエストレッスン アプフェルシュトロイゼルクーヘン】
■日程  9/18(日)、 9/24(土)各日9:00~13:00
平日は9/15(木)10:00~14:00
その他に9/12午後、または9/13、9/14 、9/23午前で調整中です

。。。。。。。。。。。。。。。。。

秋の足音が聞こえてくると、やってくるのが「栗」!
今年はレッスンでは少し早めの登場ですが、今回はタルトでのご紹介です。
まだ詳細は確定していませんが、栗、ヘーゼルナッツ、カシスの組み合わせで作ります。洋栗、和栗両方使用する予定です



【新作レッスン 栗とカシスのタルト】

■日程  9/23(金) 13:30 ~17:00


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クリームチーズとコンフィチュールのブッセ&マカロン・ダミアン/ガレット・トロペジェンヌ

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今月の新作レッスンは「クリームチーズとコンフィチュールのブッセ」。
別立てのビスキュイ生地に、クリームチーズをベースにしたクリームとフルーツのコンフィチュールをサンドしたおやつ的感覚の気軽なお菓子です。

ただ、普通のビスキュイだとつまらないので色々工夫をしてビスキュイだけでも美味しくなるように工夫しました。
・卵黄の味わいが伝わるように、卵黄生地は泡立てない。
・バニラシュガーとバニラオイルを加えて、優しく懐かしい味に。
・アーモンドパウダーを加え、うまみとコクをプラス。


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出来上がりはころんっと丸い形でかわいらしいブッセ。
中には好みのコンフィチュール入れてもらいます。
今回は9種類のコンフィチュールをご用意しました。

・甘夏 自家製 レシピ付き
・シトロン 自家製 レモン
・日向夏 自家製 レシピ付き
・杏 自家製
・カシス&ミュール リゼッタのもの
・ミルティーユ 昨年アルザスにてフェルベールさんデモンストレーションで作っていただいたもの!
・フランボワーズ 自家製 レシピ付き
・グロゼイユ(赤スグリ) 自家製 レシピ付き
・あら川の白桃 DOORS GROCHERY

お好きなコンフィチュールをクリームのセンターに入れてもらいます。レッスン初日は台風が関東に上陸するという大変な日でしたが。。みんなでわいわいブッセを作る工程はとても楽しかったです。

色とりどりのコンフィチュール。自然の恵みとお砂糖だけで作り上げられるとは、なんだか素敵ですよね。

以前10数年前コンフィチュールブームがありましたが、現在はまたパティスリー界の「フルーツブーム」でまた違った面で注目されているような気がします。私自身レッスンでフルーツを扱うことが増えて、フルーツの魅力を感じているので、今回のブッセレッスンは私自身にちょうどよい機会でした。


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そしてレッスン告知では紹介していなかったのですが、マカロン・ダミアンをデモンストレーションでご紹介します。

フランス北部ピカルディー地方の都市アミアンのマカロンです。
パート・ダマンドを焼いたようなマカロンでねっちりした食感が特徴です。
地方のマカロンたちは、どれもほぼ同じ材料で作るのですが(卵白、砂糖、アーモンド)、それぞれ形や味が違うのが面白いところですね!


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そして、今月リクエストレッスンで登場していた南仏のお菓子『ガレット・トロペジェンヌ」の追加日程がありますので、気になっていた方はぜひ!ブリオッシュ生地にパッションフルーツのムースリーヌをサンドします。ブリオッシュ生地は半分キッチンエイド、後半は手ゴネで頑張ります!
出来立ても美味しいですが、すこし冷やして食べるとクリームと生地の一体感を楽しめるお菓子です。
8/28(日)午前OR午後で開催です。

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
masa@sweet-cafe.jp(下園)
※場所は東京都です。詳細は個別にご連絡します。

【お菓子教室の案内について】
毎月のレッスン案内はまぐまぐのメールマガジンで配信しています。
登録はこちらから

もしくは、メールで直接送ることも可能ですので、ご希望の方はその旨ご連絡ください。
masa@sweet-cafe,jp(下園まで)


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ピエール・エルメ・パリ新作 <FETISH Hommage>(フェティッシュ オマージュ)。

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8月に入り夏も終盤。この時期あたりからパティスリー界ではもうすでに秋冬新作、クリスマスケーキのお披露目や撮影が始まっている時期です。

ピエール・エルメ・パリでも、秋の新作発表会が開催されました。
この秋登場するのは<FETISH Hommage>(フェティッシュ オマージュ)、というシリーズのガトーたち。

14歳でルノートルに入り修業したエルメ氏は、師ルノートル氏が作ったマロンと洋梨のアイスクリームの味に感動した思い出と、師への畏敬の念をもとにこの「FETISH Hommage」を作り出しました。

「FETISH Hommage」生菓子、焼き菓子、マカロンなど、様々なお菓子で展開されます。
それぞれのお菓子についての紹介をパナデリアさんで詳しくレポートしています。
販売は9月28日からです!

写真は、プレス発表会で試食したものなので、実際とサイズや形状が異なるものもありあます。
またアイスの販売はありません。(プレス発表会のために特別に作られたものです。なんて贅沢!)
http://www.panaderia.co.jp/event_report/herme_fetish2016/index.html

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ルーツ貿易主催「焼き菓子勉強会」レポート 講師はシャンドワゾー村山太一シェフ!

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先日開催された講習会の様子をパナデリアさんにてレポートしました。
http://www.panaderia.co.jp/event_report/roots_yakigashi/index.html
ルーツ貿易主催の「焼き菓子勉強会」という講習会です。
今回で130回を迎える!という講習会ですが、私は初めて参加させていただきました。

初めての会場にドキドキでしたが、非常に充実した内容でした。
ルーツ貿易さんが扱う良質のナッツをはじめとする素材を使用した生菓子や焼き菓子、そして村山シェフがお得意とするショコラも、盛りだくさんに教えていただきました。

もともとナッツを使ったお菓子がすきな村山シェフらしく、素材感をしっかり感じられるお菓子ばかりでした。
私も参考になる味の組み合わせや構成があり非常に勉強になりました。
特に、ヘーゼルナッツ×カシスの組み合わせはとてもメリハリがきいていて大人っぽい味わい。
これは自分でも形を変えてお菓子にしてみたいと思いました。

新たな素材との出会いもあり、あ、これは今後広まっていきそうと思ったのがイタリア・アグリモンタナ社製「ILLY コーヒーエクストラクト」。最近ジェラートの国際大会でイタリアチームが使ったという商品です。
コーヒーの香りが素晴らしく、いろんな生地の香りづけに活躍しそうです。


また、まルーツ貿易さんの細やかな心配りにも感動しました!
まずはお弁当が美味しい。講習会のお弁当でこんなに美味しいお弁当珍しいかも。しかも昼食の際緑茶を入れて下さって、(ペットボトルのではなく、きちんといれた緑茶を湯呑で)。
お菓子の試食の際には美味しいコーヒーも一緒に提供していただき、なんだかじ~ん、ときました。
講習会内容からは外れますが、日本人のおもてなし精神を感じた次第です。


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8月のお菓子教室

今年の夏は遅いなぁ、と思っていた東京でしたが、梅雨が明けると一気にきましたね!
やっぱり夏はやってきました。暑い暑い、という毎日ですが、でもまだまだ本格的な夏はこれからかしら!?とドキドキです。

7月末から8月頭まではお菓子教室や、外のお教室に参加したらり(エコール・ルヴァン・ダンタンで赤いプラリネのタルト習いました!リヨン出身のシェフだったので、色々とお話も伺えて楽しかった&美味しかったです)、毎年夏恒例のドゥニさん講習会に参加したり、で毎日があ~っという間に過ぎ去っていきました。色々とレポート書きたいのですが、たまりにたまっております。。頑張らなくては!

そんな中お楽しみはやっぱり美味しいものを食べること。
先日は日本橋のフレンチレストラン「ラぺ」で桃のコースⅡをいただきてきました。
前菜からデザートまで桃を使ったコースです。工夫されたお料理&ユーモアある演出が楽しかったです。
パティシエさんとライターさん誘っての食事会でしたが、ちょっと駆け出しから盛り上がって軽く注意されるという。。
大人ながお恥ずかしい限りです。。でもとても楽しく美味しい時間を過ごせました。

こういう素敵なお店はしょっちゅういけないですが、やはり時々行きたいものですね。
食材の組み合わせなどとても刺激的です。

前置き長くなりましたが、8月のお菓子教室のご案内です。
夏らしいお菓子とともに、ちょっと秋冬らしいお菓子も出ておりますが、もしこんな暑い夏でもしっかりコクのあるお菓子を食べたい~!というお菓子好きな方にお越しいただきたいですね。(お菓子によっては保冷材しっかり持ってきていただかなくてはですが)

【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】

※場所は東京都です。

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【シシリー】

シチリアをイメージしたピスタチオ×レモンのお菓子です!
ザクザクのシュトロイゼル生地に酸味と苦味がきいたレモンのマーマレード、ナッティなピスタチオのケーク生地を重ねた様々な食感と味わいを楽しめる花型のお菓子です。焼き菓子ながら3つの層を重ねているのでいろんな食感と味を楽しめるのが魅力です。

※締め切りました。

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【夏野菜のキッシュ】

夏の暑い時期でも美味しくいただけるキッシュです。
チーズ風味の香ばしいブリぜ生地に、トマトやズッキーニ、パプリカなどの野菜をたっぷり入れたキッシュです。
いつも作るキッシュよりアパレイユの乳脂肪を低くして夏仕様にしています。お野菜だけだと物足りないので、ベーコンもプラスしてコクを出しています。何度食べても飽きない味ですね。大きいサイズなのでホームパーティーのお料理としてもおすすめです。


※締め切りました。

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【ケーク・オランジェ・エ・オ・シトロン】
2011年の夏、ロレーヌ地方の旅をした際に、メッスのM.O.F.パティシエ 「フランク・フレッソン」で教わったお菓子をベースに家庭で作りやすいよう 若干アレンジして作ったパウンドです。
オレンジの風味が爽やかなパウンドケーキに、酸味がきいたレモンクリームをサンド。 焼き菓子ながらクリームをサンドすることで、焼き菓子特有の歯ざわりやコクの中に、フレッシュ感も味わえるちょっと珍しいパウンドです。
底にあられ糖を敷くので、このザクザクした食感も密かな美味しさのひとつ。普通のケークオランジェとはひと味違った美味しさを味わえます。
オレンジ・レモンの柑橘がお好きな方におすすめです。

■日程終了しました

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【ガレット・トロペジェンヌ】

南仏の港町サントロペで生まれたお菓子。ブリオッシュ生地のようなバターリッチな発酵生地を丸く焼き、ムースリーヌ(カスタードとバタークリームをあわせたもの)などのクリームをサンドした発酵菓子です。
通常はプレーンなクレームムースリーヌや、オレンジの花の水を香らせることが多いですが、今回は夏仕様でクリームをパッションフルーツの酸味あるトロピカルな味わいに仕上げます。(もしかしたら今回はアレンジしてフルーツをサンドするかも?)

※生地は手ゴネで作ります。

■日程 8/21 (日)13:15~17:00

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【パリ・ブレスト】

シュー生地を使った伝統的なフランス菓子です。
1891年にパリとブルターニュの港町ブレスト間で自転車レースが行われた時に、当時コースに面したパリ近郊のお菓子屋さんで作られた。リング状のシュー生地は自転車の車輪をイメージしたお菓子。
クリームはプラリネクリームを使うのが一般的。今回はヘーゼルナッツのプラリネ、クレームパティシエール、バターを合わせたコクのあるクリームをたっぷり絞って組み立てます。
■日程 8/17(水) 13:15~17:00
※追加日程はありません

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【マスコット・プラリネ】
バタークリームのデコレーションケーキです。
そのため秋冬向きのお菓子ですが、もし今のうちに習得しておきたい方はぜひ。
コーヒー風味のジェノワーズにノワゼットプラリネ入りのバタークリームをあわせています。
バタークリームなので、ナッペの練習になりますね。

出来立てのバタークリームは、ふわっと軽くなめらかな食感。
飾りはごくごくシンプルにキャラメリゼしたノワゼットを飾り、香ばしさとカリッとした食感をプラスします。

■日程 終了しました



【8月新作 クリームチーズとコンフィチュールのブッセ】

※写真は試作進み次第公開します。

ビスキュイでクリームをサンドしたお菓子です。
フランス菓子ではなく、洋菓子ですが生地自体はビスキュイと呼ばれる別立ての生地なのでフランス菓子の技法を用います。
中にはクリームチーズベースのクリームをサンドし、センターにコンフィチュールをいれます。
コンフィチュールは、色々とご用意する予定なのでお楽しみに!
アルザスで購入したフェルベールさんのものや、今年私が作った杏のコンフィチュールなど。

ころんとした形がかわいくちょっとした手土産にもおすすめしたいお菓子です。

■日程 8/24(水)9:00~13:00、8/27(土)9:00~13:00・13:15~17:00、8/28(日)午前OR午後
※平日ご希望の方は8/22以降でご相談ください。

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※場所は東京都です。

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夏の焼き菓子詰め合わせレッスン

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今週末からスタートの焼き菓子詰め合わせレッスン。夏らしい焼き菓子をそろえてのギフト仕様です。
不定期に開催している焼き菓子詰め合わせレッスンですが、旬や地域をテーマにいつもケーク1種+小さな焼き菓子3種類を組み合わせています。
今回は、ラッピングも頑張りました。白×ブルーで爽やかな夏らしく。でも可愛すぎず(このさじ加減が重要ですね!)
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クリスマスの際に使った黒い箱と同じシリーズの白い箱を使用します。少しツヤのある箱で白いけど汚れにくいのがいいですね。今回は福岡のレガーロ・パピロさん(現在休業中)の包装紙を浦和パルコの手紙舎の催事で買いました。夏らしい爽やかな水色が可愛い。黄色が入ってるのも気に入ってます。ちょっと北欧っぽい雰囲気がいいですよね。

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パウンドケーキは、クリームチーズを使用した、少しサワー感のあるソフトな生地に、パッションフルーツ、パイナップル、アプリコットのドライをいれています。ちゃんとパッションの種も入ってます。焼き上がりにはパッションピューレのシロップをうって、甘酸っぱいトロピカル味をさらにプラス。(最初の焼き菓子集合の写真のは型に対しての量が多かったので、その後減らしました。ちょっと焼き上がりの雰囲気が異なります。)
ウィークエンドシトロンのアレンジバージョンのようなちょっと変わった作り方をします。

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焼き菓子は、南仏のお菓子ナヴェット。ほのかにオレンジの花の水が香る乾いた焼き菓子。小さな舟型に成形します。やや硬いのですが、一度崩れるとそれほど固く感じないのが不思議な感じです。南のお菓子なのでやはりバターは少なめ(オリーブオイルで作るのもあるとか。)で粉感強しです。


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ココナッツとレモンのサブレ。これは本当に試作で大変でした...,。サクサクの軽めのココナツサブレはレモンゼスト入り。焼き上がり表面にレモン果汁をサラッとぬって仕上げます。

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サブレ・フロマージュは、塩系のサブレ。
エダムチーズとブラックペッパー入りのしょっぱいサブレです。サクサク軽くておやつにおつまみにもピッタです。
サブラージュで作るので軽い歯触り。今回はFROMAGEをスタンプしました!、、があまりはっきり出ない。。ですが頑張ります!写真は夜撮影してくらかったので、また明るいときに撮影したら差し替えますね。


実習はパウンドケーキ、デモンストレーションはナヴェット、レシピ付きはココナッツとレモンサブレ&サブレフ・ロマージュです。
なかなか盛りだくさんの内容ですが、試作が大変でしたが、どうにかまとまってきました。あとはリボンのカットやら箱に紙パッキンいれたり、レシピ作成、計量.,、あれ?よく考えるとやることまだまだたくさんでしたね。
詰め合わせレッスン、少しだけ空きがありますのでご興味ある方はご連絡ください。

8月5日14時~17時追加開催します。

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同じく今週末からスタートのキャロットケーキ、新たにご希望の方が出ましたので、もしここで日程ご希望合う方がいましたらご連絡くださいませ。8月4日14:00-それと8月5日10:00ーも募集してます。

ではでは、皆さま今月後半もよろしくお願いします!


【お菓子教室の問い合わせ・お申込みについて】
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